#三联美食# 云南的酸多来自果实,有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果,每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的,你如果想了解并体验这种热爱,不在云南待个几年,不可能。

在云南,我们关于酸的旅程,是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心,挨着翠湖。去之前,我就在网上对这个市场开始了调研,据说这里有全昆明最全的食材,一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点,每天的人流量有几万人,若临近年关,则有十多万人,买菜全靠“挤”。

在篆新市场,我想到了一个可能不太恰当的比喻,觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨,一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型,最低76米到最高6500米的垂直海拔高差,赋予了这里丰富的植物资源。

当然,还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻,菜摊上、果摊上,目之所及的都是酸味的源头。比如说,我眼前的这个摊子,就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜,光柠檬就有三种,两种鸡蛋大小,另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情,看我对三个柠檬的使用产生了迷茫,挨个地向我介绍:“小柠檬清香扑鼻,西餐厅多会购买用来做柠檬汁;这个大的是泰国柠檬,没有籽,常用来泡水;这种(另一种大的)则是本地河口产的柠檬,特别酸,多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬,挨个地闻,小柠檬真好闻啊,有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬,只是轻轻一揉捏,清香味瞬间就萦绕在鼻尖,植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里,汁水刚挤入到口中,我能明显感受到我面部表情的鲜活,想到了之前刚看过的一个视频,就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋,酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事,他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光,下山后,发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店,主打食物就是煮鱼,用的是水库里的花鲢和白鲢,简单处理后,烹饪材料用的就是酸木瓜,煮出的鱼味道酸得清雅,然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水,酸酸辣辣,鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的,对方曾是媒体人,后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我,这是一家特色民族菜馆,能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈,举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名,比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人,厨师出身,人很热情,我们刚到,菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼,看起来有2斤重,鱼肚上均匀地划了几刀,方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤,有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法,他说,大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的,红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在,不用特别处理,切了片跟食物一起煮。煮了后,再把木瓜片捞出来,所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年,十七八岁就出来学厨。有一年放假,他去大理游玩,和朋友去大理下关镇乘船游洱海,快到喜洲码头时已经是晌午,船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼,用的是洱海刚捞起的鱼,现杀了,用洱海的水煮,里面放了木瓜和辣椒,湖光倒映着蓝天,就着徐徐清风,吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼,年轻时能吃,我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味,有水果的清香,跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里,一直到2000年左右,昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西,比如说烧鱼,有红烧、黄焖、蒸,还有糖醋的,后者用的也是醋。“主要是当时交通不便,很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理,高速路都没有,要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年,在老滇山寨开业前,林峙等人在昆明市场上做了一个调研,以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现,昆明有几家饭馆,但十多张桌子就算大规模的了,多是夫妻店,且有些虽然打“民俗”特色,但只是套了个名字,跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候,从饮食资源的需求上来说,来昆明的游客需要更多味觉的刺激,而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区,游客众多,三个月就开始排队,“先是外地人都来吃,之后本地人看着新奇,也来”。林峙说,厨师就是从下面地州请,后来又开了五六个店,都是从第一个月就开始盈利。

聊天中,又一道新菜上来,是临沧火腿木瓜鸡,汤汁金黄,我趁热尝了口汤,酸香浓郁,鸡肉尤其劲道,还有一股淡淡的果香,正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡,经常在高寒区域跑,“云南菜,说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材,从开店以来,林峙和其他厨师都会去下面的地区采风,这个过程,有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒,当地的风气是从中午喝到夜里一两点,这个中间客人不能全部离席,傣族的小竹凳又细又高,坐着很不舒服,他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州,独龙族人热情,杀牛给他们吃。

一头牛,整个牛皮剥下来,在地上搭上一个树杈,牛皮一角扯一下,就成了一口天然的大锅,牛肉放到牛皮中加水煮,煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料,是美味,也是风味。
采风的过程,既是寻找新的食材的过程,也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说,他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉,新鲜的肉自然发酵以后,用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好,就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后,因为有特色许多人都点这个菜,可点菜的人吃了之后就会给差评,认为“难以下咽”,林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次,在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法,泥鳅不杀在火堆里烤,烤干了以后洗净用酸菜煮,半汤半菜,吃的时候将泥鳅拿出来,用手掰着吃,剩下的内脏扔掉,味道虽好,却也不适合顾客,“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳,在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇,从来没见过,当地人把秆皮撕掉,口感脆脆的,很酸,蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想,能否把这个东西用到菜中去?他们用来炖牛肉,酸酸辣辣的,效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬,新鲜的柠檬将汁水压出来调酸,味道也不错,但酸草做出的口感更柔和,还有草的清香味。”林峙说,这道菜马上就要上到菜单中去,“现在采风比以往要走得更远更深,以前就是开开心心去品尝美食,现在人们对口味的需求比以前高了,寻找也就变得更难起来,很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理,面对酸,云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟?》文 | 王珊

十二星座男友到底有多黏人?

白羊座:55

白羊男不是很喜欢天天黏在女朋友的身边,白羊男要做的事情很多,大部分白羊男事业心很强呢!白羊男喜欢做自己事业上应该做好的事情,特别是活力无限的白羊男,事业上有很强的征服欲望,年轻的白羊男留在恋人身边的时间很少,也许在追求你的时候,白羊男生怕失去你,所以时时刻刻都在你的身边陪着你,但是在你们的感情确定之后,白羊男对你的感情就不是那么好了,多半就是忙他自己的事情,白羊座的男人在感情上是一个火急火燎的家伙,是很介意恋人因为爱情的细节拐弯抹角的影响白羊男的心情和工作,也许在他追求你的时候是白羊男最有耐心的一段时间,但是得到你之后他就没有那么珍惜了呢!

金牛座:65

金牛男并不是很希望恋人时时刻刻在身边,有时间做好他自己的工作才是最重要的。金牛座的男人是一个闷骚的家伙,也不是很懂得女人的小心思,所以和金牛男在一起之后也许你会花更多时间和精力在于维持你们的爱情,而他就是每天忙自己的事情,也会让女孩挺没安全感吧!金牛座的男人金钱欲望非常强,相对来说对你的感情就不是那么上心了,这并不代表金牛男对你不在乎,而是他有自己的事情要做,金牛男也希望恋人能够独立一点,在爱情上并不是依赖性很强的,否则金牛男会觉得很累呢!若是遇到了温柔贤惠,能在金牛男忙碌一天之后奉上亲手做的饭菜,这是金牛男最渴望得到的生活了!

双子座:15

双子座的男人看似在你身边会撒娇,会讲很多甜言蜜语,但是不在你身边的时候双子男也会把这些情话说给别的女人听呢!双子男也许并不花心,但是他并不会喜欢一个人太长时间,他总希望有好几个不同类型的异性在自己身边,从这点上说双子座的男人并不算是一个很专情的家伙呢!更何况恋人时刻都守在双子男身边的日子,反而会让双子男觉得这样的生活很腻,倒是有一定的距离,反而会让双子男爱上你呢!双子座男人对太过于黏人的女人也没什么好感,但是他又不擅长主动,所以这个尺度你一定要拿捏好哦!可不要一上来就很主动也不要太冷漠。

巨蟹座:90

哪怕休息时间天天腻在一起,巨蟹男都不会烦的,巨蟹座的男人是一个很敏感的男人,喜欢的女人也是让自己有安全感的类型,然而巨蟹男是通过什么来鉴别安全感呢?就是每天不管做什么都有一句发自内心的问候咯!巨蟹男跟你确定关系之后每天给你发的短信真是目不暇接,会不停关心你的生活,哪怕是天气这样的小事情,巨蟹男都要提醒你好几遍,巨蟹座的男人细心的程度真的会超过你的想象。巨蟹男的母性力量也是很强的呢!你甚至能够从他的身上找到女性的感性和深情,然而被巨蟹男爱过之后,你恐怕很难再爱上别的男人了吧!

狮子座:40

大男人哪能天天和女人黏在一起呢?狮子男是个很好面子的家伙,他同样也认为男人就应该做男人的事情,这个家伙的大男子主义很强呢!在狮子男看来有的事情就是男人才能做,女人不能做的。狮子座的男人也不希望女人天天羁绊自己事业上前进的脚步,也许狮子男是很希望有一个女人对自己全身心的爱,但是他又不想得到全面付出之后的纠缠。狮子座的男人容易以自我为中心,哪怕错的不是你,但狮子座的他还是会把所有问题的矛头指向你的。对付狮子男最好的办法就是做好自己,聪明强势的女人,才会让狮子男爱不释手哦!

处女座:75

处女男还是比较需要你在身边的,不过在你们的爱情确认之后,处女男就不会那么强求你一定要在他的身边,他会给你一定的自由,尽管这种自由感并不是很强,可是处女男仍希望你能从内心真正开心起来。然而在处女男不确定你的心思,对你不放心的时候他就会经常试探你,通过很多种方式,比如说开玩笑的问你最近这么忙是和谁在一起,其次是你的各种帐号密码,处女男都想掌握的,处女座的男人在爱情上是一个有些许洁癖的男人,他是绝对的专一,自然就要求你是绝对的专一咯!你是真的喜欢处女男,不妨通过沟通的方式向处女男表示你的忠心哦!

天秤座:25

作为风象星座的一份子,天秤男还是很渴望有自己的社交生活和不受恋人控制的交往,天秤男的异性缘是非常不错的,恋人不在身边的时候,天秤男可以做的事情也更多。天秤男的确是喜欢美女,在遇到自己喜欢的类型,天秤男也会主动搭讪的。职场也好,应酬也罢,天秤男都会主动表示自己对美女的喜欢。男人都爱美女,这是无可厚非的,但是天秤男是希望和美女有近距离接触的,因此天秤男很少会黏在恋人身边,他更喜欢做个中央空调,身边有好多美女围着,天秤座的男人也更喜欢跟朋友一起的生活,给他足够的自由才能继续你们的爱情呢!

天蝎座:95

天蝎座男人不仅是黏人了,更是对女朋友很强的控制欲望,不管你在干什么,跟谁在一起,还有很多细节方面的问题,只要你不在天蝎男的身边,他都会问的很清楚呢!这就是天蝎座的男人中所特定的一些东西,天蝎座的男人对女人有很强的控制欲望,也只有这样他才对这段感情有信心的。天蝎男又是不想恋人控制自己的,虽说他是希望知道你的行径,可是天蝎男很介意恋人过问自己的生活状况还有和异性的社交。天蝎男需要很多的爱,在爱的人身上得不到的话,他就会从身边的其他女人身上下手咯!只不过天蝎男是只准自己暧昧,绝不容许恋人这样做呢!

射手座:35

射手男很注重人缘和有人陪伴的,陪在射手男身边的人很少,他心里一定是孤独寂寞的,但只有女朋友陪在身边,射手男又会觉得很无聊,因此射手男是很需要好多朋友陪在身边的生活,因此对他来说如果生活全都是恋人在身边的,那一定会崩溃。射手座的男人很少会黏在恋人身边,射手男有比赛竞赛或者是自己所喜欢的挑战有恋人在身边一定会让射手男觉得更有希望,但是其他时候,射手男并不是很希望恋人陪伴在身边,与其是恋人在身边,不如是朋友或者是暧昧关系的情人呢!射手男很爱玩,这个性格特质很难被改变吧!

摩羯座:80

摩羯男事业心也很强,只不过摩羯男在事业发展最困难的时候是特别希望有个女人在身边作陪的,这会让摩羯男有信心面对更多的工作问题,这个时候他是最需要恋人在身边了。摩羯座的男人老成而精炼,自然是不用恋人说很多心灵鸡汤来鼓励,只要在身边就好了,摩羯座的男人在事业上孜孜不倦的拼搏,其实最大的动力还不是家人和爱人。摩羯男本身就事业心很强,然而在结婚之后他的身上又有了责任感,更会让摩羯男需要恋人陪在身边了。只要陪在身边就好,说的多了做的多了反而会让摩羯男觉得你们的关系没有那么亲密了。

水瓶座:20

水瓶男很介意恋人打扰自己的生活呢!水瓶座的男人很少会黏在恋人身边,他需要更多的自由,也许是为了自己想做的事情,也许是为了和朋友一起鬼混的生活,但是不管是那一者,水瓶男都渴望没有那么多条条框框非要你们天天在一起。水瓶座的男人也是有恐婚症的一群人,原因就在于渴望自由,婚姻生活对更多人来说是温馨的港湾,但是对水瓶男来说却会让自己变得压抑起来。水瓶座的男人也不希望恋人管制自己太多,也许他也是很希望保护好恋人,但是思想上的保护却不会让水瓶男坚持做好一个男朋友的角色,他会给你精神的支持,可生活中的柴米油盐的问题,还是需要你自己面对,在这方面水瓶男的确是个小男孩性格。

双鱼座:85

双鱼男也是一个“磨人的小妖精”呢!水象星座的他更喜欢和恋人时时刻刻都黏在一起,就好像是他的名字,双鱼座,两条怎么都分不开的人。双鱼男很需要被保护和照顾,谁说男人天生就应该做强者呢?双鱼座的男人就很渴望得到好的爱情,双鱼男心软感性,这些特性都是双鱼男离不开女朋友的最好原因。双鱼座的男人事业心并不是很强,对物质和金钱的追求甚至有些白日梦的倾向,与现实脱轨,然而他一贫如洗时或是人生风光时,最想得到都是爱情,都希望爱人能陪在身边乖乖的,或许双鱼男就是传说中的小男人吧!

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#年轻人真的不愿意买车吗# 最近有个话题很热——#年轻人为什么不愿换手机了#。在相关讨论中,有声音提及到了汽车,认为“汽车”将是下一个“手机”,理由为年轻人的出行理念和方式发生了改变,不再热衷买车、换车。真的是这样吗?因为小编周围的很多年轻人依然对拥有汽车、更换汽车保有极高的热情,所以想问问大家,年轻人真的不愿意买车吗?[疑问]


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