古时有个女子，和丈夫开了一家丝绸店。在一个雷雨交加，丈夫外出进货的晚上，她好心收留了一个进店避雨的男子在后院过夜。谁知到了半夜，有人撬门，吓得她赶紧躲进床底下。然而进来的不是他，却另有其人。
女子叫秀清，跟丈夫王伟在镇上开了一家丝绸店。
这天，王伟去杭州进货去了，需要两三日才能回来。
一天下午，秀清正坐在店里发呆，天气突变，又是打雷又是下雨，一个多小时了也没有停的迹象，秀清想着这么大雨，店里肯定没有生意了，就准备关了店门去后院休息。
正在这时，店里进来了一个男子，全身上下都湿透了，他在店里看了一圈，发现只有一个女人时，就准备退出去。
这时秀清叫住了他：“大哥，下这么大的雨，不急着赶路的话就先等等，雨小了再走。”
男子有点拘谨地说：“我叫贺平，去隔壁镇上探友，遇上下雨，就想找个地方躲雨。不知女掌柜是否方便？”
秀清见他彬彬有礼，不像坏人，便点头说：“方便！下这么大的雨，你就安心在这里躲一躲吧！”
秀清说完又给他倒了一杯热水，拿了一条干毛巾让他擦擦雨水。贺平接过水和毛巾，连声道谢，然后安静地坐在旁边的椅子上等着雨小点再上路。
可是等了几个时辰，雨也没有停的意思，眼看天就黑了，贺平焦急地站起身来准备离开。但他一出门，风和雨就朝他扑来，而且天黑路滑，害他差点摔一跤。
秀清见状也挺为难的，夫君不在家，她一个小女子也不便留宿外男，可现在的情况也不能让人家直接去淋雨摸黑上路，总有些于心不忍。
秀清想了半天对贺平说：“如果大哥不介意，今晚就在此留宿一夜，但夫君不在家，大哥不能进内室。如果不嫌弃就在马棚将就一晚，马棚没有马，我给你拿一床被褥，可否？”
贺平看了看门外的天气，雨越下越大，就朝秀清说：“多谢夫人收留，给你添麻烦了，就按你说的办吧。”
秀清把店门关好，领着贺平去了后院。他一看马棚还挺干净，地上有干草，四周有矮墙，能遮风挡雨。在这种漆黑的雨夜，能有一个这样的地方过夜，已经很不错了。
秀清去内室拿了被褥和吃食送过来，贺平就安心地在这里住下了，等待明天雨停了继续赶路。秀清也把门拴好去休息了。
夜里，秀清睡得不怎么踏实，毕竟家里有个陌生的外男，虽说不像坏人，但防人之心不可无。
后半夜的时候，她听到门外有动静，好像是有人撬动门拴的声音。她顿时紧张极了，心里想着：是不是自己好心办了坏事，把一个陌生男子留宿在家里，半夜里起了歹心，现在在撬门。
秀清悄悄的起来，随手在旁边的篮子里拿了一把剪刀，迅速的钻到了床底下。这时门拴被撬开了，好像进来了两个人，举着火把，在内室里四处查看。
秀清听着他们说：“这家是咱们这镇上的富商，家里应该有不少银两，这两天男人不在家，家里只有他那手无缚鸡之力的小娘子，咱哥俩今夜发财了。”
“听说那小娘子长得还不错，咱哥俩可以过把瘾，反正今晚这宅子里应该不会有别人来了。”
秀清明白了，进来的人不是自己收留的人，而是来了两个强盗。她心里稍稍镇定了不少，至少院子里还有一个人，他不至于见死不救。
两个强盗在外间没有找到什么值钱的东西，正准备朝内卧走来，秀清不敢出来，但她张开嗓门大喊：“救命啊！家里进贼了！”
两个强盗听见秀清叫人，有点恼羞成怒，一脚踹开内卧的门。发现床上没人，再仔细弯腰一看，瑟瑟发抖的秀清正趴在床底下。
两个强盗互相看了一眼，会心地一笑，举着火把的人流里流气地对着秀清说：“小娘子，别害怕，大爷不会伤害你的！”说着就伸手去拉床底下的秀清。
秀清又紧张又害怕，用剪刀一顿乱划，就把对方的手划破了，强盗大叫：“疯婆娘，给脸不要脸，居然敢伤我，看我怎么收拾你。”
说的同时就把火把给了另一个人，趴下身子去强拉床底下的秀清。秀清吓得哇哇大叫，这动静惊醒了马棚里的贺平，他随手拿了一根棍子，冲进了内卧。
贺平年轻的时候练过几年拳脚功夫，对付这种毛贼没有一点问题。进去先把站着的那个人一棍子就打趴下了，然后一脚踩在趴着的那个人的背上，疼得他嗷嗷直叫。
贺平手里拿着棍子指着另一个人大声喝道：“叫你们一天到晚不干好事，专门害人，看我今天怎么收拾你们？”
两个强盗根本没想到这个房子里还有男人，而且身手不错，他们也只想求财并不是亡命之徒，这时候只能乖乖地就范。
此时秀清见贺平把强盗制服，就赶紧从床底下爬出来，找出家里的一捆大绳子，跟贺平三下五除二的就把两个强盗绑起来了。
天亮之后，贺平帮着秀清把两个强盗送去了衙门。官差一看，这两个人就是镇上的惯偷，祸害了不少有钱人家，这一次能被抓住，贺平功不可没，于是官府赏了他不少银两。
贺平和秀清返回店中时，正好王伟进货回来了，秀清赶紧把昨晚发生的一切告诉了他。王伟非常感激贺平，强行把他留下来住了几天。
每天好酒好菜的招呼，两个人相谈甚欢，还结拜成了兄弟。从那以后，每次贺平经过镇上都会来王府探望，把酒言欢！
女子叫秀清，跟丈夫王伟在镇上开了一家丝绸店。
这天，王伟去杭州进货去了，需要两三日才能回来。
一天下午，秀清正坐在店里发呆，天气突变，又是打雷又是下雨，一个多小时了也没有停的迹象，秀清想着这么大雨，店里肯定没有生意了，就准备关了店门去后院休息。
正在这时，店里进来了一个男子，全身上下都湿透了，他在店里看了一圈，发现只有一个女人时，就准备退出去。
这时秀清叫住了他：“大哥，下这么大的雨，不急着赶路的话就先等等，雨小了再走。”
男子有点拘谨地说：“我叫贺平，去隔壁镇上探友，遇上下雨，就想找个地方躲雨。不知女掌柜是否方便？”
秀清见他彬彬有礼，不像坏人，便点头说：“方便！下这么大的雨，你就安心在这里躲一躲吧！”
秀清说完又给他倒了一杯热水，拿了一条干毛巾让他擦擦雨水。贺平接过水和毛巾，连声道谢，然后安静地坐在旁边的椅子上等着雨小点再上路。
可是等了几个时辰，雨也没有停的意思，眼看天就黑了，贺平焦急地站起身来准备离开。但他一出门，风和雨就朝他扑来，而且天黑路滑，害他差点摔一跤。
秀清见状也挺为难的，夫君不在家，她一个小女子也不便留宿外男，可现在的情况也不能让人家直接去淋雨摸黑上路，总有些于心不忍。
秀清想了半天对贺平说：“如果大哥不介意，今晚就在此留宿一夜，但夫君不在家，大哥不能进内室。如果不嫌弃就在马棚将就一晚，马棚没有马，我给你拿一床被褥，可否？”
贺平看了看门外的天气，雨越下越大，就朝秀清说：“多谢夫人收留，给你添麻烦了，就按你说的办吧。”
秀清把店门关好，领着贺平去了后院。他一看马棚还挺干净，地上有干草，四周有矮墙，能遮风挡雨。在这种漆黑的雨夜，能有一个这样的地方过夜，已经很不错了。
秀清去内室拿了被褥和吃食送过来，贺平就安心地在这里住下了，等待明天雨停了继续赶路。秀清也把门拴好去休息了。
夜里，秀清睡得不怎么踏实，毕竟家里有个陌生的外男，虽说不像坏人，但防人之心不可无。
后半夜的时候，她听到门外有动静，好像是有人撬动门拴的声音。她顿时紧张极了，心里想着：是不是自己好心办了坏事，把一个陌生男子留宿在家里，半夜里起了歹心，现在在撬门。
秀清悄悄的起来，随手在旁边的篮子里拿了一把剪刀，迅速的钻到了床底下。这时门拴被撬开了，好像进来了两个人，举着火把，在内室里四处查看。
秀清听着他们说：“这家是咱们这镇上的富商，家里应该有不少银两，这两天男人不在家，家里只有他那手无缚鸡之力的小娘子，咱哥俩今夜发财了。”
“听说那小娘子长得还不错，咱哥俩可以过把瘾，反正今晚这宅子里应该不会有别人来了。”
秀清明白了，进来的人不是自己收留的人，而是来了两个强盗。她心里稍稍镇定了不少，至少院子里还有一个人，他不至于见死不救。
两个强盗在外间没有找到什么值钱的东西，正准备朝内卧走来，秀清不敢出来，但她张开嗓门大喊：“救命啊！家里进贼了！”
两个强盗听见秀清叫人，有点恼羞成怒，一脚踹开内卧的门。发现床上没人，再仔细弯腰一看，瑟瑟发抖的秀清正趴在床底下。
两个强盗互相看了一眼，会心地一笑，举着火把的人流里流气地对着秀清说：“小娘子，别害怕，大爷不会伤害你的！”说着就伸手去拉床底下的秀清。
秀清又紧张又害怕，用剪刀一顿乱划，就把对方的手划破了，强盗大叫：“疯婆娘，给脸不要脸，居然敢伤我，看我怎么收拾你。”
说的同时就把火把给了另一个人，趴下身子去强拉床底下的秀清。秀清吓得哇哇大叫，这动静惊醒了马棚里的贺平，他随手拿了一根棍子，冲进了内卧。
贺平年轻的时候练过几年拳脚功夫，对付这种毛贼没有一点问题。进去先把站着的那个人一棍子就打趴下了，然后一脚踩在趴着的那个人的背上，疼得他嗷嗷直叫。
贺平手里拿着棍子指着另一个人大声喝道：“叫你们一天到晚不干好事，专门害人，看我今天怎么收拾你们？”
两个强盗根本没想到这个房子里还有男人，而且身手不错，他们也只想求财并不是亡命之徒，这时候只能乖乖地就范。
此时秀清见贺平把强盗制服，就赶紧从床底下爬出来，找出家里的一捆大绳子，跟贺平三下五除二的就把两个强盗绑起来了。
天亮之后，贺平帮着秀清把两个强盗送去了衙门。官差一看，这两个人就是镇上的惯偷，祸害了不少有钱人家，这一次能被抓住，贺平功不可没，于是官府赏了他不少银两。
贺平和秀清返回店中时，正好王伟进货回来了，秀清赶紧把昨晚发生的一切告诉了他。王伟非常感激贺平，强行把他留下来住了几天。
每天好酒好菜的招呼，两个人相谈甚欢，还结拜成了兄弟。从那以后，每次贺平经过镇上都会来王府探望，把酒言欢！
#金家岭投研# 潍坊滨海投资发展有限公司调研纪要
潍坊滨海投资发展有限公司线上调研交流会
会议纪要
会议时间： 2022 年 3 月 25 日星期五
会议形式： 腾讯会议
出席人员：
潍坊市财政局党组成员、副局长 刘 明
潍坊市国资委党委委员、副主任 汤振国
潍坊市金融监管局党组成员、副局长 王 强
潍坊市滨海区管委会党工委委员、副主任 欧永生
潍坊市海洋投资集团有限公司代表、负责人 李雪衍
潍坊滨海投资发展有限公司党委书记、董事长 白玉东
主持人： 五矿证券
第一部分 领导发言
一、潍坊市财政局领导发言
随着国家融资政策持续收紧以及我国经济下行因素，尤其今年上半年受到疫情影响，国企发展目前面临不少困难。但潍坊市财政经济形势近年来呈现出了良好发展态势，在金融市场方面也取得了不错成绩。我市对企业良性发展、持续发展充满了信心。其主要原因与潍坊市作为山东省第三强市的强大财政支撑有关。
简要分析以下几点：
一、 从财政经济形式来看，潍坊市财政实力强劲，潜力较大。经过多年积累， 潍坊市财政收入一直保持快速增长，实力不断增强，为将来国有企业增资扩容、快速发展提供了有力支撑。
二、 收入总量今年再次进入全省前三。 2021 年全市一般公共预算收入是656.9 亿元，时隔 22 年再次进入全省前三，居全国大中城市第 32 位，普通地级市第 8 位， 同比增长 14.5%，增幅高于全省 3.5 个百分点。再加上政府专项债券、 上级转移支付、 政府基金收入、 上级税收返还等等， 潍坊市实际可用财力超过了 1700 亿，是一般公用预算收入三倍。今年 1 到 2 月份仍然保持了很好的态势， 一般公共预算收入完成 129.7 亿， 同比增长了 13.6%，高于全省 5.1 个百分点，增幅居全省第二位， 保持了比较强劲的势头。
三、 收入质量保持较高水平。 2021 年，全市税收完成了 499.6 亿，接近 500亿元，连续三年居全省第三位，同比增幅达到了 17.2%，高于全省 2.1 个百分点。税收占一般公共预算收入比重达到了 76.1%，高于全省 0.9 个百分点。
四、 2021 年，潍坊市新上市 5 家公司。潍坊市地域内上市公司累计达到了36 家， 雄厚产业实力为潍坊市财政高质量发展奠定了底气和信心。
五、县域财政实力进一步增强。众所周知，潍坊市是全国著名县域经济比较发达地区之一，且一直保持着比较好的均衡性。潍坊县域农业、工业、制造业基础非常强劲。
六、潍坊市经济呈现多点开花的局面。 2021 年，全省财政收入 30 强当中，潍坊市 8 个县市中有 7 个入围；在前 20 强当中，潍坊市有 5 个县市入围。无论是 30 强、 20 强，潍坊市都在各地级市当中占比最多。其中寿光市财政收入突破100 亿，居全省第 3 位； 诸城市、高密市、青州市都突破了 50 亿，分别居全省
第 8 位、第 11 位和第 33 位。滨海区作为我市设立时间不长的开发区，财政经济也飞速发展。 2021 年，全区一般公共预算收入完成了 40 亿，居全省第 16 位。今年 1 到 2 月份，税收在一般公共预算收入中的比重达到了 86.8%， 税收比重结构非常好， 为国有企业发展提供了有力保障。
七、 2021 年潍坊市 GDP 突破了 7000 亿，达到 7010 亿，同比增长 9.7%，增幅居全省第一，居全国大中城市前五。名义 GDP 增长率达到 19.37%，居全国大中城市第一位。 2020 年 GDP 总额超过了扬州、绍兴、盐城和石家庄，其中包括三个江浙城市、 一个省会城市， 居全国大中城市第 35位，比 2020年提高四位。
潍坊市发展目标 GDP 收入超过一万亿， 进入全国大中城市发展前三十名。从目前经济发展速度来看，预计在三年之内， 潍坊市能够实现目标即进入全国 30 强。
八、潍坊市工业产值超过 1 万亿，工业营收收入超过 1 万亿。全市存款规模超过 12,000 亿， 贷款规模接近 1 万亿。 2021 年双招双引达到 2421 亿， 居全省第一位。签约项目和开工项目分别达到 527 个和 599 个。市场主体达到 139.4 万人，这几个指标在全省遥遥领先，说明潍坊市发展后劲充足。 在著名媒体人秦朔先生写的一篇关于生产隐形冠军城市的文章中， 提到潍坊市省级隐形冠军数量为 57 个，济南为 47 个，烟台为 37 个，青岛为 31 个。潍坊市隐形冠军数量全省位居第一。 因此潍坊市经济特点呈现出发展快、质量好、 后劲大的态势。
九、 关于潍坊市政府债务和国企债务情况。从债务化解方面看，我市债务管控比较严，风险隐患完全可控。截至 2021 年底，全市政府债务余额是 1672.9亿元，仅次于青岛市， 政府债务规模比较大。 虽然我市债务规模大，但是管控严格，风险隐患在可控范围。2021 年潍坊市政府债务率为 97%， 低于 100%警戒线； 政府负债率 23.9%，低于国际通行 60%警戒线； 同时综合债务率在 2021 年下降到 195.2%， 现已经完成省财政厅审核，正在上报财政部公布， 如果该数字在 3 月底 4 月初公布，那么潍坊市将由橙色风险等级下降为黄色风险等级。为做好风险防护工作， 潍坊市重点开展下几个方面工作： 坚持多措并举，有序消化存量隐形债务。严格按照上级化解规定，多渠道多方式应合规来化解
政府隐性债务， 全市政府债务率比 2020 年底下降 29.6 个百分点。从一定程度上来讲，影响市场资源最大因素就是政府信用， 为提高政府公信力，维护政府信誉，潍坊市本级及各县区每年都制定债券还本付息计划，所需资金足额列入产出预算，并且全部建立资金明细台账，进行定期核对，确保能够到期按时偿还。去年全省经济社会综合考核当中， 潍坊市债券还本付息指标得到满分。
今年全市债券还本付息 216.9 亿元，已经全部列入预算，等待审核通过。同时， 突出一县一策，县域债务风险不断降低。在市级指导下，各县市区结合各地实际，从发展经济、壮大财力、匹配资源等方面，一县一策制定还债方案，统筹推进债务化解。 2021 年底，全市 12 个县区当中综合债务率都大幅降低。 滨海区成功化解政府债务 46.9 亿元，在全市发展规模当中位列第一。
潍坊市统筹调配各县市、 各部门和国有企业， 掌握与融资高度关联业务资源，形成可盘活变现、对冲风险的资源池。去年， 潍坊市设立总规模为 50 亿元国企融资增信计划和规模达到 80 亿元国企债券投资基金，引入金融机构和社会资本，有力支持国企债券密集发行，并逐步修复二级市场估值。下一步， 潍坊市将加大政府资产资源盘活力度，对闲置土地和房产、 城市低效用地以及海域矿产资产资源盘活、出租或对外出售，以存量换增量，有力对冲地方金融风险，坚决防止地区信用风险演变。
十、加快优化整合，国企规模实力进一步壮大，坚持因地制宜、因企施策，研究制定推动国企高质量化。综合运用兼并重组资产，推动国企优化整合，扩大国企规模，提升信用评级。 打造一批实力强、信用高的国企， 力争今年年底县级国企数量在县域企业数量基础上增加 3%-10%。每一个县至少有一个 AA+以上企业， 融资能力要有所提升。滨海区先行一步，率先整合 4 家国企，成立海洋投资集团，资产资源更加优化， 奠定持续发展、高质量发展基础。相信在雄厚财政基础支撑下，在各区域国有企业强大偿债能力、应对风险的坚决态度和强力的风控措施下，各投资机构可以放心地来潍坊市投资。 有着经济强省中排名前三的经济实力，潍坊市有能力也有决心，绝不让任何一家金融机构的投资出现违约风险，也绝不让一个企业一个区域陷入债务危机。
二、 潍坊市金融监管局领导发言
今年 1 月份潍坊市贷款余额首次突破 9000 亿，达到 9090 亿，成为山东省继济南市和青岛市之外第三个贷款余额突破 9000 亿的城市。据统计，从 2020年 3 月份到 2022 年 1 月份，潍坊市仅用 23 个月就实现贷款从 6000 亿级到 9000亿级的提升，按照两年 15%左右的增幅，今年年底前，贷款余额能突破 1 万亿。而在 2022 年 1-2 月份，潍坊市存款余额就已经突破 1 万亿。也就是说今年年底潍坊就能成为存贷款双万亿城市。潍坊贷款余额在全国地级市中（不包括直辖市、计划单列市、省会城市）排在第 13 位。如果说贷款体现金融对实体经济支持力度，那么存款则体现一个城市对资金吸附能力以及居民财富水平。 2021 年末，潍坊市贷款余额达到 11,217 亿，在全国地级市中排名第 13 位。在 GDP 超
过 7000 亿的 35 个城市之中排名第 32 位， 超过前 30 强中的泉州、徐州和烟台。
从增速上看，去年贷款增速为 11.3%，在 GDP 超过 7000 亿的 35 的城市中，排名第 6。由于房价低，潍坊房地产贷款占比仅为 27.8%。去年新增贷款 1299 亿元，其中有 907 亿投向企业，占到各项新增贷款的 70%，即有 70%的贷款是投向能够产生效益的企业贷款，而住户贷款则同比下降 10.4 个百分点，当然这也与房地产形势下滑有关系。因此潍坊市的贷款是真正投到制造业、农业等产业中去，而不是房地产。
从贷款期限上，去年新增贷款 1299 亿元中，长期贷款达到 836.6 亿，同比增长 134 亿元，反映出潍坊市经济发展后劲升级。从贷款成本上来看，去年潍坊市银行新发放企业贷款平均利率为 4.46%，同比下降 0.23 个百分点。潍坊市现有 36 家银行机构，农商行与国有大行共 16 家，商业银行 11 家，地方银行 10家， 异地城商行分支机构 8 家。截止去年年底，潍坊全市不良率为 0.72%，全省最低。
债权融资和股权融资联动发展。潍坊市非常关注企业上市股权方式， 潍坊市对保护金融债权态度一以贯之。市领导非常郑重地承诺，潍坊市有实力也有能力，绝对不让一家国企出现债务违约风险，也绝对不让一个区域陷入债务危机。各个县市区、 开发区党政主要负责人，都以个人名义加盖公章，向潍坊市委承诺，如果辖区内出现国企债务违约，引发重大舆情或者不良影响，党政主要负责人自愿接受市委市政府问责和组织处理，市委市政府决心非常鲜明。
...详情见截图
潍坊滨海投资发展有限公司线上调研交流会
会议纪要
会议时间： 2022 年 3 月 25 日星期五
会议形式： 腾讯会议
出席人员：
潍坊市财政局党组成员、副局长 刘 明
潍坊市国资委党委委员、副主任 汤振国
潍坊市金融监管局党组成员、副局长 王 强
潍坊市滨海区管委会党工委委员、副主任 欧永生
潍坊市海洋投资集团有限公司代表、负责人 李雪衍
潍坊滨海投资发展有限公司党委书记、董事长 白玉东
主持人： 五矿证券
第一部分 领导发言
一、潍坊市财政局领导发言
随着国家融资政策持续收紧以及我国经济下行因素，尤其今年上半年受到疫情影响，国企发展目前面临不少困难。但潍坊市财政经济形势近年来呈现出了良好发展态势，在金融市场方面也取得了不错成绩。我市对企业良性发展、持续发展充满了信心。其主要原因与潍坊市作为山东省第三强市的强大财政支撑有关。
简要分析以下几点：
一、 从财政经济形式来看，潍坊市财政实力强劲，潜力较大。经过多年积累， 潍坊市财政收入一直保持快速增长，实力不断增强，为将来国有企业增资扩容、快速发展提供了有力支撑。
二、 收入总量今年再次进入全省前三。 2021 年全市一般公共预算收入是656.9 亿元，时隔 22 年再次进入全省前三，居全国大中城市第 32 位，普通地级市第 8 位， 同比增长 14.5%，增幅高于全省 3.5 个百分点。再加上政府专项债券、 上级转移支付、 政府基金收入、 上级税收返还等等， 潍坊市实际可用财力超过了 1700 亿，是一般公用预算收入三倍。今年 1 到 2 月份仍然保持了很好的态势， 一般公共预算收入完成 129.7 亿， 同比增长了 13.6%，高于全省 5.1 个百分点，增幅居全省第二位， 保持了比较强劲的势头。
三、 收入质量保持较高水平。 2021 年，全市税收完成了 499.6 亿，接近 500亿元，连续三年居全省第三位，同比增幅达到了 17.2%，高于全省 2.1 个百分点。税收占一般公共预算收入比重达到了 76.1%，高于全省 0.9 个百分点。
四、 2021 年，潍坊市新上市 5 家公司。潍坊市地域内上市公司累计达到了36 家， 雄厚产业实力为潍坊市财政高质量发展奠定了底气和信心。
五、县域财政实力进一步增强。众所周知，潍坊市是全国著名县域经济比较发达地区之一，且一直保持着比较好的均衡性。潍坊县域农业、工业、制造业基础非常强劲。
六、潍坊市经济呈现多点开花的局面。 2021 年，全省财政收入 30 强当中，潍坊市 8 个县市中有 7 个入围；在前 20 强当中，潍坊市有 5 个县市入围。无论是 30 强、 20 强，潍坊市都在各地级市当中占比最多。其中寿光市财政收入突破100 亿，居全省第 3 位； 诸城市、高密市、青州市都突破了 50 亿，分别居全省
第 8 位、第 11 位和第 33 位。滨海区作为我市设立时间不长的开发区，财政经济也飞速发展。 2021 年，全区一般公共预算收入完成了 40 亿，居全省第 16 位。今年 1 到 2 月份，税收在一般公共预算收入中的比重达到了 86.8%， 税收比重结构非常好， 为国有企业发展提供了有力保障。
七、 2021 年潍坊市 GDP 突破了 7000 亿，达到 7010 亿，同比增长 9.7%，增幅居全省第一，居全国大中城市前五。名义 GDP 增长率达到 19.37%，居全国大中城市第一位。 2020 年 GDP 总额超过了扬州、绍兴、盐城和石家庄，其中包括三个江浙城市、 一个省会城市， 居全国大中城市第 35位，比 2020年提高四位。
潍坊市发展目标 GDP 收入超过一万亿， 进入全国大中城市发展前三十名。从目前经济发展速度来看，预计在三年之内， 潍坊市能够实现目标即进入全国 30 强。
八、潍坊市工业产值超过 1 万亿，工业营收收入超过 1 万亿。全市存款规模超过 12,000 亿， 贷款规模接近 1 万亿。 2021 年双招双引达到 2421 亿， 居全省第一位。签约项目和开工项目分别达到 527 个和 599 个。市场主体达到 139.4 万人，这几个指标在全省遥遥领先，说明潍坊市发展后劲充足。 在著名媒体人秦朔先生写的一篇关于生产隐形冠军城市的文章中， 提到潍坊市省级隐形冠军数量为 57 个，济南为 47 个，烟台为 37 个，青岛为 31 个。潍坊市隐形冠军数量全省位居第一。 因此潍坊市经济特点呈现出发展快、质量好、 后劲大的态势。
九、 关于潍坊市政府债务和国企债务情况。从债务化解方面看，我市债务管控比较严，风险隐患完全可控。截至 2021 年底，全市政府债务余额是 1672.9亿元，仅次于青岛市， 政府债务规模比较大。 虽然我市债务规模大，但是管控严格，风险隐患在可控范围。2021 年潍坊市政府债务率为 97%， 低于 100%警戒线； 政府负债率 23.9%，低于国际通行 60%警戒线； 同时综合债务率在 2021 年下降到 195.2%， 现已经完成省财政厅审核，正在上报财政部公布， 如果该数字在 3 月底 4 月初公布，那么潍坊市将由橙色风险等级下降为黄色风险等级。为做好风险防护工作， 潍坊市重点开展下几个方面工作： 坚持多措并举，有序消化存量隐形债务。严格按照上级化解规定，多渠道多方式应合规来化解
政府隐性债务， 全市政府债务率比 2020 年底下降 29.6 个百分点。从一定程度上来讲，影响市场资源最大因素就是政府信用， 为提高政府公信力，维护政府信誉，潍坊市本级及各县区每年都制定债券还本付息计划，所需资金足额列入产出预算，并且全部建立资金明细台账，进行定期核对，确保能够到期按时偿还。去年全省经济社会综合考核当中， 潍坊市债券还本付息指标得到满分。
今年全市债券还本付息 216.9 亿元，已经全部列入预算，等待审核通过。同时， 突出一县一策，县域债务风险不断降低。在市级指导下，各县市区结合各地实际，从发展经济、壮大财力、匹配资源等方面，一县一策制定还债方案，统筹推进债务化解。 2021 年底，全市 12 个县区当中综合债务率都大幅降低。 滨海区成功化解政府债务 46.9 亿元，在全市发展规模当中位列第一。
潍坊市统筹调配各县市、 各部门和国有企业， 掌握与融资高度关联业务资源，形成可盘活变现、对冲风险的资源池。去年， 潍坊市设立总规模为 50 亿元国企融资增信计划和规模达到 80 亿元国企债券投资基金，引入金融机构和社会资本，有力支持国企债券密集发行，并逐步修复二级市场估值。下一步， 潍坊市将加大政府资产资源盘活力度，对闲置土地和房产、 城市低效用地以及海域矿产资产资源盘活、出租或对外出售，以存量换增量，有力对冲地方金融风险，坚决防止地区信用风险演变。
十、加快优化整合，国企规模实力进一步壮大，坚持因地制宜、因企施策，研究制定推动国企高质量化。综合运用兼并重组资产，推动国企优化整合，扩大国企规模，提升信用评级。 打造一批实力强、信用高的国企， 力争今年年底县级国企数量在县域企业数量基础上增加 3%-10%。每一个县至少有一个 AA+以上企业， 融资能力要有所提升。滨海区先行一步，率先整合 4 家国企，成立海洋投资集团，资产资源更加优化， 奠定持续发展、高质量发展基础。相信在雄厚财政基础支撑下，在各区域国有企业强大偿债能力、应对风险的坚决态度和强力的风控措施下，各投资机构可以放心地来潍坊市投资。 有着经济强省中排名前三的经济实力，潍坊市有能力也有决心，绝不让任何一家金融机构的投资出现违约风险，也绝不让一个企业一个区域陷入债务危机。
二、 潍坊市金融监管局领导发言
今年 1 月份潍坊市贷款余额首次突破 9000 亿，达到 9090 亿，成为山东省继济南市和青岛市之外第三个贷款余额突破 9000 亿的城市。据统计，从 2020年 3 月份到 2022 年 1 月份，潍坊市仅用 23 个月就实现贷款从 6000 亿级到 9000亿级的提升，按照两年 15%左右的增幅，今年年底前，贷款余额能突破 1 万亿。而在 2022 年 1-2 月份，潍坊市存款余额就已经突破 1 万亿。也就是说今年年底潍坊就能成为存贷款双万亿城市。潍坊贷款余额在全国地级市中（不包括直辖市、计划单列市、省会城市）排在第 13 位。如果说贷款体现金融对实体经济支持力度，那么存款则体现一个城市对资金吸附能力以及居民财富水平。 2021 年末，潍坊市贷款余额达到 11,217 亿，在全国地级市中排名第 13 位。在 GDP 超
过 7000 亿的 35 个城市之中排名第 32 位， 超过前 30 强中的泉州、徐州和烟台。
从增速上看，去年贷款增速为 11.3%，在 GDP 超过 7000 亿的 35 的城市中，排名第 6。由于房价低，潍坊房地产贷款占比仅为 27.8%。去年新增贷款 1299 亿元，其中有 907 亿投向企业，占到各项新增贷款的 70%，即有 70%的贷款是投向能够产生效益的企业贷款，而住户贷款则同比下降 10.4 个百分点，当然这也与房地产形势下滑有关系。因此潍坊市的贷款是真正投到制造业、农业等产业中去，而不是房地产。
从贷款期限上，去年新增贷款 1299 亿元中，长期贷款达到 836.6 亿，同比增长 134 亿元，反映出潍坊市经济发展后劲升级。从贷款成本上来看，去年潍坊市银行新发放企业贷款平均利率为 4.46%，同比下降 0.23 个百分点。潍坊市现有 36 家银行机构，农商行与国有大行共 16 家，商业银行 11 家，地方银行 10家， 异地城商行分支机构 8 家。截止去年年底，潍坊全市不良率为 0.72%，全省最低。
债权融资和股权融资联动发展。潍坊市非常关注企业上市股权方式， 潍坊市对保护金融债权态度一以贯之。市领导非常郑重地承诺，潍坊市有实力也有能力，绝对不让一家国企出现债务违约风险，也绝对不让一个区域陷入债务危机。各个县市区、 开发区党政主要负责人，都以个人名义加盖公章，向潍坊市委承诺，如果辖区内出现国企债务违约，引发重大舆情或者不良影响，党政主要负责人自愿接受市委市政府问责和组织处理，市委市政府决心非常鲜明。
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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