我终于自律了一次，从130斤收到了118.2斤，减了将近12斤，从去年10月份开始放纵知道自己胖了没敢上称，这半个多月借疫情在家待着准备减肥一把，这两天决心飞起我还辟谷了，两天没吃饭只喝水一天掉秤将近两斤，真的是很饿，第二天掉秤特别感谢昨天努力的自己。比起瘦下来的快乐吃饭的快乐不值得一提，我会继续加油，辟谷，我要减到一百多斤，那是我的理想体重，，疫情在家呆着没有太大的阻力，我会加油，算是这几年老是喊着减肥去没怎么减的自己一个交代。 https://t.cn/RVJk9aF
【高碑店市：只进一扇门，办妥万家事】环境如水，发展如鱼，海阔方可任鱼跃。
营商环境是一个城市的重要软实力，也是城市的核心竞争力。“坚持以人民为中心的发展思想，持之以恒优化营商环境，努力为人民群众增便利、为市场主体添活力，全面汇聚起现代化品质生活之城建设的强大合力。”高碑店市委书记邱强在优化营商环境大会上的讲话铿锵有力。从服务、政策、制度和环境等多方面优化供给，高碑店市让政务服务有速度、更有温度，良好的营商环境已经成为该市对外开放和招商引资的核心竞争力之一，城市高质量发展的成色越来越足。
零等待“马上办”
市民服务中心是服务群众最前沿，服务是营商环境最直接体现。
对标先进补短板、集成改革强优势。去年9月全新升级后的高碑店市民服务中心以“更规范、更高效、更优质”的姿态投入运行。高碑店市行政审批局副局长李彦群介绍说，中心扩大至1.2万平方米，通过对整体功能布局的调整和优化，设立综合审批、工改服务、企业设立、医保服务、税务服务、不动产服务等专区，实现让企业和群众“只进一扇门，办妥万家事”目标，打造政策最优、成本最低、服务最好、办事最快的营商环境。
提交申请材料、核对信息、上传网络……整个过程几乎没有等待，在综合审批专区服务窗口，高碑店市杨漫撒洪诚货物运输服务部办事人员王从军办理了《道路运输证》注销手续。“快速、高效、便民，到中心里跑一个窗口就能一次办成，真是太方便了！”他话里满是赞许。
“一扇门”里的事，办得了是基本要求，办得快是必然要求，也是提升企业和群众办事满意度的关键问题。
最大限度减材料、减环节、压时限，让企业、办事群众少跑腿、不跑腿。中心所有服务窗口均通过大数据平台实现了窗口间、部门间信息的共享与互联，各个“信息孤岛”被有效“串联”后，形成政务服务“集成办”。
同时，坚持改革赋能，以“创新办”优化流程再造，持续深化“一链办理”工作创新，推行“拿地即开工、竣工即投产、生产即准营”的“一链办”精准服务模式。先后为22个省、 市重点项目提供联审联批联办、容缺受理办理、告知承诺审批、帮办领办代办服务，工程建设类项目建设步伐明显加快。
一家企业开办，从营业执照领取到印章刻制，再到税务发票申领，总共需要多长时间？在这个中心，答案是4个小时。以企业办理商事登记为切入点，中心整合相关部门集中办公，简化手续、流程再造，实现审批服务“一站快办”。部门集中了，环节减少了，效率提高了，李彦群感受深刻：“窗口经过重新划分设定，有效简并优化流程，避免群众部门之间‘折返跑’，重复提交材料，减少了群众办事的经济负担和时间成本。”
中心三楼是办税服务专区，20台自助办税终端机依次排开，终端机前是办理业务的人最集中的地方。高碑店市安杰汽车贸易有限公司冯女士在机器的感应区刷一下身份证，人脸识别后，按提示操作，一沓发票不一会儿就“吐”了出来：“原来窗口排队大约需要20至30分钟，现在1分钟就能完成。”借助互联网、大数据等前沿科技，为纳税人、缴费人提供数字化、智能化服务，是实体办税服务厅升级转型新生态、优化服务新业态的重要体现。
搭载“互联网+”新快车，市民服务中心多个区域设置了24小时自助功能服务区，群众可以享受全时段无障碍政务服务。同时，协调各单位梳理、开通网上政务服务事项，实现1498项政务服务事项100%网上可办，其中697项政务服务事项100%全流程网办，仅企业商事登记网上办理率达90%以上；打造跨区通办平台，174项政务服务事项在保定全域通办。
网上办、自助办、实体办等多种政务服务模式，让群众和企业感受到高碑店市“智慧政务”建设的新高度、新温度。
家门口“就近办”
哪里有需求，政务服务就延伸到哪里。激活基层政务服务“神经末梢”，才能切实打通为民服务的“最后一公里”。
权限下放、窗口前移、服务下沉，高碑店市441个村（社区）综合服务站建在群众家门口。服务“零距离”，办事不拖拉，遇事不回避，保证事事有人管、件件有回音，群众足不出户办大事。
按照“应放尽放、能放则放”的原则，高碑店市以市级市民服务中心为龙头，乡镇（街道）综合服务中心为中枢，农村综合服务站为终端，上下贯通、层层联动，将政务服务事项分批逐步赋权下放乡、村，打造“三棒接力”办事流程，推动政务服务向基层延伸。
方官镇赵辛庄村综合服务站背景墙上，“群众利益无小事，服务工作无止境”红色标语格外引人注目，站外有无障碍通道，站内有业务受理、便民服务等区域。顺着办事指引仔细看，这里的功能真不少，开展计生、养老、就业、医疗、水电费缴纳等百余项服务，俨然“微缩版”的便民服务中心。
白天不锁门，服务送上门。一名专职帮办员和一名村两委干部值班，全天候应需应急办理，提供24小时“不打烊”服务。“有了服务站，群众办事方便多了。”赵辛庄村党支部书记徐桂生说，过去群众办每一件事都需要跑到镇里，有时几天都办不成。现在服务站里就可以办理很多事项，群众还可以将资料交给工作人员到镇里代为办理。
把方便带给群众，把服务交给政府。为使服务站运行规范、便民、高效，高碑店市完善网上政务服务平台、政务信息资源共享平台建设，与各部门业务系统全面对接，实现企业和群众办事线上“一网通办”，网上可办率达90%以上；从事项标准化、审批规范化、材料精简化入手，全面扩大“最多跑一次”和“马上办”事项清单范围，实现100个以上高频事项“最多跑一次”，简单事项“马上办”；定期开展“现场教学”，培训审批服务相关政策，全面培养“一人多能”的全科帮代办队伍。“就近办”服务能力不断提升，去年乡、村两级办件量达4万余件。
及时了解企业所急所盼所愁，畅通企业办事“绿色通道”。去年，高碑店经济开发区行政审批局应需成立，持续优化审批服务，提升审批效率，为区内企业和办事群众提供最有温度的政务服务，一年来累计帮助企业领办、代办事项726件，实现了“区内事、区内办”。
面对面“贴心办”
企业是“幼苗”，营商环境是“土壤”，土质好不好、肥力足不足，直接影响企业能否茁壮成长。
“真没想到，我能和市委书记、市长同桌一起吃早餐，领导们这么关心我们，我们在高碑店发展更有信心了……”去年11月4日早8点，在高碑店市委机关食堂新推行的“政企早餐会”上，该市文畅阁印刷有限公司经理曹健由衷地说，他也说出了一同到场其他几位企业家的心声。这已是高碑店市启动“政企早餐会”制度以来的第5次早餐会了。
半个小时左右的早餐会，邱强与企业家边吃饭、边聊发展、边破难题。你一言我一语，“消化”掉成长的烦恼，“聊”来共赢的机会，“谋”出发展的信心。这一过程中，企业更懂政府了，政府也找到了更好服务企业的办法。
会后，第一时间回应企业诉求，针对招工难、技工人才短缺和融资难等问题，制定“早餐服务包”。邱强表示，今后，市委机关食堂将面向规上和中小企业的经理老板们全天候开放，欢迎广大企业负责人带着问题和想法随时走进来共进早餐、共谋发展。
破解“门难进、脸难看、事难办”，高碑店市不断拓宽企业和社会意见反映渠道：400名企业驻场服务专员上门送政策送服务，协助企业解决“疑难杂症”，真正将“暖风”吹到了企业的“心窝”；42名企业家受聘为优化营商环境监督员，发现问题线索，直报纪委监委，把“探头”架到企业一线，释放护航企业发展的强烈信号。
投资的热度，取决于环境的温度。高碑店教育综合体项目仅用9天时间就完成了开工手续办理，实现“拿地即开工”，跑出服务项目建设的“高碑店速度”。“干部主动服务、高效执行的工作作风，为项目快速落地起到了极为关键的作用，让我们清晰看到高碑店市极具投资价值的发展前景。”项目负责人袁春瑞对未来发展充满信心。
“把工作的着力点聚焦到为企业和群众服务的一项项具体流程、一件件具体事务中，能服务的不承诺，能承诺的不审批，能简化的不保留。”在高碑店市常务副市长逯向明看来，高碑店市“放管服”改革在落地落实中做到最简最优，“只进一扇门、办妥万家事，不是我们口号喊得最响，而是老百姓获得感最强。”
去年全省各设区市精选23个县（市、区）评比优化营商环境推动高质量发展先进县。在双盲状态下，通过调取数据、民意测评，高碑店市获评先进县并位列全省参评县第一名，这是对高碑店市营商环境高度肯定。
在权力上做“减法”，在服务上做“加法”，高碑店市换取了企业群众满意度和市场活力上的“乘法”。2021年，高碑店市新增市场主体3000多户，同比增长38%；共有省、市重点项目30个，完成投资70.9亿元，招商引资项目78个，累计完成投资23.7亿元。地区生产总值、一般公共预算收入、规上工业增加值等增幅均列保定市前列。
营商环境没有最好，只有更好。优化营商环境，高碑店市始终在路上。
营商环境是一个城市的重要软实力，也是城市的核心竞争力。“坚持以人民为中心的发展思想，持之以恒优化营商环境，努力为人民群众增便利、为市场主体添活力，全面汇聚起现代化品质生活之城建设的强大合力。”高碑店市委书记邱强在优化营商环境大会上的讲话铿锵有力。从服务、政策、制度和环境等多方面优化供给，高碑店市让政务服务有速度、更有温度，良好的营商环境已经成为该市对外开放和招商引资的核心竞争力之一，城市高质量发展的成色越来越足。
零等待“马上办”
市民服务中心是服务群众最前沿，服务是营商环境最直接体现。
对标先进补短板、集成改革强优势。去年9月全新升级后的高碑店市民服务中心以“更规范、更高效、更优质”的姿态投入运行。高碑店市行政审批局副局长李彦群介绍说，中心扩大至1.2万平方米，通过对整体功能布局的调整和优化，设立综合审批、工改服务、企业设立、医保服务、税务服务、不动产服务等专区，实现让企业和群众“只进一扇门，办妥万家事”目标，打造政策最优、成本最低、服务最好、办事最快的营商环境。
提交申请材料、核对信息、上传网络……整个过程几乎没有等待，在综合审批专区服务窗口，高碑店市杨漫撒洪诚货物运输服务部办事人员王从军办理了《道路运输证》注销手续。“快速、高效、便民，到中心里跑一个窗口就能一次办成，真是太方便了！”他话里满是赞许。
“一扇门”里的事，办得了是基本要求，办得快是必然要求，也是提升企业和群众办事满意度的关键问题。
最大限度减材料、减环节、压时限，让企业、办事群众少跑腿、不跑腿。中心所有服务窗口均通过大数据平台实现了窗口间、部门间信息的共享与互联，各个“信息孤岛”被有效“串联”后，形成政务服务“集成办”。
同时，坚持改革赋能，以“创新办”优化流程再造，持续深化“一链办理”工作创新，推行“拿地即开工、竣工即投产、生产即准营”的“一链办”精准服务模式。先后为22个省、 市重点项目提供联审联批联办、容缺受理办理、告知承诺审批、帮办领办代办服务，工程建设类项目建设步伐明显加快。
一家企业开办，从营业执照领取到印章刻制，再到税务发票申领，总共需要多长时间？在这个中心，答案是4个小时。以企业办理商事登记为切入点，中心整合相关部门集中办公，简化手续、流程再造，实现审批服务“一站快办”。部门集中了，环节减少了，效率提高了，李彦群感受深刻：“窗口经过重新划分设定，有效简并优化流程，避免群众部门之间‘折返跑’，重复提交材料，减少了群众办事的经济负担和时间成本。”
中心三楼是办税服务专区，20台自助办税终端机依次排开，终端机前是办理业务的人最集中的地方。高碑店市安杰汽车贸易有限公司冯女士在机器的感应区刷一下身份证，人脸识别后，按提示操作，一沓发票不一会儿就“吐”了出来：“原来窗口排队大约需要20至30分钟，现在1分钟就能完成。”借助互联网、大数据等前沿科技，为纳税人、缴费人提供数字化、智能化服务，是实体办税服务厅升级转型新生态、优化服务新业态的重要体现。
搭载“互联网+”新快车，市民服务中心多个区域设置了24小时自助功能服务区，群众可以享受全时段无障碍政务服务。同时，协调各单位梳理、开通网上政务服务事项，实现1498项政务服务事项100%网上可办，其中697项政务服务事项100%全流程网办，仅企业商事登记网上办理率达90%以上；打造跨区通办平台，174项政务服务事项在保定全域通办。
网上办、自助办、实体办等多种政务服务模式，让群众和企业感受到高碑店市“智慧政务”建设的新高度、新温度。
家门口“就近办”
哪里有需求，政务服务就延伸到哪里。激活基层政务服务“神经末梢”，才能切实打通为民服务的“最后一公里”。
权限下放、窗口前移、服务下沉，高碑店市441个村（社区）综合服务站建在群众家门口。服务“零距离”，办事不拖拉，遇事不回避，保证事事有人管、件件有回音，群众足不出户办大事。
按照“应放尽放、能放则放”的原则，高碑店市以市级市民服务中心为龙头，乡镇（街道）综合服务中心为中枢，农村综合服务站为终端，上下贯通、层层联动，将政务服务事项分批逐步赋权下放乡、村，打造“三棒接力”办事流程，推动政务服务向基层延伸。
方官镇赵辛庄村综合服务站背景墙上，“群众利益无小事，服务工作无止境”红色标语格外引人注目，站外有无障碍通道，站内有业务受理、便民服务等区域。顺着办事指引仔细看，这里的功能真不少，开展计生、养老、就业、医疗、水电费缴纳等百余项服务，俨然“微缩版”的便民服务中心。
白天不锁门，服务送上门。一名专职帮办员和一名村两委干部值班，全天候应需应急办理，提供24小时“不打烊”服务。“有了服务站，群众办事方便多了。”赵辛庄村党支部书记徐桂生说，过去群众办每一件事都需要跑到镇里，有时几天都办不成。现在服务站里就可以办理很多事项，群众还可以将资料交给工作人员到镇里代为办理。
把方便带给群众，把服务交给政府。为使服务站运行规范、便民、高效，高碑店市完善网上政务服务平台、政务信息资源共享平台建设，与各部门业务系统全面对接，实现企业和群众办事线上“一网通办”，网上可办率达90%以上；从事项标准化、审批规范化、材料精简化入手，全面扩大“最多跑一次”和“马上办”事项清单范围，实现100个以上高频事项“最多跑一次”，简单事项“马上办”；定期开展“现场教学”，培训审批服务相关政策，全面培养“一人多能”的全科帮代办队伍。“就近办”服务能力不断提升，去年乡、村两级办件量达4万余件。
及时了解企业所急所盼所愁，畅通企业办事“绿色通道”。去年，高碑店经济开发区行政审批局应需成立，持续优化审批服务，提升审批效率，为区内企业和办事群众提供最有温度的政务服务，一年来累计帮助企业领办、代办事项726件，实现了“区内事、区内办”。
面对面“贴心办”
企业是“幼苗”，营商环境是“土壤”，土质好不好、肥力足不足，直接影响企业能否茁壮成长。
“真没想到，我能和市委书记、市长同桌一起吃早餐，领导们这么关心我们，我们在高碑店发展更有信心了……”去年11月4日早8点，在高碑店市委机关食堂新推行的“政企早餐会”上，该市文畅阁印刷有限公司经理曹健由衷地说，他也说出了一同到场其他几位企业家的心声。这已是高碑店市启动“政企早餐会”制度以来的第5次早餐会了。
半个小时左右的早餐会，邱强与企业家边吃饭、边聊发展、边破难题。你一言我一语，“消化”掉成长的烦恼，“聊”来共赢的机会，“谋”出发展的信心。这一过程中，企业更懂政府了，政府也找到了更好服务企业的办法。
会后，第一时间回应企业诉求，针对招工难、技工人才短缺和融资难等问题，制定“早餐服务包”。邱强表示，今后，市委机关食堂将面向规上和中小企业的经理老板们全天候开放，欢迎广大企业负责人带着问题和想法随时走进来共进早餐、共谋发展。
破解“门难进、脸难看、事难办”，高碑店市不断拓宽企业和社会意见反映渠道：400名企业驻场服务专员上门送政策送服务，协助企业解决“疑难杂症”，真正将“暖风”吹到了企业的“心窝”；42名企业家受聘为优化营商环境监督员，发现问题线索，直报纪委监委，把“探头”架到企业一线，释放护航企业发展的强烈信号。
投资的热度，取决于环境的温度。高碑店教育综合体项目仅用9天时间就完成了开工手续办理，实现“拿地即开工”，跑出服务项目建设的“高碑店速度”。“干部主动服务、高效执行的工作作风，为项目快速落地起到了极为关键的作用，让我们清晰看到高碑店市极具投资价值的发展前景。”项目负责人袁春瑞对未来发展充满信心。
“把工作的着力点聚焦到为企业和群众服务的一项项具体流程、一件件具体事务中，能服务的不承诺，能承诺的不审批，能简化的不保留。”在高碑店市常务副市长逯向明看来，高碑店市“放管服”改革在落地落实中做到最简最优，“只进一扇门、办妥万家事，不是我们口号喊得最响，而是老百姓获得感最强。”
去年全省各设区市精选23个县（市、区）评比优化营商环境推动高质量发展先进县。在双盲状态下，通过调取数据、民意测评，高碑店市获评先进县并位列全省参评县第一名，这是对高碑店市营商环境高度肯定。
在权力上做“减法”，在服务上做“加法”，高碑店市换取了企业群众满意度和市场活力上的“乘法”。2021年，高碑店市新增市场主体3000多户，同比增长38%；共有省、市重点项目30个，完成投资70.9亿元，招商引资项目78个，累计完成投资23.7亿元。地区生产总值、一般公共预算收入、规上工业增加值等增幅均列保定市前列。
营商环境没有最好，只有更好。优化营商环境，高碑店市始终在路上。
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
✋热门推荐