分手前有什么征兆？
有一天，你点了一分外卖麻辣香锅，你吃着吃着突然发现，里面有两颗牛丸，你超级开心，然后你拍照告诉他，居然有两个牛丸啊，你在的话，就好了。然后你还告诉他，藕片好好吃，咬起来脆脆的，下次再点就不要海带结了，口味有点偏辣，幸好你还点了一杯酸梅汤。#暖春心动季##情感#
分手前，他问你，今天吃了什么？
你说，麻辣烫。
有一天，你看了一部电影，超感动，哭的稀里哗啦，你把整个剧情给他叙述了一遍。临睡前，你好像突然想起，漏掉了一个电影搞笑的细节，然后你又打电话给他讲。然后，你们约好，下次见面一定要买好多好多的零食，一起再看一遍。
分手前，他问你，今天忙什么了？
你说，看了一部电影。
很久很久以前，你见过两朵长的像狗的云彩，你吃过一家网.红店的蛋糕，你新做了一个发型，你在路边摊买了一个漂亮的发卡，你夜跑遇见了一只流浪猫，然后给它买了一根火腿肠，你在网上看到一个搞笑的图片短视频，你被领导夸了一句，你今天居然吃了两碗米饭，你不小心打碎了一个杯子，你新买的口红到了，你无数琐碎的小事儿，惊喜的难过的好玩的，统统都告诉他。
分手前。
你碰到一只小狗冲你微笑，好好玩啊，你没有拍照发给他。
那种像小孩一样开心炫耀的冲动，不见了，就像，以前得到了一颗糖果，一定要小心翼翼的攥紧了，然后拼命的跑向喜欢的人，一路上还要使劲按住心里的高兴，看到喜欢的人，把糖果掰成两瓣，然后把那块大大的递给对方。现在呢，得到一颗糖果，还是会开心，只是塞在口袋里，然后就算了。
算了，说了你也不懂，懂了也不会去做，做了也做不对，做不对还不改，改了还改不好，其实，你心里有一个小账本，一笔一笔的小旧账都记着，有一天，你懒得记了，不如一笔勾销吧！
然后，分手那天，你点了一份麻辣香锅，里面居然有两颗牛丸，一口咬下去爆汁，好好吃啊，可是，你哭了。
2
以前，你不喜欢吃爆汁牛丸。
他问你，为什么不喜欢吃？
你不知道啊，就是不喜欢吃，一口咬下去，万一汁溅到衣服上，好麻烦的，万一里面的汁很烫，烫到舌头怎么办，有一天，你看了一个吃播的视频，他故意咬破牛丸的那一瞬间，好搞笑好过瘾，感觉好解压。后来，你工作压力大的时候，就喜欢吃牛丸，一定要爆汁的那种，好爽啊，那种感觉不亚于徒手捏碎一大包方便面。
你喜欢一个人的时候，咬破牛丸这么无聊的事儿，你都能扯出很多话题，关键是说着说着停不下来，从牛丸能扯到美甲，还能扯到一起骂你们老板让加班，还能扯到你新看的一部动漫，脑子转的可快可快了。
有一天，不对劲了，你夹起的一颗牛丸掉到了地上，你都没有告诉他。
收起分享欲望的那一天，其实就是喜欢开始散场的一天，那也是模拟分手的第一天。有时候，你觉得他没那么爱你了，不在乎你了，其实，你们只是很久没有好好坐下来聊聊天了。
我说的聊天，不是一问一答的聊天。
他问你，吃了吗？
你回，吃了。
你问他，忙什么呢？
他回，加班。
这样的聊天实在是太累了，而是，你愿意敞开心扉去描述一件哪怕超级无聊的事儿。
那一句吃了，也可以是吃了一个香菇肉馅的包子，超级好吃，我又多买了一个当作早餐，还喝了一碗紫菜蛋花汤，不过，没你做的西红柿鸡蛋汤好喝，我想你了，回来的路上，碰到一个人骑着自行车载着一大桶花生油，也不知道因为什么原因撒了，有一个人拦下他提醒他说，兄弟，你这个车百公里耗几个油？
那一句加班，也可以是我们的项目进入最后内测阶段了，下周一上线，上线后老板给每个人发一笔奖金，到时候领你去吃日料，我也想你了，天气预报说明天有雨，记得带好伞，突然想起上次咱俩在雨里散步，我问你，为什么不快点跑到躲雨的地方？你笑着说，就算跑起来，前面也下雨啊。
喜欢一个人啊，就像追一部剧，你都不更新剧情了，别人怎么追？那些关于你的小事儿，从来不是无聊的小事儿，有些牵动着回忆的剧情，有些藏着未来的彩蛋，好好聊天，才是一场恋爱的正确打开方式。
翻开从前的那些聊天纪录，那种满满的分享欲望，多好！
那句吃了吗？他想要的答案真的是吃了吗？
那句忙什么呢？她要的答案是加班吗？
是想知道对方今天的故事细节啊！
你的生活，那些我未参与的，也想知道全部。
谁追剧只追个故事梗概啊！
试着多说几句话吧，哪怕从你碗里多出来的那个牛丸开始。如果你说，他很烦你提及那些琐碎无聊的生活，那么你就明白了，那个不在意你说的话，不在意你生活的人，到底有多爱你。
那些让恋爱一直新鲜的方法就是不停的制造新的经历，制造新的话题，你把你的故事描述的越细致，对方越能找到跟你继续聊下去的话题，这样，才不会把天聊死。
其实，爱不爱这种事儿，细节的故事里都埋下了伏笔，从没有什么突然反转的分手剧情，所以，“你爱我吗？”的答案，不是“爱”或者“不爱”。
而是，你爱我吗？
我今天碰到一阵奇怪的风卷风，像你给我买的甜筒，吃了一大杯关东煮，看到一个漂亮的领带很适合你，周末想和你去看一场电影，晚上一起吃饭吧，我终于学会做鱼香茄子了，我新报了一个课，今天买了一本书，书里有句话很有意思，鸵鸟的眼睛比大脑大，苏格兰人对“雪”这个词有421个同义词，我记得去年冬天你堆的那个雪人。
那些能够联想到你的生活，才是爱的全部。
有一天，你点了一分外卖麻辣香锅，你吃着吃着突然发现，里面有两颗牛丸，你超级开心，然后你拍照告诉他，居然有两个牛丸啊，你在的话，就好了。然后你还告诉他，藕片好好吃，咬起来脆脆的，下次再点就不要海带结了，口味有点偏辣，幸好你还点了一杯酸梅汤。#暖春心动季##情感#
分手前，他问你，今天吃了什么？
你说，麻辣烫。
有一天，你看了一部电影，超感动，哭的稀里哗啦，你把整个剧情给他叙述了一遍。临睡前，你好像突然想起，漏掉了一个电影搞笑的细节，然后你又打电话给他讲。然后，你们约好，下次见面一定要买好多好多的零食，一起再看一遍。
分手前，他问你，今天忙什么了？
你说，看了一部电影。
很久很久以前，你见过两朵长的像狗的云彩，你吃过一家网.红店的蛋糕，你新做了一个发型，你在路边摊买了一个漂亮的发卡，你夜跑遇见了一只流浪猫，然后给它买了一根火腿肠，你在网上看到一个搞笑的图片短视频，你被领导夸了一句，你今天居然吃了两碗米饭，你不小心打碎了一个杯子，你新买的口红到了，你无数琐碎的小事儿，惊喜的难过的好玩的，统统都告诉他。
分手前。
你碰到一只小狗冲你微笑，好好玩啊，你没有拍照发给他。
那种像小孩一样开心炫耀的冲动，不见了，就像，以前得到了一颗糖果，一定要小心翼翼的攥紧了，然后拼命的跑向喜欢的人，一路上还要使劲按住心里的高兴，看到喜欢的人，把糖果掰成两瓣，然后把那块大大的递给对方。现在呢，得到一颗糖果，还是会开心，只是塞在口袋里，然后就算了。
算了，说了你也不懂，懂了也不会去做，做了也做不对，做不对还不改，改了还改不好，其实，你心里有一个小账本，一笔一笔的小旧账都记着，有一天，你懒得记了，不如一笔勾销吧！
然后，分手那天，你点了一份麻辣香锅，里面居然有两颗牛丸，一口咬下去爆汁，好好吃啊，可是，你哭了。
2
以前，你不喜欢吃爆汁牛丸。
他问你，为什么不喜欢吃？
你不知道啊，就是不喜欢吃，一口咬下去，万一汁溅到衣服上，好麻烦的，万一里面的汁很烫，烫到舌头怎么办，有一天，你看了一个吃播的视频，他故意咬破牛丸的那一瞬间，好搞笑好过瘾，感觉好解压。后来，你工作压力大的时候，就喜欢吃牛丸，一定要爆汁的那种，好爽啊，那种感觉不亚于徒手捏碎一大包方便面。
你喜欢一个人的时候，咬破牛丸这么无聊的事儿，你都能扯出很多话题，关键是说着说着停不下来，从牛丸能扯到美甲，还能扯到一起骂你们老板让加班，还能扯到你新看的一部动漫，脑子转的可快可快了。
有一天，不对劲了，你夹起的一颗牛丸掉到了地上，你都没有告诉他。
收起分享欲望的那一天，其实就是喜欢开始散场的一天，那也是模拟分手的第一天。有时候，你觉得他没那么爱你了，不在乎你了，其实，你们只是很久没有好好坐下来聊聊天了。
我说的聊天，不是一问一答的聊天。
他问你，吃了吗？
你回，吃了。
你问他，忙什么呢？
他回，加班。
这样的聊天实在是太累了，而是，你愿意敞开心扉去描述一件哪怕超级无聊的事儿。
那一句吃了，也可以是吃了一个香菇肉馅的包子，超级好吃，我又多买了一个当作早餐，还喝了一碗紫菜蛋花汤，不过，没你做的西红柿鸡蛋汤好喝，我想你了，回来的路上，碰到一个人骑着自行车载着一大桶花生油，也不知道因为什么原因撒了，有一个人拦下他提醒他说，兄弟，你这个车百公里耗几个油？
那一句加班，也可以是我们的项目进入最后内测阶段了，下周一上线，上线后老板给每个人发一笔奖金，到时候领你去吃日料，我也想你了，天气预报说明天有雨，记得带好伞，突然想起上次咱俩在雨里散步，我问你，为什么不快点跑到躲雨的地方？你笑着说，就算跑起来，前面也下雨啊。
喜欢一个人啊，就像追一部剧，你都不更新剧情了，别人怎么追？那些关于你的小事儿，从来不是无聊的小事儿，有些牵动着回忆的剧情，有些藏着未来的彩蛋，好好聊天，才是一场恋爱的正确打开方式。
翻开从前的那些聊天纪录，那种满满的分享欲望，多好！
那句吃了吗？他想要的答案真的是吃了吗？
那句忙什么呢？她要的答案是加班吗？
是想知道对方今天的故事细节啊！
你的生活，那些我未参与的，也想知道全部。
谁追剧只追个故事梗概啊！
试着多说几句话吧，哪怕从你碗里多出来的那个牛丸开始。如果你说，他很烦你提及那些琐碎无聊的生活，那么你就明白了，那个不在意你说的话，不在意你生活的人，到底有多爱你。
那些让恋爱一直新鲜的方法就是不停的制造新的经历，制造新的话题，你把你的故事描述的越细致，对方越能找到跟你继续聊下去的话题，这样，才不会把天聊死。
其实，爱不爱这种事儿，细节的故事里都埋下了伏笔，从没有什么突然反转的分手剧情，所以，“你爱我吗？”的答案，不是“爱”或者“不爱”。
而是，你爱我吗？
我今天碰到一阵奇怪的风卷风，像你给我买的甜筒，吃了一大杯关东煮，看到一个漂亮的领带很适合你，周末想和你去看一场电影，晚上一起吃饭吧，我终于学会做鱼香茄子了，我新报了一个课，今天买了一本书，书里有句话很有意思，鸵鸟的眼睛比大脑大，苏格兰人对“雪”这个词有421个同义词，我记得去年冬天你堆的那个雪人。
那些能够联想到你的生活，才是爱的全部。
吉林疫情封闭在家 每隔一周我老爸就会视频问候（他跟我在两个城市）
你们现在咋样能下楼溜达不？是不是管的可严了？你知不知道你现在要偷摸出去 抓住就给你判刑
我们连单元都不出 让走也不敢走。
我们没事满大该都是人 可哪走不耽误，我上午还出去了给我做核酸 在我舌头上沾一下也不像他们说的那么吓人，你姐隔三差五还回来吃好吃的。
我们天天做核酸 现在买不到菜土豆也快吃不上了 巴拉巴拉……
没事你熬土豆汤泡饭 经吃，肉贵不？指定贵，咱这八块钱一斤 猪肉都八块今天还杀香猪你也回不来，咱这青菜 肉啥的管够 我都吃够了。我买点猪下水你妈做的可好吃了 没吃完让你妈都喂小狗了 我这小狗吃的都比你好。小鸡能吃到不？
不能 买不到 还很贵6斤的120还十只起送
我买了9只大公鸡 可好了8斤沉你猜多钱？50块一只 杀了三只还剩六只，这我都吃够了 小狗都不爱吃了 明天我去水库挂两条鱼吃。
爸 没事挂了吧
在唠会
不……
挂掉之后跟我姐吐槽
连环暴击…你们才是一家人[泪]
你们现在咋样能下楼溜达不？是不是管的可严了？你知不知道你现在要偷摸出去 抓住就给你判刑
我们连单元都不出 让走也不敢走。
我们没事满大该都是人 可哪走不耽误，我上午还出去了给我做核酸 在我舌头上沾一下也不像他们说的那么吓人，你姐隔三差五还回来吃好吃的。
我们天天做核酸 现在买不到菜土豆也快吃不上了 巴拉巴拉……
没事你熬土豆汤泡饭 经吃，肉贵不？指定贵，咱这八块钱一斤 猪肉都八块今天还杀香猪你也回不来，咱这青菜 肉啥的管够 我都吃够了。我买点猪下水你妈做的可好吃了 没吃完让你妈都喂小狗了 我这小狗吃的都比你好。小鸡能吃到不？
不能 买不到 还很贵6斤的120还十只起送
我买了9只大公鸡 可好了8斤沉你猜多钱？50块一只 杀了三只还剩六只，这我都吃够了 小狗都不爱吃了 明天我去水库挂两条鱼吃。
爸 没事挂了吧
在唠会
不……
挂掉之后跟我姐吐槽
连环暴击…你们才是一家人[泪]
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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