【2022脐发 分享】： 从中医调治癌症的思路认识到，古代中医的重心其实不是治病而是调常
这时候其实是选择两种不同的治疗思路。第一种是以患者身上的那些病为中心，安排各种的治疗方法，但他还是住在“这家宾馆”里。
第二种就是把患者带出来，在那里他会发现阳光这么充足，青山绿水如此美好，还有几百年的树，那么好的空气……我们的健康、我们的生活全在于我们的着眼点。
对于具体的治疗方法，如果能让患者安心的，都是可以尝试的方法，不管是中医还是西医。前提是不要破坏人的“正气”，千万不能什么都不顾先扔原子弹，把好东西坏东西一起摧毁。
从中医全面系统的角度来说，接诊癌症患者是太费力的事情。三两年要还掉三二十年的债，不是每个人都有这样的机会。
另外，如果一个人得了癌症，想要完全恢复的话，需要的善缘和精力，太多太多了。比如，即使我们说的道理他都明白，他也想好，他也在做。但是他福报不够：他的老婆、孩子、家人会干扰他；或者他还得上班，还得还贷；然后，他最好的朋友跟他说，必须赶紧去做某某治疗，不做会怎样怎样……人的心是有惯性的。
所以在临床中发现，很多从癌症中康复的人，都是舍得跳出“原来的自我”的大丈夫。他们不是因为我们给出的建议、汤药或者针灸而康复，其实不是我们治好了他们的病，而是他们“离开了”他们的病。
因此对于调治癌症的思路特别需要避免点对点：因为某个原因，所以得癌症。因为有癌细胞，所以有癌症，所以要杀灭癌细胞。
其实癌症的“因”可能在几十年前就种下了。比如某种心理状态，遇到了某个事件，产生了一种长期特别压抑焦虑的心情，或者长期对婚姻、生活等状态感到不满。不能接受，又无法消除。
另外又没有去澄清和积极改变，一直困在里面，几十年下来，心里积累了强大的、浓缩的负面能量。这样的一个因就会得癌症。在这几十年当中，只要自己发现并行动，其实是可以走出来的，就不会得癌症了。
当这个人已经走到了只剩两年甚至两个月的路了，要在这些日子中把几十年的帐还掉，可能就很难。所以，不是每个人都有这样的机会的。
所以真正的调整重大疾病和慢性疾病，重点不是治病，而是调常。回到正常的工作和生活状态，活在志闲而少欲，心安而不惧的世界里，才能真正康复疾病获得健康。[太阳][太阳][太阳][太阳][太阳]（本章分享完毕）[微笑][微笑][微笑][微笑][太阳][太阳]大医传承——传承医道文化，普济天下苍生！[玫瑰][玫瑰][玫瑰][太阳][太阳]
【脐发，安好】
这时候其实是选择两种不同的治疗思路。第一种是以患者身上的那些病为中心，安排各种的治疗方法，但他还是住在“这家宾馆”里。
第二种就是把患者带出来，在那里他会发现阳光这么充足，青山绿水如此美好，还有几百年的树，那么好的空气……我们的健康、我们的生活全在于我们的着眼点。
对于具体的治疗方法，如果能让患者安心的，都是可以尝试的方法，不管是中医还是西医。前提是不要破坏人的“正气”，千万不能什么都不顾先扔原子弹，把好东西坏东西一起摧毁。
从中医全面系统的角度来说，接诊癌症患者是太费力的事情。三两年要还掉三二十年的债，不是每个人都有这样的机会。
另外，如果一个人得了癌症，想要完全恢复的话，需要的善缘和精力，太多太多了。比如，即使我们说的道理他都明白，他也想好，他也在做。但是他福报不够：他的老婆、孩子、家人会干扰他；或者他还得上班，还得还贷；然后，他最好的朋友跟他说，必须赶紧去做某某治疗，不做会怎样怎样……人的心是有惯性的。
所以在临床中发现，很多从癌症中康复的人，都是舍得跳出“原来的自我”的大丈夫。他们不是因为我们给出的建议、汤药或者针灸而康复，其实不是我们治好了他们的病，而是他们“离开了”他们的病。
因此对于调治癌症的思路特别需要避免点对点：因为某个原因，所以得癌症。因为有癌细胞，所以有癌症，所以要杀灭癌细胞。
其实癌症的“因”可能在几十年前就种下了。比如某种心理状态，遇到了某个事件，产生了一种长期特别压抑焦虑的心情，或者长期对婚姻、生活等状态感到不满。不能接受，又无法消除。
另外又没有去澄清和积极改变，一直困在里面，几十年下来，心里积累了强大的、浓缩的负面能量。这样的一个因就会得癌症。在这几十年当中，只要自己发现并行动，其实是可以走出来的，就不会得癌症了。
当这个人已经走到了只剩两年甚至两个月的路了，要在这些日子中把几十年的帐还掉，可能就很难。所以，不是每个人都有这样的机会的。
所以真正的调整重大疾病和慢性疾病，重点不是治病，而是调常。回到正常的工作和生活状态，活在志闲而少欲，心安而不惧的世界里，才能真正康复疾病获得健康。[太阳][太阳][太阳][太阳][太阳]（本章分享完毕）[微笑][微笑][微笑][微笑][太阳][太阳]大医传承——传承医道文化，普济天下苍生！[玫瑰][玫瑰][玫瑰][太阳][太阳]
【脐发，安好】
#商务印书馆新书早知道# 《烟斗随笔》
日本著名音乐家连载36年之作，以细腻的笔触记录了关于生活之所思所想，从音乐到文学，从社会到人情，既有俗事也不乏风雅，贴近生活，皆为有感而发。
编辑推荐：
《烟斗随笔》是日本著名音乐家、散文家团伊玖磨在《朝日画报》专栏连载36年之作，在日本家喻户晓，体现了日本社会的变迁。作者对于中国有着深深的情愫，1997年任日中文化交流协会会长，有过60余次访华经历。文章中有很多中国元素，使读者倍感亲切。
《烟斗随笔》谈世态，谈人情，谈音乐，谈文化，谈历史，谈民族，用的是非常个人化的视角，因此没有炫耀和矫情的任何必要，一路只是轻谈、平适、宁静。读这种散文，不会过于期待让人拍案叫绝的警句、格言和俏皮话，只想领受一种安全而文雅的精神气氛。
—— 余秋雨
[礼物]从音乐家独特的审美角度，聆听生活的旋律
《烟斗随笔》是日本著名音乐家团伊玖磨的散文代表作之一，在《朝日画报》上连载36年之久。作者通过音乐家独到的视角，品味并感悟着生活中的所思所想，从去国外演出时的经历到对于西方古典交响乐的思考再到，对著名音乐剧《鸣神》诞生过程点点滴滴的记录……团伊玖磨以细腻的笔触展现了音乐家这个特殊的群体在现实生活中的思考以及对于社会变迁的感悟和批判，其中饱含了风雅的音乐评论和对艺术品位之探寻。
例如在《金与银》一篇中，作者回忆起了与正值得子之乐的友人讨论莱哈尔的《金与银》名字诞生由来的趣事，其中不乏插科打诨，令人会心一笑。正是这样一个个充满生活旋律的故事，让读者在体味音乐大师的思想同时又能获得艺术方面的启发。
[礼物]与中国深深的羁绊，正是对中国读者最好的馈赠
团伊玖磨与中国有着深深的羁绊，曾于1997年任日中文化交流协会会长，有过60余次访华经历。他对于中国有着深厚且独特的感情。他作品有歌剧《杨贵妃》；交响曲《万里长城》、管弦乐曲《丝绸之路》等，在作曲创作中所运用的中国元素可谓是丰富多彩。
团伊玖磨在《烟斗随笔》文集中，也曾多次描写“中国元素”。例如在《行旅匆匆》一文中，作者写到“广州是中国南方的一座美丽城市。椰子绿叶低垂，大榕树垂下气根，扶桑争奇斗妍，阳台伸在外面的楼房鳞次栉比。”除此之外关于中国的故事还有很多很多，每一篇都让中国读者倍感亲切，体会中日友谊之光。
更难能可贵的是，团伊玖磨一直以一种新时代的目光去看待中国。在他的《写在中国旅行之后》一文中，强调了中国是一个既有传统之美又有着过去巨大遗产的国家，但是中国人民则在打造一个更新的国家，这是令人所高兴的事情。
[礼物]文字贴近生活，所记录的皆是日常生活中的故事，平适而不失温度
在以丰富的艺术和文化知识作为背景故事打动读者同时，《烟斗随笔》一书中也有很多接近生活的故事。从社会到人情，是作者对于生活的感悟。在《雪》一文中，作者描写了与已故友人最后一次雪夜饮酒的故事。其中，文末友人在凌晨的街灯下抬头仰望雪花飘零的场景成了作者与友人最后一次见面的定格，不仅使团伊玖磨想起每每落泪，也令读者无不为之动容。
在《袜子》一文里，作者则记叙了一双破损的袜子给自己带来的窘状，但同时也获得了同事赠送新袜子的契机，诙谐的描写令人忍俊不禁。
在外，团伊玖磨有着著名音乐家和散文家的光环，而在生活中，他更是一名丈夫、父亲、友人和同事。正是这些关于生活点滴的描写和细腻的记录，让《烟斗随笔》平适而又不失温度，成为一本老少咸宜的读物。
旅行是为了保持本真，记录山川大海，尽赏风景之美
团伊玖磨认为，在纷乱的社会环境下，通过旅行中体验不同环境的风土人情可以使人保持本来的初心。因而在本书中收录了大量的旅行散文，从三浦三崎到伊朗之夜，从东方到西方，记录了作者在旅行时对于景色和风土人情的描绘。对于热爱旅游的读者来说，《烟斗随笔》更是一本不可错过的佳作。
随笔这一文学领域，即像镜子一样透视出日常看到的种种事象，在这个过程中承载信息，并追求镜子作为自己眼睛的实质。对于作者来说，《烟斗随笔》这个随笔群恰恰是无数镜子的层积，它们透视出一个个“现在”的时间。
—— 团纪彦
内容简介：
《烟斗随笔》是作者生前随笔专栏“烟斗随笔”的精选，共辑100篇文章。该专栏在日本《朝日画报》上连载36年，发表1800余篇文章，谈历史，谈文化，谈民族，谈音乐，谈人情，谈世态，多彩多姿，是团伊玖磨先生学养的记录，也是其深刻的人文关怀的传播。
作者简介：
团伊玖磨(Dan lkuma 1924-2001),日本著名音乐家、散文家。音乐代表作有歌剧《夕鹤》《杨贵妃》《鸣神》、交响曲《万里长城》、管弦乐曲《丝绸之路》等。散文作品有散文系列《烟斗随笔》以及《世界音乐纪行》《蜗牛之歌》等。多次获艺术奖项；1973年当选日本艺术院会员，1997年任日中文化交流协会会长，1999年获“文化功劳者”称号。毕生致力于中日文化交流事业，曾60余次访华。
译者简介：
杨晶，译有《世界系统》、《千年一叹》、《文化苦旅》、《我与岩波书店》等。
李建华，译有《雁栖塞北》、《夏天的诺言》等。
二人合译有《冰点》、《日本政治》、《中国人的思想构造》、《造型的诞生》《疾风迅雷》、《亚洲的书籍、文字与设计》、《多主语的亚洲》、《烟斗随笔》、《悠悠大河》等。
日本著名音乐家连载36年之作，以细腻的笔触记录了关于生活之所思所想，从音乐到文学，从社会到人情，既有俗事也不乏风雅，贴近生活，皆为有感而发。
编辑推荐：
《烟斗随笔》是日本著名音乐家、散文家团伊玖磨在《朝日画报》专栏连载36年之作，在日本家喻户晓，体现了日本社会的变迁。作者对于中国有着深深的情愫，1997年任日中文化交流协会会长，有过60余次访华经历。文章中有很多中国元素，使读者倍感亲切。
《烟斗随笔》谈世态，谈人情，谈音乐，谈文化，谈历史，谈民族，用的是非常个人化的视角，因此没有炫耀和矫情的任何必要，一路只是轻谈、平适、宁静。读这种散文，不会过于期待让人拍案叫绝的警句、格言和俏皮话，只想领受一种安全而文雅的精神气氛。
—— 余秋雨
[礼物]从音乐家独特的审美角度，聆听生活的旋律
《烟斗随笔》是日本著名音乐家团伊玖磨的散文代表作之一，在《朝日画报》上连载36年之久。作者通过音乐家独到的视角，品味并感悟着生活中的所思所想，从去国外演出时的经历到对于西方古典交响乐的思考再到，对著名音乐剧《鸣神》诞生过程点点滴滴的记录……团伊玖磨以细腻的笔触展现了音乐家这个特殊的群体在现实生活中的思考以及对于社会变迁的感悟和批判，其中饱含了风雅的音乐评论和对艺术品位之探寻。
例如在《金与银》一篇中，作者回忆起了与正值得子之乐的友人讨论莱哈尔的《金与银》名字诞生由来的趣事，其中不乏插科打诨，令人会心一笑。正是这样一个个充满生活旋律的故事，让读者在体味音乐大师的思想同时又能获得艺术方面的启发。
[礼物]与中国深深的羁绊，正是对中国读者最好的馈赠
团伊玖磨与中国有着深深的羁绊，曾于1997年任日中文化交流协会会长，有过60余次访华经历。他对于中国有着深厚且独特的感情。他作品有歌剧《杨贵妃》；交响曲《万里长城》、管弦乐曲《丝绸之路》等，在作曲创作中所运用的中国元素可谓是丰富多彩。
团伊玖磨在《烟斗随笔》文集中，也曾多次描写“中国元素”。例如在《行旅匆匆》一文中，作者写到“广州是中国南方的一座美丽城市。椰子绿叶低垂，大榕树垂下气根，扶桑争奇斗妍，阳台伸在外面的楼房鳞次栉比。”除此之外关于中国的故事还有很多很多，每一篇都让中国读者倍感亲切，体会中日友谊之光。
更难能可贵的是，团伊玖磨一直以一种新时代的目光去看待中国。在他的《写在中国旅行之后》一文中，强调了中国是一个既有传统之美又有着过去巨大遗产的国家，但是中国人民则在打造一个更新的国家，这是令人所高兴的事情。
[礼物]文字贴近生活，所记录的皆是日常生活中的故事，平适而不失温度
在以丰富的艺术和文化知识作为背景故事打动读者同时，《烟斗随笔》一书中也有很多接近生活的故事。从社会到人情，是作者对于生活的感悟。在《雪》一文中，作者描写了与已故友人最后一次雪夜饮酒的故事。其中，文末友人在凌晨的街灯下抬头仰望雪花飘零的场景成了作者与友人最后一次见面的定格，不仅使团伊玖磨想起每每落泪，也令读者无不为之动容。
在《袜子》一文里，作者则记叙了一双破损的袜子给自己带来的窘状，但同时也获得了同事赠送新袜子的契机，诙谐的描写令人忍俊不禁。
在外，团伊玖磨有着著名音乐家和散文家的光环，而在生活中，他更是一名丈夫、父亲、友人和同事。正是这些关于生活点滴的描写和细腻的记录，让《烟斗随笔》平适而又不失温度，成为一本老少咸宜的读物。
旅行是为了保持本真，记录山川大海，尽赏风景之美
团伊玖磨认为，在纷乱的社会环境下，通过旅行中体验不同环境的风土人情可以使人保持本来的初心。因而在本书中收录了大量的旅行散文，从三浦三崎到伊朗之夜，从东方到西方，记录了作者在旅行时对于景色和风土人情的描绘。对于热爱旅游的读者来说，《烟斗随笔》更是一本不可错过的佳作。
随笔这一文学领域，即像镜子一样透视出日常看到的种种事象，在这个过程中承载信息，并追求镜子作为自己眼睛的实质。对于作者来说，《烟斗随笔》这个随笔群恰恰是无数镜子的层积，它们透视出一个个“现在”的时间。
—— 团纪彦
内容简介：
《烟斗随笔》是作者生前随笔专栏“烟斗随笔”的精选，共辑100篇文章。该专栏在日本《朝日画报》上连载36年，发表1800余篇文章，谈历史，谈文化，谈民族，谈音乐，谈人情，谈世态，多彩多姿，是团伊玖磨先生学养的记录，也是其深刻的人文关怀的传播。
作者简介：
团伊玖磨(Dan lkuma 1924-2001),日本著名音乐家、散文家。音乐代表作有歌剧《夕鹤》《杨贵妃》《鸣神》、交响曲《万里长城》、管弦乐曲《丝绸之路》等。散文作品有散文系列《烟斗随笔》以及《世界音乐纪行》《蜗牛之歌》等。多次获艺术奖项；1973年当选日本艺术院会员，1997年任日中文化交流协会会长，1999年获“文化功劳者”称号。毕生致力于中日文化交流事业，曾60余次访华。
译者简介：
杨晶，译有《世界系统》、《千年一叹》、《文化苦旅》、《我与岩波书店》等。
李建华，译有《雁栖塞北》、《夏天的诺言》等。
二人合译有《冰点》、《日本政治》、《中国人的思想构造》、《造型的诞生》《疾风迅雷》、《亚洲的书籍、文字与设计》、《多主语的亚洲》、《烟斗随笔》、《悠悠大河》等。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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