#三联美食# 云南的酸多来自果实,有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果,每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的,你如果想了解并体验这种热爱,不在云南待个几年,不可能。

在云南,我们关于酸的旅程,是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心,挨着翠湖。去之前,我就在网上对这个市场开始了调研,据说这里有全昆明最全的食材,一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点,每天的人流量有几万人,若临近年关,则有十多万人,买菜全靠“挤”。

在篆新市场,我想到了一个可能不太恰当的比喻,觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨,一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型,最低76米到最高6500米的垂直海拔高差,赋予了这里丰富的植物资源。

当然,还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻,菜摊上、果摊上,目之所及的都是酸味的源头。比如说,我眼前的这个摊子,就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜,光柠檬就有三种,两种鸡蛋大小,另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情,看我对三个柠檬的使用产生了迷茫,挨个地向我介绍:“小柠檬清香扑鼻,西餐厅多会购买用来做柠檬汁;这个大的是泰国柠檬,没有籽,常用来泡水;这种(另一种大的)则是本地河口产的柠檬,特别酸,多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬,挨个地闻,小柠檬真好闻啊,有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬,只是轻轻一揉捏,清香味瞬间就萦绕在鼻尖,植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里,汁水刚挤入到口中,我能明显感受到我面部表情的鲜活,想到了之前刚看过的一个视频,就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋,酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事,他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光,下山后,发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店,主打食物就是煮鱼,用的是水库里的花鲢和白鲢,简单处理后,烹饪材料用的就是酸木瓜,煮出的鱼味道酸得清雅,然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水,酸酸辣辣,鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的,对方曾是媒体人,后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我,这是一家特色民族菜馆,能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈,举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名,比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人,厨师出身,人很热情,我们刚到,菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼,看起来有2斤重,鱼肚上均匀地划了几刀,方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤,有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法,他说,大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的,红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在,不用特别处理,切了片跟食物一起煮。煮了后,再把木瓜片捞出来,所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年,十七八岁就出来学厨。有一年放假,他去大理游玩,和朋友去大理下关镇乘船游洱海,快到喜洲码头时已经是晌午,船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼,用的是洱海刚捞起的鱼,现杀了,用洱海的水煮,里面放了木瓜和辣椒,湖光倒映着蓝天,就着徐徐清风,吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼,年轻时能吃,我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味,有水果的清香,跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里,一直到2000年左右,昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西,比如说烧鱼,有红烧、黄焖、蒸,还有糖醋的,后者用的也是醋。“主要是当时交通不便,很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理,高速路都没有,要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年,在老滇山寨开业前,林峙等人在昆明市场上做了一个调研,以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现,昆明有几家饭馆,但十多张桌子就算大规模的了,多是夫妻店,且有些虽然打“民俗”特色,但只是套了个名字,跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候,从饮食资源的需求上来说,来昆明的游客需要更多味觉的刺激,而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区,游客众多,三个月就开始排队,“先是外地人都来吃,之后本地人看着新奇,也来”。林峙说,厨师就是从下面地州请,后来又开了五六个店,都是从第一个月就开始盈利。

聊天中,又一道新菜上来,是临沧火腿木瓜鸡,汤汁金黄,我趁热尝了口汤,酸香浓郁,鸡肉尤其劲道,还有一股淡淡的果香,正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡,经常在高寒区域跑,“云南菜,说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材,从开店以来,林峙和其他厨师都会去下面的地区采风,这个过程,有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒,当地的风气是从中午喝到夜里一两点,这个中间客人不能全部离席,傣族的小竹凳又细又高,坐着很不舒服,他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州,独龙族人热情,杀牛给他们吃。

一头牛,整个牛皮剥下来,在地上搭上一个树杈,牛皮一角扯一下,就成了一口天然的大锅,牛肉放到牛皮中加水煮,煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料,是美味,也是风味。
采风的过程,既是寻找新的食材的过程,也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说,他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉,新鲜的肉自然发酵以后,用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好,就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后,因为有特色许多人都点这个菜,可点菜的人吃了之后就会给差评,认为“难以下咽”,林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次,在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法,泥鳅不杀在火堆里烤,烤干了以后洗净用酸菜煮,半汤半菜,吃的时候将泥鳅拿出来,用手掰着吃,剩下的内脏扔掉,味道虽好,却也不适合顾客,“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳,在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇,从来没见过,当地人把秆皮撕掉,口感脆脆的,很酸,蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想,能否把这个东西用到菜中去?他们用来炖牛肉,酸酸辣辣的,效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬,新鲜的柠檬将汁水压出来调酸,味道也不错,但酸草做出的口感更柔和,还有草的清香味。”林峙说,这道菜马上就要上到菜单中去,“现在采风比以往要走得更远更深,以前就是开开心心去品尝美食,现在人们对口味的需求比以前高了,寻找也就变得更难起来,很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理,面对酸,云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟?》文 | 王珊

哪怕工作已经很烦很上头了,但还是愿意边工作边听小伙伴吐槽。你说你的我码我的字[笑哈哈]然后说到点上顺便倒倒自己的苦水,就这样状态下忙完一天的工作,情绪也发泄完毕,还挺有意思的[doge]
PS:第一次喝到自己亲手炖了好几个小时的汤,味道真的一言难尽[doge]#宝宝的少女心##就这一刻# https://t.cn/RTv4Kyo

第十七集!!!
成岭好惨啊,老温和阿絮骑马,叶白衣坐马车,成岭边走路边练功,身上还背着那么多的包袱,哈哈哈哈哈哈。老温摇着扇子对阿絮说,热不热,你看你都流汗了,来,我给你扇扇。阿絮一脸无语的说,本来不热,一听你说话,就心头火起。成岭在后面听到,坐不住了,对老温说温叔,师傅好得很啊,你还是关心关心我吧。成岭我劝你不要参与,小心一会遭殃,言多必失哦~哈哈哈哈哈哈。这不阿絮转头就说你偷懒了,还要多练半个时辰,下次学乖点。老温看见阿絮训徒严厉就对阿絮说,你平时这么温柔的一个人,怎么教起徒弟来这么严厉呀,拔苗助长,是祸非福,这孩子得慢慢教才行。不是,老温,阿絮原是天窗首领耶也没少怼你啥的,用温柔这个词真的合适吗???阿絮听到老温的话直接怼,怎么个慢法???老温秒怂,好好好,我多嘴,阿絮因材施教,严师才能出高徒嘛。阿絮对成岭说,谁求都没用,笨鸟先飞的道理不懂吗?我能护你一世,能护你一辈子吗?成岭委屈巴巴的说,师父我没说不飞呀,可是就算现在飞也飞不动了。老温看成岭太辛苦,心疼成岭,对阿絮说功是要练,可是中暑了不就练不成了,我看成岭是真的不行了,不妨让他回车上先歇歇。阿絮才不理老温呢,让成岭接着练,怼老温说,你徒弟还是我徒弟,你教还是我教。老温立马怂,好好好,我闭嘴,你说得对。哈哈哈哈哈哈,阿絮内心的os太好笑了,老温这几日犯了什么毛病,一副受气小媳妇的模样,又想打什么坏主意。受气小媳妇,哈哈哈哈哈,阿絮,老温这叫妻管严呀~成岭你这是没看清家里谁才是老大呀,老温这家庭地位,你找他求情有啥用。阿絮让老温陪他去找点吃的,老温好贴心呀,让阿絮休息他自己去就行了,转头让成岭一起去,哈哈哈哈哈,成岭os:what?你心疼你老婆就算了,干嘛来折磨我,我刚练功练的半死,你礼貌吗?成岭熊熊的小宇宙燃起,不敢发作,哈哈哈哈哈哈哈。不过更绝望的来了,阿絮不让成岭去,却让他在晚饭前,把新学的招式再练五百遍。成岭直接丧掉,心想还不如去找吃的呢,哈哈哈哈哈哈哈哈。老温偷笑,让你不跟我去,看吧,更惨呢,幸灾乐祸ing。叶白衣跟老温真的每一句都在掐,叶白衣说晚上要喝鱼汤,让老温钓两条鱼回来,老温一听,气不打一处来,直接怼,我还想喝老怪物汤呢,你怎么不把自己炖了,说完转头就走,气的叶白衣在后面扔石头砸他。老温好贤惠呀,鱼是他钓的,鱼汤也是他炖的,熬好鱼汤第一碗就要给阿絮,不过半路被叶白衣劫走了,哈哈哈哈哈,叶白衣还说老温,年纪轻轻的,不懂的尊老。老温哑口无言,只能又给阿絮盛了一碗,阿絮接过,说了一句谢了,老温。啊呀,可把老温给美的,笑的那叫一个荡漾。阿絮接过鱼汤让成岭送去给龙少阁主,老温见状又给阿絮盛了一碗,哈哈哈哈哈哈,老温想让阿絮尝他的手艺可真是一波三折呀。成岭问龙雀是谁,叶白衣解答,然后提到了容炫,老温问叶白衣容炫是你什么人,叶白衣直接怼,你怎么跟个老娘们似的,什么都打听。老温又被怼的哑口无言,阿絮见状对叶白衣说,叶前辈,小心汤里有毒阿。叶白衣直接说你不喝啊。哈哈哈哈哈哈,ko,叶白衣完胜,叶白衣明白人哦~一下子看出了阿絮和老温之间的关系,阿絮这护夫失败呀。新的一天,成岭又背着包袱练功,阿絮跟老温骑着马走在前面,叶白衣坏心眼的朝阿絮的的马扔了颗石头,马受了惊吓跑了,因为阿絮手上牵着绑在成岭腰间的绳子,连带着成岭也被拽着跑了。老温看到这一幕,回过头怼叶白衣,为老不尊,叶白衣回敬一句为幼不敬,哈哈哈哈哈哈。老温反应过来自己吃亏了,又怼,说你胖你还喘上了,谁是你的幼,你几岁啊,还真充当起前辈高人的派头来了。叶白衣说,我不是你前辈,我是你祖宗辈。老温又吃瘪,只能怼一句,你个老怪物,哈哈哈哈哈哈,老温你真的怼不过叶白衣,加上个阿絮也不行啊,要不放弃吧。阿絮在院子里监督成岭练功,嫌弃成岭说这武功叫流云九宫步,不叫狗熊跳舞。老温在旁边跟叶白衣喝酒,见状就指点了一下成岭,不过成岭好像消化不了,适得其反,受了点伤。老温给成岭输送内力的时候发现成岭经脉宽顺,是个练武奇才。叶白衣就好奇的说一句,天底下竟然还有这样的奇人,老温听罢立马说,根骨再好,也已经拜我们家阿絮为师了,你别见别人是好苗子,就打歪主意啊。我们家阿絮,老温这占有欲,这宣示主权的,哦哟~老温和叶白衣拼酒,还让阿絮做个见证,说非要把这个老妖怪喝到叫爹爹不成。事实证明,老温酒量没有叶白衣好,喝醉了的老温太可爱了,叶白衣说老温嘴大,老温不开心了,说我哪里嘴大了,还跟阿絮告状,阿絮,这老怪物居然说我嘴大,我这嘴明明长的刚刚好嘛,这应该算撒娇了吧,哈哈哈哈哈哈。老温酒醉一直叫阿絮的名字,阿絮让他滚回去睡,老温还想狡辩一下没喝醉,阿絮上手了,啪,打了老温胳膊一下,说我不想说第二遍,老温就乖乖的回去了,老温妻管严再添翼锤。老温回房后坐在桌子旁边喝酒,阿絮推门进来,老温对阿絮说,这么多年,我就遇上了你这么一个,投缘看对眼的朋友,你能不能别死啊。阿絮背对着老温说尽量吧。老温说你转过来,看着我再说一次,阿絮说不想看,我看不得你那副假模假式的德行,挂着面具,没有半点真心诚意。老温刚想解释,阿絮又说,你是怕我命不久矣,随时都会呜呼哀哉,所以才处处逢迎,着意呵护,老温,你是可怜我还是羞辱我。说完转身要走,老温说你别走,阿絮来到桌前给老温倒了杯水,说我不走,等你酒醒后,我还要暴揍你一顿呢,明知道老子余生有限,还要戴着一副假面具敷衍我。老温委屈的说不是假的,是真的。阿絮说,你是真心欠揍,快睡你的大头觉吧,我一时半会死不了。说完就扶着老温去床铺躺下,给老温盖好被子,对老温说,余生有限,更要好好珍惜,臭小子,我说过,我赌我不会看走眼的,我赌终有一天,你会对我敞开心扉,还没见到输赢,就算天王老子,也休想赶我下桌。老温说,人心即鬼蜮,我的心有什么好看的,阿絮说,看过之后我才知道怎如何帮你,说完阿絮就离开房间了,老温默默的说,看过之后,你就不会当我是朋友了。老温难过阿絮命不久矣,有保命的方法,但阿絮不愿意废掉武功,阿絮知道老温心事重重,很想帮他,可是老温不愿意说,唉。


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