#三联美食# 《早起吃面，一个人的狂欢》南方很多城市都吃碱面，苏州的汤面细密，武汉的热干面粗润，重庆的小面弹韧，扬州人吃的碱面也细，但不像苏州的是圆面，一筷子捞下去那样爽滑，扬州的多是细扁面，更泛黄，如果只加干拌浇头，初拌起来会有些涩，随着调料的慢慢渗透，面与油充分地融合在一起，越拌越顺滑。

黑胡椒是高邮面的精髓。扬州做面多爱放白胡椒，磨成粉末，加些蒜泥，透出不同层次的辛辣气味。而高邮人做面，一定要放黑胡椒，多是来自四川的黑胡椒。但他们从不把黑胡椒磨成细粉，融到底料中。颗粒的研磨程度很有讲究，不能太细，这样味感不足，也不能太粗，口感又不好。

合格的研磨程度要有砂砾般的颗粒感，粒粒看得清，却又拈不起，粘在面上一同送进口中，张大厨说要的就是这种“弹牙”的爽口感，最地道。尤其是清早来上一碗，黑胡椒的香气就是唤醒身体最好的闹钟。

高邮的阳春面，少不了四样法宝——黑胡椒、猪油、熟酱油和虾子。“陈晓五”老板娘面前的大锅直径有小一米，锅边堆叠着等待面出锅的搪瓷碗，碗里都是佐料。

酱油要煮上半个小时，煮掉它本身的生味，才能拌面，酱油里漂着泛红的细小的虾子，虾子多是来自附近高邮湖和邵伯湖的，研磨成细粉，再舀一勺猪油，撒点葱花。

客人点了面后，老板娘熟练地拎起几只搪瓷碗，放在大锅里，隔着搪瓷，猪油感受到了满锅面汤的热量，迅速融化，一两分钟后，面也煮熟了，老板娘捞起一筷子放进碗中，一碗高邮的阳春面好了。（文丨薛芃）

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