今天早上收到一位在上海的残障人士朋友的消息，觉得在封控之后生活逐渐变得困难的当下，残障人士们的生活也会受到更大的挑战，更何况部分残障人士行动能力较弱，出门买菜对于他们来说也是一个不小的挑战。
所以我们打算建立一个【上海残健共融互助】的在线表格信息平台，用来帮助因为封控而生活不便的朋友们（需求援助的是残障群体，提供帮助的不一定是残障群体，因为体量太小暂时只能帮助到残障人士，希望大家见谅。
上海疫情期间残障群体需求求助在线表格:https://t.cn/A66jy3mm
希望大家能够帮忙转发一下，让更多的残障人士朋友们看到，大家相互援助，互通讯息，守望相助。
我们能够提供的平台和服务是：
1.【建立残障人士线上表格】大家可以把自己需要的帮助和联系方式写在上面，也可以在上面写自己可以提供哪些帮助，进行相互帮助。
2.【转发求助】有需要的残障人士可以在后台进行私信或者直接艾特我们，己由的官号可以作为一个传播口进行转发求助。
希望看到的朋友们可以多多转发，把这条微博转给有需要的残障人士，上海约有90万以上的残障人士，他们都需要我们的帮助
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仕达公司是不是秦岭、郭峰的白手套？
原创 金徽信和 金徽信和 2022-03-31 08:00
仕达公司，既仕达伟业置业有限公司，你们怎么说明仕达公司就是秦岭、郭峰的白手套？这个问题非常尖锐，也是许多朋友觉得感觉是这样的，但仍需要证明的问题。
我们说过，李九治先生2006年以中诚信托为其盛今佳园项目融资的时候，秦岭、郭峰就是项目负责人，他们那个时候就成为了朋友。所以，西客站南广场（现名国投财富广场）项目需要信托融资的时候，李九治找到秦岭、郭峰来为西客站南广场做融资。因为我们也是信托计划的参与者，执行者，这个过程我们还是比较清楚的。但后来为执行信托计划，我们按照信托计划的风控要求，把股权过户给中诚信托以后，他们就开始对我们进行了信息屏蔽。所以，仕达公司与秦岭、郭峰的关系问题，我们也是从如下几个证据得出的结论：
一、仕达公司的股东问题、股权转让问题，证明秦岭、郭峰是仕达公司的幕后黑手，是侵吞金徽公司股权的主要操盘者、实施者。
仕达公司两个自然人股东，2010年10月设立，实缴资本300万元，其中大股东李同海实缴资本200万元，持股60%；另一股东邱春华，实缴资本100万元，持股40%。
有人告诉我们，李同海山东人，李九治公司的员工，在工程部，他有一个弟弟叫李同申，是老板李九治的司机。我们后来查明，李同申在李九治多个家族公司担任职务，或者代持股份。邱春华与秦岭、郭峰、李九治的关系，没有什么线索。
李同海、邱春华设立仕达公司之前，无任何其他经营企业的经历，都是经济素人。仕达公司设立后，一直没有从事过其他经营，仅仅用来接收国投公司的股权和资产。而且，仕达公司成立到现在12年的时间，仕达公司也没有做过任何接受国投公司股权和资产之外的其他经营，可见其设立的目的就是为了接收国投公司的股权、资产。那么：
1）谁能在2010年10月前就知道国投公司的股权一年以后要转让？
2）谁能决定国投公司股权一年后转让并且指定转让给仕达公司？
3）谁能让中诚信托这样一个大国企，将转让价格为4亿元人民币的股权，转让给两个突然冒出来的商业素人在一年前刚刚设立的、实缴资本才300万元的公司的？
4）这种大额资产转让，中诚信托作为一个严谨的金融大国企，能不去对仕达公司做背景调查？
5）谁让中诚信托那么笃信，一个实缴资本300万的公司，有能力支付4亿人民币的股权转让款，来收购国投公司20%的股权的？
6）如此突兀的指定转让股权，谁在主导中诚信托内部的上会？谁在主导会上的讨论？谁在拍板中诚信托最后的决策？
换一个角度：既然《股东会决议》盛荣公司与金徽信和都反对这个交易，来历不明的仕达公司就是中诚信托物色的。那么：
1）中诚信托谁能提前预判一年后国投公司的股权必然被卖掉，而不是按照正常的信托计划履行，待信托融资清偿完毕，股权正常返还股东呢？
2）谁能决定国投公司的股权转让，中诚信托必然指定转让给仕达公司？
3）谁能决定股权转让的时间、额度、价格？
4）谁能控制什么时候召开股东会？股东会的内容？……
这一切事实、证据只支持一个结论：那就是只有秦岭、郭峰才有能力控制这一切，让这一切按照自己的剧本演下去。郭峰作为西客站南广场项目的信托经理，代表中诚信托行使项目99%的股东权利，控制着股东会、董事会、公章、财务章；他的老搭档秦岭时任信托总部总经理，控制股权转让等内部会务的诸多事务，协调郭峰的项目过会，那也是小事一桩。当然，中诚信托有没有其他更大的领导支持秦岭，我们不得而知。
二、银行《对账单》足以证明郭峰、秦岭利用职务之便，挪用信托资金，给仕达公司收购国投公司20%股权，足以证明仕达公司是其白手套公司。
银行《对账单》能直接证明秦岭、郭峰，为仕达公司收购国投公司20%的股权，挪用了信托资金。
1）汇款摘要都是严谨的专业财务人员所作的汇款用途的记录，不可能出现笔误或者乱写，更不可能多次出现同样的笔误、同样的乱写。
2）2011年11月15日的汇款用途为“还款”，必然是因为有借款，才会出现还款。而且，仕达公司任何第三方的借款，转汇入中诚信托账户都不能记载为“还款”。只有从中诚信托的借款，或者从其监管的信托资金账户上借出的款，才可能在汇入中诚信托账户上的时候用途记载为“还款”。当然，中诚信托怎么可能借款给仕达公司呢？这些借款只有可能从秦岭、郭峰控制下的信托监管账户上借给仕达公司。
3）2011年11月25日的4笔合计3.2亿的汇款用途为“往来款”，一定是信托监管账户上的钱汇到了仕达公司账户，仕达公司账户上的这笔款再汇到中诚信托账户，才是“往来款”，任何与中诚信托无关的第三方账户汇到仕达公司账户上的款项，再汇到中诚信托账户，都不是“往来款”。
4）《对账单》所列款项均来自信托监管的信托资金账户，这一切只有控制信托监管账户的郭峰、秦岭才能完成。
国投公司的项目销售款、项目融资都在中诚信托监管下的信托账户上，这样的资金不经项目经理郭峰同意，谁也别想动！所以，李九治成为共犯以后，他们安排财务人员“过一下账”，财务人员出于自身安全考虑，实事求是地在汇款用途上做了“还款”、“往来款”的记载。我们咨询过专业的财务人士，他们非常认可我们对《对账单》的解释，并且认为2011年11月15日的8000万汇款之所以记载为“还款”，那是因为尽管领导让办，但财务钱从信托监管账户汇到仕达公司账户是需要一系列手续和《欠条》的，否则财务不敢汇款。仕达公司“还款”以后，这种往来才能平账。
当然，还有秦岭、郭峰吃里爬外，让中诚信托损失数千万管理费，操办国投公司向信达公司融资5亿人民币，以提前清算一个健康履行的信托计划等等，这一切不但证明只有秦岭、郭峰才能做到；也证明只有仕达公司是自己的，或者大部分是自己的，他们才有这种冲动这么干。
整个过程中，从利用中诚信托完成对国投公司的法律控制，事实占有（既以风控为由持股99%获得绝对控股的大股东地位、改组董事会、监事会，控制财务，控制公章、财务章），到屏蔽公司信息、驱赶我公司财务人员、禁止我公司人员进入办公区等，以及在房产销售后为尽快完成非法占有，成立仕达公司接收资产，并通过控制股东会、控制中诚信托内部的会议将股权指定转让给仕达公司，以及在信托清算后继续让中诚信托冒充股东转让79%的股权给李九治的盛德林公司等，不论是其肆无忌惮地利用中诚信托进行犯罪，还是巧妙地、专业地把中诚信托弄成挡箭牌、背锅侠，诱导维权的受害者把中诚信托当作头号敌人，以便其躲藏在中诚信托国企的光环下，熟练地利用国企资源、专业团队、法律打手对付受害人，你都能看出这是一个老手在犯罪，是一个老手按照成熟的犯罪模式去犯罪，有条不紊地执行着自己的犯罪计划。得手之后还不忘记在阴暗的角落里，偷偷嘲笑受害人的愚蠢和自己的伟大。
北京金徽信和投资有限公司
2022年3月30日
转罗熹董事长、李祝用董事长：
——共同打击犯罪，保全国有资产！
原创 金徽信和 金徽信和 2022-03-31 08:00
仕达公司，既仕达伟业置业有限公司，你们怎么说明仕达公司就是秦岭、郭峰的白手套？这个问题非常尖锐，也是许多朋友觉得感觉是这样的，但仍需要证明的问题。
我们说过，李九治先生2006年以中诚信托为其盛今佳园项目融资的时候，秦岭、郭峰就是项目负责人，他们那个时候就成为了朋友。所以，西客站南广场（现名国投财富广场）项目需要信托融资的时候，李九治找到秦岭、郭峰来为西客站南广场做融资。因为我们也是信托计划的参与者，执行者，这个过程我们还是比较清楚的。但后来为执行信托计划，我们按照信托计划的风控要求，把股权过户给中诚信托以后，他们就开始对我们进行了信息屏蔽。所以，仕达公司与秦岭、郭峰的关系问题，我们也是从如下几个证据得出的结论：
一、仕达公司的股东问题、股权转让问题，证明秦岭、郭峰是仕达公司的幕后黑手，是侵吞金徽公司股权的主要操盘者、实施者。
仕达公司两个自然人股东，2010年10月设立，实缴资本300万元，其中大股东李同海实缴资本200万元，持股60%；另一股东邱春华，实缴资本100万元，持股40%。
有人告诉我们，李同海山东人，李九治公司的员工，在工程部，他有一个弟弟叫李同申，是老板李九治的司机。我们后来查明，李同申在李九治多个家族公司担任职务，或者代持股份。邱春华与秦岭、郭峰、李九治的关系，没有什么线索。
李同海、邱春华设立仕达公司之前，无任何其他经营企业的经历，都是经济素人。仕达公司设立后，一直没有从事过其他经营，仅仅用来接收国投公司的股权和资产。而且，仕达公司成立到现在12年的时间，仕达公司也没有做过任何接受国投公司股权和资产之外的其他经营，可见其设立的目的就是为了接收国投公司的股权、资产。那么：
1）谁能在2010年10月前就知道国投公司的股权一年以后要转让？
2）谁能决定国投公司股权一年后转让并且指定转让给仕达公司？
3）谁能让中诚信托这样一个大国企，将转让价格为4亿元人民币的股权，转让给两个突然冒出来的商业素人在一年前刚刚设立的、实缴资本才300万元的公司的？
4）这种大额资产转让，中诚信托作为一个严谨的金融大国企，能不去对仕达公司做背景调查？
5）谁让中诚信托那么笃信，一个实缴资本300万的公司，有能力支付4亿人民币的股权转让款，来收购国投公司20%的股权的？
6）如此突兀的指定转让股权，谁在主导中诚信托内部的上会？谁在主导会上的讨论？谁在拍板中诚信托最后的决策？
换一个角度：既然《股东会决议》盛荣公司与金徽信和都反对这个交易，来历不明的仕达公司就是中诚信托物色的。那么：
1）中诚信托谁能提前预判一年后国投公司的股权必然被卖掉，而不是按照正常的信托计划履行，待信托融资清偿完毕，股权正常返还股东呢？
2）谁能决定国投公司的股权转让，中诚信托必然指定转让给仕达公司？
3）谁能决定股权转让的时间、额度、价格？
4）谁能控制什么时候召开股东会？股东会的内容？……
这一切事实、证据只支持一个结论：那就是只有秦岭、郭峰才有能力控制这一切，让这一切按照自己的剧本演下去。郭峰作为西客站南广场项目的信托经理，代表中诚信托行使项目99%的股东权利，控制着股东会、董事会、公章、财务章；他的老搭档秦岭时任信托总部总经理，控制股权转让等内部会务的诸多事务，协调郭峰的项目过会，那也是小事一桩。当然，中诚信托有没有其他更大的领导支持秦岭，我们不得而知。
二、银行《对账单》足以证明郭峰、秦岭利用职务之便，挪用信托资金，给仕达公司收购国投公司20%股权，足以证明仕达公司是其白手套公司。
银行《对账单》能直接证明秦岭、郭峰，为仕达公司收购国投公司20%的股权，挪用了信托资金。
1）汇款摘要都是严谨的专业财务人员所作的汇款用途的记录，不可能出现笔误或者乱写，更不可能多次出现同样的笔误、同样的乱写。
2）2011年11月15日的汇款用途为“还款”，必然是因为有借款，才会出现还款。而且，仕达公司任何第三方的借款，转汇入中诚信托账户都不能记载为“还款”。只有从中诚信托的借款，或者从其监管的信托资金账户上借出的款，才可能在汇入中诚信托账户上的时候用途记载为“还款”。当然，中诚信托怎么可能借款给仕达公司呢？这些借款只有可能从秦岭、郭峰控制下的信托监管账户上借给仕达公司。
3）2011年11月25日的4笔合计3.2亿的汇款用途为“往来款”，一定是信托监管账户上的钱汇到了仕达公司账户，仕达公司账户上的这笔款再汇到中诚信托账户，才是“往来款”，任何与中诚信托无关的第三方账户汇到仕达公司账户上的款项，再汇到中诚信托账户，都不是“往来款”。
4）《对账单》所列款项均来自信托监管的信托资金账户，这一切只有控制信托监管账户的郭峰、秦岭才能完成。
国投公司的项目销售款、项目融资都在中诚信托监管下的信托账户上，这样的资金不经项目经理郭峰同意，谁也别想动！所以，李九治成为共犯以后，他们安排财务人员“过一下账”，财务人员出于自身安全考虑，实事求是地在汇款用途上做了“还款”、“往来款”的记载。我们咨询过专业的财务人士，他们非常认可我们对《对账单》的解释，并且认为2011年11月15日的8000万汇款之所以记载为“还款”，那是因为尽管领导让办，但财务钱从信托监管账户汇到仕达公司账户是需要一系列手续和《欠条》的，否则财务不敢汇款。仕达公司“还款”以后，这种往来才能平账。
当然，还有秦岭、郭峰吃里爬外，让中诚信托损失数千万管理费，操办国投公司向信达公司融资5亿人民币，以提前清算一个健康履行的信托计划等等，这一切不但证明只有秦岭、郭峰才能做到；也证明只有仕达公司是自己的，或者大部分是自己的，他们才有这种冲动这么干。
整个过程中，从利用中诚信托完成对国投公司的法律控制，事实占有（既以风控为由持股99%获得绝对控股的大股东地位、改组董事会、监事会，控制财务，控制公章、财务章），到屏蔽公司信息、驱赶我公司财务人员、禁止我公司人员进入办公区等，以及在房产销售后为尽快完成非法占有，成立仕达公司接收资产，并通过控制股东会、控制中诚信托内部的会议将股权指定转让给仕达公司，以及在信托清算后继续让中诚信托冒充股东转让79%的股权给李九治的盛德林公司等，不论是其肆无忌惮地利用中诚信托进行犯罪，还是巧妙地、专业地把中诚信托弄成挡箭牌、背锅侠，诱导维权的受害者把中诚信托当作头号敌人，以便其躲藏在中诚信托国企的光环下，熟练地利用国企资源、专业团队、法律打手对付受害人，你都能看出这是一个老手在犯罪，是一个老手按照成熟的犯罪模式去犯罪，有条不紊地执行着自己的犯罪计划。得手之后还不忘记在阴暗的角落里，偷偷嘲笑受害人的愚蠢和自己的伟大。
北京金徽信和投资有限公司
2022年3月30日
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——共同打击犯罪，保全国有资产！
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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