350 年，王致和腐乳的传奇（上）
文.图 张田
王致和食品公司最近搞了一些大动作，一个是和北京市曲剧团合作排演北京曲剧《王致和》，讲述王致和老先生当年艰难创业的传奇故事。另一个是王致和食品公司，在全北京市老百姓当中开展征文活动，邀请市民朋友写写有关王致和臭豆腐的故事。您的文章要被评上，还能得到一份奖金和荣誉证书，说不定还会得到王致和公司特制的罐装臭豆腐。
2019年，中华老字号“王致和”迎来了它的350年华诞，在此品牌创建350周年这个整日子的时候，又恰逢中华人民共和国成立70周年这个好日子。王致和公司因此举办这样盛大的活动。
说起王致和臭豆腐，老北京人没有不知道的。我小的时候，住在平房的大杂院里，所在的胡同还能够听到吆喝“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”这样的叫卖声。但要说起这块小小臭豆腐的始末根由，那就要详说了……
王致和臭豆腐，是包括在腐乳这一大类之内，是包括和被包括的关系。王致和臭豆腐是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓喜欢品尝的一道小菜。还告诉您，最近几十年，这个又叫青方的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特别喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号——东方奶酪。
腐乳——东方奶酪
腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。相信有不少人都有这样的经验，用一块看似平凡无奇的臭豆腐抹在一块热气腾腾的馒头上，味道就会出现神奇的变化，当咸、香、软、糯的臭豆腐与韧劲实足的馒头在口中相遇，经过唾液淀粉酶的催化，一股淡淡的甜味及麦香味会在口腔中一点点舒展开，使原本寡淡的味道瞬间变成了人间至味，非常神奇！还有呢，过去贫苦的北京老百姓，出卖劳动力的，特别是一些拉洋车的、拉排子车子、扛大个儿的、小买卖当中的小徒弟，吃不起细粮，只能吃窝头，这就更离不开它了。买两块臭豆腐，切点葱丝儿，炸一点儿花椒油往臭豆腐上一倒，那臭味儿更窜了。如果往窝头片儿上一抹，再往嘴里一顺，那可是香得厉害，几个窝头一会儿就顺下去了！有钱的人也不是不爱吃，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆腐拌着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不等于没营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此西方人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳的营养价值还非常高，其原材料大豆含有丰富的蛋白质。它的蛋白质是猪肉的两倍，是鸡蛋的2.5倍。除此以外，大豆还含有丰富的无机盐，尤其是大豆经过发酵后，部分蛋白质分解为氨基酸，很容易被肠道消化吸收，对肠胃不好的人起到调节作用，特别是大豆脂肪里还含有很多不饱和脂肪酸，可以阻止胆固醇吸收，非常适合中、老年人和高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。
腐乳的历史
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪，北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。
腐乳的制作
明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李晔在《篷栊夜话》中记载：“黟县（安徽南部，古徽州六县之一，与王致和家乡新源县相邻）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物烹之。”“醢腐”，即豆腐干进行发霉的前期阶段，这是人们利用霉菌发酵制作腐乳的另一种方法。清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中则详细记载了使用腌制法制作福建建宁腐乳的方法：“豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月、秋九十月架放透风处(浙中制法:入笼，上锅蒸过，趁热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之，须避风处)。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中制法:以指将毛按实腐上，鲜)。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气(按，指豆腥气)未尽。若封固半年，味透，愈佳。又一方:不用酱。每腐十斤，约盐斤三斤……”除此以外，书中还记载了腌渍法中糟方腐乳的制法：“糟方腐乳，制成腐乳或味过于咸，取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟，层层叠糟，风味又别。”
清李化楠的《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳、“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法有着更为详细的记录。豆腐乳法(腌制腐乳):“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出晒雨天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴香和晒更佳。”
酱豆腐乳(发霉腐乳):“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月后豆腐变法生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱、一层豆腐、一层香油，加整个花椒数颗。层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，日可吃，香油即麻油，每只可四两为准。”
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》、清赵学敏著的《本草纲目拾遗》、清汪日桢著的《湖雅》、清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
腐乳的类型
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，按着不同的工艺可以分为：红腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，它色泽红艳亮丽，在制作过程中加入不同的调味料，口味多样。
白腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制成的一类腐乳，味道鲜咸酒香浓郁，清代著名的老饕袁枚在他的《随园食单》中曾写到:“广西白腐乳味甚佳。”青腐乳，是在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。其颜色呈豆青灰色，具有刺激性臭味。闻起来虽然很臭，但入口后却有绵软醇香之感。酱腐乳，这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的。它的颜色呈红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。与红腐乳的不同是，它不添加着色剂红曲；与白腐乳不同的是酱香味浓，但酒香味淡。
这几种腐乳是我们最常见的类型，生活在各地的人们按照不同的口味，对这几种腐乳进行加工形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭豆腐酱豆腐、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳、黑龙江的克东腐乳，等等。对于北京人来说，记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
文.图 张田
王致和食品公司最近搞了一些大动作，一个是和北京市曲剧团合作排演北京曲剧《王致和》，讲述王致和老先生当年艰难创业的传奇故事。另一个是王致和食品公司，在全北京市老百姓当中开展征文活动，邀请市民朋友写写有关王致和臭豆腐的故事。您的文章要被评上，还能得到一份奖金和荣誉证书，说不定还会得到王致和公司特制的罐装臭豆腐。
2019年，中华老字号“王致和”迎来了它的350年华诞，在此品牌创建350周年这个整日子的时候，又恰逢中华人民共和国成立70周年这个好日子。王致和公司因此举办这样盛大的活动。
说起王致和臭豆腐，老北京人没有不知道的。我小的时候，住在平房的大杂院里，所在的胡同还能够听到吆喝“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”这样的叫卖声。但要说起这块小小臭豆腐的始末根由，那就要详说了……
王致和臭豆腐，是包括在腐乳这一大类之内，是包括和被包括的关系。王致和臭豆腐是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓喜欢品尝的一道小菜。还告诉您，最近几十年，这个又叫青方的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特别喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号——东方奶酪。
腐乳——东方奶酪
腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。相信有不少人都有这样的经验，用一块看似平凡无奇的臭豆腐抹在一块热气腾腾的馒头上，味道就会出现神奇的变化，当咸、香、软、糯的臭豆腐与韧劲实足的馒头在口中相遇，经过唾液淀粉酶的催化，一股淡淡的甜味及麦香味会在口腔中一点点舒展开，使原本寡淡的味道瞬间变成了人间至味，非常神奇！还有呢，过去贫苦的北京老百姓，出卖劳动力的，特别是一些拉洋车的、拉排子车子、扛大个儿的、小买卖当中的小徒弟，吃不起细粮，只能吃窝头，这就更离不开它了。买两块臭豆腐，切点葱丝儿，炸一点儿花椒油往臭豆腐上一倒，那臭味儿更窜了。如果往窝头片儿上一抹，再往嘴里一顺，那可是香得厉害，几个窝头一会儿就顺下去了！有钱的人也不是不爱吃，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆腐拌着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不等于没营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此西方人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳的营养价值还非常高，其原材料大豆含有丰富的蛋白质。它的蛋白质是猪肉的两倍，是鸡蛋的2.5倍。除此以外，大豆还含有丰富的无机盐，尤其是大豆经过发酵后，部分蛋白质分解为氨基酸，很容易被肠道消化吸收，对肠胃不好的人起到调节作用，特别是大豆脂肪里还含有很多不饱和脂肪酸，可以阻止胆固醇吸收，非常适合中、老年人和高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。
腐乳的历史
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪，北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。
腐乳的制作
明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李晔在《篷栊夜话》中记载：“黟县（安徽南部，古徽州六县之一，与王致和家乡新源县相邻）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物烹之。”“醢腐”，即豆腐干进行发霉的前期阶段，这是人们利用霉菌发酵制作腐乳的另一种方法。清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中则详细记载了使用腌制法制作福建建宁腐乳的方法：“豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月、秋九十月架放透风处(浙中制法:入笼，上锅蒸过，趁热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之，须避风处)。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中制法:以指将毛按实腐上，鲜)。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气(按，指豆腥气)未尽。若封固半年，味透，愈佳。又一方:不用酱。每腐十斤，约盐斤三斤……”除此以外，书中还记载了腌渍法中糟方腐乳的制法：“糟方腐乳，制成腐乳或味过于咸，取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟，层层叠糟，风味又别。”
清李化楠的《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳、“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法有着更为详细的记录。豆腐乳法(腌制腐乳):“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出晒雨天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴香和晒更佳。”
酱豆腐乳(发霉腐乳):“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月后豆腐变法生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱、一层豆腐、一层香油，加整个花椒数颗。层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，日可吃，香油即麻油，每只可四两为准。”
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》、清赵学敏著的《本草纲目拾遗》、清汪日桢著的《湖雅》、清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
腐乳的类型
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，按着不同的工艺可以分为：红腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，它色泽红艳亮丽，在制作过程中加入不同的调味料，口味多样。
白腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制成的一类腐乳，味道鲜咸酒香浓郁，清代著名的老饕袁枚在他的《随园食单》中曾写到:“广西白腐乳味甚佳。”青腐乳，是在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。其颜色呈豆青灰色，具有刺激性臭味。闻起来虽然很臭，但入口后却有绵软醇香之感。酱腐乳，这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的。它的颜色呈红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。与红腐乳的不同是，它不添加着色剂红曲；与白腐乳不同的是酱香味浓，但酒香味淡。
这几种腐乳是我们最常见的类型，生活在各地的人们按照不同的口味，对这几种腐乳进行加工形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭豆腐酱豆腐、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳、黑龙江的克东腐乳，等等。对于北京人来说，记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
#福建文旅之路# #福建旅行# 【永春茶叶博物馆：废弃古厝重生 弘扬茶文化】永春县五里街镇埔头村，距县城五六公里。树木掩映中，一座两进两护厝的闽南风格古厝，静静立在霞陵溪旁。两年前，这座古厝还是几近荒废的模样，如今，这里成为永春首家集茶叶历史文化、古茶器具展示及品茶休闲功能为一体的“永春茶叶博物馆”。
(via 福建日报)
(via 福建日报)
另一位考试不可不拜的大神---魁星
农历七月初七，俗又称"魁星生日"。"魁星"系北斗一星宿名。中国民间谓"魁星主文事"。闽东一带读书人崇敬魁星，仅次于孔子，于"七夕"更有"拜魁星"之俗。
"拜魁星"仪式亦在月光下举行，和上述拜织女相类似，所以，在闽东一带村庄里居民，若是一家人丁旺盛宽敞的屋子，"七夕"这晚，天井里往往摆上"拜织女"、"拜魁星"二张香案，仕女聚会一堂，又被分为两个面面相对不同性别的小天地，非常热闹有趣。
"拜魁星"事先要糊一个纸人(魁星):高二尺许，宽五六寸，蓝面环眼，锦袍皂靴，左手捋飘胸红髯，右手执朱笔，置案上。祭品隆重不可缺的是羊头(公羊，留须带角)，煮熟，两角束红纸，置盘中，摆"魁星"像前。其他祭品茶酒等随便。参加拜魁星的，于烛月交辉中进行，鸣炮焚香礼拜罢，就在香案前围桌会餐。席问必玩一种"取功名"的游戏助兴，以桂圆、榛子、花生三种干果，代表状元、榜眼、探花三鼎甲，以一人手握上述三种果干各一颗，往桌上投，随它自行滚动，某种果干滚到某人跟前停止下来，那么，某人即状元、榜眼或探花;如投下的干果各方向都滚偏，则大家都没有"功名"，须重新再投，称"复考";都投中，称"三及第";其中二颗方位不正--比如桂圆，榛子都不中，只花生到某人跟前，而某人即中"探花"。这样投一次，饮酒一巡，称"一科"，而谓"这科出探花"，大家向"探花"敬酒一杯。敬酒的"落第考生"下"一科"继续"求取功名"，而有了"功名"的不参加。这样吃吃玩玩，一直玩到大家都有"功名"为止。散场时鸣炮烧纸镪，"魁星"像也和纸镪一起焚烧。
魁星，又称奎星。赤发蓝面、怒目獠牙，立于鳌头之上，一只手捧斗，另一只手执笔，一只脚向后翘起如大弯钩，这就是闻名天下的魁星神。世人科举考试，升迁晋爵，只要魁星朱毫一点，无不如意。魁星信仰与古代奎宿崇拜有密切的关系。奎宿为星官的名称，又叫“天豕shǐ”、“封豕”。为二十八宿之一，是西方白虎七宿中的第一宿。奎星共有十六颗，包括星女座九颗星和双鱼座七颗星，古人认为他是主管文运的神，遂对其加以崇拜。清代学者顾炎武《日知录》卷三十二说：“今人所奉魁星，不知始自何年，以奎为文之府，故立庙祀之。乃不能像奎，而改奎为魁。又不能像魁，而取之字形，为鬼举足而起其斗。”略见自奎而魁的缘由。《玉函山房辑佚书》所辑《考经授神契》云：“奎主文章。”指的也是这位星神。东汉宋均对此注曰：“奎星屈曲相钩，似文字之画。”可见，在东汉时，已有“奎主文章 的信仰，并常以“奎”称文章、文运，如称秘书监为“奎府”，称皇帝写的字为“奎书”、“奎章”。
在科举考试中，取得高第即称作“魁”，就是出于“魁”与“奎”的同音，并有“首”之意的缘故。如明朝时，科举要实行“五经取士”。所谓“五经”，就是《诗》、《书》、《礼》、《易》、《春秋》，为儒家崇奉的五部经书。每经所考取的头一名称之为“经魁”。“魁”即有“首”、“第一”之意。在乡试中，每科的前五名必须分别是其中一经的“经魁”，故又称“五经魁”或“五经魁首”。此外，科举考试中，进士第一名称状元，也称作“魁甲”；乡试中，举人第一名称解元，也称作“魁解”，均有“第一”之涵义。
由于魁星掌主文运，所以与文昌神一样，深受读书人的崇拜。过去，几乎每个城镇都有魁星楼、魁星阁。因“魁”又有“鬼”抢“斗”之意，故魁星又被形象化——一副张牙舞爪的形象。传说他那支笔专门用来点取科举士子的名字，一旦点中，文运、官运就会与之俱来，所以科举时代的读书人将其视若神明。唐宋时，皇宫正殿的台阶正中石板上，雕有龙和鳌(大龟)的图像
。
如果考中进士，就要进入皇宫，站在正殿下恭迎皇榜。按规定，考中头一名进士的(状元)才有资格站在鳌头之上，故有“魁星点斗，独占鳌头”之誉。宋代人同秘在《癸辛杂识》中就有当时考中状元，朝廷“送镀金魁星杯柈(盘)一副”的记载。明朝人陆深在《俨山外集》中也描述了士生们在座右贴魁星图和考场出售魁星像的热闹场面。这些皆表明士生们都希望“魁星点斗，金榜题名”。
解放后，崇奉魁星的遗迹还比较多。 在湖南衡山南岳大庙内，有一个魁星阁。在福建省象春县西部就有座奎峰山。南宋时，乡人颜应时、陈朴二人曾在此共守寒窗，后来共登仕途。乡里人连馥奎峰山为“魁星山”，将山下的詹岩馥为“奎星岩”。在岩石上建筑了“奎星庙”，庙中所塑的魁星像堪称“雕形奇古，世间罕匹”。 https://t.cn/RfenO0R
农历七月初七，俗又称"魁星生日"。"魁星"系北斗一星宿名。中国民间谓"魁星主文事"。闽东一带读书人崇敬魁星，仅次于孔子，于"七夕"更有"拜魁星"之俗。
"拜魁星"仪式亦在月光下举行，和上述拜织女相类似，所以，在闽东一带村庄里居民，若是一家人丁旺盛宽敞的屋子，"七夕"这晚，天井里往往摆上"拜织女"、"拜魁星"二张香案，仕女聚会一堂，又被分为两个面面相对不同性别的小天地，非常热闹有趣。
"拜魁星"事先要糊一个纸人(魁星):高二尺许，宽五六寸，蓝面环眼，锦袍皂靴，左手捋飘胸红髯，右手执朱笔，置案上。祭品隆重不可缺的是羊头(公羊，留须带角)，煮熟，两角束红纸，置盘中，摆"魁星"像前。其他祭品茶酒等随便。参加拜魁星的，于烛月交辉中进行，鸣炮焚香礼拜罢，就在香案前围桌会餐。席问必玩一种"取功名"的游戏助兴，以桂圆、榛子、花生三种干果，代表状元、榜眼、探花三鼎甲，以一人手握上述三种果干各一颗，往桌上投，随它自行滚动，某种果干滚到某人跟前停止下来，那么，某人即状元、榜眼或探花;如投下的干果各方向都滚偏，则大家都没有"功名"，须重新再投，称"复考";都投中，称"三及第";其中二颗方位不正--比如桂圆，榛子都不中，只花生到某人跟前，而某人即中"探花"。这样投一次，饮酒一巡，称"一科"，而谓"这科出探花"，大家向"探花"敬酒一杯。敬酒的"落第考生"下"一科"继续"求取功名"，而有了"功名"的不参加。这样吃吃玩玩，一直玩到大家都有"功名"为止。散场时鸣炮烧纸镪，"魁星"像也和纸镪一起焚烧。
魁星，又称奎星。赤发蓝面、怒目獠牙，立于鳌头之上，一只手捧斗，另一只手执笔，一只脚向后翘起如大弯钩，这就是闻名天下的魁星神。世人科举考试，升迁晋爵，只要魁星朱毫一点，无不如意。魁星信仰与古代奎宿崇拜有密切的关系。奎宿为星官的名称，又叫“天豕shǐ”、“封豕”。为二十八宿之一，是西方白虎七宿中的第一宿。奎星共有十六颗，包括星女座九颗星和双鱼座七颗星，古人认为他是主管文运的神，遂对其加以崇拜。清代学者顾炎武《日知录》卷三十二说：“今人所奉魁星，不知始自何年，以奎为文之府，故立庙祀之。乃不能像奎，而改奎为魁。又不能像魁，而取之字形，为鬼举足而起其斗。”略见自奎而魁的缘由。《玉函山房辑佚书》所辑《考经授神契》云：“奎主文章。”指的也是这位星神。东汉宋均对此注曰：“奎星屈曲相钩，似文字之画。”可见，在东汉时，已有“奎主文章 的信仰，并常以“奎”称文章、文运，如称秘书监为“奎府”，称皇帝写的字为“奎书”、“奎章”。
在科举考试中，取得高第即称作“魁”，就是出于“魁”与“奎”的同音，并有“首”之意的缘故。如明朝时，科举要实行“五经取士”。所谓“五经”，就是《诗》、《书》、《礼》、《易》、《春秋》，为儒家崇奉的五部经书。每经所考取的头一名称之为“经魁”。“魁”即有“首”、“第一”之意。在乡试中，每科的前五名必须分别是其中一经的“经魁”，故又称“五经魁”或“五经魁首”。此外，科举考试中，进士第一名称状元，也称作“魁甲”；乡试中，举人第一名称解元，也称作“魁解”，均有“第一”之涵义。
由于魁星掌主文运，所以与文昌神一样，深受读书人的崇拜。过去，几乎每个城镇都有魁星楼、魁星阁。因“魁”又有“鬼”抢“斗”之意，故魁星又被形象化——一副张牙舞爪的形象。传说他那支笔专门用来点取科举士子的名字，一旦点中，文运、官运就会与之俱来，所以科举时代的读书人将其视若神明。唐宋时，皇宫正殿的台阶正中石板上，雕有龙和鳌(大龟)的图像
。
如果考中进士，就要进入皇宫，站在正殿下恭迎皇榜。按规定，考中头一名进士的(状元)才有资格站在鳌头之上，故有“魁星点斗，独占鳌头”之誉。宋代人同秘在《癸辛杂识》中就有当时考中状元，朝廷“送镀金魁星杯柈(盘)一副”的记载。明朝人陆深在《俨山外集》中也描述了士生们在座右贴魁星图和考场出售魁星像的热闹场面。这些皆表明士生们都希望“魁星点斗，金榜题名”。
解放后，崇奉魁星的遗迹还比较多。 在湖南衡山南岳大庙内，有一个魁星阁。在福建省象春县西部就有座奎峰山。南宋时，乡人颜应时、陈朴二人曾在此共守寒窗，后来共登仕途。乡里人连馥奎峰山为“魁星山”，将山下的詹岩馥为“奎星岩”。在岩石上建筑了“奎星庙”，庙中所塑的魁星像堪称“雕形奇古，世间罕匹”。 https://t.cn/RfenO0R
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