#三联美食# 自贡市辖两县四区，由西北向东南依次是荣县、自流井区、大安区、沿滩区以及贡井区和富顺县。其中贡井区原本属于荣县地界，而自流井原本是富顺下属一个镇，看名字就知道，这两口“井”都是产盐之地。1939年自贡建市时，就是从两处地名里各取一个字，是为“自贡”。从自贡市区去往荣县，也就是往西北走，车行大约一个小时。
县里有摩崖大佛，是世界第二大石刻佛像，但没有隔壁乐山大佛出名。人们说起豆花饭也总提富顺。荣县不知怎么总是力气差一截，听说有一味麻辣鸡，倒数荣县独特，但也没有把名气做出去。以上两味，再加羊肉汤，并称“荣县三绝”，其中我最期待的是豆花饭。
富顺豆花开出自贡，开得整个四川省以及重庆都到处可见，不知怎么，荣县豆花在外面就没有名气。
据说富顺豆花出名始于上世纪三四十年代，有位名叫刘锡禄的人在富顺县城东门开了家豆花店，此后，将豆花蘸水用料推向极致，最多时竟用20多味中草药调配，将原本的平民盐工之食精致化了。流传到今天，就算在富顺也吃不到这种考究的蘸水，毕竟名气还是传了出去——大约荣县过去没有出生这样一位厨师。
豆花是种介于豆浆和豆腐之间的豆制品。“富顺流行窖子水豆花，而荣县流行浑浆豆花”，到了荣县便知，实际荣县人也很爱窖子水。这两种豆花最大的区别是豆花汤的颜色，窖子水清澈，是卤水的底，而浑浆乳白，用花生浆作底加豆浆煮。我们在荣县吃了两家豆花馆，“可口银砖”做浑浆豆花，“江军豆花”做窖子水豆花，我吃起来，两种都喜欢。
假如事先不告诉你，那碗浑浆豆花或许会被误以为杏仁豆腐，乳白色，豆花是块状，在豆浆水里沉沉浮浮，视觉上倒是更漂亮一些。吃起来你就晓得，哦，又嫩又绵，豆香味也是很浓郁的。而江军豆花馆的窖子水清澈，豆花凝结得更粗犷一些，形状也更肆意。
江军豆花馆是30多年前开起来的，老板就叫江军，不过现在是他的女儿女婿在打理。女婿杨柳，长得很圆实，有种让人信任的气质。他做豆花十来年，打豆花时一按一提，手法很老到。
我站在豆花锅边，跟老板要了一碗窖子水来喝，没想到是甜的，清甜味很突出，还有豆制品淡淡的酸味，冬天这样喝一碗很是舒服。杨柳说，有时会有宿醉的男人，一早过来，二话不说先喝两碗，以解酒，豪放地放下碗，这才说，老板，来一套。
豆花饭论“套”，一套中除了豆花一碗，还有米饭一碗、蘸水碟子一样，米饭和豆花都几乎无味，提供味道的蘸水自然就非常重要。江军豆花提供两种蘸水，糍粑辣椒和熟油海椒，前者更辣，后者偏香。我的情感被绿色的糍粑辣椒吸引，但理智告诉我，要是不想对口腔溃疡火上浇油，最好选熟油海椒。
“江军”的糍粑辣椒用青辣椒，煮熟后捣舂。熟油海椒用的是晒干了的辣椒，花生碎是自制，选老一点的花生，香味更足，芝麻也炒过，所以整个蘸水有丰富的香气。
杨柳很是为自己店里的熟油海椒自豪，他说，有不少生活在外地的荣县人，会专门买他做的这个蘸水，吃别的也能搭配。干海椒下热油烫的火候是其中关键，生手要么烫煳了，要么烫得不足香味出不来，那个介于熟与不熟之间的状态，是豆花饭最喜欢的。下去后最好是不停搅拌，当然也是凭经验，到达临界点时，烫油可以榨取到干椒最多的香味，再加上炒过的芝麻粒和花生碎，足够将一碗豆花化平淡为神奇。
荣县人喜欢这一口，按杨柳的说法，富顺那边的熟油海椒要用豆瓣来炒，荣县人就吃不大惯。除此之外，做豆花的方法是一样的，都用盐卤做凝固剂。事实上，不论是富顺还是荣县，当年都广开盐井，大豆便宜，而点卤时所需的“胆水”，不过就是制盐的副产品。无论是在富顺还是荣县，满街最常见的都是豆花店。
豆花做得好，关键在掌握大豆的浸泡时间和随后的磨浆煮浆过程。没有固定标准，依据温度不同，凭师傅经验掌握，冬天浸泡十多个小时，夏天要短将近一半，都是凌晨五六点开始磨豆浆，只在于头天开始浸泡的时间不同。
豆花加蘸水的组合，实际是下饭菜，我想，几乎相当于直接在米饭里拌辣椒蘸水了，当年有多少盐工以这一碗豆花饭开启一天的劳作？不得而知，只知，大概没有比豆花更平民的蛋白质了。现在一日三餐都可吃到豆花饭。
下午时分，江军豆花的店堂里只有一桌客人。是对夫妻，50岁上下，风尘仆仆，下午3点还在吃饭，想必是错过饭点，很是饿了。
看桌上，也没有多点一个凉菜——除了豆花，“江军”的凉菜也很受欢迎，人们生活改善，光来一套豆花饭已嫌不足。饭桌已经接近尾声，男人黑瘦，上牙缺了一小块，后来补的，颜色不一样。他正就豆花饭喝二锅头，二锅头里浸着鹿茸片，边喝酒边养生的意思，男人说，已经浸久了不作数了。女人已经吃饱，包搁在大腿，外套已经穿上，是打算要走的意思，只等男人手里那瓶扁平的二锅头见底。
女人说“我家就住在楼上”，想来是个外地女婿。男人说，他在中印边界的西藏察隅做工，修路，女人在广安做工，二人在此地会合后，早上9点出发，2点半才到荣县。本来打算中途下车，在自贡吃饭，许久没回乡，惦记豆花饭，就饿着肚子，坚持到了荣县。一下车就到了这里。
男人给我演示豆花饭的吃法：夹一块豆花放到米饭碗里，再挑一筷子蘸水放在最上面，动作轻巧得像是点缀一朵花，然后和着米饭，一起送到嘴里。女人说，她更喜欢这样吃：豆花夹到蘸水碟里，浸一浸，再送进嘴里。
节选自《咸香鲜辣，隐于自贡的这“三绝”不容错过》文 ｜ 驳静
县里有摩崖大佛，是世界第二大石刻佛像，但没有隔壁乐山大佛出名。人们说起豆花饭也总提富顺。荣县不知怎么总是力气差一截，听说有一味麻辣鸡，倒数荣县独特，但也没有把名气做出去。以上两味，再加羊肉汤，并称“荣县三绝”，其中我最期待的是豆花饭。
富顺豆花开出自贡，开得整个四川省以及重庆都到处可见，不知怎么，荣县豆花在外面就没有名气。
据说富顺豆花出名始于上世纪三四十年代，有位名叫刘锡禄的人在富顺县城东门开了家豆花店，此后，将豆花蘸水用料推向极致，最多时竟用20多味中草药调配，将原本的平民盐工之食精致化了。流传到今天，就算在富顺也吃不到这种考究的蘸水，毕竟名气还是传了出去——大约荣县过去没有出生这样一位厨师。
豆花是种介于豆浆和豆腐之间的豆制品。“富顺流行窖子水豆花，而荣县流行浑浆豆花”，到了荣县便知，实际荣县人也很爱窖子水。这两种豆花最大的区别是豆花汤的颜色，窖子水清澈，是卤水的底，而浑浆乳白，用花生浆作底加豆浆煮。我们在荣县吃了两家豆花馆，“可口银砖”做浑浆豆花，“江军豆花”做窖子水豆花，我吃起来，两种都喜欢。
假如事先不告诉你，那碗浑浆豆花或许会被误以为杏仁豆腐，乳白色，豆花是块状，在豆浆水里沉沉浮浮，视觉上倒是更漂亮一些。吃起来你就晓得，哦，又嫩又绵，豆香味也是很浓郁的。而江军豆花馆的窖子水清澈，豆花凝结得更粗犷一些，形状也更肆意。
江军豆花馆是30多年前开起来的，老板就叫江军，不过现在是他的女儿女婿在打理。女婿杨柳，长得很圆实，有种让人信任的气质。他做豆花十来年，打豆花时一按一提，手法很老到。
我站在豆花锅边，跟老板要了一碗窖子水来喝，没想到是甜的，清甜味很突出，还有豆制品淡淡的酸味，冬天这样喝一碗很是舒服。杨柳说，有时会有宿醉的男人，一早过来，二话不说先喝两碗，以解酒，豪放地放下碗，这才说，老板，来一套。
豆花饭论“套”，一套中除了豆花一碗，还有米饭一碗、蘸水碟子一样，米饭和豆花都几乎无味，提供味道的蘸水自然就非常重要。江军豆花提供两种蘸水，糍粑辣椒和熟油海椒，前者更辣，后者偏香。我的情感被绿色的糍粑辣椒吸引，但理智告诉我，要是不想对口腔溃疡火上浇油，最好选熟油海椒。
“江军”的糍粑辣椒用青辣椒，煮熟后捣舂。熟油海椒用的是晒干了的辣椒，花生碎是自制，选老一点的花生，香味更足，芝麻也炒过，所以整个蘸水有丰富的香气。
杨柳很是为自己店里的熟油海椒自豪，他说，有不少生活在外地的荣县人，会专门买他做的这个蘸水，吃别的也能搭配。干海椒下热油烫的火候是其中关键，生手要么烫煳了，要么烫得不足香味出不来，那个介于熟与不熟之间的状态，是豆花饭最喜欢的。下去后最好是不停搅拌，当然也是凭经验，到达临界点时，烫油可以榨取到干椒最多的香味，再加上炒过的芝麻粒和花生碎，足够将一碗豆花化平淡为神奇。
荣县人喜欢这一口，按杨柳的说法，富顺那边的熟油海椒要用豆瓣来炒，荣县人就吃不大惯。除此之外，做豆花的方法是一样的，都用盐卤做凝固剂。事实上，不论是富顺还是荣县，当年都广开盐井，大豆便宜，而点卤时所需的“胆水”，不过就是制盐的副产品。无论是在富顺还是荣县，满街最常见的都是豆花店。
豆花做得好，关键在掌握大豆的浸泡时间和随后的磨浆煮浆过程。没有固定标准，依据温度不同，凭师傅经验掌握，冬天浸泡十多个小时，夏天要短将近一半，都是凌晨五六点开始磨豆浆，只在于头天开始浸泡的时间不同。
豆花加蘸水的组合，实际是下饭菜，我想，几乎相当于直接在米饭里拌辣椒蘸水了，当年有多少盐工以这一碗豆花饭开启一天的劳作？不得而知，只知，大概没有比豆花更平民的蛋白质了。现在一日三餐都可吃到豆花饭。
下午时分，江军豆花的店堂里只有一桌客人。是对夫妻，50岁上下，风尘仆仆，下午3点还在吃饭，想必是错过饭点，很是饿了。
看桌上，也没有多点一个凉菜——除了豆花，“江军”的凉菜也很受欢迎，人们生活改善，光来一套豆花饭已嫌不足。饭桌已经接近尾声，男人黑瘦，上牙缺了一小块，后来补的，颜色不一样。他正就豆花饭喝二锅头，二锅头里浸着鹿茸片，边喝酒边养生的意思，男人说，已经浸久了不作数了。女人已经吃饱，包搁在大腿，外套已经穿上，是打算要走的意思，只等男人手里那瓶扁平的二锅头见底。
女人说“我家就住在楼上”，想来是个外地女婿。男人说，他在中印边界的西藏察隅做工，修路，女人在广安做工，二人在此地会合后，早上9点出发，2点半才到荣县。本来打算中途下车，在自贡吃饭，许久没回乡，惦记豆花饭，就饿着肚子，坚持到了荣县。一下车就到了这里。
男人给我演示豆花饭的吃法：夹一块豆花放到米饭碗里，再挑一筷子蘸水放在最上面，动作轻巧得像是点缀一朵花，然后和着米饭，一起送到嘴里。女人说，她更喜欢这样吃：豆花夹到蘸水碟里，浸一浸，再送进嘴里。
节选自《咸香鲜辣，隐于自贡的这“三绝”不容错过》文 ｜ 驳静
【“春草明年绿，王孙归不归？”中的“王孙”，原来是它......它就是#黄芪# 】
黄芪是一款近年在养生圈里很火的中草药，属补虚药当中的补气药，一般秋冬季采挖，除去根须根头切成片晒干入药。黄芪属珍贵药材，它的使用已有2000多年的历史，是我国三级保护植物。入药时一般选切面呈淡黄色、有甜味感的为好。
黄芪味甘性微温，归脾经和肺经，能够补脾气和补肺气。具有补气升阳、益胃固表、利水消肿、养血生津、行滞桶痹、脱毒排脓，以及敛疮生肌的功效。
黄芪治疗气虚乏力、食少便溏、水中尿少、中气下陷；治疗久泻脱肛、便血崩漏； 治疗肺气亏虚导致的咳喘气短、痰液清稀、声痹懒言，以及表虚滞汗、内热消渴；治疗气血虚导致的面色萎黄、气血亏虚，以及血虚气滞导致的半身不遂、痹痛麻木；治疗气血两虚导致的疮疡久不收口或疮疡痈疽疮毒。
黄芪用水煎煮服用，一般用量是9克-30克。如果要用它益气补中，用蜜炙的黄芪。
黄芪表湿邪正、湿阻气滞、阴虚阳亢、疮疡初起、疮疡溃破后还有湿热的这类人群不能使用黄芪。黄芪反藜芦、畏五灵脂和防风，它误白鲜皮，使用时或用黄芪来补气时不能用这些药物。
黄芪是一款近年在养生圈里很火的中草药，属补虚药当中的补气药，一般秋冬季采挖，除去根须根头切成片晒干入药。黄芪属珍贵药材，它的使用已有2000多年的历史，是我国三级保护植物。入药时一般选切面呈淡黄色、有甜味感的为好。
黄芪味甘性微温，归脾经和肺经，能够补脾气和补肺气。具有补气升阳、益胃固表、利水消肿、养血生津、行滞桶痹、脱毒排脓，以及敛疮生肌的功效。
黄芪治疗气虚乏力、食少便溏、水中尿少、中气下陷；治疗久泻脱肛、便血崩漏； 治疗肺气亏虚导致的咳喘气短、痰液清稀、声痹懒言，以及表虚滞汗、内热消渴；治疗气血虚导致的面色萎黄、气血亏虚，以及血虚气滞导致的半身不遂、痹痛麻木；治疗气血两虚导致的疮疡久不收口或疮疡痈疽疮毒。
黄芪用水煎煮服用，一般用量是9克-30克。如果要用它益气补中，用蜜炙的黄芪。
黄芪表湿邪正、湿阻气滞、阴虚阳亢、疮疡初起、疮疡溃破后还有湿热的这类人群不能使用黄芪。黄芪反藜芦、畏五灵脂和防风，它误白鲜皮，使用时或用黄芪来补气时不能用这些药物。
#非遗#
2021年，赤水晒醋酿造技艺成功被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
能够入选非遗，定有其过人之处。
酿造过程，在此揭秘：
1、制曲（图二）：赤水晒醋最为宝贵的，就是加入响铃草、柴胡、乌梅等上百味中草药。养生效果拉满！
2、发酵（图三）：大米、糯米、天然矿泉水，按比例熬粥发酵是关键一步。
3、制坯（图四）：发酵后的大米粥加入麦麸，再经历人工翻拌，固体发酵。
4、暴晒（图五）：“晒”让赤水晒醋吸收岁月精华，成就独一无二的品质。
5、取醋（图六）：加入山泉水，滤出醋汁即成半成品。
6、脂化成品（图七）：再次装坛暴晒，不久后佳品初成。
（注：图片来源于网络）
2021年，赤水晒醋酿造技艺成功被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
能够入选非遗，定有其过人之处。
酿造过程，在此揭秘：
1、制曲（图二）：赤水晒醋最为宝贵的，就是加入响铃草、柴胡、乌梅等上百味中草药。养生效果拉满！
2、发酵（图三）：大米、糯米、天然矿泉水，按比例熬粥发酵是关键一步。
3、制坯（图四）：发酵后的大米粥加入麦麸，再经历人工翻拌，固体发酵。
4、暴晒（图五）：“晒”让赤水晒醋吸收岁月精华，成就独一无二的品质。
5、取醋（图六）：加入山泉水，滤出醋汁即成半成品。
6、脂化成品（图七）：再次装坛暴晒，不久后佳品初成。
（注：图片来源于网络）
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