#成都探店[超话]##成都美食[超话]#
—藏在成都老巷子的记忆-宽窄记忆火锅—
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成都的串串，重庆的火锅，But老成都的
火锅品牌也从不示弱，从来都以自己独具
一格的味型和做法笼络着成都本地食客的
心。这家四年老品牌火锅店，整体装修和
vi升级，必须打卡。

店名：宽窄记忆火锅(顺城大街店)
地址：顺城大街三多里5号
交通：地铁、滴滴、自驾
人均：80RMB
⭐️推荐：牛肉，最大火锅
Tips：四年老店，需要排队

✅四年火锅品牌
而且眼目下，在成都人挑剔的眼睛和
味蕾下，一个火锅品牌可以持续四年时间
可见“内功”修炼的还是不错的。
老成都人都晓得的三多里着调街简直
就是80后我们的回忆。
店铺中式大气，红红火火喜气洋洋的
龙凤呈祥的气息彰显出升级后的霸气。
✅超大锅底
菜品那叫一个份量十足和旺实，绝对
不缺斤少两的感觉，鲜货用的多自然菜品
品质也同时提升许多。
锅底拿足的牛油让沸腾的锅底肉眼可见
的红泡泡翻滚。两个字：巴适
最惊艳的是包间有一口巨大的锅底可以
同时容纳10个人一起涮火锅(因为是别人
包间只能羡慕一下)
✅老成都味
成都的火锅品牌自然有着成都人对于火
锅的理解和做法，市井的烟火气夹杂人情
小小的巷子里有着宽窄的记忆。 https://t.cn/A6fQQLwW

【忆昔日各具特色的太原“四元”饭店】作者：文奇 丽芳

我是个五零后，用如今年轻人的话讲：年轻时也是个典型的“吃货”。因“嘴馋”，当时我几乎尝遍了太原各大饭店别具一格的菜品和美食，可以说对每家饭店的特色菜品如数家珍。

小时候，我的生活虽谈不上锦衣玉食，但也吃喝不愁。逢年过节，老妈总会买些糕点让我们兄弟姊妹们分食，家里偶尔还能开开荤，让我们解解馋。令人难过的是，这样的好日子在我18岁那年戛然而止。

那年，老爸患上冠心病突然离世，家里一下就陷入无米之炊的特别困难的境地。大哥二哥已成家另立门户，自顾不暇；三哥大学上了一年，因所有学校停课，等待毕业分配；几个弟妹年龄尚小还都无力承担自己的生活。面对家中发生的变故，能赚钱养活老妈和弟妹们，成了我唯一的选择。

天无绝人之路，没过多久，听说西山矿务局杜儿坪煤矿招矿工，起步工资较高。那时，一般企事业单位学徒工工资是19.6元，转正后也就是20.6元，而矿工的起步工资是43.12元，且下一天矿井还可以补助0.8元，若一个月能出勤20天，就可以拿到59.6元的工资。按当时的生活水准，这些钱足可以养活一家五六口人。

说心里话，对于下煤矿，我读过肖洛霍夫的名著《静静的顿河》，书中有对煤矿的描写，可我还是心存恐惧，因为听人说过，井下的工作艰苦无比又异常的危险。我想过逃避，毕竟平常上面有三个哥哥，我又长得比较单薄，从未干过重体力活，但看着老妈无助的眼神，思前想后，我毅然选择了担当。

我是从太原三中的学生直接变成了西山矿务局杜儿坪煤矿的矿工。当时，我的心理压力及落差极大，幸好较高的工资给了我些许安慰。每个月工资一发，我留下必须的生活费后，剩下的全部上交给老妈，这样，老妈和弟妹们就可以过着较好的生活。

随着弟妹们年龄的增长，六弟和小妹下乡插了队，七弟做了市商业系统工程队的泥水工，我肩负的家庭经济压力才少了许多。那时候，自己手头也就有了些许的零花钱，供自己“心安理得”去“享受”。或者说是对自己那种艰苦工作环境的一种心理安慰吧。因此也就有了不时地呼朋唤友到太原各大饭店聚餐的“实力”，一般情况我们聚餐的人实行AA制，每个人掏个两三元钱就可以大搓一顿。

上个世纪六七十年代，由于诸多原因，饭店全部是国营的，说来也就是那么屈指可数的几家。那时候能去饭店吃顿饭是一件很奢侈的事。由于我是个乐于与同事、朋友交流和喜欢热闹的人，也是个”馋嘴”的人，于是不忙的时候或节假日，总会吆喝上一帮“狐朋狗友”去饭店解馋。

可以说，那时候我们基本把太原市稍有点名气的饭店几乎尝了个遍，如：钟楼街的上海饭店，帽儿巷的林香斋饭店，旧开化寺的鸿福居饭店，开化寺后街的桃园春莜面馆，柳巷北路的柳北饭店，酱园巷的酱园巷饭店，桥头街回族风味的认一力饭店和清和元饭店，五一路原青年基督教会旁边的安乐元饭店，上马街西口路南的景和元饭店（后改名为晋东南饭店），府东街的永庆元饭店，五一北路路东的晋阳春饭店，南肖墙的南肖墙饭店，并州路的晋阳饭店，尖草坪饭店，小店饭店……

不过最具特色的是安乐元、永庆元、清和元和景和元这四家饭店，随着历史的变迁，现在仅剩下了清和元啦，想来有些遗憾。

位于五一路路西的安乐元饭店远近闻名，除提供人们喜欢的清真饮食外，它的外卖小吃花样非常多：麻花、芝麻烧饼、麻酱烧饼、麻团、凉糕、油咯扭……后来还引进过天津四大名吃 “耳朵眼炸糕”。这些形状各异、口感鲜香的小吃名不虚传，吸引了很多人，人们常常要排很长的队才能买到。

曾经辉煌的永庆元饭店经营过一段时间味道不错的头脑。尤其是冬季的清晨，会有许多老太原人前去就餐，一樽滚烫的黄酒，一碗冒着热气的头脑，一碟酸甜咸俱全的长段韭菜和一个圆乎乎空心的帽合子（里边有五香调料），足以让就餐人开启快乐幸福的一天。也不知是何原因，后来改为南肖墙饭店制作冰糕、冰棍的场所啦。

当然经营头脑最正宗还是清和元饭店，这个饭店一到冬季，总是食客如云。除其经营的头脑、帽合子和烧麦最地道外，该店最拿手的招牌菜——黄焖羊肉、四喜丸子、糖醋肉片、滑熘里脊等菜品，也相当受食客青睐，几乎是他们的必点菜。

景和元饭店位于市中心的上马街西口路南，也是经营清真菜品的。因为上马街西段有许多居民是回族人，所以它的食客也非常多。后来由于城市的改造，大量原回民的精美四合院被拆除，盖成了楼房。饭店也改名为晋东南饭店。专门经营晋东南地方特色的炒饼丝。

可以说，我吃过各式各样的菜品，也学会了做菜，这样自然就更方便了许多，想吃什么，就自己做着吃，既干净又卫生，还增加了做饭的乐趣。

尽管如今各类饭店多的不计其数啦，但想起以往那几个为数不多那些饭店当年经营的各种食品、菜品，至今都回味无穷。

《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”！

携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅

为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解

旬：
炒锅·选择·成长

北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。

2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。

美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？

张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。

美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？

张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。

味：
京花轩·餐厅·饮食

从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。

张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。

美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？

张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。

美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？

张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。

美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？

张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。

会：
杂谈·既相逢，何不感慨？

美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？

张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。

美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？

张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。

厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。

另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。

美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？

张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。

美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？

张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。

我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。