4月1日，深圳行程码“摘星”，短短数日，广州行程码又“带星”。今年以来，反复不断的疫情给广东餐饮业带来了不小的打击。
CEO品牌观察近日陆续与广东地区多位餐饮品牌创始人对话，了解大家的现状，以及对未来的思考。在采访中，我们发现，尽管在每一次的突发疫情之下，餐饮业受挫都首当其冲，但大家依然不放弃坚持与守望，始终相信“寒冬再长都会过去”。
堂食暂停，倒逼外卖上线
4月8日以来，广州市发生新的本土疫情。截至发稿，白云区、越秀区、海珠区、增城区、番禺区等多个区先后暂停堂食，天河区则限制堂食。
这轮新的疫情，让大本营位于广州的老湘村·湖南土菜受到不小冲击。“近日广佛两地多个区域因疫情暂停堂食，老湘村已经有30多家门店被迫暂停堂食服务。”老湘村创始人易志勇说，老湘村在今年的疫情影响下，一季度的业绩对比去年同期下降了20%左右，连续的疫情导致整体损失将超千万。
事实上，在此前为期一周的“停摆”中，深圳餐饮品牌们的损失也不小。
“在深圳停摆的这一周时间，大概每天有100万左右的损失。如果从1月份算起的话，大概整个损失应该有两千多万。”四季椰林创始人黄光生说，深圳停摆期间，四季椰林的深圳门店有1/3无法进行堂食和外卖业务，剩下2/3的门店只能开展外卖业务。
“就三月份来看，初步统计两个品牌的现金流损失大概有两千多万。”姚姚酸菜鱼、金戈戈香港豉油鸡创始人姚旻汐介绍。
蛙来哒联合创始人罗清则表示，在这波疫情之下，品牌面临着堂食收入下降、线下门店流量下降、突发状况时的人员管理、较高的房租以及员工工资压力等多个问题。
在此背景下，便利消费者的外卖，成为餐饮品牌们的重要开源渠道。
为了解决疫情所带来的痛点，罗清带领蛙来哒团队及时调整应对方针，针对深圳堂食暂停的门店，积极开展“外卖专线行动”，以减轻门店的经营压力。截至3月21日，在蛙来哒专业外卖团队的运营下，其深圳30家外卖营业门店中，有20家日单量达到3倍增长，8家超过2倍的日单量，两家店达1倍以上日单量。
四季椰林在外卖平台上线了款式多样的椰子鸡套餐，以满足不同消费者的用餐需求。在深圳停摆期间，品牌的外卖营业额不断突破新高，深圳皇庭广场店一天甚至有接近300单的外卖订单。
以堂食为主的笨蛙·牛蛙火锅也在疫情期间开启了外卖业务，以此满足消费者无法到店的消费刚需。笨蛙创始人胡志伟透露，笨蛙的外卖业务客单在几十元，近两年增长迅速，目前已经占到门店销售的10%~15%。
老湘村则通过进一步加强外卖平台的运营管理，提升外卖顾客的满意度。“我们现在的外卖评分基本上都在4.8分以上，整体的曝光和单量以及转化率都得到了提升，外卖业绩同比去年增长了20%左右。”易志勇说。
有备而战，挑战亦是机遇
其实在经历了与疫情两年多的持久对抗后，对比2020年疫情暴发时的手足无措，餐饮人已经积累下不少抗疫经验，也在自救过程中探索出了新的商机和路子。
比如，姚旻汐和团队将目光投向了社区团餐业务。据介绍，金戈戈借助手撕豉油鸡、手撕盐焗鸡等单品发力家庭赛道，迅速占领了深圳500多个社区网点；姚姚酸菜鱼则作为第一批入选深圳疫情防控配餐保障单位，担起了一些社区防疫餐、医院用餐的责任，这在深圳此次封控期，为品牌带来了一笔可观的收入。
同时，加强线上业务的布局，也成为餐饮品牌寻求突围的新方式。
例如，金戈戈、姚姚酸菜鱼等品牌打造了零售化产品，通过线上销售弥补线下；四季椰林、笨蛙等则借助直播平台，拓宽销售渠道、增加品牌曝光度。
另外，经历了两年多的疫情教育，消费者的喜好与习惯也在不断变化，这倒逼着餐饮品牌不断加速成长。如何为消费者创造更优质的用餐体验，更是疫后餐饮人不断思考的问题。
老湘村基于消费者对于食材新鲜度、健康度的日益关注，对自身品类进行重新定位，瞄准湖南土菜从供应链着手对产品的提质升级。“我们用乡土食材和正宗烹饪手法，还原地道湖南土菜，让顾客吃到既好吃又稳定的产品。”易志勇说。
四季椰林通过多元化的店型，创造极致的客户体验。黄光生介绍，目前四季椰林有标准店、主题店、高端店以及快捷店等店型，能够满足更加多样的消费场景，服务年龄跨度逐渐变大的消费客群。
笨蛙及时把握市场复苏时机，扩建和升级广州门店，并在深圳开设第二家门店。“秉承着‘以顾客体验为中心’的核心价值观，我们围绕食材、空间环境、线上推广等整个消费动线，不断升级顾客体验。”
但无论何时，食品安全都是重中之重。这些品牌创始人纷纷表示，不论堂食还是外卖，从采购到供餐的全流程中没有半点马虎，为的就是让顾客能够吃得安心。
稳中有进，勇敢向未来前行
不难看出，疫情虽然改变了人们的就餐方式，却没有减少人们对食品的消费需求。这也让餐饮品牌对于穿越疫情难关有着强大的信心。
尽管疫情加上经济下行的整体环境，今年很多品牌都选择保现金流。在此次采访中，这些品牌创始人都对自身品牌的发展策略有着清晰的谋划。
截至2021年底，蛙来哒已在全国90多个城市布局超过300家门店，覆盖北上广深一线市场，以及三四线下沉市场。
“疫情2年，我们的发展脚步并没有放缓，牛蛙美食的赛道愈发明朗，品牌也实现了逆势稳步增长。”据罗清透露，“今年将把品牌带入一个新的高度，计划全国拓店160家。”与此同时，在2022年的经营策略中，蛙来哒会更加注重门店的运营质量的提升，尤其特别关注老店的销售额的稳健和同比增长。
目前已开出45家直营门店的四季椰林，凭借强大供应链体系及运维管理软实力，在2020年疫情之下顺利度过行业危机，逆势新开10家门店。2021年的营收也较2020年增长70%以上。
黄光生表示，向全国发展是品牌的终极目标，目前在华南市场尤其是珠三角地区的拓店仍在稳步进行。今年四季椰林还计划拓展华东和华北市场，不过受疫情影响对开店节奏进行了适当调整。“接下来，四季椰林仍将以购物中心为主要拓店渠道。对于商圈的成熟度、楼层餐饮品牌的势能和集中度等，有更高的要求和更综合的考量。”
姚姚酸菜鱼与金戈戈香港豉油鸡两个品牌目前在全国的门店总数已经超过100家，拓店仍在继续。但姚旻汐表示，目前更倾向于开“小店”。
“我们内部提了一个点就是‘双下踩’。具体来说就是门店面积或租金下踩30%，租售比达不到红线必须要求放弃铺位。另外，就是对销售业绩预估下踩30%，来确保毛利有抗跌性，在业绩波动时仍然能保证合理的投资回报。”姚旻汐解释道，“小店”的另一层含义，便是写字楼店和社区店的布局，因为这些渠道相对更加稳定，而购物中心的选址布局还是保持优中选优，树标杆立品牌。
“今年会按照已定的发展节奏继续开店，并在渠道选择上优中选优。不过除了聚焦老湘村，还要做大新品牌湘辣辣。”易志勇对于品牌的拓展计划并未受疫情影响，如今老湘村已在广州、佛山立足，公司在营门店50家。今年计划继续拓店15家以上，深耕广州和佛山市场，成为“区域王牌”。
值得一提的是，在老湘村之外，易志勇还打磨出了更锋利的门店模型——湘辣辣。该品牌定位小炒黄牛肉、湖南小炒，门店面积、渠道选址、菜品结构都与老湘村有很大不同，整体呈现的坪效、人效更高，门店模型也更锋利。
“只有更锋利的门店模型，才能在这个不断内卷的经济下行大环境下保持竞争力。”易志勇表示，疫情终究会过去，餐饮还是可以迎来一个新的增长周期。
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作者 | 王菀、AriaChoi 图片 | 来自各大品牌官方渠道
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