中学语文里学过朱自清的《威尼斯》，别的没记住，对刚朵拉印象深刻。今天拿来读，感慨一百年前的游记毫不过时。圣马克堂，公爷府，卡那来陀，丁陶来陀，全都在[心][心]。
威尼斯 （朱自清）
威尼斯(Venice)是一个别致地方。出了火车站，你立刻便会觉得：这里没有汽车，要到哪儿，不是搭小火轮，便是雇“刚朵拉” (Gondola)。大运河穿过威尼斯像反写的S，这就是大街。另有小河道四百十八条， 这些就是小胡同。轮船像公共汽车，在大街上走；“刚朵拉”是一种摇橹的小船，威尼斯所特有，它哪儿都去。威尼斯并非没有桥；三百七十八座，有的是。只要不怕转弯抹角，哪儿都走得到，用不着下河去。可是轮船中人还是很多，“刚朵拉”的买卖也似乎并不坏。
威尼斯是“海中的城”，在意大利半岛的东北角上，是一群小岛，外面一道沙堤隔开亚得利亚海。在圣马克方场的钟楼上看，团花簇锦似的一块西一块在绿波里荡漾着。远处是水天相接，一片茫茫。这里没有什么煤烟，天空干干净净；在温和的日光中，一切都像透明的。中国人到此，仿佛在江南的水乡；夏初从欧洲北部来的，在这儿还可看见清清楚楚的春天的背影。海水那么绿，那么酽，会带你到梦中去。
威尼斯不单是明媚，在圣马克方场走走就知道。这个广场南面临着一道运河；场中偏东南便是那可以望远的钟楼。威尼斯最热闹的地方是这儿，最华妙庄严的地方也是这儿。除了西边，围着的都是三百年以上的建筑，东边居中是圣马克堂，却有了八九百年－－钟楼便在它的右首。再向右是“新衙门”；教堂左首是“老衙门”。这两溜儿楼房的下一层，现在满开了铺子。铺子前面是长廊，一天到晚是来来去去的人。紧接着教堂，直伸向运河去的是公爷府；这个一半属于小方场，另一半便属于运河了。圣马克堂是方场的主人，建筑在十一世纪，原是卑赞廷式，以直线为主。十四世纪加上戈昔式的装饰，如尖拱门等；十七世纪又参入文艺复兴期的装饰，如阑干等。所以庄严华妙，兼而有之；这正是威尼斯的漂亮颈儿。教堂里屋顶与墙壁上满是碎玻璃嵌成的画，大概是真金色的底，蓝色或红色的圣灵像。这些像得非常肃穆。教堂的地是用大理石铺的，颜色花样种种不同。在那种空阔阴暗的氛围中，你觉得伟丽，也觉得森严。教堂左右那两溜儿楼房，式样各别，并不对称；钟楼高三百二十二英尺，也偏在一边儿。但这两溜房子都是三层，都有许多拱门，恰与教堂的门面与圆顶相称；又都是白石造成，越衬出教堂的金碧辉煌来。教堂右边是向运河去的路，是一个小方场，本来面目显得空阔些，钟楼恰好填了这个空子。好像我们戏里的大将出场，后面一杆旗子总是偏着取势；这方场的建筑，节奏其实是和谐不过的。十八世纪意大利卡那来陀(Ganaletto)一派画家专画威尼斯的建筑，取材于这方场的很多。 德国德莱司敦画院中有几张，真好。
公爷府里有好些名人的壁画和屋顶画，丁陶来陀 (Tintoretto,十六世纪)的大画《乐园》最著名；但更重要的是它建筑的价值。运河上有了这所房子，增加了不少颜色。这全然是戈昔式；动工在九世纪初，以后屡次遭火，屡次重修，现在的据说还是原来的式样。最好看的是它的西南两面；西南斜对着圣马克方场，南面正在运河上。在运河里看，真像在画中。它也是三层：下两层是尖拱门，一眼看去，无数的柱子。最下层的拱门简单疏阔，是载重的样子；上一层便繁密得多，为装饰之用；最上层却更简单，都是整块的墙面。墙面上用白的与玫瑰红的大理石砌成素朴的方纹，在日光里鲜明得像少女一般。威尼斯真不愧着色的能手。这所房子从运河中看，好像在水里。下两层是玲珑的架子，上一层才是屋子；这是很巧的结构，加上那艳而雅的颜色，令人有惝恍迷离之感。府后有太息桥；从前一边是监狱，一边是法院，狱囚提讯须过这里，所以得名。拜伦诗中曾咏此，因而便脍炙人口起来，其实也只是近世的东西。
威尼斯的夜曲是很著名的。夜曲本是一种抒情的曲子，夜晚在人家窗下随便唱。可是运河里也有：晚上在圣马克方场的河边上，看见河中有红绿的纸球灯，便是唱夜曲的船。雇了“刚朵拉”摇过去，靠着那个船停下，船在水中间，两边挨次排着“刚朵拉”在微波里荡着，像是两只翅膀。唱曲的有男有女，围着一张桌子坐，轮到了便站起来唱，旁边有音乐和着。曲词自然是意大利语，意大利的语音据说是最纯粹，最清朗。听起来似乎的确斩截些，女人的尤其如此－－意大利的歌女是出名的。音乐节奏繁密，声情热烈，想来是最流行的“爵士乐”。在微微摇摆的红绿灯球底下，颤着酽酽的歌喉，运河上一片朦胧的夜也似乎透出玫瑰红的样子。唱完几曲之后，船上有人跨过来，反拿着帽子收钱，多少随意。不愿意听了，还可到第二处去。这个略略像当年的秦淮河的光景，但秦淮河却热闹得多。
从圣马克方场向西北去，有两个教堂在艺术上是很重要的。一个是圣罗珂堂，旁边有一所屋子，墙上屋顶上满是画；楼上下大小三间屋，共六十二幅画，是丁陶来陀的手笔。屋里暗极，只有早晨看得清楚。丁陶来陀作画时，因地制宜，大部分只粗粗钩勒，利用阴影，教人看了觉得是几经琢磨似的。“十字架”一幅在楼上小屋内，力量最雄厚。佛拉利堂在圣罗珂近旁， 有大画家铁沁(Titian,十六世纪)和近代雕刻家卡奴洼(Ganova)的纪念碑。卡奴洼的，灵巧，是自己打的样子；铁沁的，宏壮，是十九世纪中叶才完成的。他的“圣处女升天图”挂在神坛后面，那朱红与亮蓝两种颜色鲜明极了，全幅气韵流动，如风行水上。倍里尼 (Giovani Bellini,十五世纪)的“圣母像”，也是他的精品。他们都还有别的画在这个教堂里。
从圣马克方场沿河直向东去，有一处公园；从一八九五年起，每两年在此地开国际艺术展览会一次。今年是第十八届；加入展览的有意、荷、比、西、丹、法、英、奥、苏俄、美、匈、瑞士、波兰等十三国，意大利的东西自然最多，种类繁极了；未来派立体派的图画雕刻，都可见到，还有别的许多新奇的作品，说不出路数。颜色大概鲜明，教人眼睛发亮；建筑也是新式，简截不罗嗦，痛快之至。苏俄的作品不多，大概是工农生活表现，兼有沉毅和高兴的调子。他们也用鲜的颜色，但显然没有很费心思在艺术上，作风老老实实，并不向牛犄角里寻找新奇的玩意儿。
威尼斯的玻璃器皿，刻花皮件，都是名产，以典丽风华胜，缂丝也不错。大理石小雕像，是著名大品的缩本，出于名手的还有味。
威尼斯 （朱自清）
威尼斯(Venice)是一个别致地方。出了火车站，你立刻便会觉得：这里没有汽车，要到哪儿，不是搭小火轮，便是雇“刚朵拉” (Gondola)。大运河穿过威尼斯像反写的S，这就是大街。另有小河道四百十八条， 这些就是小胡同。轮船像公共汽车，在大街上走；“刚朵拉”是一种摇橹的小船，威尼斯所特有，它哪儿都去。威尼斯并非没有桥；三百七十八座，有的是。只要不怕转弯抹角，哪儿都走得到，用不着下河去。可是轮船中人还是很多，“刚朵拉”的买卖也似乎并不坏。
威尼斯是“海中的城”，在意大利半岛的东北角上，是一群小岛，外面一道沙堤隔开亚得利亚海。在圣马克方场的钟楼上看，团花簇锦似的一块西一块在绿波里荡漾着。远处是水天相接，一片茫茫。这里没有什么煤烟，天空干干净净；在温和的日光中，一切都像透明的。中国人到此，仿佛在江南的水乡；夏初从欧洲北部来的，在这儿还可看见清清楚楚的春天的背影。海水那么绿，那么酽，会带你到梦中去。
威尼斯不单是明媚，在圣马克方场走走就知道。这个广场南面临着一道运河；场中偏东南便是那可以望远的钟楼。威尼斯最热闹的地方是这儿，最华妙庄严的地方也是这儿。除了西边，围着的都是三百年以上的建筑，东边居中是圣马克堂，却有了八九百年－－钟楼便在它的右首。再向右是“新衙门”；教堂左首是“老衙门”。这两溜儿楼房的下一层，现在满开了铺子。铺子前面是长廊，一天到晚是来来去去的人。紧接着教堂，直伸向运河去的是公爷府；这个一半属于小方场，另一半便属于运河了。圣马克堂是方场的主人，建筑在十一世纪，原是卑赞廷式，以直线为主。十四世纪加上戈昔式的装饰，如尖拱门等；十七世纪又参入文艺复兴期的装饰，如阑干等。所以庄严华妙，兼而有之；这正是威尼斯的漂亮颈儿。教堂里屋顶与墙壁上满是碎玻璃嵌成的画，大概是真金色的底，蓝色或红色的圣灵像。这些像得非常肃穆。教堂的地是用大理石铺的，颜色花样种种不同。在那种空阔阴暗的氛围中，你觉得伟丽，也觉得森严。教堂左右那两溜儿楼房，式样各别，并不对称；钟楼高三百二十二英尺，也偏在一边儿。但这两溜房子都是三层，都有许多拱门，恰与教堂的门面与圆顶相称；又都是白石造成，越衬出教堂的金碧辉煌来。教堂右边是向运河去的路，是一个小方场，本来面目显得空阔些，钟楼恰好填了这个空子。好像我们戏里的大将出场，后面一杆旗子总是偏着取势；这方场的建筑，节奏其实是和谐不过的。十八世纪意大利卡那来陀(Ganaletto)一派画家专画威尼斯的建筑，取材于这方场的很多。 德国德莱司敦画院中有几张，真好。
公爷府里有好些名人的壁画和屋顶画，丁陶来陀 (Tintoretto,十六世纪)的大画《乐园》最著名；但更重要的是它建筑的价值。运河上有了这所房子，增加了不少颜色。这全然是戈昔式；动工在九世纪初，以后屡次遭火，屡次重修，现在的据说还是原来的式样。最好看的是它的西南两面；西南斜对着圣马克方场，南面正在运河上。在运河里看，真像在画中。它也是三层：下两层是尖拱门，一眼看去，无数的柱子。最下层的拱门简单疏阔，是载重的样子；上一层便繁密得多，为装饰之用；最上层却更简单，都是整块的墙面。墙面上用白的与玫瑰红的大理石砌成素朴的方纹，在日光里鲜明得像少女一般。威尼斯真不愧着色的能手。这所房子从运河中看，好像在水里。下两层是玲珑的架子，上一层才是屋子；这是很巧的结构，加上那艳而雅的颜色，令人有惝恍迷离之感。府后有太息桥；从前一边是监狱，一边是法院，狱囚提讯须过这里，所以得名。拜伦诗中曾咏此，因而便脍炙人口起来，其实也只是近世的东西。
威尼斯的夜曲是很著名的。夜曲本是一种抒情的曲子，夜晚在人家窗下随便唱。可是运河里也有：晚上在圣马克方场的河边上，看见河中有红绿的纸球灯，便是唱夜曲的船。雇了“刚朵拉”摇过去，靠着那个船停下，船在水中间，两边挨次排着“刚朵拉”在微波里荡着，像是两只翅膀。唱曲的有男有女，围着一张桌子坐，轮到了便站起来唱，旁边有音乐和着。曲词自然是意大利语，意大利的语音据说是最纯粹，最清朗。听起来似乎的确斩截些，女人的尤其如此－－意大利的歌女是出名的。音乐节奏繁密，声情热烈，想来是最流行的“爵士乐”。在微微摇摆的红绿灯球底下，颤着酽酽的歌喉，运河上一片朦胧的夜也似乎透出玫瑰红的样子。唱完几曲之后，船上有人跨过来，反拿着帽子收钱，多少随意。不愿意听了，还可到第二处去。这个略略像当年的秦淮河的光景，但秦淮河却热闹得多。
从圣马克方场向西北去，有两个教堂在艺术上是很重要的。一个是圣罗珂堂，旁边有一所屋子，墙上屋顶上满是画；楼上下大小三间屋，共六十二幅画，是丁陶来陀的手笔。屋里暗极，只有早晨看得清楚。丁陶来陀作画时，因地制宜，大部分只粗粗钩勒，利用阴影，教人看了觉得是几经琢磨似的。“十字架”一幅在楼上小屋内，力量最雄厚。佛拉利堂在圣罗珂近旁， 有大画家铁沁(Titian,十六世纪)和近代雕刻家卡奴洼(Ganova)的纪念碑。卡奴洼的，灵巧，是自己打的样子；铁沁的，宏壮，是十九世纪中叶才完成的。他的“圣处女升天图”挂在神坛后面，那朱红与亮蓝两种颜色鲜明极了，全幅气韵流动，如风行水上。倍里尼 (Giovani Bellini,十五世纪)的“圣母像”，也是他的精品。他们都还有别的画在这个教堂里。
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梁祯元
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安全吃酸泡菜要注意这5点！
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
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在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
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把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
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就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
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