#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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“融不进去别融” +“大环境” = 饭圈（新术语）
某些au开始圈地自萌、发明术语、立规矩了？ 自由平等了解一下！ 3寄1+都忘了？初心何在？
“融不进别融” 别代表大家伙！
多少au还在努力给然然引流呢，到你这怎么显得成为au门槛这么高了？
然然也才167万粉，你飘了？不去更大的舞台了？
【外患】
v87和小孩吱在车asoul，同业眼红虚拟偶像这块并不大的蛋糕 国家在打击养成系偶像，元宇宙热度不再...
【内忧】
搞内斗。
asoul一共就这么大个圈子，都是哥儿们一个个引来的，某些人搞四分五裂、冲二创作者，把魂组的楼给举报了，几个意思？
内忧外患夹击，别纠结精神洁癖自己人了，格局小了捏。
“融不进去别融” +“大环境” = 饭圈（新术语）
某些au开始圈地自萌、发明术语、立规矩了？ 自由平等了解一下！ 3寄1+都忘了？初心何在？
“融不进别融” 别代表大家伙！
多少au还在努力给然然引流呢，到你这怎么显得成为au门槛这么高了？
然然也才167万粉，你飘了？不去更大的舞台了？
【外患】
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【内忧】
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内忧外患夹击，别纠结精神洁癖自己人了，格局小了捏。
前几日，回了趟乡下，抽空村里村外逛了一圈。
走在环村的带着绿道的崭新的柏油路上，只觉得天宽地阔，阳光明媚风儿微微。白墙黛瓦的中式和院别有韵味，溪上的石拱桥玲珑可爱，远处碧绿的麦苗和油菜茁壮蓬勃。
这几年，随着村里古村落保护和旅游开发的深入，迷你的小景点已随处可见，有文化有故事有看头，即便是前些年已废弃的“亭子”，如今也已焕然一新。
在中国的文化里，建筑文化举足轻重，人类的健康长寿与建筑给人带来的安全和良好的休息是密不可分的，除了挡风遮雨，建筑的美学价值和信仰价值一直被追求。
亭、台、楼、阁，作为中国建筑中的点睛之笔，总是一个建筑物建筑群最靓彩的部分，亭台楼阁中又以亭和我们的生活最紧密。这种叫亭的有顶无墙的别致建筑，除了在人们易聚集的景点，在以前人行马骑的时代还常见于人迹能至的野外的路旁，供行人歇息纳凉躲雨。亭，在古人的文章中常呼作长亭，文雅又诗意。
在古代，分别、见面有时非常不容易，情人间挚友间的分别演绎成情深深意切切的送别，富有仪式感，而长亭正是承载了送别的仪式，所以长亭寓意送别，送别让人联想到长亭。古代文人就送别留下的诗文数不胜数，印象最深的，柳永有诗“寒蝉凄切，对长亭晚，骤雨初歇……”，李叔同“长亭外，古道边，芳草碧连天……”，凄凄切切，难舍难分，离别之美扣人心弦。
小说中戏文里，西厢记的张生和小姐，梁山伯与祝英台的十八里相送，亦或许仙和白娘子，这些感天动地的爱情故事，没有长亭送别的桥段是不行的。油布竹制伞轻巧的凉扇作为信物，两主人公咿咿呀呀，两书童远远的坐在书箱上说着孩子的话忖度着公子和小姐的悄悄话，美得不可方物。
眼前这座被修缮一新的凉亭，既熟悉又陌生。我们从小都叫它“亭子”的凉亭，在这十几年里由于几乎不用而被废弃，个别的已经毁坏。被保护下来的亭子记录着我们曾经的生活曾经的记忆，十分有意义。
我们这个叫彰坞村的村子坐落在距杭州一百余里的富春江南岸，丘陵地带，背靠连绵的群山，溪水潺潺，村子与村子之间田野纵横，石头步行路连贯着附近的各个村落。在村与村之间每隔大约一里路便有亭子，彰坞到堂梓上有两座，彰坞到坪西有一座，彰坞到坞聪有两座……骑路而建，约摸三十余平米，沿着路的方向两头开圆顶敞开门，很宽很大，挑一担柴能自如进出，其余实心墙封闭，无需窗户，人字型木制坡顶，白墙黑瓦，石头砌墙黄泥抹平白石灰粉刷，描上装饰黑线。讲究的亭子还在门楣处题有字，比如承志亭，以示或高远或勤奋或礼让的心志。
在那个附近几个村走路为主要交通形式，肩挑背抗为庄稼主要劳动形式的年代，亭子，是村民们再熟悉不过的。尤其是在八十年代初到九十年代末，由于土地分田到户家家需要自己种好那一亩三分地，特别是在夏天的农忙季节，田野里就会出现一家家老老少少齐出动的壮观场面，人多，天热，骑路而建在田野里的亭子，可以歇息纳凉躲雨，每天都会很热闹。
夏天的农忙季节，有时田里的活上午干不完，要是赶回家吃个饭再去田里，很不划算，也很累。有经验的农人早晨出门的时候就和家里的女人或大一些的孩子说好，中午饭送去。到了中午，家里的女人或孩子远远一两里地顶着烈日把做好的饭送去。有用篮子拎的有肩挑两个篮子的，送到亭子里，然后走出亭子朝着家里的男人干活的方向，大吼一声“好吃饭嘞”，看田里的男人有反应了，女人回头把碗筷菜碟摆放在亭子的台阶上，有酒。男人们在就近的水坑里或附近的小溪里，洗把脸洗尽脚上的泥巴，一脸轻松的走向亭子。劳作了半天的男人们，在透风阴凉的亭子里，喝酒吃饭谈天，十分惬意。中午时间，在亭子里吃饭的通常有好几户人家，热闹。饭毕，女人收拾碗筷，装进篮子里，勤快的女人会到附近的小溪里把碗筷洗了，免得遭蚂蚁。男人们坐在台阶上，抽根烟，然后靠墙呼呼睡去，此时也是下午一两点太阳最辣的时候。一觉醒来，养足了精神，亭子里的人陆续离开，田野里又忙碌起来。
夏天的下午，天气说变就变，轰隆隆……不多一会儿，大雨倾盆，躲都来不及躲，亭子里一下子又坐满了人，手脚慢的人等跑到亭子里已经淋成落汤鸡了，要是一个年轻的女的，有时也尴尬，亭子里有男的女的，老农和小孩。
夏天的雨来得快去得也快，有时一根烟的功夫，雨过天晴，山间的峡谷里挂起的彩虹，十分好看。随即，大伙儿又各自散去，有说有笑。
那时候的人，十年如一日不会变的生活，欲望少，也容易满足，算不算是幸福呢，不得而知，反正脸上的笑容很灿烂。
除了农忙季节，亭子被利用的机会就少了，老人和小孩在赶路的时候，到了亭子，会歇一歇坐一会儿。再就是赶路的人碰上雨了，会在亭子里躲一躲。
大约在2000年前后，随着城市化，村里种田的人越来越少，尤其是十几年前村村通上了机动车公路，步行路连同亭子就一起慢慢被废弃了。
亭子，步行路上供人歇息纳凉躲雨，现如今，永远的成了历史产物，我们不再需要它。人生路上，我们需要座座亭子，与无形而安放心间，歇歇肩稍安勿躁，或富或贫亦谈风月。
2022/3/17 郑文军 https://t.cn/RJ7z7Qn
走在环村的带着绿道的崭新的柏油路上，只觉得天宽地阔，阳光明媚风儿微微。白墙黛瓦的中式和院别有韵味，溪上的石拱桥玲珑可爱，远处碧绿的麦苗和油菜茁壮蓬勃。
这几年，随着村里古村落保护和旅游开发的深入，迷你的小景点已随处可见，有文化有故事有看头，即便是前些年已废弃的“亭子”，如今也已焕然一新。
在中国的文化里，建筑文化举足轻重，人类的健康长寿与建筑给人带来的安全和良好的休息是密不可分的，除了挡风遮雨，建筑的美学价值和信仰价值一直被追求。
亭、台、楼、阁，作为中国建筑中的点睛之笔，总是一个建筑物建筑群最靓彩的部分，亭台楼阁中又以亭和我们的生活最紧密。这种叫亭的有顶无墙的别致建筑，除了在人们易聚集的景点，在以前人行马骑的时代还常见于人迹能至的野外的路旁，供行人歇息纳凉躲雨。亭，在古人的文章中常呼作长亭，文雅又诗意。
在古代，分别、见面有时非常不容易，情人间挚友间的分别演绎成情深深意切切的送别，富有仪式感，而长亭正是承载了送别的仪式，所以长亭寓意送别，送别让人联想到长亭。古代文人就送别留下的诗文数不胜数，印象最深的，柳永有诗“寒蝉凄切，对长亭晚，骤雨初歇……”，李叔同“长亭外，古道边，芳草碧连天……”，凄凄切切，难舍难分，离别之美扣人心弦。
小说中戏文里，西厢记的张生和小姐，梁山伯与祝英台的十八里相送，亦或许仙和白娘子，这些感天动地的爱情故事，没有长亭送别的桥段是不行的。油布竹制伞轻巧的凉扇作为信物，两主人公咿咿呀呀，两书童远远的坐在书箱上说着孩子的话忖度着公子和小姐的悄悄话，美得不可方物。
眼前这座被修缮一新的凉亭，既熟悉又陌生。我们从小都叫它“亭子”的凉亭，在这十几年里由于几乎不用而被废弃，个别的已经毁坏。被保护下来的亭子记录着我们曾经的生活曾经的记忆，十分有意义。
我们这个叫彰坞村的村子坐落在距杭州一百余里的富春江南岸，丘陵地带，背靠连绵的群山，溪水潺潺，村子与村子之间田野纵横，石头步行路连贯着附近的各个村落。在村与村之间每隔大约一里路便有亭子，彰坞到堂梓上有两座，彰坞到坪西有一座，彰坞到坞聪有两座……骑路而建，约摸三十余平米，沿着路的方向两头开圆顶敞开门，很宽很大，挑一担柴能自如进出，其余实心墙封闭，无需窗户，人字型木制坡顶，白墙黑瓦，石头砌墙黄泥抹平白石灰粉刷，描上装饰黑线。讲究的亭子还在门楣处题有字，比如承志亭，以示或高远或勤奋或礼让的心志。
在那个附近几个村走路为主要交通形式，肩挑背抗为庄稼主要劳动形式的年代，亭子，是村民们再熟悉不过的。尤其是在八十年代初到九十年代末，由于土地分田到户家家需要自己种好那一亩三分地，特别是在夏天的农忙季节，田野里就会出现一家家老老少少齐出动的壮观场面，人多，天热，骑路而建在田野里的亭子，可以歇息纳凉躲雨，每天都会很热闹。
夏天的农忙季节，有时田里的活上午干不完，要是赶回家吃个饭再去田里，很不划算，也很累。有经验的农人早晨出门的时候就和家里的女人或大一些的孩子说好，中午饭送去。到了中午，家里的女人或孩子远远一两里地顶着烈日把做好的饭送去。有用篮子拎的有肩挑两个篮子的，送到亭子里，然后走出亭子朝着家里的男人干活的方向，大吼一声“好吃饭嘞”，看田里的男人有反应了，女人回头把碗筷菜碟摆放在亭子的台阶上，有酒。男人们在就近的水坑里或附近的小溪里，洗把脸洗尽脚上的泥巴，一脸轻松的走向亭子。劳作了半天的男人们，在透风阴凉的亭子里，喝酒吃饭谈天，十分惬意。中午时间，在亭子里吃饭的通常有好几户人家，热闹。饭毕，女人收拾碗筷，装进篮子里，勤快的女人会到附近的小溪里把碗筷洗了，免得遭蚂蚁。男人们坐在台阶上，抽根烟，然后靠墙呼呼睡去，此时也是下午一两点太阳最辣的时候。一觉醒来，养足了精神，亭子里的人陆续离开，田野里又忙碌起来。
夏天的下午，天气说变就变，轰隆隆……不多一会儿，大雨倾盆，躲都来不及躲，亭子里一下子又坐满了人，手脚慢的人等跑到亭子里已经淋成落汤鸡了，要是一个年轻的女的，有时也尴尬，亭子里有男的女的，老农和小孩。
夏天的雨来得快去得也快，有时一根烟的功夫，雨过天晴，山间的峡谷里挂起的彩虹，十分好看。随即，大伙儿又各自散去，有说有笑。
那时候的人，十年如一日不会变的生活，欲望少，也容易满足，算不算是幸福呢，不得而知，反正脸上的笑容很灿烂。
除了农忙季节，亭子被利用的机会就少了，老人和小孩在赶路的时候，到了亭子，会歇一歇坐一会儿。再就是赶路的人碰上雨了，会在亭子里躲一躲。
大约在2000年前后，随着城市化，村里种田的人越来越少，尤其是十几年前村村通上了机动车公路，步行路连同亭子就一起慢慢被废弃了。
亭子，步行路上供人歇息纳凉躲雨，现如今，永远的成了历史产物，我们不再需要它。人生路上，我们需要座座亭子，与无形而安放心间，歇歇肩稍安勿躁，或富或贫亦谈风月。
2022/3/17 郑文军 https://t.cn/RJ7z7Qn
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