第一次小区封控，做了个乳酪蛋糕给过生日的妈妈，做核酸的功夫下来放风赏花，每天都有好好吃早饭，看完了致命女人和勿言推理，接下来准备重温生活大爆炸，工作也在封控期间差不多尘埃落定。近期打开微信都是Shshsh，共情能力越强越痛苦，边看边试图阻止内耗。好在许多事情都有多云转晴的迹象，虽然都是时代的尘埃，但也要有鲜活的人生呢。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#历史上最致命武器背后的非凡头脑和良心不安#【悔悟、道歉、警告……“最强大脑们”为何良心不安】#爱因斯坦的道歉# 阿根廷布宜诺斯艾利斯经济新闻网近日发表题为《历史上最致命武器背后的非凡头脑及其随后良心的不安》的文章称，在历史上，有许多伟大的头脑曾在历史进程中发挥过决定性作用。这些伟大的发明是人类的里程碑，留下了伟大的遗产，使我们能在科学、技术方面取得进步，并提高我们的生活质量和适应世界的能力。但有些人看到自己的发明成为大规模杀伤性武器、战争工具，使大量的暴力与死亡记到他们的账上。有些天赋异禀的人甚至批驳自己的发现，成为反对过度使用自己发明的积极分子。全文摘编如下：
“原子弹之父”的悔悟
“我正变成死亡，世界的毁灭者。”这句取自印度教宗教经典《薄伽梵歌》的话，是二战末期广岛和长崎遭遇原子弹爆炸后，罗伯特·奥本海默最先想到的东西之一。
那时，奥本海默已致力于这种核武器制造多年。此事肇始于另一位天才阿尔伯特·爱因斯坦警告富兰克林·罗斯福总统治下的美国政府，纳粹德国有可能成为第一个研发出这种大杀器的国家。
这可能是曼哈顿计划的萌芽，该计划由奥本海默领导，目的是研发出历史上第一颗原子弹。这颗原子弹1945年7月16日在名为“三位一体”的行动中在新墨西哥州的沙漠中爆炸。
不到一个月后，原子弹被投向日本城市。奥本海默积极参与了这一决策，他不仅研究了从天然铀中分离铀235的过程，并确定制造原子弹所需的临界质量，而且还在确定原子弹的理想目标方面发挥关键作用，指出广岛和长崎。
据估计，原子弹落下当天的死亡人数在15万至25万人之间。
在那可怕的死亡人数出现后，奥本海默不仅辞去了曼哈顿计划负责人的职务，后来还担任美国原子能委员会的顾问，成为支持对核能力施加国际控制以防止此类武器在全世界扩散的积极分子。
此外，他主张停止美苏之间贯穿冷战年代的军备竞赛。在冷战中，“相互保证毁灭”的战略思想阻止了两国中的任何一国对另一国实施核武器攻击。
然而，奥本海默阻止世界各国用核武库武装自己的努力却以失败告终。他以“原子弹之父”的身份永载史册。
爱因斯坦的道歉
另一个对这个事件感到后悔的是阿尔伯特·爱因斯坦，一个称自己是和平主义者的人，他在去世前为他写给罗斯福的信道歉，这封信为曼哈顿计划铺平道路。
爱因斯坦还在这一人类已知的最致命武器的开发中发挥了另一个重要作用，因为他著名的公式E=mc2是使原子弹问世的原子研究发展的基础之一。
这个公式是1905年提出的，也就是原子弹爆炸前40年，本质上是说能量（E）等于质量（m）乘以光速的平方（c2）。换句话说，少量的质量可转化为大量的能量。
广岛原子弹爆炸的能量相当于超过1.5万吨TNT，长崎原子弹爆炸的能量相当于2.5万吨TNT，而在爆炸中仅释放了几公斤铀和钚。
尽管他的公式提出了使原子弹成为可能的物理学原理，但在政治上他把这描述为一生中的“重大错误”。他多次提到这一点，比如在写给日本《改造》杂志的一封信中，他解释说他给美国总统写信的动机是担心德国人会先制造出原子弹。
“我看不到其他办法，尽管我一直是坚定的和平主义者。”爱因斯坦写道。
多年后的1955年，在去世前几个月，他在给朋友莱纳斯·鲍林的一封信中再次提到那封信。
鲍林引述爱因斯坦的话说：“当我在写给罗斯福总统建议制造原子弹的信上签名时，我犯了今生一个重大错误。”
卡拉什尼科夫的疑问
如果说核弹是有史以来最强大的武器，并且迄今为止只有世界上最强大的国家使用过，那么AK-47半自动步枪可能是它的完美对应物：制造成本低、维护设计简单，但与前者同样致命，甚至更致命。
这与它的创造者、俄罗斯工程师米哈伊尔·卡拉什尼科夫的本意相去甚远。他将这种武器视为一种保护苏联免受纳粹侵害的工具。
AK-47步枪本身就是武器世界的一项重大技术突破。它发明于1947年，也就是最早的原子弹爆炸仅仅两年后，是一种简单耐用又可靠的步枪。它不仅成为苏联军队和后来的俄罗斯军队的首选武器，也是其他数十个国家，以及恐怖组织、革命游击队或违法犯罪集团的首选武器。
据估计，该步枪自问世至今，全世界生产超过1亿支，大约50个国家的军队现在仍将其用作常规武器。
如果将原子弹在广岛和长崎造成的受害者算在一起，最大死亡人数估计为25万人，那么估计每年由AK-47的子弹造成的死亡人数也差不多。
这些死亡似乎一度没有让米哈伊尔·卡拉什尼科夫感到压力，他对自己的致命发明几乎没有表示任何悔意，甚至在问及时还说自己睡得“很香”。
但在去世前，卡拉什尼科夫给他所信奉的俄罗斯东正教的大牧首写了一封信，说他总是觉得要为自己的革命性发明造成的数以百万计的死亡负责。
“我精神上的痛苦难以忍受。我一直在问自己同一个无法解答的问题。如果我的步枪夺去了人们的生命，我，这个基督徒和东正教信徒，应该为他们的死负责吗？”
高尔斯顿的警告
亚瑟·高尔斯顿是美国生理学家和生物学家，毕生致力于研究植物世界，尤其是了解植物激素和光如何影响植物发育。
在他的研究中，他发现一种叫三碘苯甲酸的成分能够刺激大豆开花并使其更快生长，但如果使用过量，可能会导致植物死亡。
这一原理启发其他科学家研发出所谓的“橙剂”，这种强力除草剂在1955年至1975年的越南战争期间被用作化学武器。
在那场战争中，美国陆军向越南丛林和田地释放了大约2000万加仑的“橙剂”，越共游击队藏身于这些地区，并赖之给养部队。
这种除草剂能够摧毁农作物并暴露敌人的阵地、路线和动向，但代价非常大，因为它同时会造成巨大且可能不可逆转的环境破坏，并对人类健康造成危险影响。
高尔斯顿对这种情况发出警告，他指出“橙剂”中最危险的成分二噁英是一种污染物，它可以在环境中残留数十年，此外还会导致癌症、胎儿发育畸形、不孕症以及神经和免疫系统受损。
与奥本海默不同，高尔斯顿的警告对理查德·尼克松治下的美国政府产生了影响，后者下令停止喷洒“橙剂”。
诺贝尔的遗产
阿尔弗雷德·诺贝尔的故事也许是科学界最不为人知也最自相矛盾的悔悟故事，因为他的名字与授予有利于人类与和平的最伟大的科学进步的奖项密不可分。但这一奖项的由来，恰恰是对助长了战争、死亡和破坏的悔悟。
诺贝尔出生于一个工程师家庭，很早就与父亲一起研究炸药的制造。一场悲剧影响了他的一生，1864年，他的弟弟和另外四人在硝酸甘油爆炸中丧生。
这使他专注于寻找一种使这种液体炸药更稳定的方法，以便更容易操纵它。两年后的1866年，他向全世界展示了炸药。
炸药是一项革命性突破，为发明者带来了巨大的名利。但它也打开了通往破坏的新时代的大门，因为它很快就被用于战争，用作炮弹和各种军事武器的填充物。其后，数以百万计人的死亡与炸药的战争用途有关。
这些死亡让诺贝尔感到非常痛惜。他于1896年12月10日在意大利的圣雷莫去世。在他的遗嘱中，他言明了这种负担，并留出个人94%的财富用于创造我们现在所知的诺贝尔奖。
诺贝尔试图借此弥补他认为自己用炸药给人类造成的损害，并使自己的遗产与纪念那些用发明或影响力为人类福祉作出贡献的人联系起来。https://t.cn/A6xpK7sB
“原子弹之父”的悔悟
“我正变成死亡，世界的毁灭者。”这句取自印度教宗教经典《薄伽梵歌》的话，是二战末期广岛和长崎遭遇原子弹爆炸后，罗伯特·奥本海默最先想到的东西之一。
那时，奥本海默已致力于这种核武器制造多年。此事肇始于另一位天才阿尔伯特·爱因斯坦警告富兰克林·罗斯福总统治下的美国政府，纳粹德国有可能成为第一个研发出这种大杀器的国家。
这可能是曼哈顿计划的萌芽，该计划由奥本海默领导，目的是研发出历史上第一颗原子弹。这颗原子弹1945年7月16日在名为“三位一体”的行动中在新墨西哥州的沙漠中爆炸。
不到一个月后，原子弹被投向日本城市。奥本海默积极参与了这一决策，他不仅研究了从天然铀中分离铀235的过程，并确定制造原子弹所需的临界质量，而且还在确定原子弹的理想目标方面发挥关键作用，指出广岛和长崎。
据估计，原子弹落下当天的死亡人数在15万至25万人之间。
在那可怕的死亡人数出现后，奥本海默不仅辞去了曼哈顿计划负责人的职务，后来还担任美国原子能委员会的顾问，成为支持对核能力施加国际控制以防止此类武器在全世界扩散的积极分子。
此外，他主张停止美苏之间贯穿冷战年代的军备竞赛。在冷战中，“相互保证毁灭”的战略思想阻止了两国中的任何一国对另一国实施核武器攻击。
然而，奥本海默阻止世界各国用核武库武装自己的努力却以失败告终。他以“原子弹之父”的身份永载史册。
爱因斯坦的道歉
另一个对这个事件感到后悔的是阿尔伯特·爱因斯坦，一个称自己是和平主义者的人，他在去世前为他写给罗斯福的信道歉，这封信为曼哈顿计划铺平道路。
爱因斯坦还在这一人类已知的最致命武器的开发中发挥了另一个重要作用，因为他著名的公式E=mc2是使原子弹问世的原子研究发展的基础之一。
这个公式是1905年提出的，也就是原子弹爆炸前40年，本质上是说能量（E）等于质量（m）乘以光速的平方（c2）。换句话说，少量的质量可转化为大量的能量。
广岛原子弹爆炸的能量相当于超过1.5万吨TNT，长崎原子弹爆炸的能量相当于2.5万吨TNT，而在爆炸中仅释放了几公斤铀和钚。
尽管他的公式提出了使原子弹成为可能的物理学原理，但在政治上他把这描述为一生中的“重大错误”。他多次提到这一点，比如在写给日本《改造》杂志的一封信中，他解释说他给美国总统写信的动机是担心德国人会先制造出原子弹。
“我看不到其他办法，尽管我一直是坚定的和平主义者。”爱因斯坦写道。
多年后的1955年，在去世前几个月，他在给朋友莱纳斯·鲍林的一封信中再次提到那封信。
鲍林引述爱因斯坦的话说：“当我在写给罗斯福总统建议制造原子弹的信上签名时，我犯了今生一个重大错误。”
卡拉什尼科夫的疑问
如果说核弹是有史以来最强大的武器，并且迄今为止只有世界上最强大的国家使用过，那么AK-47半自动步枪可能是它的完美对应物：制造成本低、维护设计简单，但与前者同样致命，甚至更致命。
这与它的创造者、俄罗斯工程师米哈伊尔·卡拉什尼科夫的本意相去甚远。他将这种武器视为一种保护苏联免受纳粹侵害的工具。
AK-47步枪本身就是武器世界的一项重大技术突破。它发明于1947年，也就是最早的原子弹爆炸仅仅两年后，是一种简单耐用又可靠的步枪。它不仅成为苏联军队和后来的俄罗斯军队的首选武器，也是其他数十个国家，以及恐怖组织、革命游击队或违法犯罪集团的首选武器。
据估计，该步枪自问世至今，全世界生产超过1亿支，大约50个国家的军队现在仍将其用作常规武器。
如果将原子弹在广岛和长崎造成的受害者算在一起，最大死亡人数估计为25万人，那么估计每年由AK-47的子弹造成的死亡人数也差不多。
这些死亡似乎一度没有让米哈伊尔·卡拉什尼科夫感到压力，他对自己的致命发明几乎没有表示任何悔意，甚至在问及时还说自己睡得“很香”。
但在去世前，卡拉什尼科夫给他所信奉的俄罗斯东正教的大牧首写了一封信，说他总是觉得要为自己的革命性发明造成的数以百万计的死亡负责。
“我精神上的痛苦难以忍受。我一直在问自己同一个无法解答的问题。如果我的步枪夺去了人们的生命，我，这个基督徒和东正教信徒，应该为他们的死负责吗？”
高尔斯顿的警告
亚瑟·高尔斯顿是美国生理学家和生物学家，毕生致力于研究植物世界，尤其是了解植物激素和光如何影响植物发育。
在他的研究中，他发现一种叫三碘苯甲酸的成分能够刺激大豆开花并使其更快生长，但如果使用过量，可能会导致植物死亡。
这一原理启发其他科学家研发出所谓的“橙剂”，这种强力除草剂在1955年至1975年的越南战争期间被用作化学武器。
在那场战争中，美国陆军向越南丛林和田地释放了大约2000万加仑的“橙剂”，越共游击队藏身于这些地区，并赖之给养部队。
这种除草剂能够摧毁农作物并暴露敌人的阵地、路线和动向，但代价非常大，因为它同时会造成巨大且可能不可逆转的环境破坏，并对人类健康造成危险影响。
高尔斯顿对这种情况发出警告，他指出“橙剂”中最危险的成分二噁英是一种污染物，它可以在环境中残留数十年，此外还会导致癌症、胎儿发育畸形、不孕症以及神经和免疫系统受损。
与奥本海默不同，高尔斯顿的警告对理查德·尼克松治下的美国政府产生了影响，后者下令停止喷洒“橙剂”。
诺贝尔的遗产
阿尔弗雷德·诺贝尔的故事也许是科学界最不为人知也最自相矛盾的悔悟故事，因为他的名字与授予有利于人类与和平的最伟大的科学进步的奖项密不可分。但这一奖项的由来，恰恰是对助长了战争、死亡和破坏的悔悟。
诺贝尔出生于一个工程师家庭，很早就与父亲一起研究炸药的制造。一场悲剧影响了他的一生，1864年，他的弟弟和另外四人在硝酸甘油爆炸中丧生。
这使他专注于寻找一种使这种液体炸药更稳定的方法，以便更容易操纵它。两年后的1866年，他向全世界展示了炸药。
炸药是一项革命性突破，为发明者带来了巨大的名利。但它也打开了通往破坏的新时代的大门，因为它很快就被用于战争，用作炮弹和各种军事武器的填充物。其后，数以百万计人的死亡与炸药的战争用途有关。
这些死亡让诺贝尔感到非常痛惜。他于1896年12月10日在意大利的圣雷莫去世。在他的遗嘱中，他言明了这种负担，并留出个人94%的财富用于创造我们现在所知的诺贝尔奖。
诺贝尔试图借此弥补他认为自己用炸药给人类造成的损害，并使自己的遗产与纪念那些用发明或影响力为人类福祉作出贡献的人联系起来。https://t.cn/A6xpK7sB
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