#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【给曹丕“招黑”的两个传说】 因为“七步诗”上了热搜，曹植自然而然也被热搜了。前不久，《国家人文历史》杂志推出封面故事《曹操·缔造魏国》，并以系列文章介绍曹操纵横捭阖的故事。这中间，都绕不开曹丕。
曹丕即魏文帝，在位七年。他的文治武功虽然并非特别出色，但也不能说平庸无为。那为什么对他的评价偏低呢？很显然，“七步诗”“心机男”抢甄氏的故事，都一直在给他“招黑”。尽管这两个故事或被证伪，或最多“莫须有”，但因流传太广，很多人仅凭朴素的满腔义愤，就恨起他来，曹丕确实有点冤。
曹丕到底是什么样的人？
传说往往“更让人相信”
从两个故事说起。最为人熟悉的，莫过于他逼曹植写“七步诗”了。
《世说新语·文学》篇记载了这件事：魏文帝曹丕命令曹植，七步以内写成一首诗，否则杀头。没想到，曹植七步之内，吟出那首流传至今的《煮豆诗》。
虽然不少学者从各种角度论证，这个故事应不属实，但丝毫不影响其广泛流传，并为大家津津乐道。
这个故事形成的效果，类似如今娱乐圈里那种“虐粉”套路带来的结果，粉丝们因为同情自己的“爱豆”受到打压，反而加倍支持。那么，曹丕不挨骂谁挨骂？
娶到甄氏的故事里，曹丕妥妥地被塑造成了“心机男”，这对他又是一个大大的减分项。
甄氏原本是袁绍儿子袁熙的夫人，才貌俱佳，家世也很显赫。按某些“趣历史”的表述，曹操攻打邺城，主要目的之一就是想据甄氏为己有。意想不到的是，曹丕捷足先登。原来，曹丕也早已听闻甄氏貌美，借此机会率先冲进袁府，抓到甄氏，并大大方方地请求曹操，把她赐给自己为妻。事已至此，曹操也没办法了。曹丕计谋得逞，顺利抱得美人归。但是，“心机男”的称号也就坐实了。如此心机，岂能不令人鄙薄。
围绕甄氏的故事至此并没结束。排在“建安七子”首位的孔融，因为曾拿这件事讽刺过曹操，引来杀身之祸。听说曹丕娶了甄氏一事后，孔融一本正经地对曹操说，这事再正常不过了，以前，武王伐纣，就把妲己赐给了周公。本来，曹操一直感觉此事有点夺人妻室之嫌，闻听有这样的历史掌故，非常高兴，于是，赶紧向孔融打听，语出何典？孔融回答，以今例古，应当如此。曹操这才明白，孔融是在讽刺自己，心里暗恨不已。在此之前，孔融经常对曹操傲慢无礼，早已惹得曹操大为不满，他这番“过嘴瘾”无异于火上浇油。最终，曹操借别人奏免之机，把孔融杀头了事。孔融作为一位名士，如此丧命还是引起很多人的惋惜与不平。尽管关系间接，这件事的一大块罪过，也被记到了曹丕头上。
还有一个说法，曹植名作《洛神赋》，也与甄氏有关。据说，曹植也是非常倾慕甄氏，思慕而不得，于是以甄氏为“蓝本”，下笔千言，洋洋洒洒，写下了这篇辞采华茂、气度雍容的赋中名篇。当然，这也是无稽之谈，好事者附会而已。但是，那些相信这个故事而为曹植鸣不平的人，还是把责任追到曹丕那里。
种种传说，虽不是事实，编造故事的人可能觉得有趣，像相声中甩了个“包袱”，但对于曹丕的名声来说，却极有杀伤力。这么多“黑料”，曹丕名声能好到哪里去？
选拔人才“勿拘老幼”
按正史记载，曹丕在文治武功方面，都还能够称得上有所作为。
曹丕去世后谥号“文”，当然与他好文、“文治”有关。《三国志·魏书》评价曹丕“天资文藻，下笔成章，博闻强识，才艺兼该”。
曹丕之好文，一是诗文创作颇有成绩，二是在文学批评史上占有重要的一席之地。简而言之，他留下了现存最早的完整的七言诗《燕歌行》，开七言诗创作风气之先。文学理论方面，写出了《典论·论文》，许多观点卓有见识，影响至今。
在文治方面，他非常重视文化和选拔人才。《三国志·魏书》记载，黄初二年，曹丕即位后的第二年，因为注意到“阙里不闻讲颂之声，四时不睹蒸尝之位”，遂下诏设宗圣侯，奉孔子祀，并命令鲁郡“修起旧庙，置百万户吏卒以守卫之，又于其外广为室屋，以居学者”。
黄初三年，曹丕下诏选拔人才，称“十室之邑，必有忠信，若限年然后取士，是吕尚、周晋不显于前世也。其令郡国所选，勿拘老幼；儒通经术，吏达文法，到皆试用。有司纠故不以实者”。这个选拔人才的标准可谓不拘一格，明确要求选才不要受年龄等条件限制，真正有才华的人就要擢拔，而且明确命令政府部门对那些“不以实”取才，仍然机械呆板按条文操作的，进行监督和纠正。
这些政策，对文化和文学的发展，都起到了很重要的推动作用。
事实上，文治方面的举措，曹魏政权也是一脉相承的。曹操生活的年代，鹿逸中原，群雄纷争。为了壮大自己的势力，最大可能地笼络人才，曹操主张“唯才是举”，提出“不仁不孝而有治国用兵之术”，都可以量才适用。提出这样的主张，可能也与曹操本人的经历有关。《三国志·魏书》记载，曹操“少机警，有权数，而任侠放荡，不治行业”，可见，他虽然小时候很聪明，但并未走那条由学入仕之路，反而有点游手好闲、无所事事。
据了解，东汉官僚选拔采取“察举制”，至汉顺帝阳嘉元年，尚书令左雄上书“请自今孝廉年不满四十，不得察举”，同时要求官员考察对象必须满足基层任职“满岁”的条件，朝廷同意并颁行。汉桓帝本初元年，对基层任职时间的要求进一步延长，必须满10年才可以。按专栏作家江上苇的说法，曹操举孝廉，“时年20岁不到——无论是按照阳嘉制的很年40岁，还是按本初诏的基层锻炼10年，他哪项都不满足。”更何况，他还“任侠放荡，不治行业”。
各种条件都不具备，曹操仍然被成功荐举。这样一个特殊经历，可能让曹操认识到，如果严格按照那些条条框框，许多像自己一样的人才，会被拒之门外。这与现实需要严重不符。所以，他后来颁布《求贤令》，提出要“唯才是举”；后又在《举贤勿拘品行令》中，要求举荐“不仁不孝而有治国用兵之术”者，而且强调“各举所知，勿有所遗”。
至曹丕，如上所述，同样要求“以实”取才，起到了承上启下、延续文脉的作用。
曹叡（魏明帝）做太子时，即“唯潜思书籍而已”。即位后，认为“尊儒贵学，王教之本也”，曾下诏要求各郡国，“贡士以经学为先。”他还认为，“世之质文，随教而变”，要求选拔任用有真才实学者，“浮华不务道本者，皆罢退之”。后来，还曾专门下诏，把曹丕所著《典论》刻石，“立于庙门之外”。
可惜，魏明帝时，已经“大权偏据”，诏令也被臣僚们当成例行公事，还有谁愿意去推行落实呢。
厚葬都是“愚俗所为”
此外，在军事与社会治理方面的为政理念，也颇能显示曹丕与众不同的个性。
追求不战而屈人之兵。即使当了皇帝后，曹丕仍然面对诸多军事行动，包括魏国内部发生的叛乱。或许是厌倦了刀兵生涯，或许是心存悲悯，他一直希望能够不战而屈人之兵。《魏书》中记载，山贼郑甘、王照及卢水胡率众投降，时已嗣位丞相、魏王的曹丕非常得意，在众多谋士臣僚面前，接连列举出历史上很多先例，证明自己力排众议、不必用兵而让对手来降的策略有效、有功。曹丕还特别表示，“吾今说此，非自是也，徒以为坐而降之，其功大于动兵革也。”能够运筹帷幄，尽最大努力避免刀兵相见，不战而屈人之兵，确实值得称道。
主张简葬，并以身作则。按《三国志·魏书》，曹丕将陵地选在首阳山，对于身后事，通过“终制”作了详细交代。其中，明确提出，陵墓需“因山为体，无为封树，无立寝殿，造园邑，通神道”，即不封土，不种树，不建寝殿，不造园林，不修神道。曹丕认为，“夫葬也者，藏也，欲人之不得见也。”葬了，就要像藏起来一样，让别人找不到。那些大造陵墓，招摇厚葬的，纯粹是“愚俗所为”。此前已经有无数实际例子说明，厚葬更容易被盗墓。一旦陵墓被盗挖，对于逝者，无异于受刑，如同“戮而重戮，死而重死”。所以曹丕反复叮嘱，如果不按他所说的办，就是不忠不孝。曹丕去世后，他的丧葬事宜即按“终制”执行。
曹丕主张简葬，并非突然异想天开。首先，是有思想基础的，这方面与曹操一脉相承。另外，应该也有多方面的现实考量。客观而言，他有为自己打算的因素，希望百年以后，能真正入土为安。更重要的，恐怕还是为治国算计。毕竟，长年不断的战争，给社会生产带来了极大破坏，如果再兴厚葬之风，必然会造成社会生产和财富的极大浪费，由此又会挤压其他需求。比如，军队筹集物资就会遇到更多难题。如果军队连养活自己都成问题，战斗力又如何保障？倡导简葬，节约资源，类似一系列问题都能得到有效消除或缓解。事实也是如此。
从这些政策来看，曹丕还是很有远虑的。有远虑，则大致能把握和顺应大势。但是，他当了七年皇帝就去世了，很多政策的效果可能才刚刚显现，有的甚至因为世乱而根本无法达到预期目标，这应该也是导致他在社会评价上拿“低分”的一个原因。如果他能多在位几年，又会是什么情形？有没有可能拿出一整套令人惊叹的治国良策，直接改变天下版图？这个问题肯定又是众说纷纭。怎么想象大可天马行空，也不必较真，因为历史都已经发生，再离谱的想象也不过是图个乐而已。总之，曹丕属于那些八卦传说的受害者，反过来说，正是凭借那些传说，曹丕才为更多人知晓，这也算历史的一个补偿吧。
曹丕即魏文帝，在位七年。他的文治武功虽然并非特别出色，但也不能说平庸无为。那为什么对他的评价偏低呢？很显然，“七步诗”“心机男”抢甄氏的故事，都一直在给他“招黑”。尽管这两个故事或被证伪，或最多“莫须有”，但因流传太广，很多人仅凭朴素的满腔义愤，就恨起他来，曹丕确实有点冤。
曹丕到底是什么样的人？
传说往往“更让人相信”
从两个故事说起。最为人熟悉的，莫过于他逼曹植写“七步诗”了。
《世说新语·文学》篇记载了这件事：魏文帝曹丕命令曹植，七步以内写成一首诗，否则杀头。没想到，曹植七步之内，吟出那首流传至今的《煮豆诗》。
虽然不少学者从各种角度论证，这个故事应不属实，但丝毫不影响其广泛流传，并为大家津津乐道。
这个故事形成的效果，类似如今娱乐圈里那种“虐粉”套路带来的结果，粉丝们因为同情自己的“爱豆”受到打压，反而加倍支持。那么，曹丕不挨骂谁挨骂？
娶到甄氏的故事里，曹丕妥妥地被塑造成了“心机男”，这对他又是一个大大的减分项。
甄氏原本是袁绍儿子袁熙的夫人，才貌俱佳，家世也很显赫。按某些“趣历史”的表述，曹操攻打邺城，主要目的之一就是想据甄氏为己有。意想不到的是，曹丕捷足先登。原来，曹丕也早已听闻甄氏貌美，借此机会率先冲进袁府，抓到甄氏，并大大方方地请求曹操，把她赐给自己为妻。事已至此，曹操也没办法了。曹丕计谋得逞，顺利抱得美人归。但是，“心机男”的称号也就坐实了。如此心机，岂能不令人鄙薄。
围绕甄氏的故事至此并没结束。排在“建安七子”首位的孔融，因为曾拿这件事讽刺过曹操，引来杀身之祸。听说曹丕娶了甄氏一事后，孔融一本正经地对曹操说，这事再正常不过了，以前，武王伐纣，就把妲己赐给了周公。本来，曹操一直感觉此事有点夺人妻室之嫌，闻听有这样的历史掌故，非常高兴，于是，赶紧向孔融打听，语出何典？孔融回答，以今例古，应当如此。曹操这才明白，孔融是在讽刺自己，心里暗恨不已。在此之前，孔融经常对曹操傲慢无礼，早已惹得曹操大为不满，他这番“过嘴瘾”无异于火上浇油。最终，曹操借别人奏免之机，把孔融杀头了事。孔融作为一位名士，如此丧命还是引起很多人的惋惜与不平。尽管关系间接，这件事的一大块罪过，也被记到了曹丕头上。
还有一个说法，曹植名作《洛神赋》，也与甄氏有关。据说，曹植也是非常倾慕甄氏，思慕而不得，于是以甄氏为“蓝本”，下笔千言，洋洋洒洒，写下了这篇辞采华茂、气度雍容的赋中名篇。当然，这也是无稽之谈，好事者附会而已。但是，那些相信这个故事而为曹植鸣不平的人，还是把责任追到曹丕那里。
种种传说，虽不是事实，编造故事的人可能觉得有趣，像相声中甩了个“包袱”，但对于曹丕的名声来说，却极有杀伤力。这么多“黑料”，曹丕名声能好到哪里去？
选拔人才“勿拘老幼”
按正史记载，曹丕在文治武功方面，都还能够称得上有所作为。
曹丕去世后谥号“文”，当然与他好文、“文治”有关。《三国志·魏书》评价曹丕“天资文藻，下笔成章，博闻强识，才艺兼该”。
曹丕之好文，一是诗文创作颇有成绩，二是在文学批评史上占有重要的一席之地。简而言之，他留下了现存最早的完整的七言诗《燕歌行》，开七言诗创作风气之先。文学理论方面，写出了《典论·论文》，许多观点卓有见识，影响至今。
在文治方面，他非常重视文化和选拔人才。《三国志·魏书》记载，黄初二年，曹丕即位后的第二年，因为注意到“阙里不闻讲颂之声，四时不睹蒸尝之位”，遂下诏设宗圣侯，奉孔子祀，并命令鲁郡“修起旧庙，置百万户吏卒以守卫之，又于其外广为室屋，以居学者”。
黄初三年，曹丕下诏选拔人才，称“十室之邑，必有忠信，若限年然后取士，是吕尚、周晋不显于前世也。其令郡国所选，勿拘老幼；儒通经术，吏达文法，到皆试用。有司纠故不以实者”。这个选拔人才的标准可谓不拘一格，明确要求选才不要受年龄等条件限制，真正有才华的人就要擢拔，而且明确命令政府部门对那些“不以实”取才，仍然机械呆板按条文操作的，进行监督和纠正。
这些政策，对文化和文学的发展，都起到了很重要的推动作用。
事实上，文治方面的举措，曹魏政权也是一脉相承的。曹操生活的年代，鹿逸中原，群雄纷争。为了壮大自己的势力，最大可能地笼络人才，曹操主张“唯才是举”，提出“不仁不孝而有治国用兵之术”，都可以量才适用。提出这样的主张，可能也与曹操本人的经历有关。《三国志·魏书》记载，曹操“少机警，有权数，而任侠放荡，不治行业”，可见，他虽然小时候很聪明，但并未走那条由学入仕之路，反而有点游手好闲、无所事事。
据了解，东汉官僚选拔采取“察举制”，至汉顺帝阳嘉元年，尚书令左雄上书“请自今孝廉年不满四十，不得察举”，同时要求官员考察对象必须满足基层任职“满岁”的条件，朝廷同意并颁行。汉桓帝本初元年，对基层任职时间的要求进一步延长，必须满10年才可以。按专栏作家江上苇的说法，曹操举孝廉，“时年20岁不到——无论是按照阳嘉制的很年40岁，还是按本初诏的基层锻炼10年，他哪项都不满足。”更何况，他还“任侠放荡，不治行业”。
各种条件都不具备，曹操仍然被成功荐举。这样一个特殊经历，可能让曹操认识到，如果严格按照那些条条框框，许多像自己一样的人才，会被拒之门外。这与现实需要严重不符。所以，他后来颁布《求贤令》，提出要“唯才是举”；后又在《举贤勿拘品行令》中，要求举荐“不仁不孝而有治国用兵之术”者，而且强调“各举所知，勿有所遗”。
至曹丕，如上所述，同样要求“以实”取才，起到了承上启下、延续文脉的作用。
曹叡（魏明帝）做太子时，即“唯潜思书籍而已”。即位后，认为“尊儒贵学，王教之本也”，曾下诏要求各郡国，“贡士以经学为先。”他还认为，“世之质文，随教而变”，要求选拔任用有真才实学者，“浮华不务道本者，皆罢退之”。后来，还曾专门下诏，把曹丕所著《典论》刻石，“立于庙门之外”。
可惜，魏明帝时，已经“大权偏据”，诏令也被臣僚们当成例行公事，还有谁愿意去推行落实呢。
厚葬都是“愚俗所为”
此外，在军事与社会治理方面的为政理念，也颇能显示曹丕与众不同的个性。
追求不战而屈人之兵。即使当了皇帝后，曹丕仍然面对诸多军事行动，包括魏国内部发生的叛乱。或许是厌倦了刀兵生涯，或许是心存悲悯，他一直希望能够不战而屈人之兵。《魏书》中记载，山贼郑甘、王照及卢水胡率众投降，时已嗣位丞相、魏王的曹丕非常得意，在众多谋士臣僚面前，接连列举出历史上很多先例，证明自己力排众议、不必用兵而让对手来降的策略有效、有功。曹丕还特别表示，“吾今说此，非自是也，徒以为坐而降之，其功大于动兵革也。”能够运筹帷幄，尽最大努力避免刀兵相见，不战而屈人之兵，确实值得称道。
主张简葬，并以身作则。按《三国志·魏书》，曹丕将陵地选在首阳山，对于身后事，通过“终制”作了详细交代。其中，明确提出，陵墓需“因山为体，无为封树，无立寝殿，造园邑，通神道”，即不封土，不种树，不建寝殿，不造园林，不修神道。曹丕认为，“夫葬也者，藏也，欲人之不得见也。”葬了，就要像藏起来一样，让别人找不到。那些大造陵墓，招摇厚葬的，纯粹是“愚俗所为”。此前已经有无数实际例子说明，厚葬更容易被盗墓。一旦陵墓被盗挖，对于逝者，无异于受刑，如同“戮而重戮，死而重死”。所以曹丕反复叮嘱，如果不按他所说的办，就是不忠不孝。曹丕去世后，他的丧葬事宜即按“终制”执行。
曹丕主张简葬，并非突然异想天开。首先，是有思想基础的，这方面与曹操一脉相承。另外，应该也有多方面的现实考量。客观而言，他有为自己打算的因素，希望百年以后，能真正入土为安。更重要的，恐怕还是为治国算计。毕竟，长年不断的战争，给社会生产带来了极大破坏，如果再兴厚葬之风，必然会造成社会生产和财富的极大浪费，由此又会挤压其他需求。比如，军队筹集物资就会遇到更多难题。如果军队连养活自己都成问题，战斗力又如何保障？倡导简葬，节约资源，类似一系列问题都能得到有效消除或缓解。事实也是如此。
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1、终于尝到我特别想吃的鲜芋仙啦！点了芋头牛奶冰，没有想象中好吃，芋头挺好吃，冰淇淋也好吃，就是冰太大块了吧！也没什么味道！吃到最后只觉得好冷！
2、百年同酥的厚蛋挞，紫薯味的，味道比较一般，还8块一个！真的不值噢！怪不得都没人排队！
3、去吃了网红部队锅，上菜贼慢，第一次还过好号了，味道也很一般。超级不推荐，也没听到套的歌！
4、拍了几十张照片，能用的没几张
5、室友特意躲开拍下了这张，我觉得蛮好看的。
6、特意挑的勉强能用
7、在观前街坐地铁居然排这么长的队，真是离谱极了！别在节假日出行了！
8、晚上羽毛球活动进行中！这就是青春嘿嘿！
9、笑死，这种事居然也能出现在我身上！大乔玩成金牌中路哈哈哈哈哈哈哈笑死我了，我这是吃了多少中路线啊！幸好中单是我朋友，根本不在意兵线！
1、终于尝到我特别想吃的鲜芋仙啦！点了芋头牛奶冰，没有想象中好吃，芋头挺好吃，冰淇淋也好吃，就是冰太大块了吧！也没什么味道！吃到最后只觉得好冷！
2、百年同酥的厚蛋挞，紫薯味的，味道比较一般，还8块一个！真的不值噢！怪不得都没人排队！
3、去吃了网红部队锅，上菜贼慢，第一次还过好号了，味道也很一般。超级不推荐，也没听到套的歌！
4、拍了几十张照片，能用的没几张
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6、特意挑的勉强能用
7、在观前街坐地铁居然排这么长的队，真是离谱极了！别在节假日出行了！
8、晚上羽毛球活动进行中！这就是青春嘿嘿！
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