【老海口的光影记忆——和平电影院】上世纪八九十年代，是老电影院的黄金时代。解放电影院、和平电影院、工人影剧院、金海岸电影场、人民西里电影场……这些电影院曾极大地丰富了市民的业余生活，成为老海口人的美好记忆。
上世纪九十年代中后期，随着休闲娱乐方式的丰富及新式影院的冲击，老电影院逐渐走向落寞。岁月更迭，始建于1956年的和平电影院也在2016年停业。你最熟悉的老影院是哪一家？留下你故事和回忆的又是哪一家？海口老电影院——和平电影院还能重现辉煌吗？
停业 地处老城区，仅一个放映厅，观影人气不旺
在海口老街解放东路，有一栋淡黄色的两层建筑，远远就能看见门楣上的五个金色大字——和平电影院。影院正门两侧开着几家小店，步上几级台阶，穿过大厅，一楼有一间茶餐厅，许多人在悠闲地喝着老爸茶。
一楼大厅两侧是通往二楼的台阶，楼梯口贴着醒目的“影院二楼”指示标志，右侧角落是售票窗口和柜台。柜台后的墙面上张贴着“全市最低票价，海口老街最大3D银幕”宣传标语。
步上通往二楼的楼梯，墙壁上贴着《睡在我上铺的兄弟》等电影海报，见证了这家电影院最后的放映时间。二楼的铁门上，一则张贴于2016年10月21日的公告上写着：影院因内部装修，即日起停业。
“当时没有停车场，上座率不高，后来因消防不合格，电影院便停业了。”影院物业处负责人告诉记者，虽然和平电影院有500个座位，但仅有一个放映厅，电影只能一场一场轮映，观众选择性少；加上地处老城区，没有停车场，观影人气不旺。后来又因消防问题，电影院便停业了，“和平电影院最火爆的时候是1995年，上映成龙主演的电影《红番区》。因为只有一个厅，就只放这部电影，从早上放到深夜，场场爆满。那时候还有‘黄牛’炒票，最高的炒到几十元。”
据介绍，后来，和平电影院也曾经有过打造社区电影院的设想，主要放老电影，但因配套设施老旧，改造资金缺口大只能作罢，“海口最有历史感的老电影院只剩下这一家了。”
辉煌 上世纪九十年代“黄牛票”曾炒出几倍价格
“和平电影院有段时间叫和平影城，小时候我家就住在水巷口，父亲经常带我去看电影，可以说我是在那里看电影长大的。”谢奇是海口市电影公司市场营销部经理，他向记者回忆了童年时在和平电影院看电影的快乐时光。
谢奇说，原来的和平电影院是一层半，楼上楼下的座位是木座椅，一场电影可容纳1000多人观看，每晚都营业到深夜。解放东路也因为有电影院，夜市热闹许多，“由于和平影城只有一个放映厅，电影只能轮映，可观众也乐意等，大家就在附近边喝茶边聊天等候。”
谢奇回忆道，上个世纪九十年代中期，海口各电影院纷纷引进《红番区》《警察故事》《泰坦尼克号》等大片上映，炒热了电影市场。十几元的票价也被和平影城门口的“黄牛”炒出几倍的价格，但仍有不少观众趋之若鹜。
后来，和平电影院还推出通宵场，一张票可连看四场，从零点看至早上天亮，票价从几十元至上百元不等，同样受到观众的热捧。那时的电影院，是广大市民休闲娱乐的最佳场所，和平电影院每天门庭若市。
“现在新电影院很多，但也找不回当年看电影的感觉了。”海口博爱北路居民陈先生是位“70后”，他告诉记者，那个年代文化娱乐相对匮乏，看电影成许多人最好的娱乐方式。不管男女老少，几乎没有不爱看电影的，而他就是和平电影院、解放电影院的常客，“小时候听爸妈说晚上要去和平电影院看电影，早早就洗好澡，催促爸妈快点出门。以前观众不挑，电影院放什么就看什么，战争片、功夫片最受孩子们欢迎，很多人看一遍不过瘾，得看个两三遍才作罢。”
落幕 老电影院受冲击，陆续黯然淡出市场
和平电影院是海口最老的电影院之一。《海口市志》记载，解放初期，海口仅有胜利戏院（在今海口大厦）、中华戏院（解放电影院）、新时代戏院（该院旧址在1956年建成和平电影院，为公私合营性质）兼营电影放映业务。1959年，海口市总工会在市文化宫内兴建工人影剧院。上世纪六十年代初期，成立一个35毫米电影队，在海口砖瓦厂简易电影院放映。
上世纪九十年代，海口市电影放映事业迅速发展。1991-1996年，海口市电影公司通过自筹、集资、贷款、合资、独资等多种筹资方式，在市区、市郊兴建了电影院（场）21家：金海岸电影场、人民西里电影场、东江电影场、玉沙电影场、美舍电影场、千家村电影场等。省电影公司投资兴办了白龙电影场、飞龙影村、银龙电影院等。同时，加快改造步伐，至1996年底，和平影城、工人影剧院均安装了中央空调和配备了35毫米影片立体声设备，和平影城还购置了超重低音还音系统，增强了电影声音的临场效果。
采访中，记者了解到，从上世纪九十年代后期起，受电视、录像厅、卡拉OK、歌舞厅等娱乐方式冲击，大量电影观众流失，电影市场跌至“冰点”。2004年，中国电影市场逐渐走出低谷。不过国营老电影院（场）却受到新式影院的冲击，陆续淡出市场，成为老海口人的回忆。
盘活 拟打造文化业态综合体，能否重现辉煌？
海口市电影公司负责人谢华介绍，和平电影院于1956年10月1日开业，当时建筑面积约为2046平方米，设有座位1600个。1988年，海口市电影公司与中国电影公司合作，投资100万元，把单一的电影院改造成多功能电影城，设电影院、歌舞厅、咖啡厅和中茶部等，并安装中央空调，成为当时海口市第一家设备豪华、环境舒适的综合性娱乐场所。
1989年，和平电影院改名为和平影城。2002年，和平影城被承包出去，二楼的放映厅继续保留放电影，一楼开设歌舞厅、录像放映厅、电子游戏室、茶座等，后来也因市场以及受新式影院冲击等原因停业。2009年，和平影城将没有3D放映系统的放映厅改造成“中小学生爱国主义电影教育基地”，但也没能维持太久，于2011年停业。2013年5月，和平影城经内部装修后重新开业，但最终因消防检查不合格，于2016年10月21日停业整改至今。
谢华说，目前海口市电影公司与和平电影院都在办理移交管理手续。移交后如何让和平电影院东山再起？谢华表示：“我们正在做前期工作，打算在符合当地规划的条件下，引进资金重建电影院，建设多种文化业态综合体，规划多个放映厅，增加地下停车场等。文化业态包括各类展演、艺术工作室、动漫工作室、艺术沙龙、电影鉴赏沙龙、电子竞技场馆、VR体验馆、室内激光对抗游戏、室内运动、音乐休闲餐厅等，与周边商圈共同打造15分钟生活圈，提升骑楼老街区文化氛围，把新的和平电影院打造成为市民和游客的网红打卡地。”（记者 钟起的/文 李志良/图）
上世纪九十年代中后期，随着休闲娱乐方式的丰富及新式影院的冲击，老电影院逐渐走向落寞。岁月更迭，始建于1956年的和平电影院也在2016年停业。你最熟悉的老影院是哪一家？留下你故事和回忆的又是哪一家？海口老电影院——和平电影院还能重现辉煌吗？
停业 地处老城区，仅一个放映厅，观影人气不旺
在海口老街解放东路，有一栋淡黄色的两层建筑，远远就能看见门楣上的五个金色大字——和平电影院。影院正门两侧开着几家小店，步上几级台阶，穿过大厅，一楼有一间茶餐厅，许多人在悠闲地喝着老爸茶。
一楼大厅两侧是通往二楼的台阶，楼梯口贴着醒目的“影院二楼”指示标志，右侧角落是售票窗口和柜台。柜台后的墙面上张贴着“全市最低票价，海口老街最大3D银幕”宣传标语。
步上通往二楼的楼梯，墙壁上贴着《睡在我上铺的兄弟》等电影海报，见证了这家电影院最后的放映时间。二楼的铁门上，一则张贴于2016年10月21日的公告上写着：影院因内部装修，即日起停业。
“当时没有停车场，上座率不高，后来因消防不合格，电影院便停业了。”影院物业处负责人告诉记者，虽然和平电影院有500个座位，但仅有一个放映厅，电影只能一场一场轮映，观众选择性少；加上地处老城区，没有停车场，观影人气不旺。后来又因消防问题，电影院便停业了，“和平电影院最火爆的时候是1995年，上映成龙主演的电影《红番区》。因为只有一个厅，就只放这部电影，从早上放到深夜，场场爆满。那时候还有‘黄牛’炒票，最高的炒到几十元。”
据介绍，后来，和平电影院也曾经有过打造社区电影院的设想，主要放老电影，但因配套设施老旧，改造资金缺口大只能作罢，“海口最有历史感的老电影院只剩下这一家了。”
辉煌 上世纪九十年代“黄牛票”曾炒出几倍价格
“和平电影院有段时间叫和平影城，小时候我家就住在水巷口，父亲经常带我去看电影，可以说我是在那里看电影长大的。”谢奇是海口市电影公司市场营销部经理，他向记者回忆了童年时在和平电影院看电影的快乐时光。
谢奇说，原来的和平电影院是一层半，楼上楼下的座位是木座椅，一场电影可容纳1000多人观看，每晚都营业到深夜。解放东路也因为有电影院，夜市热闹许多，“由于和平影城只有一个放映厅，电影只能轮映，可观众也乐意等，大家就在附近边喝茶边聊天等候。”
谢奇回忆道，上个世纪九十年代中期，海口各电影院纷纷引进《红番区》《警察故事》《泰坦尼克号》等大片上映，炒热了电影市场。十几元的票价也被和平影城门口的“黄牛”炒出几倍的价格，但仍有不少观众趋之若鹜。
后来，和平电影院还推出通宵场，一张票可连看四场，从零点看至早上天亮，票价从几十元至上百元不等，同样受到观众的热捧。那时的电影院，是广大市民休闲娱乐的最佳场所，和平电影院每天门庭若市。
“现在新电影院很多，但也找不回当年看电影的感觉了。”海口博爱北路居民陈先生是位“70后”，他告诉记者，那个年代文化娱乐相对匮乏，看电影成许多人最好的娱乐方式。不管男女老少，几乎没有不爱看电影的，而他就是和平电影院、解放电影院的常客，“小时候听爸妈说晚上要去和平电影院看电影，早早就洗好澡，催促爸妈快点出门。以前观众不挑，电影院放什么就看什么，战争片、功夫片最受孩子们欢迎，很多人看一遍不过瘾，得看个两三遍才作罢。”
落幕 老电影院受冲击，陆续黯然淡出市场
和平电影院是海口最老的电影院之一。《海口市志》记载，解放初期，海口仅有胜利戏院（在今海口大厦）、中华戏院（解放电影院）、新时代戏院（该院旧址在1956年建成和平电影院，为公私合营性质）兼营电影放映业务。1959年，海口市总工会在市文化宫内兴建工人影剧院。上世纪六十年代初期，成立一个35毫米电影队，在海口砖瓦厂简易电影院放映。
上世纪九十年代，海口市电影放映事业迅速发展。1991-1996年，海口市电影公司通过自筹、集资、贷款、合资、独资等多种筹资方式，在市区、市郊兴建了电影院（场）21家：金海岸电影场、人民西里电影场、东江电影场、玉沙电影场、美舍电影场、千家村电影场等。省电影公司投资兴办了白龙电影场、飞龙影村、银龙电影院等。同时，加快改造步伐，至1996年底，和平影城、工人影剧院均安装了中央空调和配备了35毫米影片立体声设备，和平影城还购置了超重低音还音系统，增强了电影声音的临场效果。
采访中，记者了解到，从上世纪九十年代后期起，受电视、录像厅、卡拉OK、歌舞厅等娱乐方式冲击，大量电影观众流失，电影市场跌至“冰点”。2004年，中国电影市场逐渐走出低谷。不过国营老电影院（场）却受到新式影院的冲击，陆续淡出市场，成为老海口人的回忆。
盘活 拟打造文化业态综合体，能否重现辉煌？
海口市电影公司负责人谢华介绍，和平电影院于1956年10月1日开业，当时建筑面积约为2046平方米，设有座位1600个。1988年，海口市电影公司与中国电影公司合作，投资100万元，把单一的电影院改造成多功能电影城，设电影院、歌舞厅、咖啡厅和中茶部等，并安装中央空调，成为当时海口市第一家设备豪华、环境舒适的综合性娱乐场所。
1989年，和平电影院改名为和平影城。2002年，和平影城被承包出去，二楼的放映厅继续保留放电影，一楼开设歌舞厅、录像放映厅、电子游戏室、茶座等，后来也因市场以及受新式影院冲击等原因停业。2009年，和平影城将没有3D放映系统的放映厅改造成“中小学生爱国主义电影教育基地”，但也没能维持太久，于2011年停业。2013年5月，和平影城经内部装修后重新开业，但最终因消防检查不合格，于2016年10月21日停业整改至今。
谢华说，目前海口市电影公司与和平电影院都在办理移交管理手续。移交后如何让和平电影院东山再起？谢华表示：“我们正在做前期工作，打算在符合当地规划的条件下，引进资金重建电影院，建设多种文化业态综合体，规划多个放映厅，增加地下停车场等。文化业态包括各类展演、艺术工作室、动漫工作室、艺术沙龙、电影鉴赏沙龙、电子竞技场馆、VR体验馆、室内激光对抗游戏、室内运动、音乐休闲餐厅等，与周边商圈共同打造15分钟生活圈，提升骑楼老街区文化氛围，把新的和平电影院打造成为市民和游客的网红打卡地。”（记者 钟起的/文 李志良/图）
【维元小Tips】
食用铝超标，铝会在人体内不断地累积，引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，严重者可能痴呆。摄入过高的铝，还可能导致沉积在骨质中的钙流失，抑制骨生成，发生骨软化症。所以，我们在日常生活要防止摄入过多的铝，尽可能的少用铝制品做餐具哦！
#微博健康公开课##健康小知识##维元医疗# https://t.cn/RLk2Pbq
食用铝超标，铝会在人体内不断地累积，引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，严重者可能痴呆。摄入过高的铝，还可能导致沉积在骨质中的钙流失，抑制骨生成，发生骨软化症。所以，我们在日常生活要防止摄入过多的铝，尽可能的少用铝制品做餐具哦！
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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