新留学生终于进入日本了。樱花纷飞的4月，日本又迎来新学季。作为日本放宽新入境留学生之后，所在语言学校首位入校的留学生，骆同学从2019年下定决心来日本深造，到今年2022年3月18日抵达东京，共经历了三年多的时间。其中，最让人备受煎熬的是通过留学中介“和风日语”办妥留学手续，等待日本允许新留学生入境的那段日子。不过，守得云开见月明，目前骆同学已经顺利解除在日本的隔离并赴学校报到。骆同学告诉《中文导报》：“大男儿志在四方，为实现梦想走出舒适圈外出闯荡，是人生的一种特殊财富。”
骆同学今年36岁，用他自己的话说，绝对是“高龄”留学生。他一直以来就对日本的传统绘画艺术有着浓厚兴趣，是因为工作和家庭的原因，才迟迟无法定夺是否应该到日本留学。
随着年龄愈发增长，周围的亲戚朋友劝他说，不要再折腾了，现在的工作和收入都挺好，去一个新地方又得重新来过，吃很多苦不划算。但骆同学认为，人这么一辈子，总要为自己的梦想拼搏一次，这些和年龄、金钱因素无关。
《论语·里仁》道：“父母在，不远游，游必有方”。按照国内普遍的观念来看，骆同学到了这个年龄理应与父母妻儿享受天伦之乐，如果要放弃已拥有的“小、确、幸”远赴东瀛深造，确实难以抉择。而且骆同学的父母现在岁数也大了，他们今后的身体是否健康？生活是否方便？诸如此类问题都令他非常不安。
隔离期间的餐食
最终让骆同学下定决心来日本是因为父母对他说，“其实家里从你大学毕业的时候就看出来你想出去闯闯，只是你担心家里所以从来没提。如果想出去就出去看看，男人嘛走到哪里都能做事，家里也不需要担心，你出去闯闯，万一没成功也还能回来。”听到这一番话，骆同学从内心感谢父母，他说：“父母在这个年龄都还是支持他为理想奋斗，为他考虑。”
到这个时候，摆在骆同学留学面前的问题，就是自2020年初起至今发生的疫情了，还不光是他，另外的留日学子都遭遇了手续办妥却无法抵日的困境。骆同学讲，几乎整整耽搁了一年。
时不待人，在如此大环境下，骆同学也迷茫过，到底要不要去日本留学，什么时候日本才能开放边境允许新留学生入国。由于年龄的关系，他不能这么一直耗下去，于是骆同学拜托了好友说如果2022年还入不了国，可能就去好友孩子的农场上班，但是始终没有放弃来日本深造的想法。
据骆同学讲，留学中介“和风教育”和日本的对接语言学校“東京朝日アカデミー”给予了他莫大的帮助。像办理申请学校、来日本前的一些资料准备等，个人基本没有怎么操心，“和风教育”的工作人员和“東京朝日アカデミー”的老师都帮忙处理得很好，而自己只需要配合就行，省下了不少精力。
今年3月，日本放宽边境管控的好消息传到了国内。3月18日，骆同学如愿以偿登上了飞往东京的航班，那一刻他在心中暗暗为自己鼓劲，要用最大的努力抓住这来之不易的留学机会。有父母的全力撑持，没有后顾之忧的骆同学信心满满，且怀着对未来的无限憧憬踏上了日本国土。
初来乍到，落地后随之而来的就是核酸检测和医学隔离。骆同学介绍道，东京隔离酒店环境和一日三餐的配送等，都做得特别好,让人感觉很是放心，所以基本上没有遇到什么为难的事情，平平稳稳至3月26日隔离期满。
开启在日本的生活，对骆同学来讲一切都是未知数的同时也充满新奇。刚到东京没几天，他暂时还没有体会到疫情对社会的影响。至于开学后，会迅速适应当地的饮食吗、怎么和当地人相处、只身在外遇到困难怎么办、能否融入日本社会等等，骆同学则认为：“既然来了，总有办法解决的。很多事情不在于做不做得到，而是愿不愿意做。只要有足够动力，总能找到合适的办法。”
在异国他乡坚持自己的梦想是极其困难的，然而又是幸运的。为了梦想走出舒适圈，骆同学曾痛苦过纠结过，心理、身体都会觉得难以适应。如今，他迈出了第一步，至少能再发掘一些自身的潜力，为尚有冲劲的自己，再找个新目标和挑战。
骆同学现在已去学校报完了到，他是此次日本开放新入境留学生后，“東京朝日アカデミー”的首位到校学生，老师们也对他关怀有佳，给他详细地说明了教学安排，认真询问了他今后的打算。攀谈之余，学校的日本老师还邀请骆同学赏樱，吃日式便当。看样子，骆同学的留日生活已经开了个好头。
骆同学今年36岁，用他自己的话说，绝对是“高龄”留学生。他一直以来就对日本的传统绘画艺术有着浓厚兴趣，是因为工作和家庭的原因，才迟迟无法定夺是否应该到日本留学。
随着年龄愈发增长，周围的亲戚朋友劝他说，不要再折腾了，现在的工作和收入都挺好，去一个新地方又得重新来过，吃很多苦不划算。但骆同学认为，人这么一辈子，总要为自己的梦想拼搏一次，这些和年龄、金钱因素无关。
《论语·里仁》道：“父母在，不远游，游必有方”。按照国内普遍的观念来看，骆同学到了这个年龄理应与父母妻儿享受天伦之乐，如果要放弃已拥有的“小、确、幸”远赴东瀛深造，确实难以抉择。而且骆同学的父母现在岁数也大了，他们今后的身体是否健康？生活是否方便？诸如此类问题都令他非常不安。
隔离期间的餐食
最终让骆同学下定决心来日本是因为父母对他说，“其实家里从你大学毕业的时候就看出来你想出去闯闯，只是你担心家里所以从来没提。如果想出去就出去看看，男人嘛走到哪里都能做事，家里也不需要担心，你出去闯闯，万一没成功也还能回来。”听到这一番话，骆同学从内心感谢父母，他说：“父母在这个年龄都还是支持他为理想奋斗，为他考虑。”
到这个时候，摆在骆同学留学面前的问题，就是自2020年初起至今发生的疫情了，还不光是他，另外的留日学子都遭遇了手续办妥却无法抵日的困境。骆同学讲，几乎整整耽搁了一年。
时不待人，在如此大环境下，骆同学也迷茫过，到底要不要去日本留学，什么时候日本才能开放边境允许新留学生入国。由于年龄的关系，他不能这么一直耗下去，于是骆同学拜托了好友说如果2022年还入不了国，可能就去好友孩子的农场上班，但是始终没有放弃来日本深造的想法。
据骆同学讲，留学中介“和风教育”和日本的对接语言学校“東京朝日アカデミー”给予了他莫大的帮助。像办理申请学校、来日本前的一些资料准备等，个人基本没有怎么操心，“和风教育”的工作人员和“東京朝日アカデミー”的老师都帮忙处理得很好，而自己只需要配合就行，省下了不少精力。
今年3月，日本放宽边境管控的好消息传到了国内。3月18日，骆同学如愿以偿登上了飞往东京的航班，那一刻他在心中暗暗为自己鼓劲，要用最大的努力抓住这来之不易的留学机会。有父母的全力撑持，没有后顾之忧的骆同学信心满满，且怀着对未来的无限憧憬踏上了日本国土。
初来乍到，落地后随之而来的就是核酸检测和医学隔离。骆同学介绍道，东京隔离酒店环境和一日三餐的配送等，都做得特别好,让人感觉很是放心，所以基本上没有遇到什么为难的事情，平平稳稳至3月26日隔离期满。
开启在日本的生活，对骆同学来讲一切都是未知数的同时也充满新奇。刚到东京没几天，他暂时还没有体会到疫情对社会的影响。至于开学后，会迅速适应当地的饮食吗、怎么和当地人相处、只身在外遇到困难怎么办、能否融入日本社会等等，骆同学则认为：“既然来了，总有办法解决的。很多事情不在于做不做得到，而是愿不愿意做。只要有足够动力，总能找到合适的办法。”
在异国他乡坚持自己的梦想是极其困难的，然而又是幸运的。为了梦想走出舒适圈，骆同学曾痛苦过纠结过，心理、身体都会觉得难以适应。如今，他迈出了第一步，至少能再发掘一些自身的潜力，为尚有冲劲的自己，再找个新目标和挑战。
骆同学现在已去学校报完了到，他是此次日本开放新入境留学生后，“東京朝日アカデミー”的首位到校学生，老师们也对他关怀有佳，给他详细地说明了教学安排，认真询问了他今后的打算。攀谈之余，学校的日本老师还邀请骆同学赏樱，吃日式便当。看样子，骆同学的留日生活已经开了个好头。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
今日正式启幕！温州博物馆“玉篆春风 纪念方介堪先生诞辰120周年特展”[鼓掌][鼓掌][鼓掌]
方介堪（1901-1987）是20世纪我国杰出的篆刻家。他与张大千、徐悲鸿等众多艺术家挚友共同构筑起中国现代美术史的辉煌，无可争辩地确立了他印坛巨人、一代宗师的历史地位。1949年，中华人民共和国成立。方介堪收起金刚石篆刻刀，秉承传统文人的执着和忠诚，回归家乡浙江温州，投身于文化遗产事业和金石篆刻教育事业。1950年，温州文管会成立，方介堪任副主任。1958年5月，温州博物馆成立，方介堪兼首任馆长。
2021年是方介堪先生诞辰120周年，为纪念他为我国艺术与文博事业做出的贡献，温州博物馆举办系列纪念活动。经过一年多筹备，“玉篆春风——纪念方介堪先生诞辰120周年特展”于11月8日预展，11月22日正式启幕，分为“方介堪的艺术传承与后学”与“方介堪的文化遗产事业”两部分。其中“方介堪的艺术传承与后学”着重表现方介堪的艺术成就与门生弟子的成就，共展出当代书法绘画篆刻作品250余件，包括方介堪先生弟子、学生及再传弟子、社会后辈的作品。“方介堪的文化遗产事业”主要梳理了方介堪考古文保、丰富馆藏、文博学术等方面的贡献，共展出藏品66件，其中一级文物3件、二级文物10件、三级文物3件，另有首次展出的文管会手稿、文件等一手资料超26件，展示了早期温州文物事业的发展概况。
投身考古、文保事业
20世纪50年代后期，温州掀起兴修水利热潮，为及时抢救出土文物，方介堪与同事先后参与瑞安桐溪、黄岩秀岭等地考古发掘，清理出大批汉、两晋及南朝各类文物。后又配合浙江省考古队在丽水、龙泉等地发掘一批宋元时期窑址，出土大量龙泉窑瓷器。参与乐清大荆宋代窑址清理、瓯江水库文物清理。在方介堪带领下，文物工作者顶酷热、冒严寒，清理了温州市郊西山自来水厂工地出土的东晋独木舟、丽水南宋何氏祖孙三代墓葬墓志铭等。几乎所有考古发现方介堪都第一时间赶赴现场，妥善保护处置。在方介堪带领下，温州文管会与博物馆成为浙江省文物保护工作典型。
文物是历史的见证物，无论是不可移动文物还是可移动文物，都是文博单位的核心要素。方介堪到任后对籀园孙诒让纪念堂、叶水心祠堂及许多面临拆除的古井、古建筑一一开列清单，上报地区专署建议保护。20世纪60年代，温州瓯海北宋白象塔三四层出现多处裂缝，塔身倾斜。方介堪联系国内著名建筑学家陈从周教授及其团队勘查现状。经勘查认为该塔濒临倒塌，宜落架拆除。1965年，浙江省文物部门发文批准拆除白象塔。文物工作者从塔中发掘出经卷、绘画、雕塑品、石刻等北宋文物千余件，其中包括佛像、菩萨、罗汉像等彩绘木雕、砖雕。这些彩绘木雕装饰精巧，色泽绚丽，衣褶线条流畅，充分反映了浙南地区北宋时期彩绘木雕工艺的发展水平，具有极高的历史、文化、宗教和科学价值。2004年温州博物馆新馆开放，专设工艺馆陈列白象塔的出土遗珍，成为温博别具特色的专题陈列。
不遗余力丰富馆藏
在温州博物馆的起步阶段，方介堪为增加藏品数量多方筹划。他利用个人20世纪三四十年代在上海、北京等地以艺会友积累的影响力，开展博物馆藏品征集工作。他亲赴上海、杭州、苏州等地寻访，又去函邀请各地师友名家如郭沫若、何香凝、陈叔通、张宗祥、马一浮、沈尹默、潘天寿、谢稚柳、唐云等征集题写毛泽东诗词，并为江心寺、文信国公祠题字作画。他还亲自篆刻印章，合理利用文物的再生资源（如金石拓片），交换或征集名家书画。这批名家题写毛泽东诗词的书画作品，已经成为难得的馆藏“墨宝”。
方介堪发动社会力量，捐献旧藏，积极开展征集工作，带头捐献周代玉虎、汉代青铜盂、汉魏石刻拓本、张大千字画等珍贵文物。在方介堪带领下，馆藏文物名列全省前茅。1954年温州文管会与博物馆成为全省文保重点示范单位。温州博物馆数以千计的藏品，凝聚着方介堪的汗水，他历尽千辛万苦、孜孜以求寻得《朱曼妻薛氏买地券》也成为文物征集工作的一段佳话。此券石于1896年在平阳县宜山乡鲸头村山麓因农民打井被发现，为当地乡绅陈锡琛所得，经其师吴承志考证为晋代遗物，就视若珍宝，秘不示人，并假说乡人惧发墓得罪，又要回掩埋，因此不易得其拓片。1919年陈家人告知方介堪，石虽不存，拓片尚可检赠一页，但并未交出。然而方介堪在他处所见的券石拓片，则纸墨犹新，不像旧拓。1930年方介堪在上海美专教学时，其学生陈德辉（陈锡琛之孙）谈及此券，明允暑假拓二纸相赠，方介堪始知咸康原石，犹在人间。二十年后，全国解放，方介堪遇到陈德辉时又谈及此券，陈说不知去向。四年后，方介堪又催陈德辉寻找，竟于陈家寝室地板下获得，方介堪当即通过组织购回鉴定，确为原石。
方介堪也注重对革命文物的征集。1952年，文管会建立伊始，他就开始收集散落在偏僻山区的中国工农红军第十三军及浙江省委书记刘英、浙南特委等革命遗物。在方介堪带领下搜集的革命文物，经上报中央、华东及省内的达几千件。粟裕将军称赞温州地区上报的革命文物数量最多，质量最好。1964年郭沫若来温登岛参观，盛赞方介堪主持的文管会、博物馆“所藏金石书画、图籍文物，多罕见之品，盖知永嘉文化之盛、历史悠久，信而有证”。
文博学术结硕果
温州文管会成立后，方介堪即开展文物研究工作。他先后对温州地区的藏石、瓯窑及缥瓷、新石器遗址等开展系列卓有成效的研究，并在《文物》等全国具有影响的杂志上发表文章，引起社会的广泛关注。1961年，他编写了《温州文管会藏石考》，文中列举了温州地区重要石刻作品，填补了浙江地区晋代石刻的空白，1965年6月《文物》杂志刊载此文。
1958年，永嘉楠溪、箬岙、潘桥发现三处汉代陶瓷窑址。方介堪对瓯窑的历史溯源进行研究，发表《晋瓯缥瓷》。方介堪还关注龙泉窑研究，撰写众多尚未刊发的调查研究整理的手稿，如《龙泉窑与处州窑》《温州地区陶瓷遗址、遗存及属于龙泉窑系统遗物》等。1956年，温州瑞安陶山新石器时代遗址发掘，方介堪参与考古工作并撰写《浙江温州附近的新石器时代遗存》一文，发表于《考古通讯》。
温州博物馆此次纪念活动还包括“玉篆春风——纪念方介堪先生诞辰120周年师友书画展”“玉篆春风——纪念方介堪先生诞辰120周年泰顺石篆刻精品展”，将于12月分别在温州衍园美术馆和泰顺县方介堪方去疾美术馆开展。此外，华东师范大学、中国美术学院、南京艺术学院举办的“纪念海派篆刻大家方介堪先生诞辰120周年——三校研究生论坛”已于11月6日举办。
文/ 马炯 蔡书茈 陈碧瑜
图/ 陈真健
方介堪（1901-1987）是20世纪我国杰出的篆刻家。他与张大千、徐悲鸿等众多艺术家挚友共同构筑起中国现代美术史的辉煌，无可争辩地确立了他印坛巨人、一代宗师的历史地位。1949年，中华人民共和国成立。方介堪收起金刚石篆刻刀，秉承传统文人的执着和忠诚，回归家乡浙江温州，投身于文化遗产事业和金石篆刻教育事业。1950年，温州文管会成立，方介堪任副主任。1958年5月，温州博物馆成立，方介堪兼首任馆长。
2021年是方介堪先生诞辰120周年，为纪念他为我国艺术与文博事业做出的贡献，温州博物馆举办系列纪念活动。经过一年多筹备，“玉篆春风——纪念方介堪先生诞辰120周年特展”于11月8日预展，11月22日正式启幕，分为“方介堪的艺术传承与后学”与“方介堪的文化遗产事业”两部分。其中“方介堪的艺术传承与后学”着重表现方介堪的艺术成就与门生弟子的成就，共展出当代书法绘画篆刻作品250余件，包括方介堪先生弟子、学生及再传弟子、社会后辈的作品。“方介堪的文化遗产事业”主要梳理了方介堪考古文保、丰富馆藏、文博学术等方面的贡献，共展出藏品66件，其中一级文物3件、二级文物10件、三级文物3件，另有首次展出的文管会手稿、文件等一手资料超26件，展示了早期温州文物事业的发展概况。
投身考古、文保事业
20世纪50年代后期，温州掀起兴修水利热潮，为及时抢救出土文物，方介堪与同事先后参与瑞安桐溪、黄岩秀岭等地考古发掘，清理出大批汉、两晋及南朝各类文物。后又配合浙江省考古队在丽水、龙泉等地发掘一批宋元时期窑址，出土大量龙泉窑瓷器。参与乐清大荆宋代窑址清理、瓯江水库文物清理。在方介堪带领下，文物工作者顶酷热、冒严寒，清理了温州市郊西山自来水厂工地出土的东晋独木舟、丽水南宋何氏祖孙三代墓葬墓志铭等。几乎所有考古发现方介堪都第一时间赶赴现场，妥善保护处置。在方介堪带领下，温州文管会与博物馆成为浙江省文物保护工作典型。
文物是历史的见证物，无论是不可移动文物还是可移动文物，都是文博单位的核心要素。方介堪到任后对籀园孙诒让纪念堂、叶水心祠堂及许多面临拆除的古井、古建筑一一开列清单，上报地区专署建议保护。20世纪60年代，温州瓯海北宋白象塔三四层出现多处裂缝，塔身倾斜。方介堪联系国内著名建筑学家陈从周教授及其团队勘查现状。经勘查认为该塔濒临倒塌，宜落架拆除。1965年，浙江省文物部门发文批准拆除白象塔。文物工作者从塔中发掘出经卷、绘画、雕塑品、石刻等北宋文物千余件，其中包括佛像、菩萨、罗汉像等彩绘木雕、砖雕。这些彩绘木雕装饰精巧，色泽绚丽，衣褶线条流畅，充分反映了浙南地区北宋时期彩绘木雕工艺的发展水平，具有极高的历史、文化、宗教和科学价值。2004年温州博物馆新馆开放，专设工艺馆陈列白象塔的出土遗珍，成为温博别具特色的专题陈列。
不遗余力丰富馆藏
在温州博物馆的起步阶段，方介堪为增加藏品数量多方筹划。他利用个人20世纪三四十年代在上海、北京等地以艺会友积累的影响力，开展博物馆藏品征集工作。他亲赴上海、杭州、苏州等地寻访，又去函邀请各地师友名家如郭沫若、何香凝、陈叔通、张宗祥、马一浮、沈尹默、潘天寿、谢稚柳、唐云等征集题写毛泽东诗词，并为江心寺、文信国公祠题字作画。他还亲自篆刻印章，合理利用文物的再生资源（如金石拓片），交换或征集名家书画。这批名家题写毛泽东诗词的书画作品，已经成为难得的馆藏“墨宝”。
方介堪发动社会力量，捐献旧藏，积极开展征集工作，带头捐献周代玉虎、汉代青铜盂、汉魏石刻拓本、张大千字画等珍贵文物。在方介堪带领下，馆藏文物名列全省前茅。1954年温州文管会与博物馆成为全省文保重点示范单位。温州博物馆数以千计的藏品，凝聚着方介堪的汗水，他历尽千辛万苦、孜孜以求寻得《朱曼妻薛氏买地券》也成为文物征集工作的一段佳话。此券石于1896年在平阳县宜山乡鲸头村山麓因农民打井被发现，为当地乡绅陈锡琛所得，经其师吴承志考证为晋代遗物，就视若珍宝，秘不示人，并假说乡人惧发墓得罪，又要回掩埋，因此不易得其拓片。1919年陈家人告知方介堪，石虽不存，拓片尚可检赠一页，但并未交出。然而方介堪在他处所见的券石拓片，则纸墨犹新，不像旧拓。1930年方介堪在上海美专教学时，其学生陈德辉（陈锡琛之孙）谈及此券，明允暑假拓二纸相赠，方介堪始知咸康原石，犹在人间。二十年后，全国解放，方介堪遇到陈德辉时又谈及此券，陈说不知去向。四年后，方介堪又催陈德辉寻找，竟于陈家寝室地板下获得，方介堪当即通过组织购回鉴定，确为原石。
方介堪也注重对革命文物的征集。1952年，文管会建立伊始，他就开始收集散落在偏僻山区的中国工农红军第十三军及浙江省委书记刘英、浙南特委等革命遗物。在方介堪带领下搜集的革命文物，经上报中央、华东及省内的达几千件。粟裕将军称赞温州地区上报的革命文物数量最多，质量最好。1964年郭沫若来温登岛参观，盛赞方介堪主持的文管会、博物馆“所藏金石书画、图籍文物，多罕见之品，盖知永嘉文化之盛、历史悠久，信而有证”。
文博学术结硕果
温州文管会成立后，方介堪即开展文物研究工作。他先后对温州地区的藏石、瓯窑及缥瓷、新石器遗址等开展系列卓有成效的研究，并在《文物》等全国具有影响的杂志上发表文章，引起社会的广泛关注。1961年，他编写了《温州文管会藏石考》，文中列举了温州地区重要石刻作品，填补了浙江地区晋代石刻的空白，1965年6月《文物》杂志刊载此文。
1958年，永嘉楠溪、箬岙、潘桥发现三处汉代陶瓷窑址。方介堪对瓯窑的历史溯源进行研究，发表《晋瓯缥瓷》。方介堪还关注龙泉窑研究，撰写众多尚未刊发的调查研究整理的手稿，如《龙泉窑与处州窑》《温州地区陶瓷遗址、遗存及属于龙泉窑系统遗物》等。1956年，温州瑞安陶山新石器时代遗址发掘，方介堪参与考古工作并撰写《浙江温州附近的新石器时代遗存》一文，发表于《考古通讯》。
温州博物馆此次纪念活动还包括“玉篆春风——纪念方介堪先生诞辰120周年师友书画展”“玉篆春风——纪念方介堪先生诞辰120周年泰顺石篆刻精品展”，将于12月分别在温州衍园美术馆和泰顺县方介堪方去疾美术馆开展。此外，华东师范大学、中国美术学院、南京艺术学院举办的“纪念海派篆刻大家方介堪先生诞辰120周年——三校研究生论坛”已于11月6日举办。
文/ 马炯 蔡书茈 陈碧瑜
图/ 陈真健
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