【随着 BA . 2 次变异病例的增加，什么是安全的，什么不是？】同样是华裔，和某癌症医生比，温麟衍医生给美国人的回答才是专业人士真的科普，没有阴阳怪气……以下问答可能仅适用于美国情况，推荐阅读。
（ CNN ）随着 2019 冠状病毒病大流行美国进入第三年，东北部的病例有所增加, 费城恢复了室内口罩的规定和有些大学在春季学期的最后几天要求戴口罩。
在美国，人们不会面对一个像目前在上海的那个没有人被允许离开他们的居住区，新冠测试是强制性的，食物供应也在减少。大多数美国人都不太可能看到地方政府恢复即使是温和的疫情限制。这就把保护自己的责任大多留给了个人。
三年后，大多数人都知道该怎么做了：疫苗、口罩、身体距离、洗手，还有——别忘了——通风。
但当我们走进办公室、学校和公共场所时，有些事情是我们可以控制的——比如戴口罩——而有些事情则是我们无法控制的，比如办公室是否改善了通风。
人们应该如何权衡他们想要遵循的预防措施？室内口罩的规定应该回归吗？是否有些设置需要人们考虑在户外使用口罩？如果你必须回到办公室，而其他人没有戴口罩怎么办？我们是否应该再次跳过大型室内活动？
为了帮助我们解决这些问题，我采访了 CNN 医学分析师 Leana Wen 博士，她是乔治华盛顿大学米尔肯公共卫生学院的急诊医生和卫生政策与管理教授。她还是《生命线：一个医生为公共卫生奋斗的旅程》的作者。
为了篇幅和清晰度，以下对话经过轻微编辑。
1. CNN ：你能给快速介绍一下，防止这种传染性 BA . 2 变种什么保护措施是有效的？
Wen : BA . 2 是奥密克戎变种的一个次变种。它似乎比欧米克隆的传染性更强和以前的变种一样，它是通过直接接触传播的，是通过空气传播的。咳嗽和打喷嚏的人会呼出能够传播病毒的飞沫。通过呼吸排出的微小气溶胶也能携带病毒。此外，比奥密克戎更容易传输。有人咳嗽到手上，然后触摸一扇门，可能病毒就留在那里，如果你触摸那扇门，然后你的鼻子或嘴，就可能传播给你。
我们在大流行早期谈到的保护措施仍然对奥米克戎有效。口罩的效果非常好，不过在这里我强烈建议大家戴上 N95 或类似的口罩，比如 KN 95 或 KF 94 。一个简单的口罩没有那么有效，特别是对一个变种作为传染性 BA . 2。
通风很重要。室外传播的风险比室内传播要低得多，通风良好、不太拥挤的空间也比人挤人在不通风的空间里的风险要低很多。表面比气溶胶传播起的作用要小，但如果你和人们握手并触摸经常使用的表面，那么好好洗手或使用洗手液仍然是很好的做法。这不仅会减少冠状病毒的传播，也会减少其他呼吸道和胃肠道病原体。
与 2020 年相比，我们拥有了更多的工具。疫苗和助推器，可以很好地预防严重疾病，并降低感染 2019 冠状病毒病的风险。与他人聚会前的检测会告诉人们他们是否具有传染性，需要避免聚会。这是我们现在可以利用的另一个关键的预防措施。
2. CNN ：当人们决定他们想要带回什么预防措施时，应该考虑什么，比如取消餐厅预订或在室内戴口罩？
Wen：我会考虑三件事。首先，你所在社区的 2019 冠状病毒病风险是多少？我之前说过美国疾病控制和预防中心新准则可以在这里使用。如果您所在的社区处于疾病预防控制中心的橙色或“高风险”区域，您应该在室内使用口罩。如果是绿色或黄色，或者“低”或“中”风险，你可以选择不这样做，这取决于其他两个因素。
第二件要思考的事情是，你的医疗状况和你家里其他人的情况如何？如果您总体上是健康的，并且接种了充分的疫苗，那么您患上 2019 冠状病毒病严重疾病的机会是非常低的。如果你是免疫功能低下的人，或者是患有多种疾病的老年人，那就不一样了。你会希望有一个更高的门槛，谨慎取决于你的家庭的医疗情况。
第三，继续避免 2019 冠状病毒病对你来说有多重要？当然，我们都不想被冠状病毒感染，也不应该有人试图感染。但有些人想不惜一切代价避免感染流感，而另一些人则认为，如果他们外出旅行、参加聚会、在餐馆用餐或从事其他大流行前的活动，他们将有一定程度的风险。这是一个因人而异的决定。
3. CNN ：在某些情况下戴口罩有意义，但在其他情况下没有意义吗？
Wen：当然！风险是添加剂。你以低风险赢得高价值的东西，但仍需采取一些预防措施。例如，如果你工作的办公室通风良好，空间分布均匀，并且需要接种疫苗的证明，你可以考虑在这种情况下不使用口罩。但你可能仍然决定在拥挤的室内场所，如杂货店和火车站。再次，我强烈建议，如果你戴着口罩，戴上 N95 或类似的口罩，因为这将是你最好的机会，以防止非常具有传染性的 BA . 2 变种。
4. CNN ：那室外呢？ BA . 2 的传染性很强，可以在那里传播吗？
Wen：户外传播的风险非常低，几乎不存在。户外社交聚会是非常安全的，当然也比室内的同等环境低风险。我并不认为人们需要在户外戴口罩，但在某些情况下，有些人非常脆弱——比如正在接受化疗的癌症患者——需要格外小心。在聚集或户外，他们绝对应该选择戴口罩。
5. CNN ：如果你必须回到办公室，而其他人没有戴口罩怎么办？
Wen：你需要决定什么是最适合你的，单向戴 N95 或等效口罩非常好--也就是说，即使你周围的其他人没有戴口罩，如果你一直戴着一个合身的高质量口罩，你仍然可以得到很好的保护。
这还取决于你工作场所的具体情况。比如说，你在一个通风良好的办公室工作，你周围的人都接种了疫苗，你和下一个人距离很远。当你坐在办公桌前时，你可以决定摘下你的面具，但当你走进拥挤的电梯或与其他人肩并肩坐在一起的会议室时，再戴上它。你可以决定和你的同事一起去户外吃午饭，但不去拥挤的酒吧享受快乐时光。这些都是合理的决定，取决于你如何看待自己的风险。
6. CNN ：人们因为知道疫情可能发生而应避免室内聚集？
Wen：不一定。这再次取决于你所在社区的情况，你的医疗状况，以及你有多想避免 2019 冠状病毒病。根据 CDC 的数据，我所在的巴尔的摩市是 2019 冠状病毒病传播的绿色或“低风险”区域。我和我的丈夫都接种了疫苗，并加强了。我们有两个小孩，他们太小，不能接种疫苗，但我们也认识到，鉴于这种新变异的传染性，要阻止他们感染冠状病毒是非常困难的。
因此，我参加大型活动，包括室内会议。我希望这些活动要求需要疫苗接种证明和当日阴性测试结果。如果他们不这样做，他们就不那么安全了，如果其他人想暂时避开他们，我当然理解——就像我理解其他人想要继续参加他们一样。对我来说，这和回到健身房、继续旅行或在室内餐厅用餐没有什么区别。有人会认为这些活动值得冒险。其他人不会。 https://t.cn/RI7nYAL
（ CNN ）随着 2019 冠状病毒病大流行美国进入第三年，东北部的病例有所增加, 费城恢复了室内口罩的规定和有些大学在春季学期的最后几天要求戴口罩。
在美国，人们不会面对一个像目前在上海的那个没有人被允许离开他们的居住区，新冠测试是强制性的，食物供应也在减少。大多数美国人都不太可能看到地方政府恢复即使是温和的疫情限制。这就把保护自己的责任大多留给了个人。
三年后，大多数人都知道该怎么做了：疫苗、口罩、身体距离、洗手，还有——别忘了——通风。
但当我们走进办公室、学校和公共场所时，有些事情是我们可以控制的——比如戴口罩——而有些事情则是我们无法控制的，比如办公室是否改善了通风。
人们应该如何权衡他们想要遵循的预防措施？室内口罩的规定应该回归吗？是否有些设置需要人们考虑在户外使用口罩？如果你必须回到办公室，而其他人没有戴口罩怎么办？我们是否应该再次跳过大型室内活动？
为了帮助我们解决这些问题，我采访了 CNN 医学分析师 Leana Wen 博士，她是乔治华盛顿大学米尔肯公共卫生学院的急诊医生和卫生政策与管理教授。她还是《生命线：一个医生为公共卫生奋斗的旅程》的作者。
为了篇幅和清晰度，以下对话经过轻微编辑。
1. CNN ：你能给快速介绍一下，防止这种传染性 BA . 2 变种什么保护措施是有效的？
Wen : BA . 2 是奥密克戎变种的一个次变种。它似乎比欧米克隆的传染性更强和以前的变种一样，它是通过直接接触传播的，是通过空气传播的。咳嗽和打喷嚏的人会呼出能够传播病毒的飞沫。通过呼吸排出的微小气溶胶也能携带病毒。此外，比奥密克戎更容易传输。有人咳嗽到手上，然后触摸一扇门，可能病毒就留在那里，如果你触摸那扇门，然后你的鼻子或嘴，就可能传播给你。
我们在大流行早期谈到的保护措施仍然对奥米克戎有效。口罩的效果非常好，不过在这里我强烈建议大家戴上 N95 或类似的口罩，比如 KN 95 或 KF 94 。一个简单的口罩没有那么有效，特别是对一个变种作为传染性 BA . 2。
通风很重要。室外传播的风险比室内传播要低得多，通风良好、不太拥挤的空间也比人挤人在不通风的空间里的风险要低很多。表面比气溶胶传播起的作用要小，但如果你和人们握手并触摸经常使用的表面，那么好好洗手或使用洗手液仍然是很好的做法。这不仅会减少冠状病毒的传播，也会减少其他呼吸道和胃肠道病原体。
与 2020 年相比，我们拥有了更多的工具。疫苗和助推器，可以很好地预防严重疾病，并降低感染 2019 冠状病毒病的风险。与他人聚会前的检测会告诉人们他们是否具有传染性，需要避免聚会。这是我们现在可以利用的另一个关键的预防措施。
2. CNN ：当人们决定他们想要带回什么预防措施时，应该考虑什么，比如取消餐厅预订或在室内戴口罩？
Wen：我会考虑三件事。首先，你所在社区的 2019 冠状病毒病风险是多少？我之前说过美国疾病控制和预防中心新准则可以在这里使用。如果您所在的社区处于疾病预防控制中心的橙色或“高风险”区域，您应该在室内使用口罩。如果是绿色或黄色，或者“低”或“中”风险，你可以选择不这样做，这取决于其他两个因素。
第二件要思考的事情是，你的医疗状况和你家里其他人的情况如何？如果您总体上是健康的，并且接种了充分的疫苗，那么您患上 2019 冠状病毒病严重疾病的机会是非常低的。如果你是免疫功能低下的人，或者是患有多种疾病的老年人，那就不一样了。你会希望有一个更高的门槛，谨慎取决于你的家庭的医疗情况。
第三，继续避免 2019 冠状病毒病对你来说有多重要？当然，我们都不想被冠状病毒感染，也不应该有人试图感染。但有些人想不惜一切代价避免感染流感，而另一些人则认为，如果他们外出旅行、参加聚会、在餐馆用餐或从事其他大流行前的活动，他们将有一定程度的风险。这是一个因人而异的决定。
3. CNN ：在某些情况下戴口罩有意义，但在其他情况下没有意义吗？
Wen：当然！风险是添加剂。你以低风险赢得高价值的东西，但仍需采取一些预防措施。例如，如果你工作的办公室通风良好，空间分布均匀，并且需要接种疫苗的证明，你可以考虑在这种情况下不使用口罩。但你可能仍然决定在拥挤的室内场所，如杂货店和火车站。再次，我强烈建议，如果你戴着口罩，戴上 N95 或类似的口罩，因为这将是你最好的机会，以防止非常具有传染性的 BA . 2 变种。
4. CNN ：那室外呢？ BA . 2 的传染性很强，可以在那里传播吗？
Wen：户外传播的风险非常低，几乎不存在。户外社交聚会是非常安全的，当然也比室内的同等环境低风险。我并不认为人们需要在户外戴口罩，但在某些情况下，有些人非常脆弱——比如正在接受化疗的癌症患者——需要格外小心。在聚集或户外，他们绝对应该选择戴口罩。
5. CNN ：如果你必须回到办公室，而其他人没有戴口罩怎么办？
Wen：你需要决定什么是最适合你的，单向戴 N95 或等效口罩非常好--也就是说，即使你周围的其他人没有戴口罩，如果你一直戴着一个合身的高质量口罩，你仍然可以得到很好的保护。
这还取决于你工作场所的具体情况。比如说，你在一个通风良好的办公室工作，你周围的人都接种了疫苗，你和下一个人距离很远。当你坐在办公桌前时，你可以决定摘下你的面具，但当你走进拥挤的电梯或与其他人肩并肩坐在一起的会议室时，再戴上它。你可以决定和你的同事一起去户外吃午饭，但不去拥挤的酒吧享受快乐时光。这些都是合理的决定，取决于你如何看待自己的风险。
6. CNN ：人们因为知道疫情可能发生而应避免室内聚集？
Wen：不一定。这再次取决于你所在社区的情况，你的医疗状况，以及你有多想避免 2019 冠状病毒病。根据 CDC 的数据，我所在的巴尔的摩市是 2019 冠状病毒病传播的绿色或“低风险”区域。我和我的丈夫都接种了疫苗，并加强了。我们有两个小孩，他们太小，不能接种疫苗，但我们也认识到，鉴于这种新变异的传染性，要阻止他们感染冠状病毒是非常困难的。
因此，我参加大型活动，包括室内会议。我希望这些活动要求需要疫苗接种证明和当日阴性测试结果。如果他们不这样做，他们就不那么安全了，如果其他人想暂时避开他们，我当然理解——就像我理解其他人想要继续参加他们一样。对我来说，这和回到健身房、继续旅行或在室内餐厅用餐没有什么区别。有人会认为这些活动值得冒险。其他人不会。 https://t.cn/RI7nYAL
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#浪浪钉#
《山河令》第三十三集 完
有口难言的滋味不好受吧？
身为人子，若不能替父母报仇雪恨，与禽兽有何异？
以牙还牙，以血还血，是不是天经地义？
我没有颠倒黑白，我是要把颠倒的一切，都扶正过来
老温你为什么要设下这个“假死之局”骗阿絮[单身狗][单身狗][单身狗]你知不知道他为了你起钉了他活不久了
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