前出塞九首·其六
唐 杜甫
挽弓当挽强，用箭当用长。
射人先射马，擒贼先擒王。
杀人亦有限，列国自有疆。
苟能制侵陵，岂在多杀伤。
作者生平
杜甫（712－770），字子美，自号少陵野老，世称“杜工部”、“杜少陵”等，汉族，河南府巩县（今河南省巩义市）人，唐代伟大的现实主义诗人，杜甫被世人尊为“诗圣”，其诗被称为“诗史”。杜甫与李白合称“李杜”，为了跟另外两位诗人李商隐与杜牧即“小李杜”区别开来，杜甫与李白又合称“大李杜”。他忧国忧民，人格高尚，他的约1400余首诗被保留了下来，诗艺精湛，在中国古典诗歌中备受推崇，影响深远。759-766年间曾居成都，后世有杜甫草堂纪念。
创作背景
天宝十一载（752年），四十岁的杜甫写的《前出塞》是一系列军事题材的诗歌。这个时期还是唐朝的生长期，伴随着生长期的，是唐朝在军事上的扩张期，朝廷上上下下的预估大多是乐观的，杜甫却对唐玄宗的军事路线不太认同。
译文
拉弓要拉最坚硬的，射箭要射最长的。射人先要射马，擒贼先要擒住他们的首领。
杀人要有限制，各个国家都有边界。只要能够制止敌人的侵犯就可以了，难道打仗就是为了多杀人吗？
注释
挽：拉。
当：应当。
长：指长箭。
擒：捉拿。
前四句极像谣谚，可能是当时军中流行的作战歌诀。马目标大易射，马倒则人非死即伤，故先射马，蛇无头而不行，王擒则贼自溃散，故先擒王。擒王句乃主意所在，下四句便是引伸这一句的。
亦有限：是说也有个限度，有个主从。正承上句意。沈德潜《杜诗偶评》：“诸本杀人亦有限，惟文待诏（文徵明）作杀人亦无限，以开合语出之，较有味。”不确。
列国：各国。
疆：边界。
自有疆，是说总归有个疆界，饶你再开边。和前出塞诗第一首中的“开边一何多”照应。
苟能：如果能。
侵陵：侵犯。
岂：难道。
最后两句是说如果能抵制外来侵略的话，那末只要擒其渠魁就行了，又哪在多杀人呢？张远《杜诗会粹》：“大经济语，借戍卒口中说出。”在这里我们相当明显的看到杜甫的政治观点。
赏析
作者是唐代诗人杜甫，诗人先写《出塞》九首，后又写《出塞》五首；加“前”、“后”以示区别。《前出塞》是写天宝末年哥舒翰征伐吐蕃的时事，意在讽刺唐玄宗的开边黩武，本篇原列第六首，是其中较有名的一篇。 诗的前四句，很象是当时军中流行的作战歌诀，颇富韵致，饶有理趣，深得议论要领。所以黄生说它“似谣似谚，最是乐府妙境”。两个“当”，两个“先”，妙语连珠，开人胸臆，提出了作战步骤的关键所在，强调部伍要强悍，士气要高昂，对敌有方略，智勇须并用。四句以排句出之，如数家珍，宛若总结战斗经验。然而从整篇看，它还不是作品的主旨所在，而只是下文的衬笔。后四句才道出赴边作战应有的终极目的。“杀人亦有限，列国自有疆。苟能制侵陵，岂在多杀伤？”诗人慷慨陈词，直抒胸臆，发出振聋发聩的呼声。他认为，拥强兵只为守边，赴边不为杀伐。不论是为制敌而“射马”，不论是不得已而“杀伤”，不论是拥强兵而“擒王”，都应以“制侵陵”为限度，不能乱动干戈，更不应以黩武为能事，侵犯异邦。这种以战去战，以强兵制止侵略的思想，是恢宏正论，安边良策；它反映了国家的利益，人民的愿望。所以，张会在《杜诗府粹》里说，这几句“大经济语，借戍卒口说出”。从艺术构思说，作者采用了先扬后抑的手法：前四句以通俗而富哲理的谣谚体开势，讲如何练兵用武，怎样克敌制胜；后四句却写如何节制武功，力避杀伐，逼出“止戈为武”本旨。先行辅笔，后行主笔；辅笔与主笔之间，看似掠转，实是顺接，看似矛盾，实为辩证。因为如无可靠的武备，就不能制止外来侵略；但自恃强大武装而穷兵黩武，也是不可取的。所以诗人主张既拥强兵，又以“制侵陵”为限，才符合最广大人民的利益。浦起龙在《读杜心解》中很有体会地说：“上四（句）如此飞腾，下四（句）忽然掠转，兔起鹘落，如是！如是！”这里说的“飞腾”和“掠转”，就是指作品中的奔腾气势和波澜；这里说的“兔起鹘落”就是指在奔腾的气势中自然地逼出“拥强兵而反黩武”的深邃题旨。在唐人的篇什中，以议论取胜的作品较少，而本诗却以此见称；它以立意高、正气宏、富哲理、有气势而博得好评。
唐 杜甫
挽弓当挽强，用箭当用长。
射人先射马，擒贼先擒王。
杀人亦有限，列国自有疆。
苟能制侵陵，岂在多杀伤。
作者生平
杜甫（712－770），字子美，自号少陵野老，世称“杜工部”、“杜少陵”等，汉族，河南府巩县（今河南省巩义市）人，唐代伟大的现实主义诗人，杜甫被世人尊为“诗圣”，其诗被称为“诗史”。杜甫与李白合称“李杜”，为了跟另外两位诗人李商隐与杜牧即“小李杜”区别开来，杜甫与李白又合称“大李杜”。他忧国忧民，人格高尚，他的约1400余首诗被保留了下来，诗艺精湛，在中国古典诗歌中备受推崇，影响深远。759-766年间曾居成都，后世有杜甫草堂纪念。
创作背景
天宝十一载（752年），四十岁的杜甫写的《前出塞》是一系列军事题材的诗歌。这个时期还是唐朝的生长期，伴随着生长期的，是唐朝在军事上的扩张期，朝廷上上下下的预估大多是乐观的，杜甫却对唐玄宗的军事路线不太认同。
译文
拉弓要拉最坚硬的，射箭要射最长的。射人先要射马，擒贼先要擒住他们的首领。
杀人要有限制，各个国家都有边界。只要能够制止敌人的侵犯就可以了，难道打仗就是为了多杀人吗？
注释
挽：拉。
当：应当。
长：指长箭。
擒：捉拿。
前四句极像谣谚，可能是当时军中流行的作战歌诀。马目标大易射，马倒则人非死即伤，故先射马，蛇无头而不行，王擒则贼自溃散，故先擒王。擒王句乃主意所在，下四句便是引伸这一句的。
亦有限：是说也有个限度，有个主从。正承上句意。沈德潜《杜诗偶评》：“诸本杀人亦有限，惟文待诏（文徵明）作杀人亦无限，以开合语出之，较有味。”不确。
列国：各国。
疆：边界。
自有疆，是说总归有个疆界，饶你再开边。和前出塞诗第一首中的“开边一何多”照应。
苟能：如果能。
侵陵：侵犯。
岂：难道。
最后两句是说如果能抵制外来侵略的话，那末只要擒其渠魁就行了，又哪在多杀人呢？张远《杜诗会粹》：“大经济语，借戍卒口中说出。”在这里我们相当明显的看到杜甫的政治观点。
赏析
作者是唐代诗人杜甫，诗人先写《出塞》九首，后又写《出塞》五首；加“前”、“后”以示区别。《前出塞》是写天宝末年哥舒翰征伐吐蕃的时事，意在讽刺唐玄宗的开边黩武，本篇原列第六首，是其中较有名的一篇。 诗的前四句，很象是当时军中流行的作战歌诀，颇富韵致，饶有理趣，深得议论要领。所以黄生说它“似谣似谚，最是乐府妙境”。两个“当”，两个“先”，妙语连珠，开人胸臆，提出了作战步骤的关键所在，强调部伍要强悍，士气要高昂，对敌有方略，智勇须并用。四句以排句出之，如数家珍，宛若总结战斗经验。然而从整篇看，它还不是作品的主旨所在，而只是下文的衬笔。后四句才道出赴边作战应有的终极目的。“杀人亦有限，列国自有疆。苟能制侵陵，岂在多杀伤？”诗人慷慨陈词，直抒胸臆，发出振聋发聩的呼声。他认为，拥强兵只为守边，赴边不为杀伐。不论是为制敌而“射马”，不论是不得已而“杀伤”，不论是拥强兵而“擒王”，都应以“制侵陵”为限度，不能乱动干戈，更不应以黩武为能事，侵犯异邦。这种以战去战，以强兵制止侵略的思想，是恢宏正论，安边良策；它反映了国家的利益，人民的愿望。所以，张会在《杜诗府粹》里说，这几句“大经济语，借戍卒口说出”。从艺术构思说，作者采用了先扬后抑的手法：前四句以通俗而富哲理的谣谚体开势，讲如何练兵用武，怎样克敌制胜；后四句却写如何节制武功，力避杀伐，逼出“止戈为武”本旨。先行辅笔，后行主笔；辅笔与主笔之间，看似掠转，实是顺接，看似矛盾，实为辩证。因为如无可靠的武备，就不能制止外来侵略；但自恃强大武装而穷兵黩武，也是不可取的。所以诗人主张既拥强兵，又以“制侵陵”为限，才符合最广大人民的利益。浦起龙在《读杜心解》中很有体会地说：“上四（句）如此飞腾，下四（句）忽然掠转，兔起鹘落，如是！如是！”这里说的“飞腾”和“掠转”，就是指作品中的奔腾气势和波澜；这里说的“兔起鹘落”就是指在奔腾的气势中自然地逼出“拥强兵而反黩武”的深邃题旨。在唐人的篇什中，以议论取胜的作品较少，而本诗却以此见称；它以立意高、正气宏、富哲理、有气势而博得好评。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
《孟子》自身修德 • 以待天命
一、
我们总以为自己与外界是对立的状态时，那么就会在这种偏执的状态下忽略自身对于外界的影响，从而在无意识之下将外界的问题完全归咎为客观因素。#国学知识#
每个人身处的环境是有客观条件存在的，但是在很多时候客观条件会随着自身的影响而存在不同呈现和发生变化，如果一味将人生结果归咎为外在客观条件，那么自己就会以相对消极和错误的心态去面对一些不符合自身期望的际遇变化，最后带来的只可能是更糟糕和错误的结果。
其实不妨换一种态度，也就是升级自己的心智模式去看问题，我们可以把自身与外界看作一个整体，当自己身处在这个整体之中，自身所形成的任何行为念头，都会在不同程度上影响整个外在的状态，从潜意识中认同一个观点：当人生遇到嘈杂际遇时，并不仅仅是与自身无关的客观状态发生了变化，从某种层面上来说，也是首先由自己内心念头出现嘈杂之后，继而影响的结果。
当我们能够带着这样的心态去面对自己的人生时，即便外界出现了一些不好的问题，我们第一时间也不会完全将错误归咎为外在，而是反省自己的内心，这样带来的一个极大好处就是能够快速有效的去解决问题，因为人生许多问题都是因自身因素影响外在之后自然呈现的结果。
所以当我们认为自己“所遇非时，又所遇非人”之时，可能是自己的德行与才智的欠缺才导致的结果，因为真正能够主导人生变得越来越好的根本，就是自己的爱与智慧，这两者的缺失才是导致自己遇到阻碍的重要因素。
所以孟子说过一句话：“爱人不亲反其仁，治人不治反其智，礼人不答反其敬。”
这句话的意思就是说：#国学实录# 爱护别人但人家不亲近你，就要反省自己的仁爱够不够；管理人民却管不好，就要反省自己的才智够不够；以礼待人却没有回应，就要反省自己的恭敬够不够。
我们很难改变外界的客观因素，我们能够改变的则是内在状态，就好像有一句话说，一个人很难改变世界，但更容易改变自己，只有能够解决内心的嘈杂，继而以平和积极的心态去生活，才能由此带来一个更好的人生结果，这才是面对问题时的恰当态度。
我们可以细细体会一下，世间的许多经历过时间考验的智慧都包含着同一特性，这个特性就是向内修行，由内在修正自己之后，继而去作用于外在，不是在忽略了内在的基础上，一味借助和调配外界客观条件去妄想得到结果。
比如黄石公先生所著的《素书》一书，这本书中开篇的第一句话就是：夫道、德、仁、义、礼，五者一体也。
意思就是说：天道、德行、仁爱、正义、礼制，五种品质本为一体，不可分离，这五种品质就是我们正心修身齐家治国平天下的重要根本，只有一个人依照这五者严格要求和精进自我修养之后，才可能在世间让生活平和，并在功业方面有所建树。
二、
如今很多人一提到道德、仁义、礼节、友爱这些品质之后，非常不以为然，认为这是一些陈词滥调，对于这样一个功利时代没有任何意义可言。
其实这种态度正是缺乏修养的浅薄表现，不管一个时代怎么变化，也不管这个时代充斥着多少功利的打扰，于人生而言，内在修行德行都是最紧要的根本，而且越是浅薄浮躁的时代，越要静下心来安静修养，因为即便整个时代都充斥着利欲熏心，灯红酒绿，也不代表背离本心，使用浅薄卑劣的手段就能追求想要的生活，只是这些外在的环境条件给我们造成了一种错觉，让很多不注重自我修养的人误以为强有力地向外贪求就能获取想要的生活，这样的人生是以错误开始，终将也会以悲剧结束。
只有反求诸己，懂得仁义礼智信，做到温良恭俭让，才能让自己这个个体纯粹地融入世界这个整体，并且有效创造和利用整体中的力量，铸就自己的人生。
比如孔子就说过一句话，叫：德不孤，必有邻。
有道德的人生活在人群中，永远不会让自己孤立起来。之所以这么说有两层含义，其一是因为当一个人有道德的修养和风范之后，就会以这样的特质去影响身边的人，从而吸引同样有德的人与之为友，这也就是通俗所说的一个人磁场的力量；
其二，真正有道德的人能耐得住孤单寂寞，而且能忍得下不解和屈辱。能耐得住孤单寂寞，即便暂时得不到别人的理解和支持，也会在人生漫长的路上，最终找到和自己志同道合，#读书# 能一并前行的朋友。说能忍得下不解和屈辱，那是因为有道德的人有所守持，有所敬畏，所以通常会做一些和世俗的浅薄行为格格不入的事情，所以难免会被不解，甚至是遭受卑劣小人的排挤，但是德行却能支撑他度过这样不解和屈辱的黑暗时刻，最终走向人生的光明。而这一刻便是“必有邻”的时候。
所以说德不孤，必有邻，当有德行的人身处在这世间的时候，一定不会让自己一生孤单寡和。
如果我们觉得人生遇到了一些问题，行有不得时，那么不妨反求诸己，在自己身上去找到妥善解决问题的答案，或许在自身之外有一些客观因素存在，但是在客观因素之前，我们要能尽可能的保证自己的行为是端正的，心态是善良的，这样既能以充分良善的状态去面对世界，又能够以平和的心境接纳自然。
所谓的接纳自然，就是当自己进入这个状态中时，不管外界境遇如何，都能坦然自若，这就是自身修德以待天命的人生境界了。
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一、
我们总以为自己与外界是对立的状态时，那么就会在这种偏执的状态下忽略自身对于外界的影响，从而在无意识之下将外界的问题完全归咎为客观因素。#国学知识#
每个人身处的环境是有客观条件存在的，但是在很多时候客观条件会随着自身的影响而存在不同呈现和发生变化，如果一味将人生结果归咎为外在客观条件，那么自己就会以相对消极和错误的心态去面对一些不符合自身期望的际遇变化，最后带来的只可能是更糟糕和错误的结果。
其实不妨换一种态度，也就是升级自己的心智模式去看问题，我们可以把自身与外界看作一个整体，当自己身处在这个整体之中，自身所形成的任何行为念头，都会在不同程度上影响整个外在的状态，从潜意识中认同一个观点：当人生遇到嘈杂际遇时，并不仅仅是与自身无关的客观状态发生了变化，从某种层面上来说，也是首先由自己内心念头出现嘈杂之后，继而影响的结果。
当我们能够带着这样的心态去面对自己的人生时，即便外界出现了一些不好的问题，我们第一时间也不会完全将错误归咎为外在，而是反省自己的内心，这样带来的一个极大好处就是能够快速有效的去解决问题，因为人生许多问题都是因自身因素影响外在之后自然呈现的结果。
所以当我们认为自己“所遇非时，又所遇非人”之时，可能是自己的德行与才智的欠缺才导致的结果，因为真正能够主导人生变得越来越好的根本，就是自己的爱与智慧，这两者的缺失才是导致自己遇到阻碍的重要因素。
所以孟子说过一句话：“爱人不亲反其仁，治人不治反其智，礼人不答反其敬。”
这句话的意思就是说：#国学实录# 爱护别人但人家不亲近你，就要反省自己的仁爱够不够；管理人民却管不好，就要反省自己的才智够不够；以礼待人却没有回应，就要反省自己的恭敬够不够。
我们很难改变外界的客观因素，我们能够改变的则是内在状态，就好像有一句话说，一个人很难改变世界，但更容易改变自己，只有能够解决内心的嘈杂，继而以平和积极的心态去生活，才能由此带来一个更好的人生结果，这才是面对问题时的恰当态度。
我们可以细细体会一下，世间的许多经历过时间考验的智慧都包含着同一特性，这个特性就是向内修行，由内在修正自己之后，继而去作用于外在，不是在忽略了内在的基础上，一味借助和调配外界客观条件去妄想得到结果。
比如黄石公先生所著的《素书》一书，这本书中开篇的第一句话就是：夫道、德、仁、义、礼，五者一体也。
意思就是说：天道、德行、仁爱、正义、礼制，五种品质本为一体，不可分离，这五种品质就是我们正心修身齐家治国平天下的重要根本，只有一个人依照这五者严格要求和精进自我修养之后，才可能在世间让生活平和，并在功业方面有所建树。
二、
如今很多人一提到道德、仁义、礼节、友爱这些品质之后，非常不以为然，认为这是一些陈词滥调，对于这样一个功利时代没有任何意义可言。
其实这种态度正是缺乏修养的浅薄表现，不管一个时代怎么变化，也不管这个时代充斥着多少功利的打扰，于人生而言，内在修行德行都是最紧要的根本，而且越是浅薄浮躁的时代，越要静下心来安静修养，因为即便整个时代都充斥着利欲熏心，灯红酒绿，也不代表背离本心，使用浅薄卑劣的手段就能追求想要的生活，只是这些外在的环境条件给我们造成了一种错觉，让很多不注重自我修养的人误以为强有力地向外贪求就能获取想要的生活，这样的人生是以错误开始，终将也会以悲剧结束。
只有反求诸己，懂得仁义礼智信，做到温良恭俭让，才能让自己这个个体纯粹地融入世界这个整体，并且有效创造和利用整体中的力量，铸就自己的人生。
比如孔子就说过一句话，叫：德不孤，必有邻。
有道德的人生活在人群中，永远不会让自己孤立起来。之所以这么说有两层含义，其一是因为当一个人有道德的修养和风范之后，就会以这样的特质去影响身边的人，从而吸引同样有德的人与之为友，这也就是通俗所说的一个人磁场的力量；
其二，真正有道德的人能耐得住孤单寂寞，而且能忍得下不解和屈辱。能耐得住孤单寂寞，即便暂时得不到别人的理解和支持，也会在人生漫长的路上，最终找到和自己志同道合，#读书# 能一并前行的朋友。说能忍得下不解和屈辱，那是因为有道德的人有所守持，有所敬畏，所以通常会做一些和世俗的浅薄行为格格不入的事情，所以难免会被不解，甚至是遭受卑劣小人的排挤，但是德行却能支撑他度过这样不解和屈辱的黑暗时刻，最终走向人生的光明。而这一刻便是“必有邻”的时候。
所以说德不孤，必有邻，当有德行的人身处在这世间的时候，一定不会让自己一生孤单寡和。
如果我们觉得人生遇到了一些问题，行有不得时，那么不妨反求诸己，在自己身上去找到妥善解决问题的答案，或许在自身之外有一些客观因素存在，但是在客观因素之前，我们要能尽可能的保证自己的行为是端正的，心态是善良的，这样既能以充分良善的状态去面对世界，又能够以平和的心境接纳自然。
所谓的接纳自然，就是当自己进入这个状态中时，不管外界境遇如何，都能坦然自若，这就是自身修德以待天命的人生境界了。
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