【郑州银行2021： 经营稳健增长，“四新金融”成效明显】
■ 本刊记者 王长虹 [第3514期 2022-04-04发表]
3月30日晚间，郑州银行披露2021年度报告。报告显示，面对复杂严峻的经济金融形势，该行锻长板补短板，破解发展困局，扎实推进高质量发展，保持了健康良好的发展态势。截至报告期末，该行资产总额5,749.80亿元，较上年末增长4.96%。报告期内，该行实现营业收入148.01亿元，同比增加1.33%；实现归属于股东的净利润32.26亿元，较上年同比增长1.85%。不良贷款率较上年末下降0.23个百分点。
“四新金融”成效凸显，“郑科贷”规模稳居郑州市场第一名；108个郑州市重点小微企业园全部对接到位，累计投放及已审批待投放资金近人民币150亿元；全年新增惠农客户1.95万个，为全行高质量发展注入新的活力。
存贷款总额稳步双升，不良贷款率降0.23个百分点
今年的政府工作报告强调，稳中求进仍是工作主基调。作为与社会经济发展同频共振的地方性商业银行，郑州银行始终以此为发展准则，前行步伐稳健。报告显示，2021年，郑州银行克服内外部经济环境压力，保持了健康良好的发展态势，主要经营指标保持稳健，贷款质量总体可控，不良贷款比例稳步降低。
截至报告期末，该行资产总额5,749.80亿元，较上年末增长4.96%。吸收存款本金总额3,188.13亿元，较上年末增长1.46%；发放贷款及垫款本金总额2,890.28亿元，较上年末增长21.46%。报告期内，该行实现营业收入148.01亿元，同比增加1.33%；实现净利润33.98亿元，较上年同比增长2.32%；实现归属于该行股东的净利润32.26亿元，较上年同比增长1.85%。
资产质量是银行经营管理的“根基”，其未来走势是银行股估值的决定因素之一。报告显示，2021年郑州银行持续加强信用风险管理，加快不良资产处置力度，贷款质量总体保持在可控水平。截至报告期末，不良贷款余额53.45亿元，不良贷款率1.85%，较上年末下降0.23个百分点。资本充足率15.00%，拨备覆盖率156.58%，净利息收益率2.31%，成本收入比22.98%，主要监管指标符合监管要求。
得益于持续良好发展，在2022年“全球银行品牌价值500强”排行榜中，郑州银行位列236名，较去年提升4名，是河南省内唯一上榜的银行机构，排名位居全国城商行序列第14名。
“四新金融”成效明显，“郑科贷”规模稳居郑州市场第一
去年郑州银行披露三季报时，关于“四新金融”（科创金融、小微企业园金融、乡村金融及市民金融）的表述引起了业内关注。这代表着郑州银行业务发展战略的进一步厘定与调整，在这份年报中，披露了这一战略的最新进展。
报告提到，郑州银行在2021年创新性提出了零售“四新金融”和对公“五朵云”（云物流、云交易、云融资、云商、云服务）联动的“五四战略”，发展成效明显，为全行高质量发展注入新的活力。
科创金融方面，全省首推“科技人才贷”、“认股权贷”、“高企e贷”，作为唯一一家银行代表参加2021年全国“双创”活动周；“郑科贷”规模稳居郑州市市场第一名；中原科技城入驻企业全触达，授信金额超人民币10亿元。
小微企业园金融方面，全力支持河南省“万人助万企”重点企业和“三个一批”重大项目，实现郑州市全部重点小微企业园全面覆盖。
乡村金融方面，加大惠农服务站建设力度，着力拓展惠农客户，发行“乡村振兴卡”1.91万张。
市民金融方面，着力打造“市民生态圈”，形成“万店联盟”生态格局，与河南省人力资源和社会保障厅、郑州市人力资源和社会保障局签订社保卡发行合作协议，建成60个社银一体化网点，12个地市累计发卡超11万张。
“五朵云”建设方面，成立五朵云运营中心，启动2.0版升级改造，建立商贸金融客户名单库，梳理出五大行业核心目标客户，“五云齐放”取得新进展。
尤其值得关注的是，在河南省推进实施的“十大战略”中，创新驱动战略排在首位，科技创新的地位也由此上升至前所有为的高度。如何打破传统业务思路与模式，发展科创金融，成为金融机构必然要思考的命题。郑州银行早已布局其中。
早在2020年11月，郑州银行即制定并扎实推进了“千帆计划”，即按照“一年打基础，两年有提升，三年出规模”的发展路径，力争3年内对1000家科创型中小微企业给予金融支持。去年6月份，郑州银行与中原科技城管委会、郑州新区建设投资有限公司以及6家科创企业签署了战略合作协议，约定3年内为中原科技城建设提供不低于300亿元的意向性信用支持。今年2月份，郑州银行还举办了以“凝聚发展动力 共建创新生态”为主题的银企战略合作签约仪式，现场签约17家科技企业，拟于未来3年向签约企业提供不少于120亿的信贷支持。
多重举措助力区域发展，全力支持省市重大战略部署
作为地方城商行，郑州银行生于中原沃土，天然肩负服务区域发展使命。
报告显示，2021年郑州银行立足发展定位，服务省市重大战略部署，取得了优异成绩。河南省政府决定成立信保基金后，该行第一时间承担3亿元配投资金和16亿元授信，占首期规模的38%，稳住全省金融和资本市场“基本盘”；全年主承销债务融资工具24只，发行145亿元，占全省总量的12%；成功发行50亿元创新创业金融债券，助力全省科创再提速。
发行创新创业金融债券人民币50亿元，助力全省科创再提速；全方位支持灾后重建，推出“防汛贷”、“抗疫贷”，精准落地中国人民银行灾后重建再贷款人民币30亿元，对受灾企业实施暂时延期还本付息，惠及企业1950户，涉及金额450多亿元，累计减费让利超过3亿元，为灾后重建和经济恢复提供“及时雨”；全力支持省市重大决策部署，支持黄河流域生态保护及大运河建设超人民币15亿元，发放河南省内城商行首笔“碳排放权配额质押”贷款。涉农贷款余额人民币734.43亿元，较上年末增加人民币171.64亿元，增幅30.50%；普惠型涉农贷款余额人民币58.25亿元，较上年末增加人民币16.64亿元，增幅39.99%。
得益于对区域发展的全方位助力，2021年1月，郑州市政府授予郑州银行“年度企业上市暨银行业金融机构支持地方经济发展工作先进单位”；同年4月，郑州市郑东新区管委会授予该行“2020年度经济贡献先进企业奖”；同年12月，在第四届中国企业社会责任先锋论坛暨2021年度颁奖典礼上，该行荣获“年度社会责任贡献企业”奖；今年年初，该行还从众多地方金融机构中脱颖而出，荣获“年度助力区域发展模范银行”称号。
下一步发展路径明确，深入实施“五四战略”
新的战略已经厘定，接下来将如何进一步发展，服务全省发展大局？郑州银行在年报中透露了三点。
双轮驱动，深入实施“五四战略”。科创金融坚持客群再优化，推动产品再升级，加大对国家高新技术企业和“专精特新”企业的资源倾斜；小微企业园金融持续推进“伙伴工程”和“四全行动”，加强与小微业务、乡村金融和市民金融的联动，引领业务提质上量；乡村金融强营销展拳脚，推动服务升级，推进惠农业务人才队伍建设，加大惠农专员培育；市民金融优化便民服务，提升第三代社保卡激活率，树立市场口碑。同时，将“五朵云”2.0版作为对公业务的重要支撑，打造拳头产品，形成闭环式场景生态圈，以“五云齐放”巩固对公业务的市场份额，提升对高质量发展的贡献度。
真抓实干，保持高质量发展战略定力。紧跟国家、省市重点政策导向，配齐资源；坚定“存款立行”理念，持续优化负债结构；壮大基础客群，持续巩固农村和社区两个阵地，发挥团队作战效能，提升营销能力；加快处置不良资产，树立“全行一盘棋”思想，严格考核导向，严防死守全力“控新”，坚决防止不良反弹；坚持创新驱动数字化转型，加快敏捷组织建设，推进业务经营管理数字化，运用科技手段加强数据治理；持续扩大“乱象扫荡战”成果，推进合规文化与清廉金融文化建设，切实提升内控合规管理水平。
协同推进，做好转型发展支撑保障。推动战略规划落地，发挥战略规划PMO（项目管理办公室）作用，落实定期检视和考核机制，制定2022年战略规划落地执行方案；做好资本规划，坚持内源性与外源性补充相结合，夯实发展的资本基础；开展蹲苗育苗，注重年轻人才选拔，加强干部人才队伍建设；深入开展“三件”处置工作，守牢管控底线红线；健全全面风险管理体系，严控档案管理风险，完善突发事件应急预案，强化附属机构“集团军”管理；全面加强党风廉政建设，构建风清气正的金融生态。
■ 本刊记者 王长虹 [第3514期 2022-04-04发表]
3月30日晚间，郑州银行披露2021年度报告。报告显示，面对复杂严峻的经济金融形势，该行锻长板补短板，破解发展困局，扎实推进高质量发展，保持了健康良好的发展态势。截至报告期末，该行资产总额5,749.80亿元，较上年末增长4.96%。报告期内，该行实现营业收入148.01亿元，同比增加1.33%；实现归属于股东的净利润32.26亿元，较上年同比增长1.85%。不良贷款率较上年末下降0.23个百分点。
“四新金融”成效凸显，“郑科贷”规模稳居郑州市场第一名；108个郑州市重点小微企业园全部对接到位，累计投放及已审批待投放资金近人民币150亿元；全年新增惠农客户1.95万个，为全行高质量发展注入新的活力。
存贷款总额稳步双升，不良贷款率降0.23个百分点
今年的政府工作报告强调，稳中求进仍是工作主基调。作为与社会经济发展同频共振的地方性商业银行，郑州银行始终以此为发展准则，前行步伐稳健。报告显示，2021年，郑州银行克服内外部经济环境压力，保持了健康良好的发展态势，主要经营指标保持稳健，贷款质量总体可控，不良贷款比例稳步降低。
截至报告期末，该行资产总额5,749.80亿元，较上年末增长4.96%。吸收存款本金总额3,188.13亿元，较上年末增长1.46%；发放贷款及垫款本金总额2,890.28亿元，较上年末增长21.46%。报告期内，该行实现营业收入148.01亿元，同比增加1.33%；实现净利润33.98亿元，较上年同比增长2.32%；实现归属于该行股东的净利润32.26亿元，较上年同比增长1.85%。
资产质量是银行经营管理的“根基”，其未来走势是银行股估值的决定因素之一。报告显示，2021年郑州银行持续加强信用风险管理，加快不良资产处置力度，贷款质量总体保持在可控水平。截至报告期末，不良贷款余额53.45亿元，不良贷款率1.85%，较上年末下降0.23个百分点。资本充足率15.00%，拨备覆盖率156.58%，净利息收益率2.31%，成本收入比22.98%，主要监管指标符合监管要求。
得益于持续良好发展，在2022年“全球银行品牌价值500强”排行榜中，郑州银行位列236名，较去年提升4名，是河南省内唯一上榜的银行机构，排名位居全国城商行序列第14名。
“四新金融”成效明显，“郑科贷”规模稳居郑州市场第一
去年郑州银行披露三季报时，关于“四新金融”（科创金融、小微企业园金融、乡村金融及市民金融）的表述引起了业内关注。这代表着郑州银行业务发展战略的进一步厘定与调整，在这份年报中，披露了这一战略的最新进展。
报告提到，郑州银行在2021年创新性提出了零售“四新金融”和对公“五朵云”（云物流、云交易、云融资、云商、云服务）联动的“五四战略”，发展成效明显，为全行高质量发展注入新的活力。
科创金融方面，全省首推“科技人才贷”、“认股权贷”、“高企e贷”，作为唯一一家银行代表参加2021年全国“双创”活动周；“郑科贷”规模稳居郑州市市场第一名；中原科技城入驻企业全触达，授信金额超人民币10亿元。
小微企业园金融方面，全力支持河南省“万人助万企”重点企业和“三个一批”重大项目，实现郑州市全部重点小微企业园全面覆盖。
乡村金融方面，加大惠农服务站建设力度，着力拓展惠农客户，发行“乡村振兴卡”1.91万张。
市民金融方面，着力打造“市民生态圈”，形成“万店联盟”生态格局，与河南省人力资源和社会保障厅、郑州市人力资源和社会保障局签订社保卡发行合作协议，建成60个社银一体化网点，12个地市累计发卡超11万张。
“五朵云”建设方面，成立五朵云运营中心，启动2.0版升级改造，建立商贸金融客户名单库，梳理出五大行业核心目标客户，“五云齐放”取得新进展。
尤其值得关注的是，在河南省推进实施的“十大战略”中，创新驱动战略排在首位，科技创新的地位也由此上升至前所有为的高度。如何打破传统业务思路与模式，发展科创金融，成为金融机构必然要思考的命题。郑州银行早已布局其中。
早在2020年11月，郑州银行即制定并扎实推进了“千帆计划”，即按照“一年打基础，两年有提升，三年出规模”的发展路径，力争3年内对1000家科创型中小微企业给予金融支持。去年6月份，郑州银行与中原科技城管委会、郑州新区建设投资有限公司以及6家科创企业签署了战略合作协议，约定3年内为中原科技城建设提供不低于300亿元的意向性信用支持。今年2月份，郑州银行还举办了以“凝聚发展动力 共建创新生态”为主题的银企战略合作签约仪式，现场签约17家科技企业，拟于未来3年向签约企业提供不少于120亿的信贷支持。
多重举措助力区域发展，全力支持省市重大战略部署
作为地方城商行，郑州银行生于中原沃土，天然肩负服务区域发展使命。
报告显示，2021年郑州银行立足发展定位，服务省市重大战略部署，取得了优异成绩。河南省政府决定成立信保基金后，该行第一时间承担3亿元配投资金和16亿元授信，占首期规模的38%，稳住全省金融和资本市场“基本盘”；全年主承销债务融资工具24只，发行145亿元，占全省总量的12%；成功发行50亿元创新创业金融债券，助力全省科创再提速。
发行创新创业金融债券人民币50亿元，助力全省科创再提速；全方位支持灾后重建，推出“防汛贷”、“抗疫贷”，精准落地中国人民银行灾后重建再贷款人民币30亿元，对受灾企业实施暂时延期还本付息，惠及企业1950户，涉及金额450多亿元，累计减费让利超过3亿元，为灾后重建和经济恢复提供“及时雨”；全力支持省市重大决策部署，支持黄河流域生态保护及大运河建设超人民币15亿元，发放河南省内城商行首笔“碳排放权配额质押”贷款。涉农贷款余额人民币734.43亿元，较上年末增加人民币171.64亿元，增幅30.50%；普惠型涉农贷款余额人民币58.25亿元，较上年末增加人民币16.64亿元，增幅39.99%。
得益于对区域发展的全方位助力，2021年1月，郑州市政府授予郑州银行“年度企业上市暨银行业金融机构支持地方经济发展工作先进单位”；同年4月，郑州市郑东新区管委会授予该行“2020年度经济贡献先进企业奖”；同年12月，在第四届中国企业社会责任先锋论坛暨2021年度颁奖典礼上，该行荣获“年度社会责任贡献企业”奖；今年年初，该行还从众多地方金融机构中脱颖而出，荣获“年度助力区域发展模范银行”称号。
下一步发展路径明确，深入实施“五四战略”
新的战略已经厘定，接下来将如何进一步发展，服务全省发展大局？郑州银行在年报中透露了三点。
双轮驱动，深入实施“五四战略”。科创金融坚持客群再优化，推动产品再升级，加大对国家高新技术企业和“专精特新”企业的资源倾斜；小微企业园金融持续推进“伙伴工程”和“四全行动”，加强与小微业务、乡村金融和市民金融的联动，引领业务提质上量；乡村金融强营销展拳脚，推动服务升级，推进惠农业务人才队伍建设，加大惠农专员培育；市民金融优化便民服务，提升第三代社保卡激活率，树立市场口碑。同时，将“五朵云”2.0版作为对公业务的重要支撑，打造拳头产品，形成闭环式场景生态圈，以“五云齐放”巩固对公业务的市场份额，提升对高质量发展的贡献度。
真抓实干，保持高质量发展战略定力。紧跟国家、省市重点政策导向，配齐资源；坚定“存款立行”理念，持续优化负债结构；壮大基础客群，持续巩固农村和社区两个阵地，发挥团队作战效能，提升营销能力；加快处置不良资产，树立“全行一盘棋”思想，严格考核导向，严防死守全力“控新”，坚决防止不良反弹；坚持创新驱动数字化转型，加快敏捷组织建设，推进业务经营管理数字化，运用科技手段加强数据治理；持续扩大“乱象扫荡战”成果，推进合规文化与清廉金融文化建设，切实提升内控合规管理水平。
协同推进，做好转型发展支撑保障。推动战略规划落地，发挥战略规划PMO（项目管理办公室）作用，落实定期检视和考核机制，制定2022年战略规划落地执行方案；做好资本规划，坚持内源性与外源性补充相结合，夯实发展的资本基础；开展蹲苗育苗，注重年轻人才选拔，加强干部人才队伍建设；深入开展“三件”处置工作，守牢管控底线红线；健全全面风险管理体系，严控档案管理风险，完善突发事件应急预案，强化附属机构“集团军”管理；全面加强党风廉政建设，构建风清气正的金融生态。
这不是一份正规的汽后市场地推总结！但我们看见了2110家汽配修门店在疫情下的生存状态……
3月8日，华夏万里行小分队斗志昂扬进入山东省进行地推行动，开始进展顺利，后来情况突变，当地爆发聚集性疫情，队员们亲眼目睹了汽配、汽修商家在疫情中的种种遭遇……
作者｜虹月
随着春节、冬奥会、两会的陆续结束，华北地区的疫情管控相对宽松下来，尤为重要的是，经过两三个月的严格管控，疫情也得到了有效控制。时间进入3月份，天气转暖，草木生发。啊……我们蛰伏了几个月的华夏万里行小分队，也蠢蠢欲动啊！此景此情，怎能趴着不动呢！
再说，你瞧瞧汽后市场——各地的汽后行业会议、展会在陆续启动，各家企业纷纷发布新年战略，各个汽配城家家户户开门迎客……被疫情蹂躏多时的汽后同仁们，需要来一波爆发啊！
斗志昂扬，华夏万里行再发出
说走就走，2022年3月8日，我们华夏万里行小分队往车子后备箱装满了《华夏万里行》发行手册，揣上行走路线地图，向南出发！往大山东出发！这一次，我们要大干一场，将地推推到山东17个市、县的每一家汽配、汽修店！让我们摸清这个市场，为供、需双方架起发展的桥梁！
3月9日，我们斗志昂扬地开进了济南，随后几天，在济南老屯汽配城、华东汽配城等几个较知名的汽配城走访、发行。目光所及，景象颇为繁荣，市场外停车场停满车子，说明客人不少。市场内人流虽不熙熙攘攘，但对比最萧条的疫中状态，亦算颇有人气。走进各个汽配店与老板交流，呈上我们的发行手册，聊聊行业现状，老板们也呈现出热情、乐观的一面，大家基本都会说一句话：“疫情可算消停点了，赶紧把生意做起来。”
在这一波走访中，我们拜访了1163家汽配、汽修门店。可以判断，像济南这样的二线城市，在人口与经济的有利托举下，汽配汽修行业发展规模、空间较大，且市场具有一定的抗打击能力及自愈力。
措手不及，行走中情况突变
3月13日，我们华夏万里行小组离开济南，前往泰安。万万没想到，情况开始出现变化!事情起因是山东青岛莱西市发生本土聚集性疫情，3月5日当天，莱西市一所中学爆发了疫情，当天该市报告本土确诊病例88例！山东各地疫情开始蔓延，到3月12日，该省发布消息，新增本土确诊121例，无症状255例！突发的疫情使得整个山东的防疫管控严格起来！交通要道、公众场所、各大小商铺，处处设关卡，查核酸，查行程，气氛紧张。
而此时，全国各地也纷纷出现疫情反扑，包括华夏万里行的大本营北京，新增病例不断增加。我们也收到了与行业有关的消息：
3月11日北京市疾病预防控制中心发布会信息，封闭北京城环城汽配城；香河汽配城部分商户近期不能正常发货；长春汽配城商户居家办公；上海虹梅南路汽配城12、13两日暂停营业；杭州金通汽配城商户近几天经营受到影响……
我们的心情，一点点沉重起来。回头看看汽车后备箱里《华夏万里行》发行手册，还没发出去多少呢，小组成员们一句话都说不出来。
行走路线地图铺开在中控台上，队员王哥说：做好防护，我们继续走，只要还能走一天，我们就走一天。
那一刻，大家心里想的大概已经不是完成多少发行数量，而是一种信念，一种希望，我们要走进汽配店、汽修店，告诉老板们，看，我们还活跃着，市场还活跃着，加油干啊！
此后几天，从3月13日到19日，我们在严格的防疫管控和加强自身防护的情况下，又走了6天，走过了泰安、聊城、菏泽、济宁、枣庄这6个城市。然而现实十分残酷，我们的行动有限，6天6个城市，一共才拜访了1000来家汽配、汽修店铺。
以下是我们行走的线路图，每个地方所拜访的店铺数量都标注出来了，可以看出除了济南市，其他地方数量急剧下降。不是当地汽配汽修店铺数量少，是我们行动受疫情阻碍，走不了多少地方。而其他没标注数量的地点，成为了这一次发行暂时到达不了的地方。
3月19日，基于全国各地不断爆发的疫情，以及山东、北京不断提高防疫级别的情况，我们华夏万里行小分队经过与北京大本营商讨后，决定打道回府。以免被滞留在原地，进退两难，那就成流浪汉了。当然，后来我们也没能顺利进京，因为我们的行程不符合进京管理。此为后话，不多言。
残酷与无奈，看见疫情下的汽后市场
言归正传，我们想聊聊最后几天在山东几个二、三、四线城市汽后市场的所见所闻。一个词：残酷！两个字：无奈！
由于山东疫情爆发，当地汽后市场受到立竿见影的影响。本来春季是保养高峰期，市场会在发动机滤清器、空调、雨刮方面有一波上升行情，然而这波行情并没出现，反而陷入更低迷的境地。
首先是近一年来反复不停的疫情，降低了人们的出行频率，导致用车频率也降低，这就拉低了保养维修量。
其次，过去两年的疫情“后遗症”仍没消退，大多数汽配汽修门店仍处于处理积压库存、促销量、缺工人等情况中，新疫情袭来，令情况雪上加霜。
再者，在三四线城市，本身车保有量、消费力就相对偏低，疫情更是拉低这两者的水平，汽后市场直接受冲击。
另外，基于以上三点原因，家家户户为了抢单，出现了比以往更加无下限的混乱的价格战，或其他形式的让利促销……
呜呼！所谓“内忧外患”，不过如此！市场哀鸿一片！
并非耸人听闻，我们怀着滴血的心情，给大家展示一下走访过程中与一些汽配汽修老板的交流情况：
某二线城市汽配店老板：我们可不敢盲目上新产品，价格竞争厉害，再说现在生意也不好，市场前景不敢确定。
某三线城市汽修店老板：今天店里就进了一台车，收入还不够我一家三口吃饭的。
某三线城市汽配店老板：压了很多货，出不去，店里也缺人，行情不好，工资拉低了，招不到人，招不到人就没人干活，生意更差，恶性循环了。
某三线城市汽配店老板：我现在不进货，忙不过来。不是生意好得忙不过来，是我老公跑车去了，生意不好，他做点其他营生去，不然咋活啊？我自己看店，再忙着孩子，忙不过来，凑合熬下去。
某四线汽配店老板：店里的老主顾给我打电话了，说：对不起啊姐，今年我就不从你这儿拿货了，我前段时间从某某(大供应链平台)那儿拿货了，他们促销啊，买5万送2万，我从他那儿拿货了啊，就不从你这儿拿货了，抱歉啊姐……
还有太多太多类似的声音，可以想象这个市场的残酷与无奈！
作为汽后市场媒体人，作为供需方的桥梁，我们真的深深感觉到了疫情带给这个市场、带给我们汽后同仁们的创伤！
积极坚守，砥砺前行
我们还能做些什么呢？任何语言都是苍白的，任何不落地的鼓励、献策，都是无力的。尽管如此，我们仍然想对这些深受疫情影响的二、三、四线城市、县的汽配汽修同仁们提一些建议，说几句鼓励话。
在变幻莫测的疫情之下，我们要咬牙坚持，要冷静思考，认真盘点现状，思考发展方法。我们可以想想这些问题——
一、做好成本管理，保持后发力。内容包括房租、水电、员工、库存方面的管理。尤其在员工方面，若出现停工，需要给到员工什么样的安慰？是否可以利用停工期间做线上业务培训？以趁机加强业务能力？
二、维护好现有顾客，并发掘潜在成交。这也可以说是摸索创新经营，可以想想当初顾客为什么会走进你的店？现在你如何留住他们，疫情中可以为他们做点什么？搞点什么线上线下结合的促销活动？
三、做好随时恢复经营的全面准备，并且在防疫上增加措施，比如店内增加消毒设施、提供免洗消毒液、口罩或其他措施。
四、密切关注当地的防疫管理、工商管理政策，以调整经营策略。了解疫情动态，把控经营机遇。另外，众所周知，在疫情最严重期间，部分城市管理部门出台“免房租、水电”的政策，若有此利好，则可以减轻运营成本。
五、保持对行业的关注度，积极面对，紧跟脚步，顺势而为。
以上，是我们真诚的建议。在纷纷扰扰的汽后市场里，存在着无数困难，但是往前发展的趋势是不会变的，我们要积极地往前走，走出迷雾，就一定能看到清朗的未来。我们希望同行们团结一致、砥砺前进！华夏万里行在3月19日暂停前进脚步，但是我们永远与市场在一起，与汽后同仁们在一起，期待我们再次出发的那一天！
最后，友情提示汽后同仁们，如果您需要找新产品、新项目、处理积压库存、项目招标、盈利项目对接、举办或参与线上行业大会等，可以关注我们的线上“桥梁”服务平台——链配网。链配网为供、需双方提供展示、对接商机的服务，平台上拥有丰富且优质的汽配产业资源，每日不间断更新各种行业商机，还能做到在线交流，便利高效。疫情阻碍了我们线下的发展节奏，但阻碍不了我们通过线上平台寻找机遇，创新发展！
愿疫情早日结束，摆脱掣肘，狠狠拥抱未来！与所有汽后同仁们共勉！
以下附本次华夏万里行的掠影，为镜头中的同仁们祝福，为全国各地的同仁们祝福。
以下为本次华夏万里行的具体走访数据信息：
⊙3月8日，华夏万里行小分队走访了济南市山东汽配城116家商铺。
⊙3月9日，华夏万里行小分队走访了济南市老屯汽配城南区269家商铺。
⊙3月10日，华夏万里行小分队走访了济南市老屯汽配城北区513家商铺。
⊙3月11日，华夏万里行小分队走访了济南华东汽配城和济南黄岗汽配城，共190家商铺。
⊙3月13日，华夏万里行小分队走访了济南莱芜区汽配城、泰安下属新泰市华俊汽配城，共86家商铺。
⊙3月14日，华夏万里行小分队走访了泰安市泰安国际汽配城、泰安下属肥城市汽配城，共112家商铺。
⊙3月15日，华夏万里行小分队走访了聊城市董付市场、天浩汽修汽配城、万里国际汽配城，共219家商铺。
⊙3月16日，华夏万里行小分队走访了菏泽市齐鲁国际汽配城、菏泽市黄河路汽配城以及其他零散分布处，共241家商铺。
⊙3月17日，华夏万里行小分队走访了济宁市美恒国际汽配城、菏泽市金宇汽配城，共150家商铺。
⊙3月18日，华夏万里行小分队走访了枣庄市枣庄汽配城、滕州市汽车配件城，共136家门店。
⊙3月19日，华夏万里行小分队走访了济宁下属曲阜市孔子商贸城、邹城市刚领国际汽配城，共68家门店。
华夏万里行介绍
2022年3月8日，“华夏万里行·山东站”发行活动正式启程。本次发行活动由汽配圈、链配网联合主办，三头六臂总冠名，雅森展为战略支持单位，并携手后市场各品类知名厂商——敦克曼滤清器、德尔科火花塞、泰案联、车配驿站、雷电养车、奥丹姆、超焰火花塞、车铃网、嘉联达刹车片、荣邦刹车片共同参与。预计3月走遍山东省17个地级市和百强县，进行无死角覆盖，将行业资源进行数据化整合，基础资源的“集结”，收集经销商资料，为上游企业渠道拓展提供数据支持。由于疫情原因，本次活动3月19日被迫结束，何时再出发，敬请持续关注本公众号，感谢！
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3月8日，华夏万里行小分队斗志昂扬进入山东省进行地推行动，开始进展顺利，后来情况突变，当地爆发聚集性疫情，队员们亲眼目睹了汽配、汽修商家在疫情中的种种遭遇……
作者｜虹月
随着春节、冬奥会、两会的陆续结束，华北地区的疫情管控相对宽松下来，尤为重要的是，经过两三个月的严格管控，疫情也得到了有效控制。时间进入3月份，天气转暖，草木生发。啊……我们蛰伏了几个月的华夏万里行小分队，也蠢蠢欲动啊！此景此情，怎能趴着不动呢！
再说，你瞧瞧汽后市场——各地的汽后行业会议、展会在陆续启动，各家企业纷纷发布新年战略，各个汽配城家家户户开门迎客……被疫情蹂躏多时的汽后同仁们，需要来一波爆发啊！
斗志昂扬，华夏万里行再发出
说走就走，2022年3月8日，我们华夏万里行小分队往车子后备箱装满了《华夏万里行》发行手册，揣上行走路线地图，向南出发！往大山东出发！这一次，我们要大干一场，将地推推到山东17个市、县的每一家汽配、汽修店！让我们摸清这个市场，为供、需双方架起发展的桥梁！
3月9日，我们斗志昂扬地开进了济南，随后几天，在济南老屯汽配城、华东汽配城等几个较知名的汽配城走访、发行。目光所及，景象颇为繁荣，市场外停车场停满车子，说明客人不少。市场内人流虽不熙熙攘攘，但对比最萧条的疫中状态，亦算颇有人气。走进各个汽配店与老板交流，呈上我们的发行手册，聊聊行业现状，老板们也呈现出热情、乐观的一面，大家基本都会说一句话：“疫情可算消停点了，赶紧把生意做起来。”
在这一波走访中，我们拜访了1163家汽配、汽修门店。可以判断，像济南这样的二线城市，在人口与经济的有利托举下，汽配汽修行业发展规模、空间较大，且市场具有一定的抗打击能力及自愈力。
措手不及，行走中情况突变
3月13日，我们华夏万里行小组离开济南，前往泰安。万万没想到，情况开始出现变化!事情起因是山东青岛莱西市发生本土聚集性疫情，3月5日当天，莱西市一所中学爆发了疫情，当天该市报告本土确诊病例88例！山东各地疫情开始蔓延，到3月12日，该省发布消息，新增本土确诊121例，无症状255例！突发的疫情使得整个山东的防疫管控严格起来！交通要道、公众场所、各大小商铺，处处设关卡，查核酸，查行程，气氛紧张。
而此时，全国各地也纷纷出现疫情反扑，包括华夏万里行的大本营北京，新增病例不断增加。我们也收到了与行业有关的消息：
3月11日北京市疾病预防控制中心发布会信息，封闭北京城环城汽配城；香河汽配城部分商户近期不能正常发货；长春汽配城商户居家办公；上海虹梅南路汽配城12、13两日暂停营业；杭州金通汽配城商户近几天经营受到影响……
我们的心情，一点点沉重起来。回头看看汽车后备箱里《华夏万里行》发行手册，还没发出去多少呢，小组成员们一句话都说不出来。
行走路线地图铺开在中控台上，队员王哥说：做好防护，我们继续走，只要还能走一天，我们就走一天。
那一刻，大家心里想的大概已经不是完成多少发行数量，而是一种信念，一种希望，我们要走进汽配店、汽修店，告诉老板们，看，我们还活跃着，市场还活跃着，加油干啊！
此后几天，从3月13日到19日，我们在严格的防疫管控和加强自身防护的情况下，又走了6天，走过了泰安、聊城、菏泽、济宁、枣庄这6个城市。然而现实十分残酷，我们的行动有限，6天6个城市，一共才拜访了1000来家汽配、汽修店铺。
以下是我们行走的线路图，每个地方所拜访的店铺数量都标注出来了，可以看出除了济南市，其他地方数量急剧下降。不是当地汽配汽修店铺数量少，是我们行动受疫情阻碍，走不了多少地方。而其他没标注数量的地点，成为了这一次发行暂时到达不了的地方。
3月19日，基于全国各地不断爆发的疫情，以及山东、北京不断提高防疫级别的情况，我们华夏万里行小分队经过与北京大本营商讨后，决定打道回府。以免被滞留在原地，进退两难，那就成流浪汉了。当然，后来我们也没能顺利进京，因为我们的行程不符合进京管理。此为后话，不多言。
残酷与无奈，看见疫情下的汽后市场
言归正传，我们想聊聊最后几天在山东几个二、三、四线城市汽后市场的所见所闻。一个词：残酷！两个字：无奈！
由于山东疫情爆发，当地汽后市场受到立竿见影的影响。本来春季是保养高峰期，市场会在发动机滤清器、空调、雨刮方面有一波上升行情，然而这波行情并没出现，反而陷入更低迷的境地。
首先是近一年来反复不停的疫情，降低了人们的出行频率，导致用车频率也降低，这就拉低了保养维修量。
其次，过去两年的疫情“后遗症”仍没消退，大多数汽配汽修门店仍处于处理积压库存、促销量、缺工人等情况中，新疫情袭来，令情况雪上加霜。
再者，在三四线城市，本身车保有量、消费力就相对偏低，疫情更是拉低这两者的水平，汽后市场直接受冲击。
另外，基于以上三点原因，家家户户为了抢单，出现了比以往更加无下限的混乱的价格战，或其他形式的让利促销……
呜呼！所谓“内忧外患”，不过如此！市场哀鸿一片！
并非耸人听闻，我们怀着滴血的心情，给大家展示一下走访过程中与一些汽配汽修老板的交流情况：
某二线城市汽配店老板：我们可不敢盲目上新产品，价格竞争厉害，再说现在生意也不好，市场前景不敢确定。
某三线城市汽修店老板：今天店里就进了一台车，收入还不够我一家三口吃饭的。
某三线城市汽配店老板：压了很多货，出不去，店里也缺人，行情不好，工资拉低了，招不到人，招不到人就没人干活，生意更差，恶性循环了。
某三线城市汽配店老板：我现在不进货，忙不过来。不是生意好得忙不过来，是我老公跑车去了，生意不好，他做点其他营生去，不然咋活啊？我自己看店，再忙着孩子，忙不过来，凑合熬下去。
某四线汽配店老板：店里的老主顾给我打电话了，说：对不起啊姐，今年我就不从你这儿拿货了，我前段时间从某某(大供应链平台)那儿拿货了，他们促销啊，买5万送2万，我从他那儿拿货了啊，就不从你这儿拿货了，抱歉啊姐……
还有太多太多类似的声音，可以想象这个市场的残酷与无奈！
作为汽后市场媒体人，作为供需方的桥梁，我们真的深深感觉到了疫情带给这个市场、带给我们汽后同仁们的创伤！
积极坚守，砥砺前行
我们还能做些什么呢？任何语言都是苍白的，任何不落地的鼓励、献策，都是无力的。尽管如此，我们仍然想对这些深受疫情影响的二、三、四线城市、县的汽配汽修同仁们提一些建议，说几句鼓励话。
在变幻莫测的疫情之下，我们要咬牙坚持，要冷静思考，认真盘点现状，思考发展方法。我们可以想想这些问题——
一、做好成本管理，保持后发力。内容包括房租、水电、员工、库存方面的管理。尤其在员工方面，若出现停工，需要给到员工什么样的安慰？是否可以利用停工期间做线上业务培训？以趁机加强业务能力？
二、维护好现有顾客，并发掘潜在成交。这也可以说是摸索创新经营，可以想想当初顾客为什么会走进你的店？现在你如何留住他们，疫情中可以为他们做点什么？搞点什么线上线下结合的促销活动？
三、做好随时恢复经营的全面准备，并且在防疫上增加措施，比如店内增加消毒设施、提供免洗消毒液、口罩或其他措施。
四、密切关注当地的防疫管理、工商管理政策，以调整经营策略。了解疫情动态，把控经营机遇。另外，众所周知，在疫情最严重期间，部分城市管理部门出台“免房租、水电”的政策，若有此利好，则可以减轻运营成本。
五、保持对行业的关注度，积极面对，紧跟脚步，顺势而为。
以上，是我们真诚的建议。在纷纷扰扰的汽后市场里，存在着无数困难，但是往前发展的趋势是不会变的，我们要积极地往前走，走出迷雾，就一定能看到清朗的未来。我们希望同行们团结一致、砥砺前进！华夏万里行在3月19日暂停前进脚步，但是我们永远与市场在一起，与汽后同仁们在一起，期待我们再次出发的那一天！
最后，友情提示汽后同仁们，如果您需要找新产品、新项目、处理积压库存、项目招标、盈利项目对接、举办或参与线上行业大会等，可以关注我们的线上“桥梁”服务平台——链配网。链配网为供、需双方提供展示、对接商机的服务，平台上拥有丰富且优质的汽配产业资源，每日不间断更新各种行业商机，还能做到在线交流，便利高效。疫情阻碍了我们线下的发展节奏，但阻碍不了我们通过线上平台寻找机遇，创新发展！
愿疫情早日结束，摆脱掣肘，狠狠拥抱未来！与所有汽后同仁们共勉！
以下附本次华夏万里行的掠影，为镜头中的同仁们祝福，为全国各地的同仁们祝福。
以下为本次华夏万里行的具体走访数据信息：
⊙3月8日，华夏万里行小分队走访了济南市山东汽配城116家商铺。
⊙3月9日，华夏万里行小分队走访了济南市老屯汽配城南区269家商铺。
⊙3月10日，华夏万里行小分队走访了济南市老屯汽配城北区513家商铺。
⊙3月11日，华夏万里行小分队走访了济南华东汽配城和济南黄岗汽配城，共190家商铺。
⊙3月13日，华夏万里行小分队走访了济南莱芜区汽配城、泰安下属新泰市华俊汽配城，共86家商铺。
⊙3月14日，华夏万里行小分队走访了泰安市泰安国际汽配城、泰安下属肥城市汽配城，共112家商铺。
⊙3月15日，华夏万里行小分队走访了聊城市董付市场、天浩汽修汽配城、万里国际汽配城，共219家商铺。
⊙3月16日，华夏万里行小分队走访了菏泽市齐鲁国际汽配城、菏泽市黄河路汽配城以及其他零散分布处，共241家商铺。
⊙3月17日，华夏万里行小分队走访了济宁市美恒国际汽配城、菏泽市金宇汽配城，共150家商铺。
⊙3月18日，华夏万里行小分队走访了枣庄市枣庄汽配城、滕州市汽车配件城，共136家门店。
⊙3月19日，华夏万里行小分队走访了济宁下属曲阜市孔子商贸城、邹城市刚领国际汽配城，共68家门店。
华夏万里行介绍
2022年3月8日，“华夏万里行·山东站”发行活动正式启程。本次发行活动由汽配圈、链配网联合主办，三头六臂总冠名，雅森展为战略支持单位，并携手后市场各品类知名厂商——敦克曼滤清器、德尔科火花塞、泰案联、车配驿站、雷电养车、奥丹姆、超焰火花塞、车铃网、嘉联达刹车片、荣邦刹车片共同参与。预计3月走遍山东省17个地级市和百强县，进行无死角覆盖，将行业资源进行数据化整合，基础资源的“集结”，收集经销商资料，为上游企业渠道拓展提供数据支持。由于疫情原因，本次活动3月19日被迫结束，何时再出发，敬请持续关注本公众号，感谢！
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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