三牛机械管道粉体输送系统
三牛机械管道粉体输送系统该设备性能稳定,质量可靠,输送无粉尘污染,较为常用常见的气力输送的一种,特点多样,操作简单,易布置,运行可靠。
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产品详情
气力输送是很多行业工序中不可缺少的系统设备，其中管道粉体输送系统较为常见。三牛管道粉体输送经过不断创新实践和工艺改进，其输送效率和输送质量均有较大改善，具有投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广等特点。管道气动输送系统可根据物料特性、现场工况环境和输送要求定向设计物料输送系统。
管道粉体输送系统
管道粉体输送系统信息
系统名称：管道粉体输送系统、管道粉体输送、管道气动输送系统
品牌：三牛机械
类型：气力输送
输送物料：炭黑、稻壳、煤粉、氧化镁粉
行业应用：化工、矿山、粮食加工、建筑
系统用途：气力输送、气动输送、脱硫脱硝剂输送、气流输送
系统特点：投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广
管道粉体输送
管道粉体输送系统优势特点
山东三牛机械有限公司位于山东省会济南，是一家大型管道粉体输送系统生产厂家，生产的管道粉体输送系统设备具有投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广等优点，欢迎新老客户来厂参观选购。管道粉体输送系统具有以下特点：
设备简单， 结构紧凑， 工艺布置灵活， 占地面积较小， 选择布置输送线路容易。
管道粉体输送系统输送管道占地面积小。
对于化学性能不稳定的物料，可以采用惰性气体输送。
方向易变，可灵活改变输送方向。
管道气动输送系统
管道粉体输送系统结构
管道粉体输送系统是借助空气的动力在管道中连续输送粉体物料的一种连续输送方式，类型多样，不同类型的气力输送系统结构也略有不同。管道粉体输送系统一般由气源部分、供料装置、输料管道、分离装置等结构组成，其中：
卸料器：是除尘设备排灰、送风及其它给料设备的主要设备，有普通型、耐压型、耐高温等类型。
旋转供料器：主要有主阀（壳体、端盖、叶轮、密封结构等），电机减速机、防护装置、排气口等结构组成。
料封泵：由进气部分、扩散混合式、出料部分组成。
气源部分：作为管道粉体输送系统物料输送的动力来源，一般采用罗茨风机、罗茨真空泵、回转风机、离心风机等鼓风机
管道粉体输送系统原理
气力输送系统根据管道内物料运动状态分为悬浮流输送、密相输送、栓流输送等类型，（产品1）在运转过程中，其工作原理为：管道粉体输送系统主要是借助空气在密闭管道内的高速流动来达到物料输送的目的，具有投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广等特点。
管道粉体输送系统
管道粉体输送系统优势
管道粉体输送系统作为一种较为环保的物料输送方式，是三牛机械经过不断研发改良而成，有正压、负压、浓相、密相、稀相、混合式、计量配料等不同气力输送方式，物料输送质量高。管道粉体输送投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广，可用于气力输送、气动输送、脱硫脱硝剂输送、气流输送等方面。三牛机械拥有全智能生产加工中心，生产加工精度高、性能稳定，广泛用于化工、矿山、粮食加工、建筑。
管道粉体输送
管道粉体输送系统应用
管道粉体输送系统用途广泛，广泛用于化工、矿山、粮食加工、建筑等行业，输送粉体、颗粒状物料，具有投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广等特点
管道粉体输送系统用途
选型原则
管道粉体输送系统根据物料特性、现场工况环境以及输送要求来设计物料输送方案，通常应遵循以下原则
1、适用性：不同粉体物料其物理化学特性具有很大差别，管道粉体输送系统方案实际是要充分做好物料特性分析，充分考虑物料的黏连性、吸潮性、力度分布、堆密度，从而设计合适的气力输送方案；
2、集成性：管道粉体输送系统整个物料输送过程可能会在水平方向经历上百米距离，物料输送穿越几个楼层，在几个甚至十几个不同设备工位进行工艺流程处理，因而管道粉体输送应具有一定的集成性；
3、操作与维护方便性：采用设备进行密闭粉体输送与处理后，可有效减少人工操作的数量与强度，管道气动输送系统具有很好的设备操作性与维护方便性，否则设备运动不流畅，容易发生故障。
管道粉体输送系统价格
用户在选购管道粉体输送系统时比较关心话题是管道粉体输送系统价格，管道粉体输送系统价格主要是输送方案不同有着很大关系，因此用户在购买管道粉体输送时需要多方面综合考虑，才能选择更具价格优势、性价比更高的管道气动输送系统。（获取管道粉体输送系统报价请咨询三牛在线客服）
全国服务热线：15098861992（微信同号）
三牛机械管道粉体输送系统该设备性能稳定,质量可靠,输送无粉尘污染,较为常用常见的气力输送的一种,特点多样,操作简单,易布置,运行可靠。
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气力输送是很多行业工序中不可缺少的系统设备，其中管道粉体输送系统较为常见。三牛管道粉体输送经过不断创新实践和工艺改进，其输送效率和输送质量均有较大改善，具有投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广等特点。管道气动输送系统可根据物料特性、现场工况环境和输送要求定向设计物料输送系统。
管道粉体输送系统
管道粉体输送系统信息
系统名称：管道粉体输送系统、管道粉体输送、管道气动输送系统
品牌：三牛机械
类型：气力输送
输送物料：炭黑、稻壳、煤粉、氧化镁粉
行业应用：化工、矿山、粮食加工、建筑
系统用途：气力输送、气动输送、脱硫脱硝剂输送、气流输送
系统特点：投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广
管道粉体输送
管道粉体输送系统优势特点
山东三牛机械有限公司位于山东省会济南，是一家大型管道粉体输送系统生产厂家，生产的管道粉体输送系统设备具有投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广等优点，欢迎新老客户来厂参观选购。管道粉体输送系统具有以下特点：
设备简单， 结构紧凑， 工艺布置灵活， 占地面积较小， 选择布置输送线路容易。
管道粉体输送系统输送管道占地面积小。
对于化学性能不稳定的物料，可以采用惰性气体输送。
方向易变，可灵活改变输送方向。
管道气动输送系统
管道粉体输送系统结构
管道粉体输送系统是借助空气的动力在管道中连续输送粉体物料的一种连续输送方式，类型多样，不同类型的气力输送系统结构也略有不同。管道粉体输送系统一般由气源部分、供料装置、输料管道、分离装置等结构组成，其中：
卸料器：是除尘设备排灰、送风及其它给料设备的主要设备，有普通型、耐压型、耐高温等类型。
旋转供料器：主要有主阀（壳体、端盖、叶轮、密封结构等），电机减速机、防护装置、排气口等结构组成。
料封泵：由进气部分、扩散混合式、出料部分组成。
气源部分：作为管道粉体输送系统物料输送的动力来源，一般采用罗茨风机、罗茨真空泵、回转风机、离心风机等鼓风机
管道粉体输送系统原理
气力输送系统根据管道内物料运动状态分为悬浮流输送、密相输送、栓流输送等类型，（产品1）在运转过程中，其工作原理为：管道粉体输送系统主要是借助空气在密闭管道内的高速流动来达到物料输送的目的，具有投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广等特点。
管道粉体输送系统
管道粉体输送系统优势
管道粉体输送系统作为一种较为环保的物料输送方式，是三牛机械经过不断研发改良而成，有正压、负压、浓相、密相、稀相、混合式、计量配料等不同气力输送方式，物料输送质量高。管道粉体输送投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广，可用于气力输送、气动输送、脱硫脱硝剂输送、气流输送等方面。三牛机械拥有全智能生产加工中心，生产加工精度高、性能稳定，广泛用于化工、矿山、粮食加工、建筑。
管道粉体输送
管道粉体输送系统应用
管道粉体输送系统用途广泛，广泛用于化工、矿山、粮食加工、建筑等行业，输送粉体、颗粒状物料，具有投资省、设备简单、可实现无人操作、自动化程度高、物料输送范围广等特点
管道粉体输送系统用途
选型原则
管道粉体输送系统根据物料特性、现场工况环境以及输送要求来设计物料输送方案，通常应遵循以下原则
1、适用性：不同粉体物料其物理化学特性具有很大差别，管道粉体输送系统方案实际是要充分做好物料特性分析，充分考虑物料的黏连性、吸潮性、力度分布、堆密度，从而设计合适的气力输送方案；
2、集成性：管道粉体输送系统整个物料输送过程可能会在水平方向经历上百米距离，物料输送穿越几个楼层，在几个甚至十几个不同设备工位进行工艺流程处理，因而管道粉体输送应具有一定的集成性；
3、操作与维护方便性：采用设备进行密闭粉体输送与处理后，可有效减少人工操作的数量与强度，管道气动输送系统具有很好的设备操作性与维护方便性，否则设备运动不流畅，容易发生故障。
管道粉体输送系统价格
用户在选购管道粉体输送系统时比较关心话题是管道粉体输送系统价格，管道粉体输送系统价格主要是输送方案不同有着很大关系，因此用户在购买管道粉体输送时需要多方面综合考虑，才能选择更具价格优势、性价比更高的管道气动输送系统。（获取管道粉体输送系统报价请咨询三牛在线客服）
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什么是手工弧焊机？
手工弧焊机是手弧焊时的主要设备，按输出电流的种类可分为交流弧焊机和直流弧焊机。弧焊机的种类和型号，交流弧焊电源就是弧焊变压器直流电源分为弧焊发电机、弧焊整流机两类。而各类焊机又有很多种焊机型号。焊机型号编排次序及含义式。
型号中 1236 项用焊语拼音字母表示 457 项用阿拉伯数字表示。一项代表大类名称，A表示旋转直流弧焊电源，Z表示整流弧焊电源。 B1 表示交流弧焊电源，二项代表小类名称，X表示电源外特性是下降特性。 P1 表示电源特性是品零特性。第一表示电源为多特性，三项表示附加特性，Q代表汽油机驱动，X代表柴油机驱动，E代表焦直流电源。 4 项表示系列号，5项表示机本规格，6项为派生代号，7项为改进序号。特殊环境用的产品在型号末尾加注代表字母，如 T 代表热带用 TH 表示湿热带用 TA 表示干热带。
g1 代表高原用在焊机的铭牌上都标有焊机的初级电压、初级电流、功率橡树次级空载电压和工作电压、额定焊接电流和焊接电流的调节范围、负载持续率等主要参数。常用的守护焊机及其使用方法。这是 bx 3500 型弧焊机， B 表示交流弧焊电源， X 表示焊机是下降外特性，3表表示系列号，500表示额定焊接电流，为 500 安配。它是动扰组式单向交流弧焊机，是由口字型铁芯和初次级饶组组成的。初级饶组分为两部分，固定在梁铁心柱的底部。次级饶组也分两部分装在梁铁心柱上，并固定在非导磁材料做的甲板上，可借手柄转动丝杆使两个次级扰组沿铁心柱上下移动。焊接电流调节时通过转动调节手柄移动次级扰组，改变初次级扰组间的距离，也就是改变他们之间的漏抗的大小，从而改变焊接电流的大小。当顺时针转动调节手柄时，出刺激扰组距离加大，两者间漏磁也加大，漏抗增加，焊接电流减小。逆时针转动调节手柄时，扰组间距离减小，漏磁也减小，漏抗减少，焊接电流增大。同时出刺激扰组有串联和并联两种接法。由于并联时电抗比串联时小得多，所以焊接电流比串联时大四倍左右。
因此改变初次级扰组接法时，电流调解范围可得到到很大的增加。改变接法，靠转动前面板上的手柄搬到 1 的位置是串联电流调节范围是 60 到220，安排搬到 2 的位置是并联电流调节范围是 220 到630。安培。
不用的时候搬到零的位置。这是 bx 130 型弧焊变压器型号中的 B 表示交流弧焊电源，X表示焊机外特性为下降外特性 1 表示该系列产品的序号 330 表示额定焊接电流为 330 安培。 bx 1330 型焊机的铁芯是由口子型固定铁芯和中建活动铁芯组成。变压器的初级绕组绕在一侧铁心柱上，次级绕组分两部分，一部分绕组 2 紧绕在初级饶组一的外部，另一部分饶组三绕在另一侧铁心柱上，扰组二直起建立两次电压的作用。扰组 3 除了起建立两次电压作用外，在焊接时它还能形成漏磁，相当于电抗器的作用，使焊机获得下降外特性。
这种焊机有两种调节电流的方法，粗调节是通过接线片来改变变压器冲扰组二扰组 3 的咋数来达到的。分两个调级，当机线片接在 AB 上时，空载电压为 70 伏，焊接电流调节范围为 50 到180。安培。当接线片接在壁吸上时，空载电压为 60 伏，焊接电流调节范围为 160 到450。安培细调节是靠转动手柄来移动铁芯，改变倍压器的漏磁程度来调节焊接电流的。在焊接的侧面，反时针转动调节手柄，使电流增大，顺时针转动手柄，焊接电流减小。
使用弧焊变压器注意事项，一焊机应放置在通风良好、干燥的地方，在露天工作时必须妥善盖好，防止雨雪和灰尘侵入。二要注意配电系统的开关保险丝、导线绝缘导线截面级和网络电源功率等是否符合要求。 3 在焊机接入网络前，必须注意两者电压是否相等。四焊机外壳应有良好的接地，防止机壳带电。5、合闸前应检查焊接各部分接线是否正确，各处接点是否良好。6、当焊前和焊件接触时，不得启动焊机，防止启动电流过大，烧坏焊机，暂停工作时，不要将汗钱直接搁在汗箭上。7、当焊机发生故障时，应立即将焊机电源切断，进行检查和修理。现在介绍弧焊变压器常见故障及排除方法。弧焊变压器的常见故障有变压器机外壳带电，这可能是初级或次级线圈儿碰到机壳上，电源线碰到机壳上，焊接电缆裸露处与机壳接触，接地线未接或接触不良，导线接触处过热。这是由于导线接触太松或接触电阻过大，需将接触处清理干净，拧紧。
变压器过热可能是过载，要减小焊接电流或者饶组短路，要切断电源进行修理。
焊接电流过小，可能是焊接导线过长，电阻大，或者将焊接导线盘成盘形，电杆大或者是电缆线接头接触不良，这就要缩短导线或者加大线径。放开导线不要盘成牌儿，接头处清理干净，接好。焊接电流不稳定，这是由于冻铁心在焊接位置时不稳定，需将冻铁心或调节手柄固定好。可动铁芯在焊接时发出嗡嗡响声，这是因为可动铁芯的制动螺丝或弹簧太松造成的。要拧紧制动螺丝，调节好弹簧变压器输出电流。反常这可能是电路中起感抗作用的线圈儿绝缘损坏引起电流过大，还可能是天磁回路中由于绝缘损坏而产生涡流，引起电流变小。这需要检查电路磁路，排除故障。
这是常用的 AX 320 型弧焊发电机。它是由三相感应电动机和特殊的直流发电机组成。在没有电源的地方，可用柴油机或汽油机来带动发电机。这种焊机的电流调节也分粗调和细调两种方式。
粗调是通过移动电刷位置来实现的。当把电刷顺着电机旋转方向移动时，焊接电流减小，若逆着电机旋转方向移动，电流就增大。
细调是通过改变病例励磁回路中变阻器的变阻来实现的。使用弧焊发电机注意事项，一要注意外电源的电压和电动机相应的接线方法。
当外电源是 380 伏时，电动机用星接法。
当外电源是 220 伏时，电动机用绞接接法。
2、病例直流弧焊发电机启动时电输不能反转，以免盛磁消失，使焊机空载电压无法建立。
三要经常检查直流弧焊机的电刷和换相片的接触情况。若电刷火花过大，会烧坏幻相片。若电刷磨损或损坏时，要及时调换新的。
4 要注意按额定值使用，保持焊接电缆与接线柱接触良好，防止焊前与焊接接触造成短路。
弧焊发电机常见故障及排除方法，电机反转，这是由于三向电动机与电网接线错误造成的。将三象线中任意两线对调接好就可以正转。
电动机启动后转速低，并发出嗡嗡响声。这可能是三项保险寺中某一项断路。
或者是电动机定子线圈儿。断路排除方法是更换保险丝排除断路故障。
焊机过热，这是由于焊机过载。
电机线圈短路换相器脏造成的要清除污垢，排除短路或暂停休息。焊接过程中电流忽大忽小，这可能是电缆线与焊件接触不良或者是电流调节器可动部分松动，或者是电刷与铜头接触不良，或者是电网电压不稳，电刷下有火花，个别幻相片有炭剂，这是由于画像器分离，个别画像片突出或凹下造成的。排除方法是轻微的，可用细浮石研磨，严重的需用车床车靴。
一组电刷中个别电刷跳火，这可能是接触不良或者是在无火花电刷的刷绳线间接触不良引起相邻电刷过载和跳火。排除方法，松开接线，清除污物或者更换不正常的电刷。电刷油火花、换相片都发热，这可能是电刷没磨好。电刷盒的弹簧压力弱，电刷在刷盒中跳动或摆动，电刷架歪曲超过容插范围或未旋紧，电刷边直线不与幻相片边对准。排除方法是针对原因研磨电刷更换电刷，但不能同时更换总数的 1/3 或调整弹簧压力，调整电刷与电刷盒间隙，检修电刷架，矫正每组电刷与幻相片呈直线。
这是弧焊整流器，它是把弧焊变压器输出的交流电用整流元件整流成直流的一种。弧焊电源。常用的整流元件是硅二级整流管儿，所以又称为硅整流焊机。弧焊整流器常用的有 zxj 7300、 zxg 500 等。 Z 表示弧焊整流器， X 表示外特性为下降外特性，G表示焊机层采用硅整流元件，7表示序列号，后面的数字表示额定电流值。 zxg 7300 型焊机由三相降压变压器、三相磁饱和电康器。
整流电路。和输出电抗器四部分组成。焊接电流是无级调节，非常方便。先启动电源开关，然后转动电流调节器，使电流指示器的电流达到所需要的电流值，就可进行焊接。
使用弧焊整流器注意事项一焊前应检查归元件的冷却是否符合要求和可靠。
二要保持归原件及其线路清洁。要定期用干燥的压缩空机吹净内部灰尘。
3 避免焊机有较大的震动，以免影响工作性能。 4 同其他类型焊接一样，要注意按额定值使用，保持焊接电缆与接线柱接触良好，防止焊前与焊机接触造成短路。
弧焊整流器常见故障有整流器外壳带电可能是电源线、变压器、控制线路元件勿碰罩壳或者是接触不良或没接地机，要检查排除碰壳接妥地线。风扇电动机不转，可能是保险丝断了或者是电动机扰阻断路，或者按钮开关接触不良。排除方法，首先检查保险丝如断了要更换新的，如保险司是好的，在检查开关使其接触好，还步传检查扰组进行修理。空载电压过低可能是网路电压过低，要调整电压到额定值。
或者是变压器扰组短路，要排除扰组短路。
焊接时焊接电压突然降低，这可能是主回路部分或全部短路，或者是整流元件击穿山甲。
或者是控制回路断路。排除方法是修复线路，更换整流原件，检查控制回路。
焊接电流不稳，可能是主回路接触抖动。
控制回路接触不良，要针对原因进行排除。
手工弧焊机是手弧焊时的主要设备，按输出电流的种类可分为交流弧焊机和直流弧焊机。弧焊机的种类和型号，交流弧焊电源就是弧焊变压器直流电源分为弧焊发电机、弧焊整流机两类。而各类焊机又有很多种焊机型号。焊机型号编排次序及含义式。
型号中 1236 项用焊语拼音字母表示 457 项用阿拉伯数字表示。一项代表大类名称，A表示旋转直流弧焊电源，Z表示整流弧焊电源。 B1 表示交流弧焊电源，二项代表小类名称，X表示电源外特性是下降特性。 P1 表示电源特性是品零特性。第一表示电源为多特性，三项表示附加特性，Q代表汽油机驱动，X代表柴油机驱动，E代表焦直流电源。 4 项表示系列号，5项表示机本规格，6项为派生代号，7项为改进序号。特殊环境用的产品在型号末尾加注代表字母，如 T 代表热带用 TH 表示湿热带用 TA 表示干热带。
g1 代表高原用在焊机的铭牌上都标有焊机的初级电压、初级电流、功率橡树次级空载电压和工作电压、额定焊接电流和焊接电流的调节范围、负载持续率等主要参数。常用的守护焊机及其使用方法。这是 bx 3500 型弧焊机， B 表示交流弧焊电源， X 表示焊机是下降外特性，3表表示系列号，500表示额定焊接电流，为 500 安配。它是动扰组式单向交流弧焊机，是由口字型铁芯和初次级饶组组成的。初级饶组分为两部分，固定在梁铁心柱的底部。次级饶组也分两部分装在梁铁心柱上，并固定在非导磁材料做的甲板上，可借手柄转动丝杆使两个次级扰组沿铁心柱上下移动。焊接电流调节时通过转动调节手柄移动次级扰组，改变初次级扰组间的距离，也就是改变他们之间的漏抗的大小，从而改变焊接电流的大小。当顺时针转动调节手柄时，出刺激扰组距离加大，两者间漏磁也加大，漏抗增加，焊接电流减小。逆时针转动调节手柄时，扰组间距离减小，漏磁也减小，漏抗减少，焊接电流增大。同时出刺激扰组有串联和并联两种接法。由于并联时电抗比串联时小得多，所以焊接电流比串联时大四倍左右。
因此改变初次级扰组接法时，电流调解范围可得到到很大的增加。改变接法，靠转动前面板上的手柄搬到 1 的位置是串联电流调节范围是 60 到220，安排搬到 2 的位置是并联电流调节范围是 220 到630。安培。
不用的时候搬到零的位置。这是 bx 130 型弧焊变压器型号中的 B 表示交流弧焊电源，X表示焊机外特性为下降外特性 1 表示该系列产品的序号 330 表示额定焊接电流为 330 安培。 bx 1330 型焊机的铁芯是由口子型固定铁芯和中建活动铁芯组成。变压器的初级绕组绕在一侧铁心柱上，次级绕组分两部分，一部分绕组 2 紧绕在初级饶组一的外部，另一部分饶组三绕在另一侧铁心柱上，扰组二直起建立两次电压的作用。扰组 3 除了起建立两次电压作用外，在焊接时它还能形成漏磁，相当于电抗器的作用，使焊机获得下降外特性。
这种焊机有两种调节电流的方法，粗调节是通过接线片来改变变压器冲扰组二扰组 3 的咋数来达到的。分两个调级，当机线片接在 AB 上时，空载电压为 70 伏，焊接电流调节范围为 50 到180。安培。当接线片接在壁吸上时，空载电压为 60 伏，焊接电流调节范围为 160 到450。安培细调节是靠转动手柄来移动铁芯，改变倍压器的漏磁程度来调节焊接电流的。在焊接的侧面，反时针转动调节手柄，使电流增大，顺时针转动手柄，焊接电流减小。
使用弧焊变压器注意事项，一焊机应放置在通风良好、干燥的地方，在露天工作时必须妥善盖好，防止雨雪和灰尘侵入。二要注意配电系统的开关保险丝、导线绝缘导线截面级和网络电源功率等是否符合要求。 3 在焊机接入网络前，必须注意两者电压是否相等。四焊机外壳应有良好的接地，防止机壳带电。5、合闸前应检查焊接各部分接线是否正确，各处接点是否良好。6、当焊前和焊件接触时，不得启动焊机，防止启动电流过大，烧坏焊机，暂停工作时，不要将汗钱直接搁在汗箭上。7、当焊机发生故障时，应立即将焊机电源切断，进行检查和修理。现在介绍弧焊变压器常见故障及排除方法。弧焊变压器的常见故障有变压器机外壳带电，这可能是初级或次级线圈儿碰到机壳上，电源线碰到机壳上，焊接电缆裸露处与机壳接触，接地线未接或接触不良，导线接触处过热。这是由于导线接触太松或接触电阻过大，需将接触处清理干净，拧紧。
变压器过热可能是过载，要减小焊接电流或者饶组短路，要切断电源进行修理。
焊接电流过小，可能是焊接导线过长，电阻大，或者将焊接导线盘成盘形，电杆大或者是电缆线接头接触不良，这就要缩短导线或者加大线径。放开导线不要盘成牌儿，接头处清理干净，接好。焊接电流不稳定，这是由于冻铁心在焊接位置时不稳定，需将冻铁心或调节手柄固定好。可动铁芯在焊接时发出嗡嗡响声，这是因为可动铁芯的制动螺丝或弹簧太松造成的。要拧紧制动螺丝，调节好弹簧变压器输出电流。反常这可能是电路中起感抗作用的线圈儿绝缘损坏引起电流过大，还可能是天磁回路中由于绝缘损坏而产生涡流，引起电流变小。这需要检查电路磁路，排除故障。
这是常用的 AX 320 型弧焊发电机。它是由三相感应电动机和特殊的直流发电机组成。在没有电源的地方，可用柴油机或汽油机来带动发电机。这种焊机的电流调节也分粗调和细调两种方式。
粗调是通过移动电刷位置来实现的。当把电刷顺着电机旋转方向移动时，焊接电流减小，若逆着电机旋转方向移动，电流就增大。
细调是通过改变病例励磁回路中变阻器的变阻来实现的。使用弧焊发电机注意事项，一要注意外电源的电压和电动机相应的接线方法。
当外电源是 380 伏时，电动机用星接法。
当外电源是 220 伏时，电动机用绞接接法。
2、病例直流弧焊发电机启动时电输不能反转，以免盛磁消失，使焊机空载电压无法建立。
三要经常检查直流弧焊机的电刷和换相片的接触情况。若电刷火花过大，会烧坏幻相片。若电刷磨损或损坏时，要及时调换新的。
4 要注意按额定值使用，保持焊接电缆与接线柱接触良好，防止焊前与焊接接触造成短路。
弧焊发电机常见故障及排除方法，电机反转，这是由于三向电动机与电网接线错误造成的。将三象线中任意两线对调接好就可以正转。
电动机启动后转速低，并发出嗡嗡响声。这可能是三项保险寺中某一项断路。
或者是电动机定子线圈儿。断路排除方法是更换保险丝排除断路故障。
焊机过热，这是由于焊机过载。
电机线圈短路换相器脏造成的要清除污垢，排除短路或暂停休息。焊接过程中电流忽大忽小，这可能是电缆线与焊件接触不良或者是电流调节器可动部分松动，或者是电刷与铜头接触不良，或者是电网电压不稳，电刷下有火花，个别幻相片有炭剂，这是由于画像器分离，个别画像片突出或凹下造成的。排除方法是轻微的，可用细浮石研磨，严重的需用车床车靴。
一组电刷中个别电刷跳火，这可能是接触不良或者是在无火花电刷的刷绳线间接触不良引起相邻电刷过载和跳火。排除方法，松开接线，清除污物或者更换不正常的电刷。电刷油火花、换相片都发热，这可能是电刷没磨好。电刷盒的弹簧压力弱，电刷在刷盒中跳动或摆动，电刷架歪曲超过容插范围或未旋紧，电刷边直线不与幻相片边对准。排除方法是针对原因研磨电刷更换电刷，但不能同时更换总数的 1/3 或调整弹簧压力，调整电刷与电刷盒间隙，检修电刷架，矫正每组电刷与幻相片呈直线。
这是弧焊整流器，它是把弧焊变压器输出的交流电用整流元件整流成直流的一种。弧焊电源。常用的整流元件是硅二级整流管儿，所以又称为硅整流焊机。弧焊整流器常用的有 zxj 7300、 zxg 500 等。 Z 表示弧焊整流器， X 表示外特性为下降外特性，G表示焊机层采用硅整流元件，7表示序列号，后面的数字表示额定电流值。 zxg 7300 型焊机由三相降压变压器、三相磁饱和电康器。
整流电路。和输出电抗器四部分组成。焊接电流是无级调节，非常方便。先启动电源开关，然后转动电流调节器，使电流指示器的电流达到所需要的电流值，就可进行焊接。
使用弧焊整流器注意事项一焊前应检查归元件的冷却是否符合要求和可靠。
二要保持归原件及其线路清洁。要定期用干燥的压缩空机吹净内部灰尘。
3 避免焊机有较大的震动，以免影响工作性能。 4 同其他类型焊接一样，要注意按额定值使用，保持焊接电缆与接线柱接触良好，防止焊前与焊机接触造成短路。
弧焊整流器常见故障有整流器外壳带电可能是电源线、变压器、控制线路元件勿碰罩壳或者是接触不良或没接地机，要检查排除碰壳接妥地线。风扇电动机不转，可能是保险丝断了或者是电动机扰阻断路，或者按钮开关接触不良。排除方法，首先检查保险丝如断了要更换新的，如保险司是好的，在检查开关使其接触好，还步传检查扰组进行修理。空载电压过低可能是网路电压过低，要调整电压到额定值。
或者是变压器扰组短路，要排除扰组短路。
焊接时焊接电压突然降低，这可能是主回路部分或全部短路，或者是整流元件击穿山甲。
或者是控制回路断路。排除方法是修复线路，更换整流原件，检查控制回路。
焊接电流不稳，可能是主回路接触抖动。
控制回路接触不良，要针对原因进行排除。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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