薄荷膏
350g薄荷叶（种的），400g多点茶油（来之不易，种茶的妹妹紧着供应就比较离谱），蜂蜡90g（有点偏多，据说防止夏日炎炎膏体开裂），维E12粒（挤不了多少油）
第一天：剪薄荷～撸叶～清洗～晾干～打碎～泡油
第二天：隔水炖3～4个小时（电饭锅就很好使），盖点啥防水进炖盅就行。取出来放凉点去渣取油，不然真的有点烫[害羞]。（去渣袋？了解下装过美枚低筋面粉的小包装袋，豆浆草渣用哪哪对路）
第三天，即今早起来！轻轻将上层油倒出，底下少量水和草浆分离出来～去浇花[doge]。350g油＋90g蜂蜡隔水融化＋维E混合后分装许多个小盒子，速度要快姿势要帅，慢了凝固，急了倒的到处都是。
薄荷的渣～水～浆与泥土混合晒一晒，每个花盆角落塞点
装膏的盒子清洗喷酒精晾干使用
这会儿连手机都上午油腻，何必中年[羞嗒嗒]
350g薄荷叶（种的），400g多点茶油（来之不易，种茶的妹妹紧着供应就比较离谱），蜂蜡90g（有点偏多，据说防止夏日炎炎膏体开裂），维E12粒（挤不了多少油）
第一天：剪薄荷～撸叶～清洗～晾干～打碎～泡油
第二天：隔水炖3～4个小时（电饭锅就很好使），盖点啥防水进炖盅就行。取出来放凉点去渣取油，不然真的有点烫[害羞]。（去渣袋？了解下装过美枚低筋面粉的小包装袋，豆浆草渣用哪哪对路）
第三天，即今早起来！轻轻将上层油倒出，底下少量水和草浆分离出来～去浇花[doge]。350g油＋90g蜂蜡隔水融化＋维E混合后分装许多个小盒子，速度要快姿势要帅，慢了凝固，急了倒的到处都是。
薄荷的渣～水～浆与泥土混合晒一晒，每个花盆角落塞点
装膏的盒子清洗喷酒精晾干使用
这会儿连手机都上午油腻，何必中年[羞嗒嗒]
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
年更话题南北方做生意居然又火了。
这种吹祖上阔过的话题我最喜欢....整理整理，也算是介绍下北方小城.....
（你们这些南方人知不道微博就是开在曾经属于我们河北的昌平县的买卖吗！
正经聊聊。
我老家秦皇岛小地方，蛤泊镇，再往上据说是山东闯关东，又从沈阳逃回关内的。
蛤泊这个地方也不出名，就是个小镇，现在属于卢龙，但使龙城飞将在的卢龙，以前属于昌黎，东临碣石观沧海的昌黎。历史上能查到的，也就是一些谁谁中举之类，现存的文物极少了，如果哪天孤竹古国出土在这，那就真是祖宗显灵了。
我家还有一些家传的账房桌子之类实用的东西，在爷爷辈家里。这张民国时期的邮票，蛤泊钱庄的银票，是我自己能收到的带字的老东西。
说商业的话，清末民初开始算，秦皇岛、昌黎、永平府卢龙，这一带因为沿海靠着山海关，兵家必争，也是商家必由之路。
昌黎在清光绪年间设站，关内关外互相卖，销场为京、津、东三省、热河、烟台、上海，运道由关内外铁路等处，销烟叶、烟丝、纸烟、火柴、土药、瓷器、铁器、沙糖、南纸、洋纸、洋钱、洋火，销数每年约五十余万金。
铁路之外，蒲河口港口三四帆船若干，也就是现在俗称阿那亚那个地方。
说起来昌黎当年的生意人中，最成功的当属刘冠儒老先生。老先生其子投身金融业，《过香港》、《广东轮上即事》往越南等等，流传至今。按下不能表。总之很强。
近代商业史，零星夹在战事记载当中。
1900年八国联军攻陷北京，《辛丑条约》，中我国被迫对列强开放通商口岸，包括天津港、秦皇岛港、也包括经过昌黎的津榆铁路。
1900年秋，英军在蛤泊大集上枪杀70多位商民。
1913年9月11日，5名中国铁路警察被驻守昌黎车站的日军枪杀。当时李大钊先生正在昌黎县城，准备赴日留学，作《游碣石山记》。
我二姨家那的北山烈士陵园，埋葬着许多当年抗日战争和解放战争中牺牲的烈士。往往只言片语。围绕安山火车站昌黎火车站等等，大小战斗不计其数。
太爷爷太姥爷，也就是爸爸妈妈的爷爷奶奶姥姥姥爷那代人，很多从商从军，只是遗物不多，我们家除了银元首饰这种，就只有一个当年商号里账房用的桌子了。秦皇岛地区，历史上颇多故事，很多老物件四处散落，偶尔倒是经常想有没有可能弄个昌黎的地方小博物馆之类的，如果能收集，还是很有趣的。
改革开放之后的商业，主要还是围绕铁路，围绕港口。90年代初，大多父母那代人，都已经开始经商。我们家做过罐头、做过包装，我大伯家做塑料，三叔做石棉瓦，四叔承包了供销社，五叔在耀华玻璃厂，六叔是唯一一个年龄小到解决了出身问题的，成功入伍。
没发大财，但是小生意六到飞起。
老客儿这个词不知道听过的人多不多。
记得那时候都是跟生意人叫老客，东北老客，南方老客。
小时候能记得的品牌，桔子汁，地王啤酒，春雪啤酒，山海关烟北戴河烟，各种点心，冷狗冰激凌，基本上小商品都是本地人解决了。闲来我还收了好多老商标，也算是个念想。
直到交通发达，要么走出去，要么买回来，茅台在我们那搞了个葡萄酒厂，撒可富化肥，渤海铝业，铁厂粉条厂..印象中还是有一些上市公司的.....虽然提起秦皇岛，大多人知道的都是旅游，知道北戴河山海关阿那亚......
蛤泊大集，上百年来倒是没什么大发展，这个和很多北方小城的宿命一样，商业社会自由迁徙，大多朝着更好的地方流动......
中国自古发展，也是围绕交通线，旱路水路海路网路。现代经济发展以南方为中心，自然是离得越近越容易赚钱。
做生意这个事情，植根于不甘平凡不安现状的人心里，星火不灭。北方人为了赚钱去南方，恰恰是因为北方人也很喜欢做生意......
北方南方，说到底只是投资和投机的区别。[哈哈]
（说梗不自破...
家学渊源。
当我零几年第一次到深圳工作时候，第一反应就是，这倒腾水货手机是不是来钱更快啊...
这些年做过软件，做过山寨机，做过哎噼噼，无甚大成，倒是一直以生意人自居。
生意人总是逐利的。自然是哪里的生意好做去哪里。一旦有悖于生意人准则，确实会失意。
我那时候在南方，在广州时候听客户自己说粤语跟我说普通话，觉得是在密谋坑我，在上海觉得天天下雨衣服都晒不干。内心里总觉得自己是个北方人。一门心思想回北京。
如果当时在深圳城市天地广场广州天河北荟雅苑上海北京西路大田路，用开公司那点赔进去的钱都把办公室或者宿舍买下来，比创业赚的多的不是一点半点。
所谓故乡，只不过是祖先流浪的最后一站。如果让我现在重新选择，大概率会选择定居上海或者深圳。
这种选择已经无关生意，最终选择的应该是生活方式。
说到底，做生意这件事情，对北方人来说真心是没啥难度。割舍不下的，还是一个北方人的胃，一颗北方人的心，乡音乡愁，不远游。
南方人念叨的一路向北...
北方人嘶吼着一路向南...
天下熙熙皆为利，上网不要看IP.
[坏笑]
闲扯北方，蛤泊，昌黎，卢龙，大多小城，亦有小故事。
大家周末愉快。
这种吹祖上阔过的话题我最喜欢....整理整理，也算是介绍下北方小城.....
（你们这些南方人知不道微博就是开在曾经属于我们河北的昌平县的买卖吗！
正经聊聊。
我老家秦皇岛小地方，蛤泊镇，再往上据说是山东闯关东，又从沈阳逃回关内的。
蛤泊这个地方也不出名，就是个小镇，现在属于卢龙，但使龙城飞将在的卢龙，以前属于昌黎，东临碣石观沧海的昌黎。历史上能查到的，也就是一些谁谁中举之类，现存的文物极少了，如果哪天孤竹古国出土在这，那就真是祖宗显灵了。
我家还有一些家传的账房桌子之类实用的东西，在爷爷辈家里。这张民国时期的邮票，蛤泊钱庄的银票，是我自己能收到的带字的老东西。
说商业的话，清末民初开始算，秦皇岛、昌黎、永平府卢龙，这一带因为沿海靠着山海关，兵家必争，也是商家必由之路。
昌黎在清光绪年间设站，关内关外互相卖，销场为京、津、东三省、热河、烟台、上海，运道由关内外铁路等处，销烟叶、烟丝、纸烟、火柴、土药、瓷器、铁器、沙糖、南纸、洋纸、洋钱、洋火，销数每年约五十余万金。
铁路之外，蒲河口港口三四帆船若干，也就是现在俗称阿那亚那个地方。
说起来昌黎当年的生意人中，最成功的当属刘冠儒老先生。老先生其子投身金融业，《过香港》、《广东轮上即事》往越南等等，流传至今。按下不能表。总之很强。
近代商业史，零星夹在战事记载当中。
1900年八国联军攻陷北京，《辛丑条约》，中我国被迫对列强开放通商口岸，包括天津港、秦皇岛港、也包括经过昌黎的津榆铁路。
1900年秋，英军在蛤泊大集上枪杀70多位商民。
1913年9月11日，5名中国铁路警察被驻守昌黎车站的日军枪杀。当时李大钊先生正在昌黎县城，准备赴日留学，作《游碣石山记》。
我二姨家那的北山烈士陵园，埋葬着许多当年抗日战争和解放战争中牺牲的烈士。往往只言片语。围绕安山火车站昌黎火车站等等，大小战斗不计其数。
太爷爷太姥爷，也就是爸爸妈妈的爷爷奶奶姥姥姥爷那代人，很多从商从军，只是遗物不多，我们家除了银元首饰这种，就只有一个当年商号里账房用的桌子了。秦皇岛地区，历史上颇多故事，很多老物件四处散落，偶尔倒是经常想有没有可能弄个昌黎的地方小博物馆之类的，如果能收集，还是很有趣的。
改革开放之后的商业，主要还是围绕铁路，围绕港口。90年代初，大多父母那代人，都已经开始经商。我们家做过罐头、做过包装，我大伯家做塑料，三叔做石棉瓦，四叔承包了供销社，五叔在耀华玻璃厂，六叔是唯一一个年龄小到解决了出身问题的，成功入伍。
没发大财，但是小生意六到飞起。
老客儿这个词不知道听过的人多不多。
记得那时候都是跟生意人叫老客，东北老客，南方老客。
小时候能记得的品牌，桔子汁，地王啤酒，春雪啤酒，山海关烟北戴河烟，各种点心，冷狗冰激凌，基本上小商品都是本地人解决了。闲来我还收了好多老商标，也算是个念想。
直到交通发达，要么走出去，要么买回来，茅台在我们那搞了个葡萄酒厂，撒可富化肥，渤海铝业，铁厂粉条厂..印象中还是有一些上市公司的.....虽然提起秦皇岛，大多人知道的都是旅游，知道北戴河山海关阿那亚......
蛤泊大集，上百年来倒是没什么大发展，这个和很多北方小城的宿命一样，商业社会自由迁徙，大多朝着更好的地方流动......
中国自古发展，也是围绕交通线，旱路水路海路网路。现代经济发展以南方为中心，自然是离得越近越容易赚钱。
做生意这个事情，植根于不甘平凡不安现状的人心里，星火不灭。北方人为了赚钱去南方，恰恰是因为北方人也很喜欢做生意......
北方南方，说到底只是投资和投机的区别。[哈哈]
（说梗不自破...
家学渊源。
当我零几年第一次到深圳工作时候，第一反应就是，这倒腾水货手机是不是来钱更快啊...
这些年做过软件，做过山寨机，做过哎噼噼，无甚大成，倒是一直以生意人自居。
生意人总是逐利的。自然是哪里的生意好做去哪里。一旦有悖于生意人准则，确实会失意。
我那时候在南方，在广州时候听客户自己说粤语跟我说普通话，觉得是在密谋坑我，在上海觉得天天下雨衣服都晒不干。内心里总觉得自己是个北方人。一门心思想回北京。
如果当时在深圳城市天地广场广州天河北荟雅苑上海北京西路大田路，用开公司那点赔进去的钱都把办公室或者宿舍买下来，比创业赚的多的不是一点半点。
所谓故乡，只不过是祖先流浪的最后一站。如果让我现在重新选择，大概率会选择定居上海或者深圳。
这种选择已经无关生意，最终选择的应该是生活方式。
说到底，做生意这件事情，对北方人来说真心是没啥难度。割舍不下的，还是一个北方人的胃，一颗北方人的心，乡音乡愁，不远游。
南方人念叨的一路向北...
北方人嘶吼着一路向南...
天下熙熙皆为利，上网不要看IP.
[坏笑]
闲扯北方，蛤泊，昌黎，卢龙，大多小城，亦有小故事。
大家周末愉快。
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