被讨厌的勇气读后感
其实说实在的，我根本算不上一个乐观又外向的人，甚至说我的内心世界是极度悲观的，很多大家所推崇的心灵鸡汤在我心里总是能从无数个方面都挑出一万个错误并对其报以嗤之以鼻的态度，比起参与集体活动，我更喜欢一个人在没有人打扰的地方度过一整天，无论是对着谁，我总是觉得没有人会真诚的对待除了自己以外的人，一张张伪善的面孔总是让我对于人际交往感到厌恶。我的爱情观更是像一座摇摇欲坠的草房，我没办法真诚的祝福每一对新人，羡慕不起来任何一份看似美好的感情，我内心总是在黑暗的想，反正会分手，反正到最后会反目成仇，反正家家有本难念的经，他们一定不如看起来那么幸福，这些黑暗的想法在我心底悄悄滋长，一点一滴外溢，变成了我的阴郁和孤独，我一直以为我会永远这么下去，直到在21年1月份左右，一位对我来说很重要的朋友给我突然推荐了这本书，也是顺手带回家之后就迫不及待去看，结果看了第一章我异常愤怒并且再也没有打开过这本书。
我从初中看的第一本心理学书籍就是弗洛伊德的梦的解析，包括后来荣格的八维测试等等一系列知识，都让我觉得我的一些奇奇怪怪的行为和思想似乎找到了归属，但是这本来自于阿德勒的思想从第一章就否定了我一直对外掩饰自己的借口”精神创伤的存在”，更是否定了“原因论”，这让我一度不能够接受，我不能直视我口中所有的经历都是为自己不敢面对现在找的借口，我更是不能接受我经常外泄的极端情绪都是为了达到引人注意的“手段”，于是当我再一次拿起来这本书，已经是一年后了。
我明白其实我相对于同龄人更加的偏执和喜欢钻牛角尖，情绪上头更加油盐不进，做事偏激冲动，这都是我一直不能正视自己的一大堆致命性缺点，那又回到书中提到的，如果别人将我的杯子打碎，就会有以下几个步骤1.我大发脾气 2.对方愧疚提出赔偿 3.我继续生气，亦或者是1.安慰对方没关系 2.提出赔偿。如果对方点头哈腰向我道歉，那我一定会消气，如果对方理直气壮，那我更加暴怒。那这样看来我发脾气的目的又在哪里呢？既然结果都是提出让对方赔偿，那我发脾气的目的是想让对方愧疚吗?那我岂不是一个很刻薄的人？那既然在将要发脾气的之前意识到这是一次无意义的情绪爆发，那我就应该避免极端情绪带给彼此的伤害，从那以后我似乎就很少生气了。那也是我第一次意识到这本书讲的东西可能只是因为我没有理解，并不是说因为我不适合。
在高三的时候我因为生病吃了一段时间的激素药，在药物的刺激下，我的体重半年涨了三十斤左右，并且记忆力衰退，学业荒废，每天整个人就像一个把棉花塞进皮肤下用钢筋当作骨头，连思想都没有的傀儡，这一度让我从以前外向大胆的性格，变得懦弱自卑，甚至可能到现在都无法摆脱当时留下的阴影，我总是在想，如果有一天我变得和以前一样瘦，如果有一天我变得记性和以前一样好，如果有一天我自己变得有钱，如果有一天我突然死去。“如果有一天”这个魔咒对我来说就像是一块巨大的，散发着香味的面包，萦绕在我的心头一年又一年，可我始终不愿意为它迈出一步，我永远都在想，等我吃完这顿饭，等下周一，等我准备好了…我总是自信的觉得我现在的不堪只是暂时的，等我以后绝对不是这样的。直到我在这本书中了解到了这就是不同于自卑感的自卑情结，我狠狠的在心里质问了自己要逃避到什么时候去，它已经沉重到我再也无法忍受，包括我总是在夸耀不幸，潜意识总是觉得这样会让我一直都可以受到优待，可以在自己的世界里面永远呆下去。
我亲手杀掉了以前那个不思进取又喜欢逃避的自己，学着慢慢战胜自己的自卑感，人生最重要的竞争不在于和他人拼个你死我活，而在于不断超越自己，一段健康的自卑感的来源应该是自己和理想中自己对比得来的。我还学会了如何面对和结束一段不健康的关系，天生的讨好型人格让我一度在人际交往之中摔了很多跤，我也明白了如果是因为我的反对或反抗就能坍塌的关系，那么这种关系从一开始就没有缔结的必要，哪怕自己主动舍弃也无所谓。活在害怕关系破裂的恐惧之中，那就是一种为他人而活的不自由的生活方式。慢慢的，我不在去讨好任何一段薄如蝉翼的关系，甚至有时候比起让对方喜欢我，我更愿意让别人讨厌我，我不怕被讨厌，被讨厌能让我活得自在一些。
我也学会了去夸赞别人和祝福别人，我不在去钻一些没有意义的牛角尖，更不会把自己的想法强加于他人身上，学会了接受自己的普通和平庸，更学会了爱人先爱己。
做一件事情的侧重点应该在过程，我更应该把我人生的聚焦灯光打在自己现在所处的位置，去模糊过去和将来的影子，人生总是处于完结状态，我们能抓住的就是当下。
其实说实在的，我根本算不上一个乐观又外向的人，甚至说我的内心世界是极度悲观的，很多大家所推崇的心灵鸡汤在我心里总是能从无数个方面都挑出一万个错误并对其报以嗤之以鼻的态度，比起参与集体活动，我更喜欢一个人在没有人打扰的地方度过一整天，无论是对着谁，我总是觉得没有人会真诚的对待除了自己以外的人，一张张伪善的面孔总是让我对于人际交往感到厌恶。我的爱情观更是像一座摇摇欲坠的草房，我没办法真诚的祝福每一对新人，羡慕不起来任何一份看似美好的感情，我内心总是在黑暗的想，反正会分手，反正到最后会反目成仇，反正家家有本难念的经，他们一定不如看起来那么幸福，这些黑暗的想法在我心底悄悄滋长，一点一滴外溢，变成了我的阴郁和孤独，我一直以为我会永远这么下去，直到在21年1月份左右，一位对我来说很重要的朋友给我突然推荐了这本书，也是顺手带回家之后就迫不及待去看，结果看了第一章我异常愤怒并且再也没有打开过这本书。
我从初中看的第一本心理学书籍就是弗洛伊德的梦的解析，包括后来荣格的八维测试等等一系列知识，都让我觉得我的一些奇奇怪怪的行为和思想似乎找到了归属，但是这本来自于阿德勒的思想从第一章就否定了我一直对外掩饰自己的借口”精神创伤的存在”，更是否定了“原因论”，这让我一度不能够接受，我不能直视我口中所有的经历都是为自己不敢面对现在找的借口，我更是不能接受我经常外泄的极端情绪都是为了达到引人注意的“手段”，于是当我再一次拿起来这本书，已经是一年后了。
我明白其实我相对于同龄人更加的偏执和喜欢钻牛角尖，情绪上头更加油盐不进，做事偏激冲动，这都是我一直不能正视自己的一大堆致命性缺点，那又回到书中提到的，如果别人将我的杯子打碎，就会有以下几个步骤1.我大发脾气 2.对方愧疚提出赔偿 3.我继续生气，亦或者是1.安慰对方没关系 2.提出赔偿。如果对方点头哈腰向我道歉，那我一定会消气，如果对方理直气壮，那我更加暴怒。那这样看来我发脾气的目的又在哪里呢？既然结果都是提出让对方赔偿，那我发脾气的目的是想让对方愧疚吗?那我岂不是一个很刻薄的人？那既然在将要发脾气的之前意识到这是一次无意义的情绪爆发，那我就应该避免极端情绪带给彼此的伤害，从那以后我似乎就很少生气了。那也是我第一次意识到这本书讲的东西可能只是因为我没有理解，并不是说因为我不适合。
在高三的时候我因为生病吃了一段时间的激素药，在药物的刺激下，我的体重半年涨了三十斤左右，并且记忆力衰退，学业荒废，每天整个人就像一个把棉花塞进皮肤下用钢筋当作骨头，连思想都没有的傀儡，这一度让我从以前外向大胆的性格，变得懦弱自卑，甚至可能到现在都无法摆脱当时留下的阴影，我总是在想，如果有一天我变得和以前一样瘦，如果有一天我变得记性和以前一样好，如果有一天我自己变得有钱，如果有一天我突然死去。“如果有一天”这个魔咒对我来说就像是一块巨大的，散发着香味的面包，萦绕在我的心头一年又一年，可我始终不愿意为它迈出一步，我永远都在想，等我吃完这顿饭，等下周一，等我准备好了…我总是自信的觉得我现在的不堪只是暂时的，等我以后绝对不是这样的。直到我在这本书中了解到了这就是不同于自卑感的自卑情结，我狠狠的在心里质问了自己要逃避到什么时候去，它已经沉重到我再也无法忍受，包括我总是在夸耀不幸，潜意识总是觉得这样会让我一直都可以受到优待，可以在自己的世界里面永远呆下去。
我亲手杀掉了以前那个不思进取又喜欢逃避的自己，学着慢慢战胜自己的自卑感，人生最重要的竞争不在于和他人拼个你死我活，而在于不断超越自己，一段健康的自卑感的来源应该是自己和理想中自己对比得来的。我还学会了如何面对和结束一段不健康的关系，天生的讨好型人格让我一度在人际交往之中摔了很多跤，我也明白了如果是因为我的反对或反抗就能坍塌的关系，那么这种关系从一开始就没有缔结的必要，哪怕自己主动舍弃也无所谓。活在害怕关系破裂的恐惧之中，那就是一种为他人而活的不自由的生活方式。慢慢的，我不在去讨好任何一段薄如蝉翼的关系，甚至有时候比起让对方喜欢我，我更愿意让别人讨厌我，我不怕被讨厌，被讨厌能让我活得自在一些。
我也学会了去夸赞别人和祝福别人，我不在去钻一些没有意义的牛角尖，更不会把自己的想法强加于他人身上，学会了接受自己的普通和平庸，更学会了爱人先爱己。
做一件事情的侧重点应该在过程，我更应该把我人生的聚焦灯光打在自己现在所处的位置，去模糊过去和将来的影子，人生总是处于完结状态，我们能抓住的就是当下。
不得不承认他们这代人的阅读量是我们这代人的好多倍，如果按照同年龄段算的话，八岁可能是我们那时候的数十倍都不止了。我妈是语文老师，从小学起就给我订报刊杂志，还给我提供了许多五花八门的书籍，但是对于一个对阅读有巨大需求量的年纪而言，也是极其有限的。新的丰富的世界观、人生观、价值观在他们的世界里构建，除了生命更迭之外，这可能是我们不得不被他们淘汰的必然选择。加油吧，少年！书中自有新天地！
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
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