【媒体看南开】探营海河实验室 品物质科学之美
《天津日报》头版以“探营海河实验室 品物质科学之美”为题，对南开区物质绿色创造与制造海河实验室打造物质科学重要创新基地和策源地进行报道。
探营海河实验室 品物质科学之美
“清华大学化学系、物质绿色创造与制造海河实验室罗三中教授团队刚刚在国际顶尖学术期刊《科学》（Science）发表了最新研究成果──《基于烯胺光促E/Z互变的去消旋化反应》，为外消旋体的拆分提供了新思路，将传统氨基催化的发展应用推向新高度。”南开大学化学院教授李鑫说，作为第二完成单位，这是咱们实验室今年迎来的“开门红”，也标志着物质绿色创造与制造海河实验室经过蓄力，开始扬帆起航。
暮春三月，走进科研西路6号、16号院，原本杂草丛生的废旧厂房被整洁、方正的园区取代，一排排重新装修的实验楼风格简约、线条洗练──这里就是天津市5个海河实验室之一，2021年11月揭牌的物质绿色创造与制造海河实验室。
“南开区全力支持海河实验室三期规划建设，这里是一期，我们把一个三十多年的老旧园区改造成一个现代化、低碳甚至零碳的科研园区，现在已经初具规模。实验室起步的前三年，区里给予全额的租金补贴。未来还将围绕海河实验室的建设，在整个区域内打造一个创新创业的氛围，我们叫做‘海河科学城’，以支持海河实验室构建国家战略科技力量。”南开区协同创新办副主任李威指着实验室的规划沙盘，语带兴奋地介绍，“同时就实验室发展作了长远规划，从科研用房、人才政策、成果转化等方面提供全方位保障。”
什么是物质绿色创造与制造？“‘物质’是这个实验室的学科核心，它与人类社会生存发展息息相关，绿色是个发展理念，代表它的高质量发展；创造是体现0到1的创新，制造体现从1到N的创新。
所以物质绿色创造与制造海河实验室，打造的是物质科学的一个重要创新基地和策源地。”中科院院士、物质绿色创造与制造海河实验室常务副主任陈军介绍。
“以我们最相关的食品为例，通过简单的化学分子创造出蛋白、氨基酸、多肽，脂肪等，通过大规模的工业生产实现批量制造，就可以解决国家的粮食安全问题。例如我国物质领域科学家刚刚发现的通过二氧化碳制造淀粉，前不久中国农科院一个研究团队发布了通过废气一氧化碳合成蛋白质的研究成果，并且实现了量产，年产可达万吨级，这就很厉害了，这可以解决猪牛羊鸡等畜牧养殖业饲料的问题，更是碳基资源利用的重要成就。”李鑫告诉记者，物质科学的意义就是解决类似问题，实现绿色可持续发展。“我们实验室的目标也是如此。”
围绕天津市“1+3+4”现代工业产业体系和12条产业链部署创新链，依托南开大学、天津大学等单位组建登记设立，物质绿色创造与制造海河实验室在碳基物质催化合成、高端化学品与膜材料绿色制造、高性能新能源材料、碳基资源绿色转化与利用4个主要研究方向和综合交叉与智能创制平台开展核心科技攻关。实验室主任由程津培院士担任，4个主要研究方向首席科学家分别由周其林院士、谢在库院士、陈军院士、徐春明院士担任。
目前，实验室已会聚科研人员、技术人员、博士后等攻关主体590余人、研究生1200余人。其中，核心研发骨干近两百人，包括两院院士16人、长江学者特聘教授13人、国家杰出青年基金获得者32人。
“我们首批科研项目已经征集完毕，签订了任务书，首批30个项目3690万元马上就可以拨款了。未来，每年将通过赛马、点将、揭榜挂帅等多元化来源制征集项目。”李鑫介绍，实验室还将和中石化北化院成立联合研究院，瞄准天津产业支撑，串联环渤海石化圈，依托其在津建立的全世界最大中试基地，实现成果转化。
“很难相信几个月前这里还是荒草一片，楼也是那种老式宿舍楼。南开区下大力气经过三四个月集中清理，对楼体进行加固。这里周围院校、科研院所林立，有助于我们打通产业的上中下游，促成企业和高校合作，实现更好的产业孵化。”实验楼上面两层是天津市新能源电池人才创新创业联盟。联盟负责人、南开大学化学院先进能源材料化学教育部重点实验室研究员袁明鉴告诉记者，联盟和实验室研究团队重合，研究的重点方向一致，这种相互独立又紧密合作的关系也是一种新尝试。
目前，通过与捷威动力共建国家级企业技术中心，研究团队为企业在材料合成上提供了相关技术，例如优化合成条件、提高表面包覆层均匀度，实现离子正负极传输的电解液不可燃，提供低温条件下更好的电解液性能等，均达到了产品级认定，居于国内前列水平。“像检测电机材料性能，通常做法下充电放电要用一个月的时间，我们帮助企业把时间缩短到3至4天，大大缩短了考察材料的时间成本。通过合作实验，我们研发了可适用于-20℃低温环境下的宽温域电池，未来有望解决民用-40℃环境下的电池性能问题。”
离开的时候，李威指着宽敞的大厅告诉记者，这几天将陆续有分析测试的大型仪器、平台的计算服务器进场。“已经春暖花开，等到两校的学生们返校，各种实验就会展开，这里就要热闹起来了。”
《天津日报》头版以“探营海河实验室 品物质科学之美”为题，对南开区物质绿色创造与制造海河实验室打造物质科学重要创新基地和策源地进行报道。
探营海河实验室 品物质科学之美
“清华大学化学系、物质绿色创造与制造海河实验室罗三中教授团队刚刚在国际顶尖学术期刊《科学》（Science）发表了最新研究成果──《基于烯胺光促E/Z互变的去消旋化反应》，为外消旋体的拆分提供了新思路，将传统氨基催化的发展应用推向新高度。”南开大学化学院教授李鑫说，作为第二完成单位，这是咱们实验室今年迎来的“开门红”，也标志着物质绿色创造与制造海河实验室经过蓄力，开始扬帆起航。
暮春三月，走进科研西路6号、16号院，原本杂草丛生的废旧厂房被整洁、方正的园区取代，一排排重新装修的实验楼风格简约、线条洗练──这里就是天津市5个海河实验室之一，2021年11月揭牌的物质绿色创造与制造海河实验室。
“南开区全力支持海河实验室三期规划建设，这里是一期，我们把一个三十多年的老旧园区改造成一个现代化、低碳甚至零碳的科研园区，现在已经初具规模。实验室起步的前三年，区里给予全额的租金补贴。未来还将围绕海河实验室的建设，在整个区域内打造一个创新创业的氛围，我们叫做‘海河科学城’，以支持海河实验室构建国家战略科技力量。”南开区协同创新办副主任李威指着实验室的规划沙盘，语带兴奋地介绍，“同时就实验室发展作了长远规划，从科研用房、人才政策、成果转化等方面提供全方位保障。”
什么是物质绿色创造与制造？“‘物质’是这个实验室的学科核心，它与人类社会生存发展息息相关，绿色是个发展理念，代表它的高质量发展；创造是体现0到1的创新，制造体现从1到N的创新。
所以物质绿色创造与制造海河实验室，打造的是物质科学的一个重要创新基地和策源地。”中科院院士、物质绿色创造与制造海河实验室常务副主任陈军介绍。
“以我们最相关的食品为例，通过简单的化学分子创造出蛋白、氨基酸、多肽，脂肪等，通过大规模的工业生产实现批量制造，就可以解决国家的粮食安全问题。例如我国物质领域科学家刚刚发现的通过二氧化碳制造淀粉，前不久中国农科院一个研究团队发布了通过废气一氧化碳合成蛋白质的研究成果，并且实现了量产，年产可达万吨级，这就很厉害了，这可以解决猪牛羊鸡等畜牧养殖业饲料的问题，更是碳基资源利用的重要成就。”李鑫告诉记者，物质科学的意义就是解决类似问题，实现绿色可持续发展。“我们实验室的目标也是如此。”
围绕天津市“1+3+4”现代工业产业体系和12条产业链部署创新链，依托南开大学、天津大学等单位组建登记设立，物质绿色创造与制造海河实验室在碳基物质催化合成、高端化学品与膜材料绿色制造、高性能新能源材料、碳基资源绿色转化与利用4个主要研究方向和综合交叉与智能创制平台开展核心科技攻关。实验室主任由程津培院士担任，4个主要研究方向首席科学家分别由周其林院士、谢在库院士、陈军院士、徐春明院士担任。
目前，实验室已会聚科研人员、技术人员、博士后等攻关主体590余人、研究生1200余人。其中，核心研发骨干近两百人，包括两院院士16人、长江学者特聘教授13人、国家杰出青年基金获得者32人。
“我们首批科研项目已经征集完毕，签订了任务书，首批30个项目3690万元马上就可以拨款了。未来，每年将通过赛马、点将、揭榜挂帅等多元化来源制征集项目。”李鑫介绍，实验室还将和中石化北化院成立联合研究院，瞄准天津产业支撑，串联环渤海石化圈，依托其在津建立的全世界最大中试基地，实现成果转化。
“很难相信几个月前这里还是荒草一片，楼也是那种老式宿舍楼。南开区下大力气经过三四个月集中清理，对楼体进行加固。这里周围院校、科研院所林立，有助于我们打通产业的上中下游，促成企业和高校合作，实现更好的产业孵化。”实验楼上面两层是天津市新能源电池人才创新创业联盟。联盟负责人、南开大学化学院先进能源材料化学教育部重点实验室研究员袁明鉴告诉记者，联盟和实验室研究团队重合，研究的重点方向一致，这种相互独立又紧密合作的关系也是一种新尝试。
目前，通过与捷威动力共建国家级企业技术中心，研究团队为企业在材料合成上提供了相关技术，例如优化合成条件、提高表面包覆层均匀度，实现离子正负极传输的电解液不可燃，提供低温条件下更好的电解液性能等，均达到了产品级认定，居于国内前列水平。“像检测电机材料性能，通常做法下充电放电要用一个月的时间，我们帮助企业把时间缩短到3至4天，大大缩短了考察材料的时间成本。通过合作实验，我们研发了可适用于-20℃低温环境下的宽温域电池，未来有望解决民用-40℃环境下的电池性能问题。”
离开的时候，李威指着宽敞的大厅告诉记者，这几天将陆续有分析测试的大型仪器、平台的计算服务器进场。“已经春暖花开，等到两校的学生们返校，各种实验就会展开，这里就要热闹起来了。”
【媒体看南开】探营海河实验室 品物质科学之美
《天津日报》头版以“探营海河实验室 品物质科学之美”为题，对南开区物质绿色创造与制造海河实验室打造物质科学重要创新基地和策源地进行报道。
探营海河实验室 品物质科学之美
“清华大学化学系、物质绿色创造与制造海河实验室罗三中教授团队刚刚在国际顶尖学术期刊《科学》（Science）发表了最新研究成果──《基于烯胺光促E/Z互变的去消旋化反应》，为外消旋体的拆分提供了新思路，将传统氨基催化的发展应用推向新高度。”南开大学化学院教授李鑫说，作为第二完成单位，这是咱们实验室今年迎来的“开门红”，也标志着物质绿色创造与制造海河实验室经过蓄力，开始扬帆起航。
暮春三月，走进科研西路6号、16号院，原本杂草丛生的废旧厂房被整洁、方正的园区取代，一排排重新装修的实验楼风格简约、线条洗练──这里就是天津市5个海河实验室之一，2021年11月揭牌的物质绿色创造与制造海河实验室。
“南开区全力支持海河实验室三期规划建设，这里是一期，我们把一个三十多年的老旧园区改造成一个现代化、低碳甚至零碳的科研园区，现在已经初具规模。实验室起步的前三年，区里给予全额的租金补贴。未来还将围绕海河实验室的建设，在整个区域内打造一个创新创业的氛围，我们叫做‘海河科学城’，以支持海河实验室构建国家战略科技力量。”南开区协同创新办副主任李威指着实验室的规划沙盘，语带兴奋地介绍，“同时就实验室发展作了长远规划，从科研用房、人才政策、成果转化等方面提供全方位保障。”
什么是物质绿色创造与制造？“‘物质’是这个实验室的学科核心，它与人类社会生存发展息息相关，绿色是个发展理念，代表它的高质量发展；创造是体现0到1的创新，制造体现从1到N的创新。
所以物质绿色创造与制造海河实验室，打造的是物质科学的一个重要创新基地和策源地。”中科院院士、物质绿色创造与制造海河实验室常务副主任陈军介绍。
“以我们最相关的食品为例，通过简单的化学分子创造出蛋白、氨基酸、多肽，脂肪等，通过大规模的工业生产实现批量制造，就可以解决国家的粮食安全问题。例如我国物质领域科学家刚刚发现的通过二氧化碳制造淀粉，前不久中国农科院一个研究团队发布了通过废气一氧化碳合成蛋白质的研究成果，并且实现了量产，年产可达万吨级，这就很厉害了，这可以解决猪牛羊鸡等畜牧养殖业饲料的问题，更是碳基资源利用的重要成就。”李鑫告诉记者，物质科学的意义就是解决类似问题，实现绿色可持续发展。“我们实验室的目标也是如此。”
围绕天津市“1+3+4”现代工业产业体系和12条产业链部署创新链，依托南开大学、天津大学等单位组建登记设立，物质绿色创造与制造海河实验室在碳基物质催化合成、高端化学品与膜材料绿色制造、高性能新能源材料、碳基资源绿色转化与利用4个主要研究方向和综合交叉与智能创制平台开展核心科技攻关。实验室主任由程津培院士担任，4个主要研究方向首席科学家分别由周其林院士、谢在库院士、陈军院士、徐春明院士担任。
目前，实验室已会聚科研人员、技术人员、博士后等攻关主体590余人、研究生1200余人。其中，核心研发骨干近两百人，包括两院院士16人、长江学者特聘教授13人、国家杰出青年基金获得者32人。
“我们首批科研项目已经征集完毕，签订了任务书，首批30个项目3690万元马上就可以拨款了。未来，每年将通过赛马、点将、揭榜挂帅等多元化来源制征集项目。”李鑫介绍，实验室还将和中石化北化院成立联合研究院，瞄准天津产业支撑，串联环渤海石化圈，依托其在津建立的全世界最大中试基地，实现成果转化。
“很难相信几个月前这里还是荒草一片，楼也是那种老式宿舍楼。南开区下大力气经过三四个月集中清理，对楼体进行加固。这里周围院校、科研院所林立，有助于我们打通产业的上中下游，促成企业和高校合作，实现更好的产业孵化。”实验楼上面两层是天津市新能源电池人才创新创业联盟。联盟负责人、南开大学化学院先进能源材料化学教育部重点实验室研究员袁明鉴告诉记者，联盟和实验室研究团队重合，研究的重点方向一致，这种相互独立又紧密合作的关系也是一种新尝试。
目前，通过与捷威动力共建国家级企业技术中心，研究团队为企业在材料合成上提供了相关技术，例如优化合成条件、提高表面包覆层均匀度，实现离子正负极传输的电解液不可燃，提供低温条件下更好的电解液性能等，均达到了产品级认定，居于国内前列水平。“像检测电机材料性能，通常做法下充电放电要用一个月的时间，我们帮助企业把时间缩短到3至4天，大大缩短了考察材料的时间成本。通过合作实验，我们研发了可适用于-20℃低温环境下的宽温域电池，未来有望解决民用-40℃环境下的电池性能问题。”
离开的时候，李威指着宽敞的大厅告诉记者，这几天将陆续有分析测试的大型仪器、平台的计算服务器进场。“已经春暖花开，等到两校的学生们返校，各种实验就会展开，这里就要热闹起来了。”
《天津日报》头版以“探营海河实验室 品物质科学之美”为题，对南开区物质绿色创造与制造海河实验室打造物质科学重要创新基地和策源地进行报道。
探营海河实验室 品物质科学之美
“清华大学化学系、物质绿色创造与制造海河实验室罗三中教授团队刚刚在国际顶尖学术期刊《科学》（Science）发表了最新研究成果──《基于烯胺光促E/Z互变的去消旋化反应》，为外消旋体的拆分提供了新思路，将传统氨基催化的发展应用推向新高度。”南开大学化学院教授李鑫说，作为第二完成单位，这是咱们实验室今年迎来的“开门红”，也标志着物质绿色创造与制造海河实验室经过蓄力，开始扬帆起航。
暮春三月，走进科研西路6号、16号院，原本杂草丛生的废旧厂房被整洁、方正的园区取代，一排排重新装修的实验楼风格简约、线条洗练──这里就是天津市5个海河实验室之一，2021年11月揭牌的物质绿色创造与制造海河实验室。
“南开区全力支持海河实验室三期规划建设，这里是一期，我们把一个三十多年的老旧园区改造成一个现代化、低碳甚至零碳的科研园区，现在已经初具规模。实验室起步的前三年，区里给予全额的租金补贴。未来还将围绕海河实验室的建设，在整个区域内打造一个创新创业的氛围，我们叫做‘海河科学城’，以支持海河实验室构建国家战略科技力量。”南开区协同创新办副主任李威指着实验室的规划沙盘，语带兴奋地介绍，“同时就实验室发展作了长远规划，从科研用房、人才政策、成果转化等方面提供全方位保障。”
什么是物质绿色创造与制造？“‘物质’是这个实验室的学科核心，它与人类社会生存发展息息相关，绿色是个发展理念，代表它的高质量发展；创造是体现0到1的创新，制造体现从1到N的创新。
所以物质绿色创造与制造海河实验室，打造的是物质科学的一个重要创新基地和策源地。”中科院院士、物质绿色创造与制造海河实验室常务副主任陈军介绍。
“以我们最相关的食品为例，通过简单的化学分子创造出蛋白、氨基酸、多肽，脂肪等，通过大规模的工业生产实现批量制造，就可以解决国家的粮食安全问题。例如我国物质领域科学家刚刚发现的通过二氧化碳制造淀粉，前不久中国农科院一个研究团队发布了通过废气一氧化碳合成蛋白质的研究成果，并且实现了量产，年产可达万吨级，这就很厉害了，这可以解决猪牛羊鸡等畜牧养殖业饲料的问题，更是碳基资源利用的重要成就。”李鑫告诉记者，物质科学的意义就是解决类似问题，实现绿色可持续发展。“我们实验室的目标也是如此。”
围绕天津市“1+3+4”现代工业产业体系和12条产业链部署创新链，依托南开大学、天津大学等单位组建登记设立，物质绿色创造与制造海河实验室在碳基物质催化合成、高端化学品与膜材料绿色制造、高性能新能源材料、碳基资源绿色转化与利用4个主要研究方向和综合交叉与智能创制平台开展核心科技攻关。实验室主任由程津培院士担任，4个主要研究方向首席科学家分别由周其林院士、谢在库院士、陈军院士、徐春明院士担任。
目前，实验室已会聚科研人员、技术人员、博士后等攻关主体590余人、研究生1200余人。其中，核心研发骨干近两百人，包括两院院士16人、长江学者特聘教授13人、国家杰出青年基金获得者32人。
“我们首批科研项目已经征集完毕，签订了任务书，首批30个项目3690万元马上就可以拨款了。未来，每年将通过赛马、点将、揭榜挂帅等多元化来源制征集项目。”李鑫介绍，实验室还将和中石化北化院成立联合研究院，瞄准天津产业支撑，串联环渤海石化圈，依托其在津建立的全世界最大中试基地，实现成果转化。
“很难相信几个月前这里还是荒草一片，楼也是那种老式宿舍楼。南开区下大力气经过三四个月集中清理，对楼体进行加固。这里周围院校、科研院所林立，有助于我们打通产业的上中下游，促成企业和高校合作，实现更好的产业孵化。”实验楼上面两层是天津市新能源电池人才创新创业联盟。联盟负责人、南开大学化学院先进能源材料化学教育部重点实验室研究员袁明鉴告诉记者，联盟和实验室研究团队重合，研究的重点方向一致，这种相互独立又紧密合作的关系也是一种新尝试。
目前，通过与捷威动力共建国家级企业技术中心，研究团队为企业在材料合成上提供了相关技术，例如优化合成条件、提高表面包覆层均匀度，实现离子正负极传输的电解液不可燃，提供低温条件下更好的电解液性能等，均达到了产品级认定，居于国内前列水平。“像检测电机材料性能，通常做法下充电放电要用一个月的时间，我们帮助企业把时间缩短到3至4天，大大缩短了考察材料的时间成本。通过合作实验，我们研发了可适用于-20℃低温环境下的宽温域电池，未来有望解决民用-40℃环境下的电池性能问题。”
离开的时候，李威指着宽敞的大厅告诉记者，这几天将陆续有分析测试的大型仪器、平台的计算服务器进场。“已经春暖花开，等到两校的学生们返校，各种实验就会展开，这里就要热闹起来了。”
#三联美食# #没有一只鸭子能活着飞出南京# 南京人喜欢吃鸭，早已声名在外。伴随遍地开花的南京大排档，还有国民美食鸭血粉丝汤的流行，我敢肯定，即使你没来过南京，多少也会了解鸭子与这座城市不寻常的关系。
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。
一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。
美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。
樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年。
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。
在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”
如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
节选自《没有一只鸭子，能活着飞出南京》文 | 艾江涛
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