#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
一：追求完美的人单养一条龙，最起码长1.2米宽60cm的鱼缸单养一条龙，单养发色状态好，混养状态受影响，混养养不好也会出现受伤感染的，治疗龙鱼病很耗费时间精力和财力，混养龙鱼尽量别在主缸下药，药物容易影响其他 正常的龙，是药三分毒。
二：红龙喂虾类和鱼类不要喂泥鳅，泥鳅使红龙发色更黑，对于红龙发色无帮助的，河虾海虾养殖虾草虾都可以，特别小虾去头尾喂，中间留壳补充龙鱼虾红素和钙，另外红龙辅助喂鱼类，比如草金麦穗 白条，山根，黑鱼，鱼类带的细菌易传染给龙鱼，比虾更脏，菌多易肠炎，肠炎严重了不是特别好弄，必须做好消毒处理工作，活的鱼用0.5%的淡盐水饲养二天再喂龙，或者用二氧化氯泡腾片，放一片进50升水桶里，二氧化氯泡腾片药浴20分钟后将饲料鱼捞出，完成消毒作用。高锰酸钾也可以，0.5%浓度高锰酸钾药浴20分钟，氧化细菌杀死细菌。硫酸铜类的药物不建议用。铜药液体呈蓝色，对鱼类毒害大，不适合用来给饲料鱼消毒。或者你可以洗干净饲料鱼冷冻，零下30度冷冻二天能消灭绝大多数细菌防止化冻后细菌苏醒复发，冷冻饲料鱼虾，比活体饲料安全系数要高一些，但不如活体让龙鱼更有食欲，龙鱼更喜欢活体，口感好一些。一般很多人都说泥鳅脏，但我认为草金不比泥鳅干净，泥鳅不要喂活的好，怕穿肠出意外，。泥鳅拿水族专用盐，腌死后零下30度速冻，基本无问题，冻一半时候泥鳅河鱼等拿出来摔散，这样散成一个个的方便以后化冻喂食，饲料鱼和泥鳅太大的建议剪鱼鳍和背刺，剪成段喂食，方便龙鱼吃，以免硬刺划伤龙鱼内脏。
红龙喂虾类鱼类，金龙可以喂冷冻泥鳅，因为金龙发色吃什么都不受影响，金龙吃泥鳅长得更快，而且泥鳅含高蛋白脂肪烟酸和维生素B1B2，营养丰富非常适合金龙当主食。
三 平时换水要定时定量，平时一周我换二次水，每次换30%水，水最好用困水桶暴晒二天除去氯和氨后再换。水先用抽水泵抽到底滤，温度计测测水温，水温跟主缸差不多再开水泵抽到主缸，温差不要超过2度，凉水浇龙易导致龙鱼立鳞。
四 底滤底部养龙半年后易藏污纳垢，易积累大量黑褐色污垢，需要定期清理，底滤的污垢太多不清理易导致龙鱼蒙眼，水霉，烂身等疾病。
五 每天喂龙鱼要定时定量，20多公分小龙一天二次。32公分以上龙一天喂一次即可，50cm以上的二天一喂，每次都喂7分饱，不要喂撑，喂撑了导致龙鱼无食欲或肠炎。
六 网上那些养龙经验贴自己没试验过的经验不要全信，别人讲的经验未必能解决自己的问题
七 混养的防止打架问题实在难解决，加银龙
或缸霸稳定，24小时开灯，喂食喂饱五龙混养，7龙混养，这些都不能根本上解决龙鱼混养打架问题，可能我自己的二条配对的55cm过背是超级暴龙难与其他龙混养，经常喜欢二条鱼袭击一条龙，最后只能拿亚克力隔离板隔开。
八 龙鱼没毛病时候少下药，小毛病下盐老三样，0.3%浓度盐水才足以调节渗透压，600升水放3.6斤水族专用盐才达到调节渗透压的作用，太少没效果，得多放，不超过0.5%浓度的盐水不会对龙鱼造成副作用的。升温配合下盐效果才好，因为升温细菌会繁殖的更快，下盐调节渗透压防止细菌渗入龙鱼体内。
九 常备的药有英国大白片治肠炎内寄头洞，每22.5升放一片大白片药浴。傲深5号治内菌立鳞细菌性感染烂身。600升水放30毫升。上野黄粉治外伤感染，不要开灯，黄粉遇光会分解，100升水放1克上野黄粉。土霉素治疗水霉肠炎。每50升水放一片。头孢拉定；抗生素，每50升水放一颗。
十 混养讲究的是群龙吃食的霸气，混养不担心龙鱼不爱吃食，有吃货带动一起吃。
单养讲究将龙鱼发色发挥到极致
混养和单养考虑问题角度不同，出发点不一样，没有对错之分。
十一：滤材我自己用no.1,五种混合搭配，好的滤材保持水质比较稳定、水质稳定龙鱼才不爱生病，毕竟龙鱼药挺贵的，治病花费成本也不低。no.1现在市场价也降了，而且耐用，比细菌屋 火山石寿命长，细菌屋火山石寿命短，换滤材本身也是技术活，容易把老滤材里的毒素折腾出来造成龙鱼疾病，所以追求稳定的话还是买好滤材好点、减少二次消费。
十二：加热棒我用的创星，贝利海，思睿，一年就换，不要用时间久了防止出意外。虽然意概率是很低的。价格也低。一年加热棒也就买二根花60元，追求完美的人可以买伊罕，圣太科，艾柯。平时底滤弄二根加热棒，一根坏了另一根继续能够，不建议主缸里放加热棒。
十三：灯管追求完美的用nec6700k，追求便宜的用飞利浦865，三基色日光灯养龙利于发色。
十四：家里备一个小米监控摄像头，带夜视的，防止出差旅游家里没人，拿手机监控龙缸情况，防止离家后家里没人跳闸了，或水泵坏了水不循环导致水温骤降龙鱼翻肚等悲剧，
出门在外，一旦监控系统发现鱼缸加热棒或水泵出现问题直接通知亲戚朋友去家里抢救。
十五：养龙鱼是技术活，平实多细心多留意，防止意外事故发生，缸一定盖严实了不留空隙，跳缸的惨剧太多了。
对于新手来说，养鱼的第一步就是准备一个合适的鱼缸，所以养金龙鱼要多大的缸就是一个很重要的问题。很多新手就是因为不知道龙缸的尺寸，在选择鱼缸的时候很随意的选择了一个，导致鱼缸的宽度不够养龙鱼。
下面就来介绍一下金龙鱼需要的鱼缸尺寸问题。
首先，对于想要饲养金龙鱼的玩家来说，养金龙鱼要多大的缸确实是第一位的，在养鱼之前，先应该确认一下家里鱼缸的摆放空间，看能够放置多大的鱼缸。如果拥有足够大的空间的话，就只需要考虑资金的情况，可以买多大的鱼缸，混养几条金龙鱼。一般来说，如果是养金龙鱼的话，需要长度1.5米，宽度65厘米，高度70厘米，这个是比较常见的尺寸。当然如果想要小一点的话，可以将长度降到1.2米，但是宽度最好是不要降。虽然再小一点的宽度也可以养金龙鱼，但是几个月之后金龙鱼长大又要面临换缸的问题，如果不换缸，对于金龙鱼的体型是有影响的。
其次，在说完养金龙鱼要多大的缸的问题之后，再来说一下金龙鱼的饲养。对于金龙鱼来说，水质是它生存最重要的环境因素，很多金龙鱼的疾病和死亡都是因为水质的问题，所以这个问题值得我们注意。在日常的饲养中，保持水质的最好办法就是换水，最好是每周一次，每次换水四分之一，只要水质保证了，金龙鱼就会长的很好。除了水质之外，还需要灯光和食物的辅助，金龙鱼的饲养是需要白色灯光的，可以辅助发色，一般注意要开灯8小时左右，不宜过长，要留给金龙鱼休息的时间。食物最好是以鱼虾为主，搭配好虫类以保证营养的均衡。
说完养金龙鱼要多大的缸和金龙鱼的饲养之后，就来说一下金龙鱼的挑选。在了解到金龙鱼有哪些品种之后，如果是第一次饲养金龙鱼的话，最好是选择高背金龙鱼来饲养，等到熟悉了流程之后，可以选择升级。在挑选高背金龙鱼的时候，最好是选择圆头型的，底色比较自然的，这样的金龙鱼一般血统比较好。
二：红龙喂虾类和鱼类不要喂泥鳅，泥鳅使红龙发色更黑，对于红龙发色无帮助的，河虾海虾养殖虾草虾都可以，特别小虾去头尾喂，中间留壳补充龙鱼虾红素和钙，另外红龙辅助喂鱼类，比如草金麦穗 白条，山根，黑鱼，鱼类带的细菌易传染给龙鱼，比虾更脏，菌多易肠炎，肠炎严重了不是特别好弄，必须做好消毒处理工作，活的鱼用0.5%的淡盐水饲养二天再喂龙，或者用二氧化氯泡腾片，放一片进50升水桶里，二氧化氯泡腾片药浴20分钟后将饲料鱼捞出，完成消毒作用。高锰酸钾也可以，0.5%浓度高锰酸钾药浴20分钟，氧化细菌杀死细菌。硫酸铜类的药物不建议用。铜药液体呈蓝色，对鱼类毒害大，不适合用来给饲料鱼消毒。或者你可以洗干净饲料鱼冷冻，零下30度冷冻二天能消灭绝大多数细菌防止化冻后细菌苏醒复发，冷冻饲料鱼虾，比活体饲料安全系数要高一些，但不如活体让龙鱼更有食欲，龙鱼更喜欢活体，口感好一些。一般很多人都说泥鳅脏，但我认为草金不比泥鳅干净，泥鳅不要喂活的好，怕穿肠出意外，。泥鳅拿水族专用盐，腌死后零下30度速冻，基本无问题，冻一半时候泥鳅河鱼等拿出来摔散，这样散成一个个的方便以后化冻喂食，饲料鱼和泥鳅太大的建议剪鱼鳍和背刺，剪成段喂食，方便龙鱼吃，以免硬刺划伤龙鱼内脏。
红龙喂虾类鱼类，金龙可以喂冷冻泥鳅，因为金龙发色吃什么都不受影响，金龙吃泥鳅长得更快，而且泥鳅含高蛋白脂肪烟酸和维生素B1B2，营养丰富非常适合金龙当主食。
三 平时换水要定时定量，平时一周我换二次水，每次换30%水，水最好用困水桶暴晒二天除去氯和氨后再换。水先用抽水泵抽到底滤，温度计测测水温，水温跟主缸差不多再开水泵抽到主缸，温差不要超过2度，凉水浇龙易导致龙鱼立鳞。
四 底滤底部养龙半年后易藏污纳垢，易积累大量黑褐色污垢，需要定期清理，底滤的污垢太多不清理易导致龙鱼蒙眼，水霉，烂身等疾病。
五 每天喂龙鱼要定时定量，20多公分小龙一天二次。32公分以上龙一天喂一次即可，50cm以上的二天一喂，每次都喂7分饱，不要喂撑，喂撑了导致龙鱼无食欲或肠炎。
六 网上那些养龙经验贴自己没试验过的经验不要全信，别人讲的经验未必能解决自己的问题
七 混养的防止打架问题实在难解决，加银龙
或缸霸稳定，24小时开灯，喂食喂饱五龙混养，7龙混养，这些都不能根本上解决龙鱼混养打架问题，可能我自己的二条配对的55cm过背是超级暴龙难与其他龙混养，经常喜欢二条鱼袭击一条龙，最后只能拿亚克力隔离板隔开。
八 龙鱼没毛病时候少下药，小毛病下盐老三样，0.3%浓度盐水才足以调节渗透压，600升水放3.6斤水族专用盐才达到调节渗透压的作用，太少没效果，得多放，不超过0.5%浓度的盐水不会对龙鱼造成副作用的。升温配合下盐效果才好，因为升温细菌会繁殖的更快，下盐调节渗透压防止细菌渗入龙鱼体内。
九 常备的药有英国大白片治肠炎内寄头洞，每22.5升放一片大白片药浴。傲深5号治内菌立鳞细菌性感染烂身。600升水放30毫升。上野黄粉治外伤感染，不要开灯，黄粉遇光会分解，100升水放1克上野黄粉。土霉素治疗水霉肠炎。每50升水放一片。头孢拉定；抗生素，每50升水放一颗。
十 混养讲究的是群龙吃食的霸气，混养不担心龙鱼不爱吃食，有吃货带动一起吃。
单养讲究将龙鱼发色发挥到极致
混养和单养考虑问题角度不同，出发点不一样，没有对错之分。
十一：滤材我自己用no.1,五种混合搭配，好的滤材保持水质比较稳定、水质稳定龙鱼才不爱生病，毕竟龙鱼药挺贵的，治病花费成本也不低。no.1现在市场价也降了，而且耐用，比细菌屋 火山石寿命长，细菌屋火山石寿命短，换滤材本身也是技术活，容易把老滤材里的毒素折腾出来造成龙鱼疾病，所以追求稳定的话还是买好滤材好点、减少二次消费。
十二：加热棒我用的创星，贝利海，思睿，一年就换，不要用时间久了防止出意外。虽然意概率是很低的。价格也低。一年加热棒也就买二根花60元，追求完美的人可以买伊罕，圣太科，艾柯。平时底滤弄二根加热棒，一根坏了另一根继续能够，不建议主缸里放加热棒。
十三：灯管追求完美的用nec6700k，追求便宜的用飞利浦865，三基色日光灯养龙利于发色。
十四：家里备一个小米监控摄像头，带夜视的，防止出差旅游家里没人，拿手机监控龙缸情况，防止离家后家里没人跳闸了，或水泵坏了水不循环导致水温骤降龙鱼翻肚等悲剧，
出门在外，一旦监控系统发现鱼缸加热棒或水泵出现问题直接通知亲戚朋友去家里抢救。
十五：养龙鱼是技术活，平实多细心多留意，防止意外事故发生，缸一定盖严实了不留空隙，跳缸的惨剧太多了。
对于新手来说，养鱼的第一步就是准备一个合适的鱼缸，所以养金龙鱼要多大的缸就是一个很重要的问题。很多新手就是因为不知道龙缸的尺寸，在选择鱼缸的时候很随意的选择了一个，导致鱼缸的宽度不够养龙鱼。
下面就来介绍一下金龙鱼需要的鱼缸尺寸问题。
首先，对于想要饲养金龙鱼的玩家来说，养金龙鱼要多大的缸确实是第一位的，在养鱼之前，先应该确认一下家里鱼缸的摆放空间，看能够放置多大的鱼缸。如果拥有足够大的空间的话，就只需要考虑资金的情况，可以买多大的鱼缸，混养几条金龙鱼。一般来说，如果是养金龙鱼的话，需要长度1.5米，宽度65厘米，高度70厘米，这个是比较常见的尺寸。当然如果想要小一点的话，可以将长度降到1.2米，但是宽度最好是不要降。虽然再小一点的宽度也可以养金龙鱼，但是几个月之后金龙鱼长大又要面临换缸的问题，如果不换缸，对于金龙鱼的体型是有影响的。
其次，在说完养金龙鱼要多大的缸的问题之后，再来说一下金龙鱼的饲养。对于金龙鱼来说，水质是它生存最重要的环境因素，很多金龙鱼的疾病和死亡都是因为水质的问题，所以这个问题值得我们注意。在日常的饲养中，保持水质的最好办法就是换水，最好是每周一次，每次换水四分之一，只要水质保证了，金龙鱼就会长的很好。除了水质之外，还需要灯光和食物的辅助，金龙鱼的饲养是需要白色灯光的，可以辅助发色，一般注意要开灯8小时左右，不宜过长，要留给金龙鱼休息的时间。食物最好是以鱼虾为主，搭配好虫类以保证营养的均衡。
说完养金龙鱼要多大的缸和金龙鱼的饲养之后，就来说一下金龙鱼的挑选。在了解到金龙鱼有哪些品种之后，如果是第一次饲养金龙鱼的话，最好是选择高背金龙鱼来饲养，等到熟悉了流程之后，可以选择升级。在挑选高背金龙鱼的时候，最好是选择圆头型的，底色比较自然的，这样的金龙鱼一般血统比较好。
2022.02.16
【金泽店】介绍shirjaguard针织衫!
经常浏览金泽店的博客，
谢谢!
今天在店里也很有人气的穿搭超群的
给大家介绍一件针织衫。
▽针织衫
¥5,940(含税)
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彩色(ivory.green.camel)
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捷豹赛车的材料
重点的针织衫登场了♪
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因为是薄的素材，instyle的平衡也推荐♪
象牙色是更有春天气息的颜色，它是透明的。
让你时髦度上升!
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green
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鲜艳的绿色引人注目
彩色的，恰到好处的透明感，
也能看到很有女人味的样子!
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小宠物和吊带连衣裙，流行的单品搭配，马甲等的内搭也很活跃!
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camel
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恰如其分地有透明感，用1件可爱地能穿!
也有伸缩性不刺痛◎
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棕色恰到好处地展现肌肤又不显得沉重的平衡!
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怎么样?
请一定要看看店里也很受欢迎的jaguard针织衫♪
2022.02.16
【金沢店】シアージャガードニットをご紹介！
いつも金沢店のブログをご覧頂き、
ありがとうございます！
本日は店頭でも大人気の着回し抜群の
シアージャガードニットをご紹介致します♪
▽ シアージャガードニット
¥5,940（税込）
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カラー(ivory.green.camel)
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ポコポコとしたジャガード素材が
ポイントのニットが登場致しました♪
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ivory
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薄手の素材なので、インスタイルのバランスもオススメです♪
アイボリーはより春らしく着て頂けるカラーで透け感が着るだけで
お洒落度アップさせてくれます！
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green
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ビビットなグリーンは人目を惹く
カラーで程よい透け感があり、
デコルテも見えて女性らしく見せてくれます！
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サロペットやキャミワンピース、トレンドのアイテム合わせや、ベストなどのインナー使いにも活躍します！
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camel
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程よく透け感があり、1枚で可愛く着て頂けます！
伸縮性もありチクチクしない◎
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ブラウンは程よい肌見せで重く見えないバランスに！
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いかがでしたか？
ぜひ店頭でも人気なジャガードニット、チェックしてみてくださいね♪
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今天在店里也很有人气的穿搭超群的
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彩色(ivory.green.camel)
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鲜艳的绿色引人注目
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恰如其分地有透明感，用1件可爱地能穿!
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棕色恰到好处地展现肌肤又不显得沉重的平衡!
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怎么样?
请一定要看看店里也很受欢迎的jaguard针织衫♪
2022.02.16
【金沢店】シアージャガードニットをご紹介！
いつも金沢店のブログをご覧頂き、
ありがとうございます！
本日は店頭でも大人気の着回し抜群の
シアージャガードニットをご紹介致します♪
▽ シアージャガードニット
¥5,940（税込）
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カラー(ivory.green.camel)
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アイボリーはより春らしく着て頂けるカラーで透け感が着るだけで
お洒落度アップさせてくれます！
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ビビットなグリーンは人目を惹く
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デコルテも見えて女性らしく見せてくれます！
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程よく透け感があり、1枚で可愛く着て頂けます！
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ブラウンは程よい肌見せで重く見えないバランスに！
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いかがでしたか？
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