#三联美食# 《哪吒闹海》可能对很多人来说，都是童年阴影——多好看的小朋友，白衣飘飘，拿起剑来就抹脖子了。不过在主人公震撼性的悲剧之前，龙王三太子一言不合就被哪吒干掉了，好像命运也很悲惨，让人难以忘记哪吒的那句台词——“我要抽你的筋，扒你的皮！”
哪吒抽出来的龙筋，大概类似于鱼类的侧线，传统认为这条侧线腥味比较大，总有经验老到的厨师教导人们应该将其去掉。由此类推，龙作为水族之王，侧线大概腥味更大，极有可能很不好吃。龙皮如果跟三文鱼之类的鱼皮一样脂肪含量丰富，大概也还比较好吃。进行这样一番“能好怎”的妄想，有点对不起哪吒，也有点破坏这个颇暗黑的故事的氛围。
皮与筋，究其本质而言，都是胶原蛋白，区别之在于皮的脂肪含量很高，而筋的要少一些。当然对于真正的吃货来说，正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰，食物也就是食物，好吃就可以了。
如果不是龙，扒下的皮和抽出来的筋还是相当好吃的。想想炭火烤鸡皮串，炉烤网上，木炭烟气袅袅之间，滋滋作响，偶尔还有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一声，带着油气的香味萦绕在炉子周围。猪与牛的蹄筋炖得软软烂烂，入口又腴又糯又滑，还没有换掉乳牙的小朋友和年齿已老的人们都能领会其中千回百转的微妙。
我还算经历过物质匮乏年代的人，年轻一点的人们记忆里的鸡肉可能已经都是鸡腿鸡翅之类，我的童年里买鸡肉并没有那么方便，好像一直到上初中，香菇红烧鸡皮都已经算吃了一顿鸡。
那时的肉类加工厂有时候会放出一些冰冻成一块一块的鸡皮，买回家解冻以后按照香菇鸡的做法来红烧，烧得久一点，鸡皮里的胶质把汤汁变得粘稠，连汤汁一起来拌饭，也是庶民的美食了。不过《红楼梦》里，鼎食之家也会吃“酸笋鸡皮汤”，感觉鸡皮似乎地位也没那么低下？
前些年去台湾，山里的客家人聚居区市场有猪皮饭卖，与我们家的香菇鸡皮饭异曲同工，盖因客家人在台湾较为弱势，占不到好的土地，资源相对少一些，手里不多的资源一定要物尽其用。时常被当作下脚料的猪皮，拿卤肉饭的做法料理一番，胶汁十足，像我这样从小吃红烧肉最爱吃肉皮的人，捧上一碗猪皮饭，会有进天堂的感觉，满满地都是软糯的皮！
把猪皮上的油脂刮得干干净净，煮熟晾干再入油锅，炸出来的就是响皮。老一代人做烩三鲜，响皮是重要的三个主角之一。吸饱汤汁的响皮，最能体现这道菜的成败，所有的精华都在其中。更为贵重的海参反而经常追不上响皮消失的步伐。
如果不想要做烩三鲜这种需要海参、玉兰片、鱿鱼等等复杂食材和繁琐步骤的大菜，用响皮直接做一道皮肚汤或者直接在蔬菜汤里来几块响皮，也能体会到炸过的猪皮自带的触感醍醐。
泰国北部的人民对猪皮爱得更深，直接把炸猪皮做成了虾片一样的零食，墨西哥也有炸好的猪皮，可零食可食材，颇有一些怀念祖国美味的海外学子，用这些异国食材来呈现中华响皮魂。想想泰国和墨西哥的调料风居然好像有那么一点点接近，酸辣口味料理肥腴猪皮，油腻一举被赶尽杀绝。想来可能猪皮变成人们的舌尖宠物，初衷大概还是处理下脚料，这种脂肪量爆炸的食物，最早肯定是劳动人民的好朋友。
有些家庭的烩三鲜，响皮会被蹄筋代替，制作水准上又要稍微复杂一点，离劳动人民的生活也要稍微远一点点。蹄筋的口感也是走软糯滑一路，不过不如响皮吸味，要入味要更下些功夫。不过，在蹄筋出镜的烩三鲜里，一般来说，海参依然没有那么受欢迎，甚至还有俗语说“蹄筋味道赛过参”。
按照祖国以形补形的朴素的健身饮食观，蹄筋比皮的地位要高多了，毕竟古代人还没有胶原蛋白的概念，想求身强体健脚步如风的人肯定也比现在想要满脸紧绷自然肌肤的人要多多了。
自家做蹄筋，发制过程就比较繁琐，要慢慢熬炖入味，又需要很多功夫。不过成果当然非常值得期待，入足味道的蹄筋比响皮要多一些不屈，更有咬劲。贵州街头的牛肉粉对于广大的蹄筋爱好者是非常好的选择，大部分店家都有加蹄筋的选项，各家软硬程度不一，但只要在牙齿能接受的范围内，就能感受到牛骨头牛肉原汤炖出的牛蹄筋最本质的味道。
还有一类筋，来自于动物的身上而不是腿部。在辣条红火之前，一小袋一小袋的辣牛板筋，曾经也在零食舞台上领过一阵风骚。辣中带甜的牛板筋，对牙齿的考验和辣条不相上下，年轻的时候有一袋能磨很久的牙，简直是肉食类啮齿动物的最佳选择。
不过我最喜欢的还是猪板筋，每头猪的里脊能出一长条，上面是白花花的肥肉，下面是红通通的大排瘦肉，透明泛白的板筋在中间，就好象茫茫大海里连接水天的地平线。好像到目前为止，这种食物最受欢迎的地方也还是在发源地贵州，这一溜的单价远超猪的任何其他部位。
猪板筋用来宫保之泡椒之麻辣之都非常好，入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感与脆感，剥离板筋的时候多少会带上一点肥肉和瘦肉，让口感更为丰富。其他的地方还不知道它的好，也是一件好事。就好象牛背筋用来做火锅，能让牛背筋焕发出惊人的光彩，与在塑料小包装里被禁锢的味道与口感完全不同，但是知道的人也不多。
去牛肉店里买筋头巴脑的人应该不多，所以这种类似于下脚料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜，但其实做好以后口感独特，完全不输给其他的牛肉高级部位。就好象市场上卖猪肉的人，经常会给自己把靠近骨头的肉剔下来，骨边肉与筋头巴脑就有某些相同之处。
颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋，可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多，反倒是筋头巴脑里的筋更多一些，调理得法非常美味，比如用来做咖喱饭，与平常的牛肉咖喱饭几乎不在同一个星球。不过肥肉一定要认真去掉，不然会很腻。好像某部日剧里，女主角的杀手锏就是牛筋肉做的咖喱饭，可见还是有颇高杀伤力的。
皮与筋带到餐桌上的是唇齿触感的迷宫，忽而是软糯的温柔乡，忽而又是脆如凝雪的爆裂感。说起来其实都是某种结缔组织，或者直接就都是蛋白质，想到这里，觉得身为吃货还是必须感谢自然造物的神奇。
《餐桌上的皮与筋，是我永远软糯的温柔乡》文 | 阿子
哪吒抽出来的龙筋，大概类似于鱼类的侧线，传统认为这条侧线腥味比较大，总有经验老到的厨师教导人们应该将其去掉。由此类推，龙作为水族之王，侧线大概腥味更大，极有可能很不好吃。龙皮如果跟三文鱼之类的鱼皮一样脂肪含量丰富，大概也还比较好吃。进行这样一番“能好怎”的妄想，有点对不起哪吒，也有点破坏这个颇暗黑的故事的氛围。
皮与筋，究其本质而言，都是胶原蛋白，区别之在于皮的脂肪含量很高，而筋的要少一些。当然对于真正的吃货来说，正如一朵玫瑰就是一朵玫瑰，食物也就是食物，好吃就可以了。
如果不是龙，扒下的皮和抽出来的筋还是相当好吃的。想想炭火烤鸡皮串，炉烤网上，木炭烟气袅袅之间，滋滋作响，偶尔还有烤出的油掉在炭火里激起噗哧一声，带着油气的香味萦绕在炉子周围。猪与牛的蹄筋炖得软软烂烂，入口又腴又糯又滑，还没有换掉乳牙的小朋友和年齿已老的人们都能领会其中千回百转的微妙。
我还算经历过物质匮乏年代的人，年轻一点的人们记忆里的鸡肉可能已经都是鸡腿鸡翅之类，我的童年里买鸡肉并没有那么方便，好像一直到上初中，香菇红烧鸡皮都已经算吃了一顿鸡。
那时的肉类加工厂有时候会放出一些冰冻成一块一块的鸡皮，买回家解冻以后按照香菇鸡的做法来红烧，烧得久一点，鸡皮里的胶质把汤汁变得粘稠，连汤汁一起来拌饭，也是庶民的美食了。不过《红楼梦》里，鼎食之家也会吃“酸笋鸡皮汤”，感觉鸡皮似乎地位也没那么低下？
前些年去台湾，山里的客家人聚居区市场有猪皮饭卖，与我们家的香菇鸡皮饭异曲同工，盖因客家人在台湾较为弱势，占不到好的土地，资源相对少一些，手里不多的资源一定要物尽其用。时常被当作下脚料的猪皮，拿卤肉饭的做法料理一番，胶汁十足，像我这样从小吃红烧肉最爱吃肉皮的人，捧上一碗猪皮饭，会有进天堂的感觉，满满地都是软糯的皮！
把猪皮上的油脂刮得干干净净，煮熟晾干再入油锅，炸出来的就是响皮。老一代人做烩三鲜，响皮是重要的三个主角之一。吸饱汤汁的响皮，最能体现这道菜的成败，所有的精华都在其中。更为贵重的海参反而经常追不上响皮消失的步伐。
如果不想要做烩三鲜这种需要海参、玉兰片、鱿鱼等等复杂食材和繁琐步骤的大菜，用响皮直接做一道皮肚汤或者直接在蔬菜汤里来几块响皮，也能体会到炸过的猪皮自带的触感醍醐。
泰国北部的人民对猪皮爱得更深，直接把炸猪皮做成了虾片一样的零食，墨西哥也有炸好的猪皮，可零食可食材，颇有一些怀念祖国美味的海外学子，用这些异国食材来呈现中华响皮魂。想想泰国和墨西哥的调料风居然好像有那么一点点接近，酸辣口味料理肥腴猪皮，油腻一举被赶尽杀绝。想来可能猪皮变成人们的舌尖宠物，初衷大概还是处理下脚料，这种脂肪量爆炸的食物，最早肯定是劳动人民的好朋友。
有些家庭的烩三鲜，响皮会被蹄筋代替，制作水准上又要稍微复杂一点，离劳动人民的生活也要稍微远一点点。蹄筋的口感也是走软糯滑一路，不过不如响皮吸味，要入味要更下些功夫。不过，在蹄筋出镜的烩三鲜里，一般来说，海参依然没有那么受欢迎，甚至还有俗语说“蹄筋味道赛过参”。
按照祖国以形补形的朴素的健身饮食观，蹄筋比皮的地位要高多了，毕竟古代人还没有胶原蛋白的概念，想求身强体健脚步如风的人肯定也比现在想要满脸紧绷自然肌肤的人要多多了。
自家做蹄筋，发制过程就比较繁琐，要慢慢熬炖入味，又需要很多功夫。不过成果当然非常值得期待，入足味道的蹄筋比响皮要多一些不屈，更有咬劲。贵州街头的牛肉粉对于广大的蹄筋爱好者是非常好的选择，大部分店家都有加蹄筋的选项，各家软硬程度不一，但只要在牙齿能接受的范围内，就能感受到牛骨头牛肉原汤炖出的牛蹄筋最本质的味道。
还有一类筋，来自于动物的身上而不是腿部。在辣条红火之前，一小袋一小袋的辣牛板筋，曾经也在零食舞台上领过一阵风骚。辣中带甜的牛板筋，对牙齿的考验和辣条不相上下，年轻的时候有一袋能磨很久的牙，简直是肉食类啮齿动物的最佳选择。
不过我最喜欢的还是猪板筋，每头猪的里脊能出一长条，上面是白花花的肥肉，下面是红通通的大排瘦肉，透明泛白的板筋在中间，就好象茫茫大海里连接水天的地平线。好像到目前为止，这种食物最受欢迎的地方也还是在发源地贵州，这一溜的单价远超猪的任何其他部位。
猪板筋用来宫保之泡椒之麻辣之都非常好，入口有肥肉和瘦肉都不具有的糯感与脆感，剥离板筋的时候多少会带上一点肥肉和瘦肉，让口感更为丰富。其他的地方还不知道它的好，也是一件好事。就好象牛背筋用来做火锅，能让牛背筋焕发出惊人的光彩，与在塑料小包装里被禁锢的味道与口感完全不同，但是知道的人也不多。
去牛肉店里买筋头巴脑的人应该不多，所以这种类似于下脚料的牛肉部位比一般的牛肉要便宜，但其实做好以后口感独特，完全不输给其他的牛肉高级部位。就好象市场上卖猪肉的人，经常会给自己把靠近骨头的肉剔下来，骨边肉与筋头巴脑就有某些相同之处。
颇有一些人沉迷于卤牛肉里的筋，可是一块腱子肉带有的筋并没有那么多，反倒是筋头巴脑里的筋更多一些，调理得法非常美味，比如用来做咖喱饭，与平常的牛肉咖喱饭几乎不在同一个星球。不过肥肉一定要认真去掉，不然会很腻。好像某部日剧里，女主角的杀手锏就是牛筋肉做的咖喱饭，可见还是有颇高杀伤力的。
皮与筋带到餐桌上的是唇齿触感的迷宫，忽而是软糯的温柔乡，忽而又是脆如凝雪的爆裂感。说起来其实都是某种结缔组织，或者直接就都是蛋白质，想到这里，觉得身为吃货还是必须感谢自然造物的神奇。
《餐桌上的皮与筋，是我永远软糯的温柔乡》文 | 阿子
我在出柜发小办公室坐着等他下班，一起和其他发小吃饭！
他边看资料边说：说点什么吧！
我玩着手机说：说啥？
出柜发小：随便聊点什么
我：没什么可聊的呀
出柜发小：就随便聊点！！！
我：……那……你跟你对象一起必须每次都润滑么？还是真的像小说一样会出水？[可怜]
出柜发小：……
出柜发小：我真是他妈贱！！！
我：快说[微笑]，我现在想聊了[微笑][微笑][微笑]
出柜发小：就跟你说少看点jb 小说！！！如果自个儿就能分泌水还很多那就得赶紧去医院了，准保肠道有问题，才会分泌那么多肠油！！！
我：哦哦～get✔️[doge][喵喵]
他边看资料边说：说点什么吧！
我玩着手机说：说啥？
出柜发小：随便聊点什么
我：没什么可聊的呀
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我：……那……你跟你对象一起必须每次都润滑么？还是真的像小说一样会出水？[可怜]
出柜发小：……
出柜发小：我真是他妈贱！！！
我：快说[微笑]，我现在想聊了[微笑][微笑][微笑]
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我：哦哦～get✔️[doge][喵喵]
饿了么：过去一周平台四千多商家恢复，将组织更多骑手配送
#饿了么#
4月10日上午10:00，上海举行新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会，市卫生健康委一级巡视员吴乾渝，市大数据中心副主任朱俊伟，京东集团副总裁王文博，饿了么资深副总裁肖水贤介绍本市疫情防控最新情况。
有媒体提问：对于尚在封控中的上海市民，饿了么可以提供哪些基本生活保障和应急服务？能否介绍一下？
肖水贤介绍，最近一段时间，我们当务之急是，千方百计增加骑手运力，过去一周，饿了么已新增2800名骑手重返岗位，努力解决最后1公里、最后1百米配送瓶颈。集团相关力量也全力投入保供，其中盒马自提应急通道已经覆盖超过5000个小区，大润发在上海的蔬菜水果，每天的供应超过1000吨；菜鸟紧急调用干线运输资源，把蔬菜运抵养老院。
回到饿了么本身，在过去一周，平台4000多商家恢复开业接单。接下来，根据疫情防控安排，在封控区和管控区，我们将组织更多骑手支持配送保障；在防范区，我们和餐饮、商超便利等商家密切联动，在配合防疫管理的基础上，尽快恢复生活服务供应。
另外，饿了么还推出了一项应急服务，主要针对疫情管理期间，独居老人、慢性病患者、婴幼儿等特殊人群的紧急需求。即时生活服务体系是饿了么的长处。
肖水贤进一步介绍，3月28日，我们组织骨干力量，紧急开发上线“应急特需”频道放在饿了么首页，组织动员200多名服务专班，开展电话联络与服务回访。至昨晚12点，我们已经对接了41230个应急服务。大家在路上看到了饿了么“婴幼儿用品配送专车”“特需老人物资配送专车”“应急用药专送车”，就是我们实施服务分层、把第一优先级给到弱势群体。总体服务的达成率保持在95%左右的高水位。未来我们会持续不断，继续调配力量投入到“应急特需”服务中去，帮助解决特殊群体的燃眉之急。
针对药品供应，肖水贤表示，从3月28日封控以来，我们已经为上海市民送出了近100万药品订单，其中包括大量应急用药和慢性病药。最近一周，饿了么平台买药需求持续攀升。为此，我们对接了1000多家药房，同时从市内外更多渠道调集药品，特别是慢性病用药。
对于上海市民所需的处方药购买，患者通过平台开通的“互联网医院”服务，开具电子处方后，在药店线上下单，饿了么骑手再配送到社区。这个服务保障的资源我们还会根据需求不断去强化。
与此同时，为了进一步提高配送效率，我们推出并且扩大“小区团购”模式。过去几天，我们完成的团购订单每天都要翻一倍。其中“社区团餐”服务目前已经覆盖普陀、浦东、杨浦等区1000多个社区。零售团购方面，饿了么“全能超市”通过“社区集采+定点配送”的服务模式，已为浦东超过25000个家庭配送了肉、蛋、奶等必需品。接下来，我们将持续加大这方面的服务资源投入。
肖水贤说，抗疫非常时刻，我们配送紧急订单的蓝骑士，为了多送几单，多帮到几位市民，经常来不及吃饭，甚至顾不上喝水。但尽管如此，我们也发现仍然还有不少订单，没办法及时把服务送到市民手上。但我们相信，随着市委市政府不断加大保供政策与资源的支持力度，我们跟同行一起一定能够打赢这场仗，饿了么会全力以赴。
#饿了么#
4月10日上午10:00，上海举行新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会，市卫生健康委一级巡视员吴乾渝，市大数据中心副主任朱俊伟，京东集团副总裁王文博，饿了么资深副总裁肖水贤介绍本市疫情防控最新情况。
有媒体提问：对于尚在封控中的上海市民，饿了么可以提供哪些基本生活保障和应急服务？能否介绍一下？
肖水贤介绍，最近一段时间，我们当务之急是，千方百计增加骑手运力，过去一周，饿了么已新增2800名骑手重返岗位，努力解决最后1公里、最后1百米配送瓶颈。集团相关力量也全力投入保供，其中盒马自提应急通道已经覆盖超过5000个小区，大润发在上海的蔬菜水果，每天的供应超过1000吨；菜鸟紧急调用干线运输资源，把蔬菜运抵养老院。
回到饿了么本身，在过去一周，平台4000多商家恢复开业接单。接下来，根据疫情防控安排，在封控区和管控区，我们将组织更多骑手支持配送保障；在防范区，我们和餐饮、商超便利等商家密切联动，在配合防疫管理的基础上，尽快恢复生活服务供应。
另外，饿了么还推出了一项应急服务，主要针对疫情管理期间，独居老人、慢性病患者、婴幼儿等特殊人群的紧急需求。即时生活服务体系是饿了么的长处。
肖水贤进一步介绍，3月28日，我们组织骨干力量，紧急开发上线“应急特需”频道放在饿了么首页，组织动员200多名服务专班，开展电话联络与服务回访。至昨晚12点，我们已经对接了41230个应急服务。大家在路上看到了饿了么“婴幼儿用品配送专车”“特需老人物资配送专车”“应急用药专送车”，就是我们实施服务分层、把第一优先级给到弱势群体。总体服务的达成率保持在95%左右的高水位。未来我们会持续不断，继续调配力量投入到“应急特需”服务中去，帮助解决特殊群体的燃眉之急。
针对药品供应，肖水贤表示，从3月28日封控以来，我们已经为上海市民送出了近100万药品订单，其中包括大量应急用药和慢性病药。最近一周，饿了么平台买药需求持续攀升。为此，我们对接了1000多家药房，同时从市内外更多渠道调集药品，特别是慢性病用药。
对于上海市民所需的处方药购买，患者通过平台开通的“互联网医院”服务，开具电子处方后，在药店线上下单，饿了么骑手再配送到社区。这个服务保障的资源我们还会根据需求不断去强化。
与此同时，为了进一步提高配送效率，我们推出并且扩大“小区团购”模式。过去几天，我们完成的团购订单每天都要翻一倍。其中“社区团餐”服务目前已经覆盖普陀、浦东、杨浦等区1000多个社区。零售团购方面，饿了么“全能超市”通过“社区集采+定点配送”的服务模式，已为浦东超过25000个家庭配送了肉、蛋、奶等必需品。接下来，我们将持续加大这方面的服务资源投入。
肖水贤说，抗疫非常时刻，我们配送紧急订单的蓝骑士，为了多送几单，多帮到几位市民，经常来不及吃饭，甚至顾不上喝水。但尽管如此，我们也发现仍然还有不少订单，没办法及时把服务送到市民手上。但我们相信，随着市委市政府不断加大保供政策与资源的支持力度，我们跟同行一起一定能够打赢这场仗，饿了么会全力以赴。
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