#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
外墙保温工程细部做法工艺标准，你会做了不？
第一节 EPS、XPS 块材保温施工工艺
1 基层处理
填塞施工及外墙脚手眼洞口、清除墙面杂物、找平；对砖墙浇水湿润、砌体墙面用界面砂浆 滚刷、砼墙面用界面砂浆拉毛；不同界面挂钢丝网；放垂直线打灰饼；测量垂直度、套方、 弹控制线，复验基层垂直度并作出记录；根据房间内四周墙上弹的水平标高线，确定面层厚 度（厚度应符合设计要求)，然后拉水平线开始抹灰饼。
2 粘贴保温板
在找平层表面每层弹出结构标高线及竖线，阴、阳角必须挂设通线（垂直基准线）；配制粘 结砂浆；粘贴翻包玻璃纤维网；编制保温板的排版图：以横向水平铺贴，保证连续结合，上 下两排板須竖向错缝 1/2 板长，局部最小错缝不得小于 200mm；在门窗洞口部位的保温板不 允许用碎块板拼凑，需用整幅板裁切出门窗四角及洞口形状，其接缝距洞口四边应＞200mm；在墙拐阴阳角处，应先排好尺寸，裁切板，使其粘贴时垂直交错搭接，保证拐角处顺直且垂 直。保温板的粘贴应该按照水平顺序排列，上下错缝搭接，阴阳角处需要做错茬处理。采用 点框法粘贴保温板，粘贴时从细部节点（如飘窗、阳台、挑檐）及阴、阳角部位开始向中间 进行。板缝应挤紧，相邻板应齐平，施工时控制板间缝隙不得大于 2mm，板间高差不得大于 1.5mm。当板间缝隙大于 2mm 时，须用保温板条将缝塞满，板条不得用砂浆或粘接剂填塞；板间平整度高差大于 1.5mm 的部位应在施工面层前用木挫、粗砂纸或砂轮打磨平整。保温板 贴墙后，用 2m 靠尺反复压平，保证其平整度及粘结牢固。粘贴结束后，需要 48～72 小时的养护，方可进行后续施工。
3 设置防火隔离带
按照《中华人民共和国建筑设计防火规范》中关于外墙保温材料燃烧性能规定，设置水平防火隔离带。
4 锚栓安装
锚栓安装敲击时注意确保塑料盘平贴墙面，不得翘曲，影响饰面层施工，每平方米锚固点不 小于 6 个；当基层为混凝土、厚壁空心砖等基层时锚固深度不小于 25mm，当基层为加气混 凝土时，其锚固深度不小于 50mm；防火隔离带锚栓间距不应大于 600mm，锚栓距离保温板 端部不应小于 100mm，每块防火隔离带上的锚栓数量不应少于 1 个。
5 抹面胶浆
根据产品说明配制粘结砂浆；将预留的用于翻包保温板的玻璃纤维网用外保温专用粘结剂翻 包粘贴在保温板上，高层建筑大阳角部位必须做双层网；抹底层专用粘结剂后铺设玻璃纤维 网，再进行面层粘结剂施工，网格布不得裸露于防护面层的表面；玻璃纤维网上、下、左、 右搭接宽度不小于 50mm，把玻璃纤维网压入专用粘结剂，须做到平整严实，不得有皱褶、 空鼓、翘边；门、窗洞口内侧周边与大墙面形成的 45°阳角部分各加一层 400mm×200mm 网格布进行加强；涂料饰面抗裂砂浆厚度≥5mm，铺贴玻璃纤维网结束后，需要 24 小时的 养护方可进行后续施工。
6 涂料施工
修大角、窗膀、横竖线条，外墙大角包括阴角，先弹线，后用修补专用胶浆进行修整，直至 修直为止；窗膀在其侧面弹控制线，用修补胶浆修正，无论几层楼上下窗膀必须顺直，横竖 线条必须顺直；在以上工序达到标准要求后进行大面积刮弹性腻子，满刮第一遍并修补好墙 面缺陷；用 40-60 目粗砂纸打磨一遍，清除干净粉尘后再满刮第二遍弹性腻子；用 100 目左 右细砂纸打磨平抹纹，清除干净表面粉尘；在腻子表面干净、无污染、无粉尘的基础上，先 刷一遍抗碱封固底漆，然后滚涂两遍弹性涂料；检查整个外墙的每一个部位，看是否有漏涂 碰坏现象，及时修整，等待验收。
7 成品保护
各专业工种紧密配合，合理安排工序，严禁颠倒工序作业；对抹完聚合物水泥砂浆的保温墙 体，不得随意开凿孔洞。如确需要，应在聚合物水泥砂浆达到设计强度后进行，安装物件后 其周围应恢复原状。防止重物撞击墙面。
8 修补
应用同类保温板按照损坏部位的大小、形状和厚度切割成形，覆盖在损坏处划出补修范围；割除损坏范围内的保温层，使其露出与割口表面相同大小的洁净的墙体基层面，并在割口周 边外 80mm 宽范围内磨去面层，直至露出原有的玻纤网；在修补范围外侧贴盖防腐污胶带后， 再粘贴修补保温板和玻纤网；修补面整平后，应经 24h 养护才可刷新的面层涂料，且纹理、 色彩应与原墙面一致。
质量控制要点
1、外墙洞口、丝杆孔洞填塞饱满，防止外墙渗漏；
2、保温材料、厚度、燃烧等级等指标应满足设计及规范要 求；
3、保温板平整度及垂直度，锚栓锚固长度及数量，门窗等部位网格布加强；
4、门窗边保温厚度满足要求；
5、网格布的翻包等细部处理。
第二节 中空玻化微珠无机保温砂浆施工工艺
1 基层处理
基层墙面清理干净，清除松动或风化部分，墙面凹凸不平部分须剔除和用 1:3 水泥砂浆找平。
2 界面处理
外墙面须满挂界面砂浆，界面砂浆配合比：中砂：水泥：界面剂=1:1:1（重量比）.并搅拌成 均匀砂浆状。
3 外墙面垂直平整度的控制处理
用中空玻化微珠无机保温浆料，按纵横间距 1 米打饼或冲筋，来控制平整、垂直度及保温厚 度。
4 保温层施工及厚度控制
严格按保温浆料配合比搅拌均匀，同时搅拌后的浆料在 3 小时内使用完毕，严禁在搅拌中掺 和其他物料；保温浆料需自上而下进行施工，分两遍施工完成，同时两遍间隔时间不应小于 72 小时。
5 抗裂防渗砂浆
严格按抗裂砂浆浆料配合比（水：抗裂砂浆干粉=1:2.5）进行搅拌均匀，同时搅拌后的浆料 在 1.5 小时内使用完毕，严禁在搅拌中掺和其他物料，如砂；外墙为涂料，在抗裂砂浆施工 时，将事先准备好玻纤网格布压入砂浆，横向搭接不小于 80mm，纵向搭接不小于 100mm，严 禁干搭，饱满度应达 100%；外墙为面砖，在抗裂砂浆施工时，将事先准备好钢丝网压入砂浆， 纵、横向搭接不小于 100mm，然后用尼龙膨胀钉及压片按水平间距 350mm，垂直间距 600mm 固定。
6 特殊部位的处理
门窗框边需预留出保温层厚度；首层、标准层阴、阳及门窗洞口四角须加强处理；外墙与分 户墙、实体栏板、伸缩缝、内外承重墙、檐口等部位交接处须加强处理。
质量控制要点
1、基层处理中有较大不平的，局部找平层厚度超过 25mm，须挂钢丝网防止开裂和脱落；
2、环境温度低于 5°C 时严禁施工，同时施工期间做好防雨措施；
3、保温基层湿度过大，不能施工；
4、墙面上的各种预埋件、外墙门窗、穿墙导管、管道等须安装预留完毕，同时需预留保温厚度位置；
5、保温层、保护层等构造层在未凝结前禁止水冲、撞击、振动。
第三节 岩棉板保温施工工艺
1 弹控制线、 挂基准线
从最高点排通线，每三层做一个节点，墙体垂直；在墙面弹出窗水平、垂直控制线等；在建 筑外墙大角（阴阳角）及其他必要处挂垂直基准线，每个楼层适当位置挂水平线以便控制岩 棉板的垂直度和平整度。
2 粘结砂浆
采用专用砂浆搅拌机，把胶粘剂和和抹面胶浆粉料按配合比搅拌，搅拌必须充分、均匀，稠 度适中；拌制过程中绝不允许掺加水泥、快凝剂、防冻剂、填充料、色料等添加剂。
3 粘贴翻包网格布
截取 300mm 宽的标准型耐碱网格布条；在需要做翻包处理的部位（门窗洞口处、女儿墙收头 处）基层上抹出 100mm 宽 2-3mm 厚的粘结砂浆；在抹好的粘结剂上铺设耐碱网格布条，并用 不锈钢抹子均匀压入粘结剂内，压入宽度 100mm，让剩下部分网格布甩出并保持清洁，待将 来翻包用。
4 粘结剂
在岩棉板表面上用点框结合法涂抹粘结剂；保证粘结剂在岩棉板表面的有效粘结面积控 制在 50%且必须牢固；用不锈钢抹子在板边抹出 50mm 宽连续的粘结砂浆条，并在板中间 抹出 8 个直径不小于 140mm 的粘结砂浆块，厚度均不小于 8mm；为了杜绝产生冷热桥， 岩棉板的侧边不得涂抹粘结剂，沾到侧边的砂浆应立即刮除，做到无碰头灰。
5 粘贴岩棉板
已抹好粘结砂浆的岩棉板自下而上铺贴，长边沿水平方向铺设粘贴；竖缝应逐行错缝 1/2 板长或≥200mm；在墙角处两侧应错茬搭接并保证墙角垂直度；门窗等洞口四角处应采用 整块岩棉板切割成型，不得拼接，岩棉板的接缝距洞口四角距离应≥200mm，洞口四边的 其他岩棉板宽度也应不小于 200mm；均匀施加压力使岩棉板充分粘贴到基层，粘结砂浆 压实厚度宜控制在 3mm 内，随时用 2m 靠尺和托线板检查平整度和垂直度，不符合要求时 立即更正；贴好后立即刮除板缝和板侧面残留的粘结砂浆。
质量控制要点
1、基层处理时垂直、平整度在 5mm 以内。在固定板前所有的水落管、各种线管等预埋件必须按设计图纸和施工 验收规范要求安装完毕。脚手架距墙应在 300mm 以上；
2、使用专用刀、锯剪裁岩棉板，确保板材尺寸精确，裁 口整齐；
3、严格控制岩棉板厚度、宽度均匀、挺直，必须保证结合一致，转角部位应咬茬搭接；
4、岩棉板间缝隙应控制在 1.5mm 内，接缝处高差应控制在 1mm 内。
第一节 EPS、XPS 块材保温施工工艺
1 基层处理
填塞施工及外墙脚手眼洞口、清除墙面杂物、找平；对砖墙浇水湿润、砌体墙面用界面砂浆 滚刷、砼墙面用界面砂浆拉毛；不同界面挂钢丝网；放垂直线打灰饼；测量垂直度、套方、 弹控制线，复验基层垂直度并作出记录；根据房间内四周墙上弹的水平标高线，确定面层厚 度（厚度应符合设计要求)，然后拉水平线开始抹灰饼。
2 粘贴保温板
在找平层表面每层弹出结构标高线及竖线，阴、阳角必须挂设通线（垂直基准线）；配制粘 结砂浆；粘贴翻包玻璃纤维网；编制保温板的排版图：以横向水平铺贴，保证连续结合，上 下两排板須竖向错缝 1/2 板长，局部最小错缝不得小于 200mm；在门窗洞口部位的保温板不 允许用碎块板拼凑，需用整幅板裁切出门窗四角及洞口形状，其接缝距洞口四边应＞200mm；在墙拐阴阳角处，应先排好尺寸，裁切板，使其粘贴时垂直交错搭接，保证拐角处顺直且垂 直。保温板的粘贴应该按照水平顺序排列，上下错缝搭接，阴阳角处需要做错茬处理。采用 点框法粘贴保温板，粘贴时从细部节点（如飘窗、阳台、挑檐）及阴、阳角部位开始向中间 进行。板缝应挤紧，相邻板应齐平，施工时控制板间缝隙不得大于 2mm，板间高差不得大于 1.5mm。当板间缝隙大于 2mm 时，须用保温板条将缝塞满，板条不得用砂浆或粘接剂填塞；板间平整度高差大于 1.5mm 的部位应在施工面层前用木挫、粗砂纸或砂轮打磨平整。保温板 贴墙后，用 2m 靠尺反复压平，保证其平整度及粘结牢固。粘贴结束后，需要 48～72 小时的养护，方可进行后续施工。
3 设置防火隔离带
按照《中华人民共和国建筑设计防火规范》中关于外墙保温材料燃烧性能规定，设置水平防火隔离带。
4 锚栓安装
锚栓安装敲击时注意确保塑料盘平贴墙面，不得翘曲，影响饰面层施工，每平方米锚固点不 小于 6 个；当基层为混凝土、厚壁空心砖等基层时锚固深度不小于 25mm，当基层为加气混 凝土时，其锚固深度不小于 50mm；防火隔离带锚栓间距不应大于 600mm，锚栓距离保温板 端部不应小于 100mm，每块防火隔离带上的锚栓数量不应少于 1 个。
5 抹面胶浆
根据产品说明配制粘结砂浆；将预留的用于翻包保温板的玻璃纤维网用外保温专用粘结剂翻 包粘贴在保温板上，高层建筑大阳角部位必须做双层网；抹底层专用粘结剂后铺设玻璃纤维 网，再进行面层粘结剂施工，网格布不得裸露于防护面层的表面；玻璃纤维网上、下、左、 右搭接宽度不小于 50mm，把玻璃纤维网压入专用粘结剂，须做到平整严实，不得有皱褶、 空鼓、翘边；门、窗洞口内侧周边与大墙面形成的 45°阳角部分各加一层 400mm×200mm 网格布进行加强；涂料饰面抗裂砂浆厚度≥5mm，铺贴玻璃纤维网结束后，需要 24 小时的 养护方可进行后续施工。
6 涂料施工
修大角、窗膀、横竖线条，外墙大角包括阴角，先弹线，后用修补专用胶浆进行修整，直至 修直为止；窗膀在其侧面弹控制线，用修补胶浆修正，无论几层楼上下窗膀必须顺直，横竖 线条必须顺直；在以上工序达到标准要求后进行大面积刮弹性腻子，满刮第一遍并修补好墙 面缺陷；用 40-60 目粗砂纸打磨一遍，清除干净粉尘后再满刮第二遍弹性腻子；用 100 目左 右细砂纸打磨平抹纹，清除干净表面粉尘；在腻子表面干净、无污染、无粉尘的基础上，先 刷一遍抗碱封固底漆，然后滚涂两遍弹性涂料；检查整个外墙的每一个部位，看是否有漏涂 碰坏现象，及时修整，等待验收。
7 成品保护
各专业工种紧密配合，合理安排工序，严禁颠倒工序作业；对抹完聚合物水泥砂浆的保温墙 体，不得随意开凿孔洞。如确需要，应在聚合物水泥砂浆达到设计强度后进行，安装物件后 其周围应恢复原状。防止重物撞击墙面。
8 修补
应用同类保温板按照损坏部位的大小、形状和厚度切割成形，覆盖在损坏处划出补修范围；割除损坏范围内的保温层，使其露出与割口表面相同大小的洁净的墙体基层面，并在割口周 边外 80mm 宽范围内磨去面层，直至露出原有的玻纤网；在修补范围外侧贴盖防腐污胶带后， 再粘贴修补保温板和玻纤网；修补面整平后，应经 24h 养护才可刷新的面层涂料，且纹理、 色彩应与原墙面一致。
质量控制要点
1、外墙洞口、丝杆孔洞填塞饱满，防止外墙渗漏；
2、保温材料、厚度、燃烧等级等指标应满足设计及规范要 求；
3、保温板平整度及垂直度，锚栓锚固长度及数量，门窗等部位网格布加强；
4、门窗边保温厚度满足要求；
5、网格布的翻包等细部处理。
第二节 中空玻化微珠无机保温砂浆施工工艺
1 基层处理
基层墙面清理干净，清除松动或风化部分，墙面凹凸不平部分须剔除和用 1:3 水泥砂浆找平。
2 界面处理
外墙面须满挂界面砂浆，界面砂浆配合比：中砂：水泥：界面剂=1:1:1（重量比）.并搅拌成 均匀砂浆状。
3 外墙面垂直平整度的控制处理
用中空玻化微珠无机保温浆料，按纵横间距 1 米打饼或冲筋，来控制平整、垂直度及保温厚 度。
4 保温层施工及厚度控制
严格按保温浆料配合比搅拌均匀，同时搅拌后的浆料在 3 小时内使用完毕，严禁在搅拌中掺 和其他物料；保温浆料需自上而下进行施工，分两遍施工完成，同时两遍间隔时间不应小于 72 小时。
5 抗裂防渗砂浆
严格按抗裂砂浆浆料配合比（水：抗裂砂浆干粉=1:2.5）进行搅拌均匀，同时搅拌后的浆料 在 1.5 小时内使用完毕，严禁在搅拌中掺和其他物料，如砂；外墙为涂料，在抗裂砂浆施工 时，将事先准备好玻纤网格布压入砂浆，横向搭接不小于 80mm，纵向搭接不小于 100mm，严 禁干搭，饱满度应达 100%；外墙为面砖，在抗裂砂浆施工时，将事先准备好钢丝网压入砂浆， 纵、横向搭接不小于 100mm，然后用尼龙膨胀钉及压片按水平间距 350mm，垂直间距 600mm 固定。
6 特殊部位的处理
门窗框边需预留出保温层厚度；首层、标准层阴、阳及门窗洞口四角须加强处理；外墙与分 户墙、实体栏板、伸缩缝、内外承重墙、檐口等部位交接处须加强处理。
质量控制要点
1、基层处理中有较大不平的，局部找平层厚度超过 25mm，须挂钢丝网防止开裂和脱落；
2、环境温度低于 5°C 时严禁施工，同时施工期间做好防雨措施；
3、保温基层湿度过大，不能施工；
4、墙面上的各种预埋件、外墙门窗、穿墙导管、管道等须安装预留完毕，同时需预留保温厚度位置；
5、保温层、保护层等构造层在未凝结前禁止水冲、撞击、振动。
第三节 岩棉板保温施工工艺
1 弹控制线、 挂基准线
从最高点排通线，每三层做一个节点，墙体垂直；在墙面弹出窗水平、垂直控制线等；在建 筑外墙大角（阴阳角）及其他必要处挂垂直基准线，每个楼层适当位置挂水平线以便控制岩 棉板的垂直度和平整度。
2 粘结砂浆
采用专用砂浆搅拌机，把胶粘剂和和抹面胶浆粉料按配合比搅拌，搅拌必须充分、均匀，稠 度适中；拌制过程中绝不允许掺加水泥、快凝剂、防冻剂、填充料、色料等添加剂。
3 粘贴翻包网格布
截取 300mm 宽的标准型耐碱网格布条；在需要做翻包处理的部位（门窗洞口处、女儿墙收头 处）基层上抹出 100mm 宽 2-3mm 厚的粘结砂浆；在抹好的粘结剂上铺设耐碱网格布条，并用 不锈钢抹子均匀压入粘结剂内，压入宽度 100mm，让剩下部分网格布甩出并保持清洁，待将 来翻包用。
4 粘结剂
在岩棉板表面上用点框结合法涂抹粘结剂；保证粘结剂在岩棉板表面的有效粘结面积控 制在 50%且必须牢固；用不锈钢抹子在板边抹出 50mm 宽连续的粘结砂浆条，并在板中间 抹出 8 个直径不小于 140mm 的粘结砂浆块，厚度均不小于 8mm；为了杜绝产生冷热桥， 岩棉板的侧边不得涂抹粘结剂，沾到侧边的砂浆应立即刮除，做到无碰头灰。
5 粘贴岩棉板
已抹好粘结砂浆的岩棉板自下而上铺贴，长边沿水平方向铺设粘贴；竖缝应逐行错缝 1/2 板长或≥200mm；在墙角处两侧应错茬搭接并保证墙角垂直度；门窗等洞口四角处应采用 整块岩棉板切割成型，不得拼接，岩棉板的接缝距洞口四角距离应≥200mm，洞口四边的 其他岩棉板宽度也应不小于 200mm；均匀施加压力使岩棉板充分粘贴到基层，粘结砂浆 压实厚度宜控制在 3mm 内，随时用 2m 靠尺和托线板检查平整度和垂直度，不符合要求时 立即更正；贴好后立即刮除板缝和板侧面残留的粘结砂浆。
质量控制要点
1、基层处理时垂直、平整度在 5mm 以内。在固定板前所有的水落管、各种线管等预埋件必须按设计图纸和施工 验收规范要求安装完毕。脚手架距墙应在 300mm 以上；
2、使用专用刀、锯剪裁岩棉板，确保板材尺寸精确，裁 口整齐；
3、严格控制岩棉板厚度、宽度均匀、挺直，必须保证结合一致，转角部位应咬茬搭接；
4、岩棉板间缝隙应控制在 1.5mm 内，接缝处高差应控制在 1mm 内。
鼠疫的开始自然是从老鼠而起，在新闻工作者眼里，死在街面上成群的老鼠自然是一味重料，足以让人们津津乐道几天，至于老鼠的死因，谁又愿意在乎，至于那些死在房间里的人们，更与自己有什么关系。
从大众娱乐的角度，不论媒体还是个人，大家只愿意从一个事件的诸多反射面中截取自己想要的部分，只要能愉悦自己，真相又有什么要紧，在这鼠疫已经拉开血红幕布的时候，舞台上蹦跶的只有嘴角带着血丝的老鼠，还有隐在暗处嘴角带着笑意的看众。 https://t.cn/8FDsLkb
从大众娱乐的角度，不论媒体还是个人，大家只愿意从一个事件的诸多反射面中截取自己想要的部分，只要能愉悦自己，真相又有什么要紧，在这鼠疫已经拉开血红幕布的时候，舞台上蹦跶的只有嘴角带着血丝的老鼠，还有隐在暗处嘴角带着笑意的看众。 https://t.cn/8FDsLkb
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