温州瓯菜的煠、火靠、盐烹
一个风和日丽的日子，在温州大酒家品尝了温州名菜马铃黄鱼。这是多年未曾尝过的旧味道，仿佛回到了青葱年少的时光。记得当年过年分岁酒席上的马铃黄鱼，好像不是家母亲手烧制，是父亲从朔门头岩益酒店外购带到家中的。那时便知道马铃黄鱼是温州人酒席上的名菜，家烧是有难度的。
正如丁赤力说的：马铃黄鱼是温州瓯菜中最为典型的传统名菜，可惜现在很少有人能烧了。丁赤力是市瓯菜研究会副会长，他大致介绍了烹调马铃黄鱼的方法：以新鲜黄鱼为主食材，将去骨后的鱼肉丁，与荸荠粒碎等搅拌捏成汤圆大小，再用猪大肠外网状的网油包裹，并用咸草串扎起来，最后放到热油中过一下，出锅时便成了如同挂在马脖子上的铃铛，故名。不过，在我看来更像是《水浒传》中花和尚鲁智琛胸前的大佛珠，颗粒大小亦相仿。马铃黄鱼松软清香，既保留了黄鱼原味，又有过油后的松脆。品尝之后，我连连感叹，瓯菜确是温州人的味道，令人谗涎。而挖掘瓯菜的文化价值，更是责无旁贷。
瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，因温州古称东瓯，故以古称命名，为温州菜系的代称，也为瓯越文化的组成部分。地处东南一隅的温州，为滨海城市，漫长的海岸线和广袤滩涂，海产资源丰饶；且境内群山萦绕，山珍数不胜数，因而瓯菜有浙菜的共性，又独具特色。瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。据瓯菜大师周雄说，瓯菜的烹调方法多达30余种，均有本菜独特的烹饪方法，地方色彩鲜明。目前瓯菜已成型的种类多达250多个，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，丰富多彩的瓯菜菜系。
既然瓯菜食材来自温州的海产资源，形成独特的烹饪方法，那么其独特性在何处？哪几个字最能代表瓯菜的烹调方法呢？我时常思考这样的问题。为此，请教了中国烹饪大师叶国光，与他一起讨论瓯菜烹调中几个特有的方言字。
叶国光师傅说，首先是煠（zhá，音近“闸”）字。“煠”在瓯菜中为独有的烹调方法，在其它几大菜系中所没有。“煠”就是慢火煮制，适用于难酥烂的食材，如牛肉、狗肉等。温州人过年时煠猪头，要在铁镬中煠好久才能烂熟出锅，味道才有香韵。也就是说，温州“煠”的烹调方法，是直接成熟，成为终端。煠与“汆”（“汆”cuān ，音似“村”）不一样。“汆”就是把食物放到沸水里稍微一煮，很快撩起来，去血丝，去异味。如温州人把甜菜汆一下再吃。煠的烹调时间要长，而不是撩一下，几分钟了事。
“煠”不单单是烹调的专用字，在温州民间生活中也时常使用，有卵有饭有菜掺杂而成的“煠饭汤”等，温州人几乎都吃过。“煠”甚至成为温州人的生活感悟，如俚语“温暾汤煠牛肉”，比喻办事情不利索，像牛肉在慢火中煠。
也许有读者会问：温州话的煠字发音与字典中的音义不一样呀，这是为什么？其原因是“煠”为方言字。方言字是指在不能用常用汉字或没有可用汉字表意的情况下，使用生僻字或新创造的字。难怪《说文解字》没有收录煠字。《康熙字典》虽有，却发yuè（近叶音），其义为火光，与温州话的发音有异，且义亦不同。《国语辞典》中煠字有二音，除叶音外，还有发zhá音（音近炸），且“煠”成了“炸”的异体字，与温州话中的意思亦相差甚远。但在清代翟灏编写的《通俗編·杂字》这部研究民间方言俗语的文献里，煠字在方言中的字义更接近“煮”，也就是将食物放入汤或煮沸的油里进行处理。清代包筱清是一位对温州方言卓有研究的瑞安人，他在《温州方言初稿》中，记录了“温暾汤煠狗肉”的例句。这是存活在瓯菜里的一个方言字，也足见其历史悠久和文化价值。
说罢煠字，再说“火靠”（kē，音近柯）。
瓯菜中，火靠黄鱼是个名牌菜，温州人过年过节，必不可少。记得上世纪七十年代，东南沿海盛行“敲罟作业”，将东海大黄鱼几乎断子绝孙，不见踪迹。我们亲眼所见，大黄鱼8分钱一斤。有人戏称，黄鱼可以当饭吃，如同番薯。同学母亲将一篮子黄鱼炒成鱼松寄到千里之外的新疆，让戈壁滩上儿子尝到家乡海味。如今黄鱼成了名贵海鲜，而且价格不菲。一朋友在上海吃到一条价值3.6万元的大黄鱼。这条大黄鱼重6市斤多，单价6000多元一市斤。
火靠黄鱼不仅是瓯菜的名牌，其烹调方法也是其它菜系中所没有的。黄鱼过油后，加水，再酱油、姜丝、葱花、红糖等佐料，用旺火烧开，慢火收汁，这就是火靠之特点。火靠字的发音与烤相近，为何不用烤字而用火靠呢？烤，为最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食，演变至今。温州街头品尝到的羊肉串，就是放在明火上烤炙的。所以，周雄师傅说，烤就是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火产生的热辐射进行加热。可见，烤的意思与瓯菜中的“火靠”，不一样，尽管发音相近。
《说文解字》中也没有收集“火靠”。这也是方言字，而且可能还是百越民族发音的遗存，专指烹调方法。百越一般指今东南沿海、广东、海南、广西等地。温州人吃火靠黄鱼，也许是远古瓯越民族的传统烹调方法，但这只是我的遐想，有待方家继续论证。
再就是“盐烹”，也是瓯菜的独特烧法。其方法就是将盐烧热，再将鲜蛏、螺或者鱼胶等海鲜置入盐中，利用盐的高温，把海鲜烹熟。也许有人说，此不就是粤菜中的“焗”吗？不是的。粤菜中的“焗”，是先将铁板烧红，然后把食材用锡箔纸包裹，再用盐进行焗化，与瓯菜不同。就是说，粤菜中的“焗”是直接用火热，而瓯菜中的盐烹则是间接用火，出菜的味道也不一样。如今乐清、瑞安的酒席上仍还常见。这也是富有地方特色的名牌菜。
俗话说，一方水土育一方人。同样，一方的山水也酿成了一地的味道。瓯菜是正宗的温州味道，富有地方特色。
一个风和日丽的日子，在温州大酒家品尝了温州名菜马铃黄鱼。这是多年未曾尝过的旧味道，仿佛回到了青葱年少的时光。记得当年过年分岁酒席上的马铃黄鱼，好像不是家母亲手烧制，是父亲从朔门头岩益酒店外购带到家中的。那时便知道马铃黄鱼是温州人酒席上的名菜，家烧是有难度的。
正如丁赤力说的：马铃黄鱼是温州瓯菜中最为典型的传统名菜，可惜现在很少有人能烧了。丁赤力是市瓯菜研究会副会长，他大致介绍了烹调马铃黄鱼的方法：以新鲜黄鱼为主食材，将去骨后的鱼肉丁，与荸荠粒碎等搅拌捏成汤圆大小，再用猪大肠外网状的网油包裹，并用咸草串扎起来，最后放到热油中过一下，出锅时便成了如同挂在马脖子上的铃铛，故名。不过，在我看来更像是《水浒传》中花和尚鲁智琛胸前的大佛珠，颗粒大小亦相仿。马铃黄鱼松软清香，既保留了黄鱼原味，又有过油后的松脆。品尝之后，我连连感叹，瓯菜确是温州人的味道，令人谗涎。而挖掘瓯菜的文化价值，更是责无旁贷。
瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，因温州古称东瓯，故以古称命名，为温州菜系的代称，也为瓯越文化的组成部分。地处东南一隅的温州，为滨海城市，漫长的海岸线和广袤滩涂，海产资源丰饶；且境内群山萦绕，山珍数不胜数，因而瓯菜有浙菜的共性，又独具特色。瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。据瓯菜大师周雄说，瓯菜的烹调方法多达30余种，均有本菜独特的烹饪方法，地方色彩鲜明。目前瓯菜已成型的种类多达250多个，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，丰富多彩的瓯菜菜系。
既然瓯菜食材来自温州的海产资源，形成独特的烹饪方法，那么其独特性在何处？哪几个字最能代表瓯菜的烹调方法呢？我时常思考这样的问题。为此，请教了中国烹饪大师叶国光，与他一起讨论瓯菜烹调中几个特有的方言字。
叶国光师傅说，首先是煠（zhá，音近“闸”）字。“煠”在瓯菜中为独有的烹调方法，在其它几大菜系中所没有。“煠”就是慢火煮制，适用于难酥烂的食材，如牛肉、狗肉等。温州人过年时煠猪头，要在铁镬中煠好久才能烂熟出锅，味道才有香韵。也就是说，温州“煠”的烹调方法，是直接成熟，成为终端。煠与“汆”（“汆”cuān ，音似“村”）不一样。“汆”就是把食物放到沸水里稍微一煮，很快撩起来，去血丝，去异味。如温州人把甜菜汆一下再吃。煠的烹调时间要长，而不是撩一下，几分钟了事。
“煠”不单单是烹调的专用字，在温州民间生活中也时常使用，有卵有饭有菜掺杂而成的“煠饭汤”等，温州人几乎都吃过。“煠”甚至成为温州人的生活感悟，如俚语“温暾汤煠牛肉”，比喻办事情不利索，像牛肉在慢火中煠。
也许有读者会问：温州话的煠字发音与字典中的音义不一样呀，这是为什么？其原因是“煠”为方言字。方言字是指在不能用常用汉字或没有可用汉字表意的情况下，使用生僻字或新创造的字。难怪《说文解字》没有收录煠字。《康熙字典》虽有，却发yuè（近叶音），其义为火光，与温州话的发音有异，且义亦不同。《国语辞典》中煠字有二音，除叶音外，还有发zhá音（音近炸），且“煠”成了“炸”的异体字，与温州话中的意思亦相差甚远。但在清代翟灏编写的《通俗編·杂字》这部研究民间方言俗语的文献里，煠字在方言中的字义更接近“煮”，也就是将食物放入汤或煮沸的油里进行处理。清代包筱清是一位对温州方言卓有研究的瑞安人，他在《温州方言初稿》中，记录了“温暾汤煠狗肉”的例句。这是存活在瓯菜里的一个方言字，也足见其历史悠久和文化价值。
说罢煠字，再说“火靠”（kē，音近柯）。
瓯菜中，火靠黄鱼是个名牌菜，温州人过年过节，必不可少。记得上世纪七十年代，东南沿海盛行“敲罟作业”，将东海大黄鱼几乎断子绝孙，不见踪迹。我们亲眼所见，大黄鱼8分钱一斤。有人戏称，黄鱼可以当饭吃，如同番薯。同学母亲将一篮子黄鱼炒成鱼松寄到千里之外的新疆，让戈壁滩上儿子尝到家乡海味。如今黄鱼成了名贵海鲜，而且价格不菲。一朋友在上海吃到一条价值3.6万元的大黄鱼。这条大黄鱼重6市斤多，单价6000多元一市斤。
火靠黄鱼不仅是瓯菜的名牌，其烹调方法也是其它菜系中所没有的。黄鱼过油后，加水，再酱油、姜丝、葱花、红糖等佐料，用旺火烧开，慢火收汁，这就是火靠之特点。火靠字的发音与烤相近，为何不用烤字而用火靠呢？烤，为最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食，演变至今。温州街头品尝到的羊肉串，就是放在明火上烤炙的。所以，周雄师傅说，烤就是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火产生的热辐射进行加热。可见，烤的意思与瓯菜中的“火靠”，不一样，尽管发音相近。
《说文解字》中也没有收集“火靠”。这也是方言字，而且可能还是百越民族发音的遗存，专指烹调方法。百越一般指今东南沿海、广东、海南、广西等地。温州人吃火靠黄鱼，也许是远古瓯越民族的传统烹调方法，但这只是我的遐想，有待方家继续论证。
再就是“盐烹”，也是瓯菜的独特烧法。其方法就是将盐烧热，再将鲜蛏、螺或者鱼胶等海鲜置入盐中，利用盐的高温，把海鲜烹熟。也许有人说，此不就是粤菜中的“焗”吗？不是的。粤菜中的“焗”，是先将铁板烧红，然后把食材用锡箔纸包裹，再用盐进行焗化，与瓯菜不同。就是说，粤菜中的“焗”是直接用火热，而瓯菜中的盐烹则是间接用火，出菜的味道也不一样。如今乐清、瑞安的酒席上仍还常见。这也是富有地方特色的名牌菜。
俗话说，一方水土育一方人。同样，一方的山水也酿成了一地的味道。瓯菜是正宗的温州味道，富有地方特色。
佛牌什是么:泰国个一仅有6000万人口 ͏
的家国，95%的人奉信上部乘佛，教佛
教深深的影响着国泰人的常日生活。佛
牌作为部上乘佛教的一种产，物在泰国
深当受地信众的赖信与追捧，是它根据
南佛传教独的有法门，和泰国僧自人身
修为加而持后的一种产物，可佩以戴在
身上，据根不同师的傅修为，同不法门
具不有同的功。效而如今佛，牌传到中
国，刮了起一股牌佛风。一传，十十传
百，加各上位明星的“代言”，很快成为
流行。品那么到底什是么佛牌？我们该
怎么理解佛牌？佛牌价的值个人为认，
佛的牌价值有两点重要元素第，一：功
效价值，这点一大家都理解，修由为极
好的傅师，收集所用圣，料通过上部乘
佛教独特的门法，进行诵加经持，使其
具有招财、避险、避是非、招人等缘等
功效。第：二收藏价值，家大有没有思
考过块一佛牌，（或称者为“一块泥”）
为么什可以卖到几千、几万、几万十甚
至上百万价的格？我曾经别和人举过例
子，为什么国中的老的瓷器可，以卖到
几百的万价格？道理同大小异，本它身
是没有多价大值的价，值在于它所附加
的历。史佛牌，表代的是一国个家文化
的种一符号，某一位为修极高师的傅，
在一某年发的行某一佛款牌，发行量为
XXXX，行发后磨具毁掉。么那，这面
佛牌就是可不再生的，着随历史的推
移，存世量的减，少价格逐渐升，高那
么这面牌佛就遵循了市场经济规的则。
换句话说，国泰没有中国5000年的历史
文，化他们的信仰与文很化单一，所有
的化文都融在合佛教、僧人、与佛牌当
中泰，国人收藏与戴佩佛牌中与国人玩
文玩、古董、藏一传样，文是化，并非
绝对迷信佛。牌的种与类功效：泰国佛
牌分为佛、神、阿修罗汉（师傅自
身）。说先一下内国常见都佛有哪些，
都有么什功效崇：迪佛：佩者戴顺利。
招正财、事业、人缘、避；险掩面佛：
挡一不切好的西东。招财、避险、挡小
人；坤佛平：人缘、招财、事业、口
才；帕南亚：功效崇和迪差不多，更适
合生女戴的药；师佛：消灾、祛病、辟
邪、避险；神天类：象神：象神主，要
是正招财、助智慧、招人缘,学业四面
神四：面佛，被称为求有必应佛功，效
比较全面助，事业、助庭家和睦、助身
体健康、转运、助智慧、助人感缘情等
都可以拉。胡：主是要招财、吃小人、
转运防太；岁哈努曼：避险、挡意外；
五眼四耳：正偏财、横财、赌运；泽度
金：招财、避险、转运、食小人。自身
类：龙婆托：在泰国人的地位中相当于
中国人的观音菩萨，也被称为保命佛
牌，佩戴龙婆托无论价值、价格高低，
并未出现意外死亡现象。其他师傅自
身：根据师傅不同的法门决定拿一方面
功效突出，如招财法门厉害的师傅，那
么师傅的自身招财功效最好。如人缘法
门好的师傅，那么人缘功效最好佛牌的
制作与加持过程关于大师加持佛牌的过
程，经常有童鞋问“这牌是大师亲手做
的吗？”这个问题让我非常尴尬，你回
答说是吧？肯定不会师傅一个模子一个
模子去压，那样会费时费力，估计佛牌
还没制作完，大师就累病了。你说不是
吧，那童鞋又该说了，那不是假牌嘛？
我来解释一下，早期的佛牌，量小的，
技术没有那么发达的时候，有的大师是
亲自压模的，到了后来，包括金属牌，
不可能大师亲自去一面一面的去铸造。
大部分是这样的，由大师亲自挑选好圣
料，对圣料进行加持，然后督造，徒弟
压膜，最后再由大师亲自诵经开光，这
个过程至少要经过3个月的时间关于佛
牌与阴牌现在很多网上流传说佛牌是
鬼，这里要说一下，在泰国，佛牌的定
义完全区别于阴牌，泰国也并非人人都
能接受阴牌。那么什么是阴牌？阴牌要
么是有阴料（比如天灵盖、尸油、碎
肉、骨灰等等、要么是有阴术去制作和
加持。阴牌与佛牌无关，多来源于柬埔
寨法术。如果说泰国人把佛牌作为收藏
品，流通品。那么阴牌只能算是法器。
关于佩戴佛牌的一些禁忌佛牌的禁忌，
这个话题老生常谈了，通常我的回答就
是洗澡不戴（外壳不防水）、睡觉不戴
（容易压坏）、房事不戴、平时放高一
些、多做善事、少做坏事。其实最根本
一点就是“尊重它”。 https://t.cn/A6cniQtY
的家国，95%的人奉信上部乘佛，教佛
教深深的影响着国泰人的常日生活。佛
牌作为部上乘佛教的一种产，物在泰国
深当受地信众的赖信与追捧，是它根据
南佛传教独的有法门，和泰国僧自人身
修为加而持后的一种产物，可佩以戴在
身上，据根不同师的傅修为，同不法门
具不有同的功。效而如今佛，牌传到中
国，刮了起一股牌佛风。一传，十十传
百，加各上位明星的“代言”，很快成为
流行。品那么到底什是么佛牌？我们该
怎么理解佛牌？佛牌价的值个人为认，
佛的牌价值有两点重要元素第，一：功
效价值，这点一大家都理解，修由为极
好的傅师，收集所用圣，料通过上部乘
佛教独特的门法，进行诵加经持，使其
具有招财、避险、避是非、招人等缘等
功效。第：二收藏价值，家大有没有思
考过块一佛牌，（或称者为“一块泥”）
为么什可以卖到几千、几万、几万十甚
至上百万价的格？我曾经别和人举过例
子，为什么国中的老的瓷器可，以卖到
几百的万价格？道理同大小异，本它身
是没有多价大值的价，值在于它所附加
的历。史佛牌，表代的是一国个家文化
的种一符号，某一位为修极高师的傅，
在一某年发的行某一佛款牌，发行量为
XXXX，行发后磨具毁掉。么那，这面
佛牌就是可不再生的，着随历史的推
移，存世量的减，少价格逐渐升，高那
么这面牌佛就遵循了市场经济规的则。
换句话说，国泰没有中国5000年的历史
文，化他们的信仰与文很化单一，所有
的化文都融在合佛教、僧人、与佛牌当
中泰，国人收藏与戴佩佛牌中与国人玩
文玩、古董、藏一传样，文是化，并非
绝对迷信佛。牌的种与类功效：泰国佛
牌分为佛、神、阿修罗汉（师傅自
身）。说先一下内国常见都佛有哪些，
都有么什功效崇：迪佛：佩者戴顺利。
招正财、事业、人缘、避；险掩面佛：
挡一不切好的西东。招财、避险、挡小
人；坤佛平：人缘、招财、事业、口
才；帕南亚：功效崇和迪差不多，更适
合生女戴的药；师佛：消灾、祛病、辟
邪、避险；神天类：象神：象神主，要
是正招财、助智慧、招人缘,学业四面
神四：面佛，被称为求有必应佛功，效
比较全面助，事业、助庭家和睦、助身
体健康、转运、助智慧、助人感缘情等
都可以拉。胡：主是要招财、吃小人、
转运防太；岁哈努曼：避险、挡意外；
五眼四耳：正偏财、横财、赌运；泽度
金：招财、避险、转运、食小人。自身
类：龙婆托：在泰国人的地位中相当于
中国人的观音菩萨，也被称为保命佛
牌，佩戴龙婆托无论价值、价格高低，
并未出现意外死亡现象。其他师傅自
身：根据师傅不同的法门决定拿一方面
功效突出，如招财法门厉害的师傅，那
么师傅的自身招财功效最好。如人缘法
门好的师傅，那么人缘功效最好佛牌的
制作与加持过程关于大师加持佛牌的过
程，经常有童鞋问“这牌是大师亲手做
的吗？”这个问题让我非常尴尬，你回
答说是吧？肯定不会师傅一个模子一个
模子去压，那样会费时费力，估计佛牌
还没制作完，大师就累病了。你说不是
吧，那童鞋又该说了，那不是假牌嘛？
我来解释一下，早期的佛牌，量小的，
技术没有那么发达的时候，有的大师是
亲自压模的，到了后来，包括金属牌，
不可能大师亲自去一面一面的去铸造。
大部分是这样的，由大师亲自挑选好圣
料，对圣料进行加持，然后督造，徒弟
压膜，最后再由大师亲自诵经开光，这
个过程至少要经过3个月的时间关于佛
牌与阴牌现在很多网上流传说佛牌是
鬼，这里要说一下，在泰国，佛牌的定
义完全区别于阴牌，泰国也并非人人都
能接受阴牌。那么什么是阴牌？阴牌要
么是有阴料（比如天灵盖、尸油、碎
肉、骨灰等等、要么是有阴术去制作和
加持。阴牌与佛牌无关，多来源于柬埔
寨法术。如果说泰国人把佛牌作为收藏
品，流通品。那么阴牌只能算是法器。
关于佩戴佛牌的一些禁忌佛牌的禁忌，
这个话题老生常谈了，通常我的回答就
是洗澡不戴（外壳不防水）、睡觉不戴
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家人们喜欢那个视频我真的很开心呜呜呜[抱一抱][抱一抱]其实可以不用关注我的
就很惊喜居然会有人关注我[鲜花][开学季][抱一抱]
俺就是一无奇爱剪视频的“表妹”[doge]
然后我这个号原来还会发日常生活和碎碎念的[开学季]剪视频是慢慢收集素材找灵感来的
画画也不太会[允悲]可能会长时间没有产出啥的
怕你们到时候看我碎碎念了（俺也就微博肆无忌惮了）[单身狗]会不想看
所以要是有看了宁哥“抖肩舞”的那个视频来的友友们 可以不用关注我[爱你][doge][鲜花][心]喜欢的话给视频点点赞把快乐分享给其他好朋友就OK[抱一抱][赢牛奶][打call]
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