#三联美食# 没有什么比大烩菜更能代表山西菜了。山西烹饪技工学校老师王宏寿分析山西菜的做法，最典型的就是烩、炖、焖。“山西山多水少，物产就少，而且食物组织结构中纤维长、密度大，不易熟。即便是油菜，也不能像南方那样，稍微一焯水就能吃，非得要在锅里咕咚咕咚地炖，才会变得软绵绵。为了让菜熟得更快，不会用直刀，而是削尖，上面再划十字，所以厨师的刀工都是很讲究的。”

老太原菜馆的烩菜一吃就是家里的老味道。首先是用了高汤，拿老鸡炖上4个小时，再装进瓷罐子大火旺气地蒸，不过上面要糊一层麻纸，封住香味跑不出去。除了烧肉和丸子，烩菜的主角还包括土豆、粉条、豆腐、白菜、香菇、海带等等，看得出北方冬天的匮乏，但还是能把年过得热热闹闹。土豆粉大的才好吃，但粉一大就熟得快，豆腐也是，粉条更容易变成糊烂，但太原人居然能用长时间料理的方法把它们变成汤汤水水的一大锅。

关键在于要用小火来炖，还必须用密封锅盖，这样蒸汽挥发不出去，凝结在锅盖上流下来更助于食材的熟烂。老太原菜馆的成功之处还在于调味的选择，山西有句俗话，“要想吃好菜，离不开葱姜蒜”，当然也少不了花椒水和大料。这些东西不但量要足，选材也得精，葱当属晋城八公乡的最好，长得又长又壮，被称为“扁担葱”，一切开条条细丝会自动崩开，溅得满案飞花；蒜是应县的紫皮大蒜，头肥瓣大，辛辣香浓；老山西人还爱用晋北地区的胡麻油，是从脂麻种子里榨取的脂肪油，油味重但香味也足。

太原滨河味道餐厅做出的另两种烩菜又与此不同。一种是先煎好土豆炖好肉，将白菜、海带分别炒好，同时拿高汤炖香菇、丸子，熬出的浓汤浇在已经码放整齐的铜火锅里，起了火，再放上烧肉、豆腐、粉条，端上锅咕嘟咕嘟地继续滚，要不断地加汤加水，滋滋啦啦，大冬天像吃火锅一样热闹。店里还有种砂锅炖的烩菜，据说最早从北京请来了谭府菜的厨师，结合本地食材做出的一种“谭府烩菜”。

它的烹制过程比普通的烩菜时间要短，也不像家常烩菜自然收汁，最后浓浓地裹在土豆、粉条、豆腐上，从材料选择上看它就很不一样，满眼都是海带、豆角和细粉条，抛弃了其他脆口的食物，重点在让人喝汤，在店里的上菜率也很高。

河东颐祥阁做的一道和上述都很不同，当然也是因为大杂烩什么都能装，创造了更多的想象空间。厨师对烩和炖有更深的理解，认为两者在用火上有很大的差别：“炖是小火，烩是旺火，进味就关。”所以他们家做的烩菜会放大量的汤，土豆也敢用脆的，改刀成小块，豆腐也能切丝，关键是还添了易熟的羊肉，里面加一点红汤，上来可以就着汤吃羊肉和豆腐，滋味足，冬天吃起来特别舒坦。

过油肉是山西名菜，各地做法不同，滨河味道餐厅行政总厨韩国强总结太原的做法是“色泽金黄软嫩香，漏油不漏汁”，一长串说得特别溜。他亲自给我们演示地道的做法，把肉片按照5分钱硬币的大小和厚度来切，“看我的推拉刀，地道的山西刀法”。切完肉继续推拉着切好冬笋和木耳，又厚厚地码了一大摞姜片和整盘葱段，再备上花椒等香料，准备豪掷进锅里，似乎这才符合他心目中的地道过油肉味儿。

裹了鸡蛋、粉面的过油肉要过两道油，第一道油温至三成，把肉片推进去慢慢滑散，一片一片和油充分接触，再依次将它们从左划到右，十分精细，要防止其脱浆，直到变成了金黄色，达到“里软鲜嫩”。再把葱姜蒜煸香，填上醋、酱油和花椒水，把肉二次下锅，最后浅浅勾个芡才算完成。夹起来果然是挂着汁水，但不会往下滴，王宏寿说，过油肉最初也是体现困窘与智慧的一道菜，“粉面和鸡蛋尽量多挂糊，再蒸啊炖啊，三两肉做完能出来满满一碗”。

我认为山西过油肉最大的特色是体现了对老陈醋的理解。韩国强做的过油肉特别地道，最关键的是醋味十足。后来又去吃晋韵楼的做法，对醋敏感的人一下就能吃出差别来。该店主厨端上一盘过油肉，味道淡了很多，他觉得这样能让更多人接受过油肉。“生醋酸，熟醋香。喷醋的时候要沿着锅边往里倒，让温度把醋催熟，而且要一次性加够，再往里倒就有了生醋的味道。外地人接受不了醋的酸味，但过油肉没醋是不香的，醋除了可以去腥味，还能给菜一种脆的感觉。”

节选自《大烩菜、扣碗、莜面鱼鱼……谁才是晋中人心中的“白月光”？》文 | 吴丽玮

有一种人,和你一起偶尔和你打架斗嘴,但也爱护你比谁都多,这叫手足;有一种人,和你一起总嘱咐多穿衣注意安全,你觉得烦却也窝心,缺钱时总说赚钱不易但总塞钱给你,这叫父母;有一种人,不见面一直惦记着,让你无法忘怀,这叫情人;有一种人在父母保护中成长,在手足中定位自己,在情人呵护中找到真爱,这叫自己。[色]

有一种人，偶尔和你打架斗嘴，但也爱护你比谁都多，这叫手足；有一种人和，总嘱咐多穿衣注意安全，你觉得烦却也窝心，缺钱时总说赚钱不易但总塞钱给你，这叫父母；有一种人，不见面总惦记着，让你无法忘怀，这叫情人；有一种人，在父母保护中成长，在手足中定位自己，在情人呵护中找到真爱，这叫知己！ ​