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耕而陶聊茶：二十五．三红七绿为青茶 （1、青茶溯源谈虎丘）

六大茶类中的青茶也叫乌龙茶，俗称半发酵茶，它的主要产地在我们国家的福建、广东、台湾三省。最具代表的品种就是闽北岩骨花香的武夷岩茶，闽南安溪铁观音，广东潮州的凤凰单丛，台湾的乌龙茶。从历史文献上看，这四个地区产生乌龙茶的先后顺序首先是福建武夷，其次安溪，再次台湾，最晚为广东潮州。

青茶制作讲究，鲜叶的采摘，不能过嫩也不能过老。太嫩，咖啡碱、茶多酚含量高，糖类跟形成芳香物的前导物低，成茶滋味苦涩、香气低。过老，内含物质低，纤维素含量高，茶汤亦差。所以要在茶树新梢的顶芽形成驻芽的时候采摘小开面儿或大开面儿，俗称“开面采”。这时候茶树鲜叶中呈苦涩味道的脂型儿茶素减少，糖类增加,嫩梗里产生了较多的氨基酸，香叶醇、苯乙醛等香气成份增加。接着通过萎凋使鲜叶轻度失水，破坏叶绿素，令氨基酸与可溶性糖类增多；蛋白质分解，低沸点的青草气得以挥发，如此就为香高、味醇、耐泡的优质成品茶的形成奠定了坚实基础。

接下来开始做青。做青用一个词来讲就是叶片的“死去活来”，这形容的是摇青跟凉青交替过程中茶树鲜叶的状态。通过摇青，鲜叶跟嫩梗里的水分缓慢散发，使得生机勃勃的叶片一下子变得“垂头丧气”；把摇过的叶片放置一会儿，嫩梗里残留的水又重新分布到了叶子表面，叶片接着展现出生机勃勃的样子。如此反复交替，我们就看到了鲜叶不停地“死去活来”，也有人把这个过程称作“走水”、“还阳”。摇青过程会让叶片边缘不断受到震动和摩擦，令边缘细胞逐步损伤，使得多酚氧化酶对儿茶素渐进氧化。当鲜叶的含水率下降到一定程度，叶子的颜色由绿转淡绿、黄绿，叶片边缘出现红斑并且花香开始出现，就要果断杀青，钝化叶片中酶的活性，终止叶片内儿茶素的氧化，保留巩固茶的内在品质。再经过揉捻、烘干、焙火等工艺终成青茶。

清崇安知县陆廷灿的《续茶经》约作于雍正十二年（1734年），在书中他援引王草堂《茶说》所述：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡闬片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”。看，采后晒青、摇青、炒、焙、拣梗，在那时候主要的青茶工艺已经展现无遗。王草堂即王复礼，是明代心学大家王阳明的后人，《茶说》成书应为清初。清康熙四十七年(1708年)已六十有七的王草堂受福建抚台之聘来闽，寓居武夷山。后一直隐居于此，潜心向学，前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安令，终老于武夷。王草堂在《茶说》中记录的有关武夷茶制法的文字对考证乌龙茶起源来讲弥为珍贵，泽被后人。

新事物的出现是有前提条件的，乌龙茶在武夷山的诞生也不例外。明洪武二十四年（1391年），朱元璋一道诏旨，令茶废团改散，“岁贡上贡茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进”，把团茶都废掉，喝散茶。明代沈德符所著《万历野获编·补遗》里也记载：“国初四方贡茶，以建宁阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味，捣为细末，已失真味。今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便饮，遂开千古茗饮之宗，不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”。沈德符的歌功颂德稍显肉麻，但放小牛出身的朱皇帝废团改散可真是对茶的一次大变革，条索型散茶方便揉捻、发酵，它的大量出现，为自明以降茶类的百花齐放奠定了基础。

说乌龙茶的诞生，不得不从明代冠绝天下的虎丘茶讲起。有朋友说，虎丘茶不是绿茶吗，跟乌龙茶有啥子关系。外行了不是，没有虎丘茶，就引不出两百多年后乌龙茶在武夷山的诞生。静下心来，慢慢听吧。

到过苏州的朋友都知道，苏州的虎丘，相传是吴王阖闾墓冢所在地，其墓道口就在剑池深处。《史记》记载吴王阖闾葬于此，传说葬后三日有“白虎蹲其上”，故名虎丘。《苏州府志》说茶圣陆羽在贞元年间（约796年）曾长期寓居苏州虎丘，一边著书，一边研究茶学。他发现虎丘处有一泉水，汲水饮茶，质甘清凛，为水之美者。于是就在虎丘山上挖石筑井一眼，此井被后人称为“陆羽井”，亦称“陆羽泉”。

陆羽泉被唐代品泉家刑部侍郎刘伯刍评为“天下第三泉”。明代王鏊曾赋诗：“翠壑无声滑碧鲜，品题谁许惠山先？沉埋断础颓垣里，搜剔松根石罅边，云乳一林沆瀣分，天光千丈落虚圆。闲来弃置行多恻，好谢东山悟道泉。”。现在的陆羽井为一长方形水池，约一丈多见方，井四周石壁陡峭如削。石肌天然，色呈褐赭，秀若铁花。从前宋代苏东坡来此游赏赞其为“铁华秀岩壁”，后人遂将其称作“铁华岩”。“铁华岩”这三个字后来被清代范承勋手书，并将其刻于石壁之上。凡今游山的怀古之士无不至此一睹这“陡崖垂碧湫，古苔铁花冷,中横一线天,倒挂浮图影”的泉石盎然之境。

说到这儿，要澄清一个事情，有人说虎丘茶是陆羽带到苏州种植培育的，其实这是一个误解，虎丘茶的种植跟陆羽没有一点关系。从两点可以看出来，一，陆羽的《茶经》大约是在公元780年完成的，陆羽《茶经》里并没有关于虎丘茶的记述。这也是后来清顺治年间广东人陈鉴著《虎丘茶经注补》的原因。二，唐代诗人韦应物（737年～791年）在唐德宗贞元四年（788年）七月到苏州任刺史，至德宗贞元七年（791年）卒于苏州官舍。陆羽是在韦应物逝后五年才来虎丘。在任上，韦应物写下了脍炙人口的茶诗<<喜虎丘园中茶生>>，诗中写道：“洁性不可污，为饮涤尘烦。此物信灵味，本自出仙源。聊因理郡余，率尔植荒园。喜随众草长，得与幽人言。”。可见，彼时虎丘山上早已长有茶树，非陆鸿渐所植。

《元和县志》记载虎丘所产之茶：“叶微带黑，不甚苍翠，烹之色白如玉，而作豌豆香，性不能耐久，宋人呼为‘白云茶’。”。在宋代，已经出现了虎丘茶的影子。明末苏州状元文震孟（1574年～1636年）就说：“吴山之虎丘，名艳天下。其所产茗柯，亦为天下最，色香与味在常品外。如阳羡、天池、北源、松萝俱堪作奴也。”。卜万祺，明天启元年（1621年）举人，崇祯时官广东韶州知府。他在清顺治年间（约1644年～1661年）著述的《松寮茗政》里写到:“虎丘茶，色味香韵，无可比拟。必亲诣茶所，手摘监制，乃得真产。且难久贮，即百端珍护，稍过时，即全失其初矣。殆如彩云易散，故不入供御耶。”。

清顺治年（1655年）广东人陈鉴侨居苏州，感：“陆桑苎翁《茶经》漏虎丘，窃有疑焉。陆尝隐虎丘者也，井焉、泉焉、品水焉，茶何漏?....予乙未迁居虎丘，因注之、补之；其于《茶经》无以别也，仍以注、补别之，而《经》之十品备焉矣。桑苎翁而在，当哑然一笑。”。于是陈鉴著《虎丘茶经注补》。他在文中对虎丘茶的生长、品饮做了记载，他说虎丘茶树“花开比白蔷薇而小，茶子如小弹”，生长在“虎丘之西，正阳崖阴林”，“虎丘紫绿，笋芽卷舒皆上”，“鉴亲采数嫩叶，与茶侣汤愚公小焙烹之，真作豆花香。”。

清朝的《虎丘山志》载：“虎丘茶，出金粟房。叶微带黑，不甚苍翠，点之色如白玉，而作豌豆香。”。金粟房是虎丘山上寺院之一，这段文字点出了“虎丘茶”的出处。综上，我们可以知道，名艳天下的虎丘茶是明代虎丘山中寺庙和尚种植、制作的。

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#三联美食# 《菜市场，一座城市最深层的肌理》 文 | 柏滨丰

每天下班，乘地铁回家。从珠江路出发，新街口，张府园，三山街，一路在幽暗的地下晃动，直至冲出长干门，跃上高架。周遭豁然开朗，积聚一整个工作日的沉闷与疲惫随之纾解。时光清亮起来，仿佛一个课业繁重的孩子，迎来喘息的假期。

城南不都是旧事。抬眼可见的大报恩寺原址重建，唤醒隔世梵音。地铁站旁的老火柴厂销声匿迹，被崭新的写字楼推进泛黄的记忆。城南也不都是新事。高架下的十字路口，依然嘈杂混行。蹚进狭长的街巷，是一如既往的能仁里菜场。

能仁里，雨花西路东侧、雨花北路两边的统称，其名源于能仁寺。编纂于明朝万历年间的《能仁寺缘起录》记载，能仁寺最早建于南朝刘宋元嘉二年，原名报恩寺，后于北宋政和七年更名 “能仁寺”。历经1500多年，这座古刹如今不复存在，空余名头。

能仁里菜场，被夹在两排居民楼之间，是滋养周边的一处生活枢纽。

以路口的报刊亭为标志往里走，先是各种店铺：现宰的鲜肉，烧烤、炖煮，烟熏火燎……新疆羊肉馆，地道的膻味里，是围桌而坐的大快朵颐；摊面，倒馅，打蛋，翻煎……菜饼店，一方小小的铁台，男人晃动刺了青的臂膀，铲起扑鼻的香；水磨的糯米粉，老红糖吊出的桂花酒酿……桂花汤圆铺，锅里不紧不慢地熬，嘴里不紧不慢地嚼。

朋友柳小谭说她有过一段失恋的痛苦日子。晚上辗转反侧睡不着，干脆去那家桂花汤圆铺找解脱。吃着吃着，各种伤心片段又出来围攻她，她彻底崩溃，趴在桌上嚎啕大哭。

老板娘愣了会儿，随后拿起纸巾盒，默默坐在她对面递纸巾，一张又一张。柳小谭哭了快一盒半抽纸，人都快哭瘦了才渐止。老板娘轻抚她的背，“哭吧，我以前也这么哭过，哭过了还要好好生活。”柳小谭至今感激，“打那以后，我居然喜欢上那条又脏又乱不能忍的巷子。”

大概是那种与生活的短兵相接，那种扑面而来的鲜活淳朴的气息，那种万千生命汇成的热气蒸腾，把平时伤风感怀的矫情绞得稀碎，碎成了汤圆里香甜的馅。

继续走，是家开了不知多少年的老面馆，墙上贴满上世纪的白瓷砖。一口大锅嘟囔着沸水，水面浮起一层泡沫，一柄长把竹蔑笊篱塞一窝干面，伸进沸水闷片刻，提起稍稍沥了水，扣进一只碗里，淋上酱油、麻油、芝麻酱、味精、胡椒粉，再撒一撮葱花。

热面升腾的雾气里，光膀子的汉子叉腿坐在条凳上，埋头拿一次性筷子往嘴里呼啦啦塞面，一抬头，就能看到门口行人、电瓶车、轿车嘈杂交错。

生活，在这里被剥开光鲜亮丽的外衣，露出柴米油盐、奔波劳碌的本来质地。不同于精致有序的生鲜超市，这里的一切都粗糙生猛。没人在意你是否衣冠不整、头发凌乱，大可尽情铺陈各自的生活原色。

再往里，蛋糕店、炒货店、手机店、水果店……几家服装店，款式简单、价格实惠，常常挤满了前来订做的中老年人。一家龙虾店，门前总是湿漉漉的，不知什么时候就有一股水涌出来。

人少时，老板歪在躺椅上津津有味地看手机，一点也不担心生意好坏，“我这店啊，冬天摇羊绒，夏天卖龙虾，日子好过得很！”黝黑的眉宇间，有股举重若轻的劲。

店铺外的空地，三三两两蹲着来自城郊的农民，叫卖着自家的新鲜农产品。春天有香椿头，夏天有莲蓬，秋天有红萝卜，冬季有白菜苔……还有修伞的、修表的、修鞋的、补锅的、卖耗子药的，磨剪子戕菜刀的，被新时代冲散的手艺人云集这里，守着最后的夕阳红。

走到尽头，是真正的菜场。水灵的绿叶菜被稻草分捆成束，鲜艳的甜椒、番茄、萝卜组成五彩斑斓的色块，圆滚滚的土豆垒成金字塔状，翠生生的洋蓟、黄瓜和西葫芦之间，杂着美人指般的芦笋；肉被精细地化整为零，用锃亮的铁钩高高悬起；锈迹斑斑的铁笼里，鸡或鸭窝在一角；脏兮兮的椭圆形塑料盆内，鲫鱼无精打采地摆动着……每一个摊位，都把生活的真相泼辣地呈现在你面前。

丰富的食材经手各路高手：卖青菜的大婶，随手抓一把放到秤盘上，不多不少正好一斤。卖小葱的大爷，把小葱分束摆在白色塑料布上，格外均匀。

偷卖活禽的黝黑男人，提刀对准母鸡喉管，麻利地一招毙命。卖鱼的夫妻俩熟练地“庖丁解鱼”，鱼头、鱼肚、鱼背按需分售给候在摊前的买家。

扫货的大妈们也个个身怀绝技。她们目光如炬，略瞟一眼，食材优劣了然于胸；她们思绪如飞，买什么食材做什么菜运筹帷幄；她们口舌如电，价贵了量少了据理力争。卖菜的吆喝声，讨价还价的争执声，剁肉剖鱼的作业声、鸡鸭的挣扎声……组成了菜场宏大、激情的交响乐。

古龙在《多情剑客无情剑》里写：“走投无路的铁传甲无意中走到了菜市场，抱着孩子的妇人，带着拐杖的老妪，满身油腻的厨子，各式各样的人提着菜篮在他身旁挤来挤去，和卖菜的村妇、卖肉的屠夫为了一文钱争得面红耳赤，鲜明而生动，他的心情突然明朗开来。”

怎能不明朗呢。菜场是隐匿在高楼大厦背后的草莽江湖，是一座城市最深层的肌理。穿行在杂乱原始、琳琅满目的商品之间，听着粗狂肆意的交响乐，“活着”的感觉从未如此强烈。热闹，市井，活色生香，氤氲着浓郁的烟火气息，我们每个人的每一天，不正构筑在这样的烟火气息之上？

有时，台湾作家刘克襄会到菜场溜达，“无事地茫茫四顾，看着熙攘往来买菜的人群，聆听着撒野而放肆的叫卖声。那热烈生活的迸发力量，仿佛大河的滚滚奔腾。很高兴自己也随波卷进，加入了某一个早上的盛宴。”

人间烟火味，最抚凡人心。也许正因如此，这里吃穿用度的日常、用力生活的景象，溢满了人之常情，让每个浸泡其中的过客感受到滚滚红尘，体验到生之乐趣。他们在这里汲取生气，化成生活的力量。

对于我这类独自打拼的新市民来说，能仁里菜场更像是故乡生活的缩影。它用普普通通的青菜萝卜，用日复一日的讨价还价，一次又一次消解我许多背井离乡的隐痛，消解我疲于奔命的茫然与焦虑。它帮助我们这些漂泊在都市里的异乡人，把生活落在实处。

能仁里菜场，是一个能让我想明白、活通透的地方。任凭这座都市如何日新月异，只要菜市还是那个菜市，我就能明白生活的真相在哪儿。