【“红”配“绿” 绘就幸福底色——海口塔昌村走上乡村振兴之路】海口市琼山区大坡镇树德村委会塔昌村，曾是海南革命先烈冯白驹、李明、刘秋菊等同志战斗过的地方。1926年，这里建立了琼崖第一批党组织，琼崖人民在党的引领下，开展了艰苦卓绝的革命斗争，为革命事业舍生忘死，奏响了一曲曲英雄赞歌。塔昌村曾三度被国民党反动派和日寇围剿和烧杀，如今，这座浴血重生的“红色村庄”，正乘着海南自贸港建设的东风，开启新征程，踌躇满志奔进新时代。（记者 钟起的 通讯员 许晶亮）
过去
曾三度成“无人村”，大家齐心协力在废墟上重建家园
4月13日，记者从海口府城出发，沿着海榆东线一路向南，行驶60余公里，便来到了塔昌村。七旬村民陈绵兴从小听着村庄的革命历史故事长大，他得知有记者来采访，主动为记者介绍起那一段红色历史。
1926年初，塔昌村建立了中共党小组。同年，塔昌村成立党支部，成为琼崖农村第一批党支部之一，琼崖特委还在塔昌村建立了情报交通站。1927年，蒋介石在上海发动四一二反革命政变。不久，琼崖发生四二二事变。此后，塔昌村多次遭到国民党反动派疯狂“清剿”。
“我的爷爷陈文会是琼崖第一批党员之一、塔昌村情报交通站第一任站长，他被敌人装进‘猪笼’游乡示众，然后被抛进白石溪（该村附近）深潭活活淹死，尸骨无存。”陈绵兴说，野火烧不尽，春风吹又生，后来，在外地坚持斗争的党员和群众悄悄回到村里，塔昌村又焕发了生机，恢复了人气。
1928年至抗日战争胜利期间，塔昌村经历了一次又一次血与火的洗礼，生与死的考验，这个仅有150多人的小村庄，先后有50多名共产党员、90多名群众为革命事业奉献出了宝贵生命，村庄三度成了“无人村”。抗战胜利后，全村仅剩下9人。“在战争年代，塔昌村户户是堡垒户，人人是硬骨头，无一人变节。”陈绵兴说。
“1951年，塔昌村发生了两件振奋人心的事情。”陈绵兴告诉记者，当年，中央人民政府南方革命老区根据地访问团赞誉塔昌村为“红色村庄”，并授旗授牌为“革命模范村”；村民傅楫经作为代表到北京出席国庆大典并受到毛主席、周总理的亲切接见。
来自党中央的关怀令幸存的塔昌村民格外振奋，大家齐心协力，在一片废墟上重新建起了家园。
现在
村民们有钱出钱有力出力参与建设，美丽乡村快速发展
如今的塔昌村，是一座“红色文化公园”，村道两侧的树上挂满了红旗。村史馆前，有一座名为“红色塔昌”的雕像，4名琼崖纵队战士手举红旗、紧握钢枪，坚定地目视前方。村口有一座建于2010年12月的纪念碑，正面镌刻着塔昌红色历史，背面镶刻着塔昌村57位党员和烈士英名录。村中修复了4处革命旧址纪念碑——中共琼定县委成立旧址、中共琼文印刷局旧址、琼崖华侨回乡抗日服务总团旧址、中共琼崖特委第四届第九次执委扩大会议旧址。在革命战争年代，冯白驹、李明、王白伦等琼崖革命领导人，在塔昌村民的掩护下，曾多次在此办公和秘密聚会。
站在塔昌村史馆的廊前举目四望，绿树环村围绕郁郁葱葱，栋栋小别墅和红色革命纪念物掩映其中，干净规整的水泥路、设施齐全的休闲广场……处处可以感受到红色情怀的熏陶，感受到美丽乡村的快速发展。
塔昌村小组组长张新建介绍，现在的塔昌村是在当初塔昌村旧址上建起来的，从新中国成立初期开始，全村从没有一间房子，发展到盖起一栋栋小别墅。“今天，塔昌村的人口已发展到了28户128人。近百年来，塔昌村坚定不移跟着共产党走，当年革命先烈的事迹，激励着现在的塔昌人继续前进。”张新建说，2007年，塔昌村民积极响应省政府号召，成为海口市最早一批创建文明生态村的村庄之一；2009年响应政府号召进行文明生态村建设，在政府的扶持下，自筹资金作为集体建设资金，自觉投工投劳积极参与村庄建设，经过几年的努力，村庄面貌焕然一新。
2012年，村民们集思广益，花大心思做了村庄发展规划图，建了篮球场和村务议事亭，村庄基础设施建设不断完善。2013年，塔昌村采取政府引导、群众主体、社会参与的模式，按照“统一规划，统一施工，统一投工投劳，整合资金”原则，开展海南革命老区第一个美丽乡村和省级统筹示范村创建。2020年，塔昌村被评为第六届“全国文明村镇”。
“在几次创建中，每个塔昌人都竭尽全力投身于村庄建设中去，并在生活中做到了互相帮助互相谦让。”张新建说。
未来
“红色塔昌”的乡村振兴之路将会越走越宽
“我们从小听老人讲先辈们的故事长大，从小受红色革命精神熏陶。”村民傅后彬介绍，他家有4位先辈是烈士，“我堂叔傅烈军便是琼崖纵队‘五虎将’之一，被誉为‘神枪手’，1942年牺牲。”
傅后彬继承了革命先辈勤劳勇敢的品质，如今是村里有名的致富能手，家里新盖起了两层小楼。记者看到，傅后彬家门口挂着“美丽庭院”、“共产党员户”“文明卫生户”等示范牌，前庭后院种满了花草，家中各种电器一应俱全。据介绍，他种植胡椒等经济作物，还做收购胡椒的生意，日子过得红红火火，“我们三兄弟，各盖了一栋小别墅，还都买了小汽车。”傅后彬说。
不只是傅后彬，塔昌全村人的生活都越来越好了。除了发展胡椒、青桔、柠檬、槟榔、蜜柚等产业，还有多名村民做起了生意，收购胡椒、橡胶、青桔等农产品，在镇墟上开水泥店、茶店等。
“我家里种有8亩胡椒，还有5亩柠檬、蜜柚，生活越来越甜。”村民陈绵荡说，塔昌村卫生环境整洁，村民待人和善，民风淳朴、邻里和睦，夜不闭户、路不拾遗。
“‘红色村庄’塔昌美如世外桃源。”张新建说，在革命先烈精神的激励下，该村坚持抓党建促发展，成立塔昌观光农业专业合作社，发挥“党组织战斗堡垒”和“党员示范引领”两大作用，创新“党建+合作社+农民”三位一体的建设发展新模式，成功走出了一条以“党建引领合作社，合作社带动农民”，服务“三农”发展的新路径，带领村民不断致富。此外，还将红色文化和绿色生态旅游相结合，发展农家乐和民宿，打造红色文化公园，吸引更多游客前来追寻革命足迹、体验红色文化，走出了一条属于“红色塔昌”的乡村振兴之路。
目前，塔昌村盖起了24栋小楼房，绝大部分村民都买了小轿车，村民人均年收入超过2万元，成为名副其实的胡椒村、富裕村。塔昌村整洁的村道旁，竖着一块宣传牌，上面写着“幸福都是奋斗出来的”，而这也正是革命老区塔昌人的真实写照。
过去
曾三度成“无人村”，大家齐心协力在废墟上重建家园
4月13日，记者从海口府城出发，沿着海榆东线一路向南，行驶60余公里，便来到了塔昌村。七旬村民陈绵兴从小听着村庄的革命历史故事长大，他得知有记者来采访，主动为记者介绍起那一段红色历史。
1926年初，塔昌村建立了中共党小组。同年，塔昌村成立党支部，成为琼崖农村第一批党支部之一，琼崖特委还在塔昌村建立了情报交通站。1927年，蒋介石在上海发动四一二反革命政变。不久，琼崖发生四二二事变。此后，塔昌村多次遭到国民党反动派疯狂“清剿”。
“我的爷爷陈文会是琼崖第一批党员之一、塔昌村情报交通站第一任站长，他被敌人装进‘猪笼’游乡示众，然后被抛进白石溪（该村附近）深潭活活淹死，尸骨无存。”陈绵兴说，野火烧不尽，春风吹又生，后来，在外地坚持斗争的党员和群众悄悄回到村里，塔昌村又焕发了生机，恢复了人气。
1928年至抗日战争胜利期间，塔昌村经历了一次又一次血与火的洗礼，生与死的考验，这个仅有150多人的小村庄，先后有50多名共产党员、90多名群众为革命事业奉献出了宝贵生命，村庄三度成了“无人村”。抗战胜利后，全村仅剩下9人。“在战争年代，塔昌村户户是堡垒户，人人是硬骨头，无一人变节。”陈绵兴说。
“1951年，塔昌村发生了两件振奋人心的事情。”陈绵兴告诉记者，当年，中央人民政府南方革命老区根据地访问团赞誉塔昌村为“红色村庄”，并授旗授牌为“革命模范村”；村民傅楫经作为代表到北京出席国庆大典并受到毛主席、周总理的亲切接见。
来自党中央的关怀令幸存的塔昌村民格外振奋，大家齐心协力，在一片废墟上重新建起了家园。
现在
村民们有钱出钱有力出力参与建设，美丽乡村快速发展
如今的塔昌村，是一座“红色文化公园”，村道两侧的树上挂满了红旗。村史馆前，有一座名为“红色塔昌”的雕像，4名琼崖纵队战士手举红旗、紧握钢枪，坚定地目视前方。村口有一座建于2010年12月的纪念碑，正面镌刻着塔昌红色历史，背面镶刻着塔昌村57位党员和烈士英名录。村中修复了4处革命旧址纪念碑——中共琼定县委成立旧址、中共琼文印刷局旧址、琼崖华侨回乡抗日服务总团旧址、中共琼崖特委第四届第九次执委扩大会议旧址。在革命战争年代，冯白驹、李明、王白伦等琼崖革命领导人，在塔昌村民的掩护下，曾多次在此办公和秘密聚会。
站在塔昌村史馆的廊前举目四望，绿树环村围绕郁郁葱葱，栋栋小别墅和红色革命纪念物掩映其中，干净规整的水泥路、设施齐全的休闲广场……处处可以感受到红色情怀的熏陶，感受到美丽乡村的快速发展。
塔昌村小组组长张新建介绍，现在的塔昌村是在当初塔昌村旧址上建起来的，从新中国成立初期开始，全村从没有一间房子，发展到盖起一栋栋小别墅。“今天，塔昌村的人口已发展到了28户128人。近百年来，塔昌村坚定不移跟着共产党走，当年革命先烈的事迹，激励着现在的塔昌人继续前进。”张新建说，2007年，塔昌村民积极响应省政府号召，成为海口市最早一批创建文明生态村的村庄之一；2009年响应政府号召进行文明生态村建设，在政府的扶持下，自筹资金作为集体建设资金，自觉投工投劳积极参与村庄建设，经过几年的努力，村庄面貌焕然一新。
2012年，村民们集思广益，花大心思做了村庄发展规划图，建了篮球场和村务议事亭，村庄基础设施建设不断完善。2013年，塔昌村采取政府引导、群众主体、社会参与的模式，按照“统一规划，统一施工，统一投工投劳，整合资金”原则，开展海南革命老区第一个美丽乡村和省级统筹示范村创建。2020年，塔昌村被评为第六届“全国文明村镇”。
“在几次创建中，每个塔昌人都竭尽全力投身于村庄建设中去，并在生活中做到了互相帮助互相谦让。”张新建说。
未来
“红色塔昌”的乡村振兴之路将会越走越宽
“我们从小听老人讲先辈们的故事长大，从小受红色革命精神熏陶。”村民傅后彬介绍，他家有4位先辈是烈士，“我堂叔傅烈军便是琼崖纵队‘五虎将’之一，被誉为‘神枪手’，1942年牺牲。”
傅后彬继承了革命先辈勤劳勇敢的品质，如今是村里有名的致富能手，家里新盖起了两层小楼。记者看到，傅后彬家门口挂着“美丽庭院”、“共产党员户”“文明卫生户”等示范牌，前庭后院种满了花草，家中各种电器一应俱全。据介绍，他种植胡椒等经济作物，还做收购胡椒的生意，日子过得红红火火，“我们三兄弟，各盖了一栋小别墅，还都买了小汽车。”傅后彬说。
不只是傅后彬，塔昌全村人的生活都越来越好了。除了发展胡椒、青桔、柠檬、槟榔、蜜柚等产业，还有多名村民做起了生意，收购胡椒、橡胶、青桔等农产品，在镇墟上开水泥店、茶店等。
“我家里种有8亩胡椒，还有5亩柠檬、蜜柚，生活越来越甜。”村民陈绵荡说，塔昌村卫生环境整洁，村民待人和善，民风淳朴、邻里和睦，夜不闭户、路不拾遗。
“‘红色村庄’塔昌美如世外桃源。”张新建说，在革命先烈精神的激励下，该村坚持抓党建促发展，成立塔昌观光农业专业合作社，发挥“党组织战斗堡垒”和“党员示范引领”两大作用，创新“党建+合作社+农民”三位一体的建设发展新模式，成功走出了一条以“党建引领合作社，合作社带动农民”，服务“三农”发展的新路径，带领村民不断致富。此外，还将红色文化和绿色生态旅游相结合，发展农家乐和民宿，打造红色文化公园，吸引更多游客前来追寻革命足迹、体验红色文化，走出了一条属于“红色塔昌”的乡村振兴之路。
目前，塔昌村盖起了24栋小楼房，绝大部分村民都买了小轿车，村民人均年收入超过2万元，成为名副其实的胡椒村、富裕村。塔昌村整洁的村道旁，竖着一块宣传牌，上面写着“幸福都是奋斗出来的”，而这也正是革命老区塔昌人的真实写照。
元宇宙概念愈炒愈热，无论是科技新贵，还是消费品企业，甚至连房地产行业都狂奔入场，生怕错过风口。曾经靠“朕知道了”纸胶带等实体文创产品焕发新生机的古老博物馆，如今也将目光瞄准了元宇宙。近日，来自全国50家博物馆、高校的60名馆长、学者联名发布《关于博物馆积极参与建构元宇宙的倡议》（以下简称《倡议》），呼吁博物馆顺应时代发展，发挥自身优势，积极参与建构元宇宙。
那么，文物+元宇宙，博物馆又能玩出什么新花样？
博物馆的理念和使命与元宇宙相通
《关于博物馆积极参与建构元宇宙的倡议》由上海大学教授段勇、安来顺、潘守永、李明斌等学者筹备发起，共同发起人还有上海博物馆馆长杨志刚、南京博物院院长龚良等。
元宇宙到底是什么？这个名词最早诞生于1992年科幻小说《雪崩》，小说描绘了一个庞大的虚拟现实世界，在这里，人们用数字化身来控制，并相互竞争以提高自己的地位。直到现在看来，该书描述的还是超前的未来世界。对于元宇宙的概念，许多专家给出了自己看法。北京大学陈刚教授、董浩宇博士认为，元宇宙是利用科技手段进行链接与创造的、与现实世界映射与交互的虚拟世界，具备新型社会体系的数字生活空间。
清华大学新闻学院教授沈阳认为，“元宇宙是整合多种新技术而产生的新型虚实相融的互联网应用和社会形态，它基于扩展现实技术提供沉浸式体验，数字孪生技术生成现实世界的镜像，通过区块链技术搭建经济体系，将虚拟世界与现实世界在经济系统、社交系统、身份系统上密切融合，并且允许每个用户进行内容生产和编辑。”清华大学新媒体研究中心发布的《2020—2021年元宇宙发展研究报告》则指出，元宇宙仍是一个不断演变、不断发展的概念，不同参与者也会不断丰富它的含义，元宇宙产业发展目前仍存在资本操纵、舆论泡沫、隐私风险、伦理风险、立法监管空白等十大风险，元宇宙的技术生态和内容生态都尚未成熟。
既然如此，博物馆为何入场元宇宙？段勇代表发起人介绍倡议背景说：“近两年火热的元宇宙概念及其应用场景，虽然还存在不确定因素并有一定泡沫，但无疑是把握新一轮科技革命和产业变革新机遇的战略方向。元宇宙在对现实世界的虚拟化、数字化过程中，需要大量来源于实体世界的物质标本和精神世界的文化元素，以建构与真实社会体系融合的数字生活空间。而现实世界里同时拥有丰富物质标本和文化元素的最佳场所，非博物馆莫属。博物馆的宗旨和理念与元宇宙是相通的，博物馆的未来和使命与元宇宙是相融的。”
“元宇宙游览”“元宇宙观展”已开启
近年来，各大博物馆都在探索馆藏文物与传统文化适应数字时代的价值传递与传承新方式。当传统文化拥抱了数字技术，博物馆的玩法也就变得越来越多。尤其是随着元宇宙概念的跨界大爆发，不少博物馆也开始了元宇宙的建构尝试。如何把博物馆更好地“搬”进元宇宙已经成为文博界关注的热门话题。《倡议》指出，数字资源的开放共享正日益成为全球博物馆普遍认同的行为准则。作为公共文化服务机构，博物馆应增强藏品资源特别是数字资源开放共享的意识，树立合作共赢的理念，充分认识到自身的资源优势，发挥研究、展陈、教育等功能特长，协同探索创建优质应用场景，在参与建构元宇宙中实现博物馆自身的高质量发展。
业界人士认为，其实博物馆在元宇宙的构建方面很早就迈开了探索的步伐，包括一些博物馆纷纷上线了“元宇宙游览”“元宇宙观展”模式，搭建全沉浸交互式数字文博展厅，用虚拟数字人担任博物馆解说员等。
为配合疫情防控，目前南京文博场所暂时闭馆。不过，各大博物馆纷纷推出线上服务，打开“南京市博物总馆”微信公众号，可以一键直达南京市博物馆、六朝博物馆、江宁织造博物馆、民俗博物馆等举办的五大主题、18个文物文化展。这其中包括：《源·流：99件文物里的南京》《1420：从南京到北京》《非纸书文物特展》《宁镇扬三地考古成果展》《老南京年俗展》等一系列重磅大展。通过裸眼3D等数字技术，营造出沉浸式的博物馆奇妙之旅。
国际博物馆协会报告显示，全球采用线上展示藏品、展览和直播的博物馆增加了15%以上。显然，在科技越来越发达的今天，越来越多的文博机构与企业也加入了数字化转型队伍，运用3D技术将展馆文物搬进了“元宇宙”。
《倡议》的核心内容主要围绕“资源共享，普惠互利”“场景共创，提升自己”“标准共建，与时俱进”“责任共担，守正创新”这四点展开。《倡议》呼吁，面对元宇宙，博物馆应与时俱进地把握新机遇迎接新挑战，积极主动参与建构元宇宙，探索博物馆领域元宇宙建设标准规范，在相关主题的国际对话中发出中国声音。《倡议》强调，融入元宇宙只是博物馆顺应社会发展浪潮迈出的最新一步。博物馆在元宇宙里同样应该遵循现实世界博物馆公认的伦理与原则，坚守非营利性质和公共属性，在继承中发展，在守正中创新，通过融入元宇宙使博物馆超越时空、无远弗届、历久弥新。
转载自南京日报
那么，文物+元宇宙，博物馆又能玩出什么新花样？
博物馆的理念和使命与元宇宙相通
《关于博物馆积极参与建构元宇宙的倡议》由上海大学教授段勇、安来顺、潘守永、李明斌等学者筹备发起，共同发起人还有上海博物馆馆长杨志刚、南京博物院院长龚良等。
元宇宙到底是什么？这个名词最早诞生于1992年科幻小说《雪崩》，小说描绘了一个庞大的虚拟现实世界，在这里，人们用数字化身来控制，并相互竞争以提高自己的地位。直到现在看来，该书描述的还是超前的未来世界。对于元宇宙的概念，许多专家给出了自己看法。北京大学陈刚教授、董浩宇博士认为，元宇宙是利用科技手段进行链接与创造的、与现实世界映射与交互的虚拟世界，具备新型社会体系的数字生活空间。
清华大学新闻学院教授沈阳认为，“元宇宙是整合多种新技术而产生的新型虚实相融的互联网应用和社会形态，它基于扩展现实技术提供沉浸式体验，数字孪生技术生成现实世界的镜像，通过区块链技术搭建经济体系，将虚拟世界与现实世界在经济系统、社交系统、身份系统上密切融合，并且允许每个用户进行内容生产和编辑。”清华大学新媒体研究中心发布的《2020—2021年元宇宙发展研究报告》则指出，元宇宙仍是一个不断演变、不断发展的概念，不同参与者也会不断丰富它的含义，元宇宙产业发展目前仍存在资本操纵、舆论泡沫、隐私风险、伦理风险、立法监管空白等十大风险，元宇宙的技术生态和内容生态都尚未成熟。
既然如此，博物馆为何入场元宇宙？段勇代表发起人介绍倡议背景说：“近两年火热的元宇宙概念及其应用场景，虽然还存在不确定因素并有一定泡沫，但无疑是把握新一轮科技革命和产业变革新机遇的战略方向。元宇宙在对现实世界的虚拟化、数字化过程中，需要大量来源于实体世界的物质标本和精神世界的文化元素，以建构与真实社会体系融合的数字生活空间。而现实世界里同时拥有丰富物质标本和文化元素的最佳场所，非博物馆莫属。博物馆的宗旨和理念与元宇宙是相通的，博物馆的未来和使命与元宇宙是相融的。”
“元宇宙游览”“元宇宙观展”已开启
近年来，各大博物馆都在探索馆藏文物与传统文化适应数字时代的价值传递与传承新方式。当传统文化拥抱了数字技术，博物馆的玩法也就变得越来越多。尤其是随着元宇宙概念的跨界大爆发，不少博物馆也开始了元宇宙的建构尝试。如何把博物馆更好地“搬”进元宇宙已经成为文博界关注的热门话题。《倡议》指出，数字资源的开放共享正日益成为全球博物馆普遍认同的行为准则。作为公共文化服务机构，博物馆应增强藏品资源特别是数字资源开放共享的意识，树立合作共赢的理念，充分认识到自身的资源优势，发挥研究、展陈、教育等功能特长，协同探索创建优质应用场景，在参与建构元宇宙中实现博物馆自身的高质量发展。
业界人士认为，其实博物馆在元宇宙的构建方面很早就迈开了探索的步伐，包括一些博物馆纷纷上线了“元宇宙游览”“元宇宙观展”模式，搭建全沉浸交互式数字文博展厅，用虚拟数字人担任博物馆解说员等。
为配合疫情防控，目前南京文博场所暂时闭馆。不过，各大博物馆纷纷推出线上服务，打开“南京市博物总馆”微信公众号，可以一键直达南京市博物馆、六朝博物馆、江宁织造博物馆、民俗博物馆等举办的五大主题、18个文物文化展。这其中包括：《源·流：99件文物里的南京》《1420：从南京到北京》《非纸书文物特展》《宁镇扬三地考古成果展》《老南京年俗展》等一系列重磅大展。通过裸眼3D等数字技术，营造出沉浸式的博物馆奇妙之旅。
国际博物馆协会报告显示，全球采用线上展示藏品、展览和直播的博物馆增加了15%以上。显然，在科技越来越发达的今天，越来越多的文博机构与企业也加入了数字化转型队伍，运用3D技术将展馆文物搬进了“元宇宙”。
《倡议》的核心内容主要围绕“资源共享，普惠互利”“场景共创，提升自己”“标准共建，与时俱进”“责任共担，守正创新”这四点展开。《倡议》呼吁，面对元宇宙，博物馆应与时俱进地把握新机遇迎接新挑战，积极主动参与建构元宇宙，探索博物馆领域元宇宙建设标准规范，在相关主题的国际对话中发出中国声音。《倡议》强调，融入元宇宙只是博物馆顺应社会发展浪潮迈出的最新一步。博物馆在元宇宙里同样应该遵循现实世界博物馆公认的伦理与原则，坚守非营利性质和公共属性，在继承中发展，在守正中创新，通过融入元宇宙使博物馆超越时空、无远弗届、历久弥新。
转载自南京日报
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
✋热门推荐