剂逍遥丸，可治10种病，男女皆可用！
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提起“逍遥丸”，后面紧跟着另外三个字——妇科药，好像人们自动把适用人群划定成为女性。其实像这样的千古名方男女都适用，而且用处非常广泛，太需要我们去了解它了！今天我们就说说这个逍遥丸。
逍遥丸来源于宋代《太平惠民和剂局方》中，是从“医圣”张仲景《伤寒论》四逆散演变而来。当时不叫逍遥丸，而叫逍遥散，就是将药都磨成粉，放入水中煮，而现在已经演变成丸剂了。临床用这个方子去治疗肝气郁结所致的诸多病症，有了“千变万化”的应用方法。
这个方子，到底有多神奇？
图片组方分析：
君药：治疗少阳病（外感病邪未除，正气已虚，病邪内侵，结于胆腑）。此症张仲景必用柴胡，因为其能和解表里，顺应肝性，把肝气升起来，化解郁结之气。
臣药：“肝藏血”。除了疏解肝郁外还要补血，想要行气血，就要依靠白芍和当归，两者能够与柴胡一起，养血柔肝调气。佐药：扶正。扶正祛邪，在祛邪的过程中非常容易损害正气，这个正气是脾胃之气，肝气横逆克脾土，所以肝不好人，脾胃也不怎么好。四君子汤是健脾奇方，白术、茯苓、炙甘草就是其中三味药，方剂的佐药健脾、祛湿、守气、和胃，让正气内存。最后再用薄荷宣发肺气，疏化火，散肝气郁结。
一剂逍遥丸，能治10种病
逍遥丸的成分组合在一起，有的人用了不失眠了，有的月经正常的了，有的人脾气变好了，有的肝脏转好，也不焦虑了，具体可表现为治疗以下10种病。
1、头痛
有一种头痛非常容易受情绪影响，比如，紧张、激动、生气，都有可能导致头痛发作。西医称之为紧张性血管性头痛，这种头痛的发作部位大多是在一侧，而这个位置刚好是肝经的搭档胆经的一亩三分地，逍遥丸吃了就能缓解。
2、乳腺疾病
超过一半儿的乳腺疾病都是肝气不舒引起的，乳腺属于肝经循行路线上的要塞，怒则气上，肝气顺着肝经从下往上走，走到乳房这个位置堵住了，停滞不前了，乳房就会胀痛，时间久了，乳腺增生，乳腺结节就形成了。逍遥丸疏肝解郁，可以帮你把这股闷气排解出去。
3、瘰疬
瘰疬就是脖子上长出的好多疙疙瘩瘩的东西，西医管这个叫甲状腺结节、淋巴结核，中医把这个看作是气结血瘀的产物，就是里面有瘀血、浊气，搅在一起了。这种病跟爱生气有很大关系，如果你是一个爱生气的人，如果你的结节不是很严重，赶紧找逍遥丸，它就像扫把一样，从嗓子到胸再到腹部把堵塞郁滞之处纷纷扫开来，气就顺了很多，气一顺，脖子上的那些个包块很快就消退下去。
4、失眠
现在睡眠不好的人很多，有相当一部分人总是在凌晨一点到三点醒来，是因为肝火过旺，为什么呢？因为这个时间段刚好是气血流注到肝经的时间段，火上加火，于是身体就被唤醒了。对于这种失眠，可以在睡前服用逍遥丸，效果很好。
5、没有食欲
看到好吃的饭菜没有胃口，或者想吃但是吃不下，很多人第一时间会想到是不是脾胃出了问题，这当然没错，不过，也有好多人脾虚是因为肝郁，肝受了邪气，常常会传给它最容易欺负到的脾，你看好多人生完气之后饭都吃不下，这其实是肝出了问题，脾胃不过是代肝受过罢了。逍遥丸既能疏肝，又能健脾。
6、耳鸣
通常来讲，耳鸣有两种情况，一种是腎中精髓透支过度，因为腎开窍于耳；还有一种是因为肝气郁滞，气有余便是火，肝火上冲到耳窍，耳朵里头被气机堵住，导致耳鸣。怎么区分呢？凡是劳累加重的，要考虑到腎；凡是生气加重的，要考虑到肝胆，这个时候就可以用逍遥丸。
7、黄褐斑
黄褐斑也叫肝斑，可见黄褐斑和肝脏有很大关系。逍遥丸里有柴胡疏肝解郁，白芍、当归补血行血，血气充足，血脉通畅，那些黄气、色斑自然就会消失。
8、便秘
逍遥丸，药书上并没有说它能治疗便秘，但是逍遥丸能调畅情志，一个人开心的时候，肠道会由小变大，大小便都通畅；郁闷的时候，肠道会由大变小，排便的时候，又干又细又硬，中医管这种便秘叫气秘，所有气都堵在身体里出不去，五脏六腑都闭塞了，肠道能有力量吗？
9、白发
白发的原因有很多，逍遥丸调理的是哪种白发呢？就是民间常说的少白头。绝大部分少白头都与肝火旺盛有关，当肝火上炎到头部，就会导致供血出现障碍，头发得不到肝血的滋养，自然就变白了。
什么样的人最容易肝火旺盛呢？自然是青少年。青少年血气方刚，遇事怒发冲冠，就像一堆暴晒的干柴，一点就燃。为什么很多成年人也肝火旺盛呢？因为成年人生活、工作压力大，精神长期处于高度紧绷的状态，又找不到合适的方式来宣泄，烦躁、郁闷、生气，各种不良情绪聚集在一起就容易化火。
10、口苦
口中时时泛苦，吃什么东西都感觉有苦味，是因为胆失调，胆汁为苦，胆经一旦有郁火，火性炎上，把胆汁带到口腔就表现为口苦。而肝胆又互为表里，所以口苦可以考虑用逍遥丸。
逍遥丸，这些人慎用
通过以上，我们知道：其实不分男女，都可以用逍遥丸，它也不是女性的专利，所以男性朋友要重视药的本质作用，而非外界的“评断”，用之前找附近的中医师进行辨证，只要能让我们疏肝、解郁、健脾、行血，它就是有益处的好药。此方虽好，但是也有不适合的人群：年老体弱者；陰虚火旺者；有出血倾向者；肝腎陰虚、气滞不通者（两肋疼痛、胸腹胀痛、咽喉干燥、舌干无津、舌红无苔、脉象沉细）；孕妇等人均要忌服。
最后，很多人分不清加味逍遥丸应该怎么用，其实加的这两味药是：丹皮和栀子。肝郁久而上火，如果你有上火症状，比如口干口苦，长痘，心烦失眠，这种情况下就可以用加味逍遥丸，丹皮和栀子是清泄肝火的，以此分辨即可。
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提起“逍遥丸”，后面紧跟着另外三个字——妇科药，好像人们自动把适用人群划定成为女性。其实像这样的千古名方男女都适用，而且用处非常广泛，太需要我们去了解它了！今天我们就说说这个逍遥丸。
逍遥丸来源于宋代《太平惠民和剂局方》中，是从“医圣”张仲景《伤寒论》四逆散演变而来。当时不叫逍遥丸，而叫逍遥散，就是将药都磨成粉，放入水中煮，而现在已经演变成丸剂了。临床用这个方子去治疗肝气郁结所致的诸多病症，有了“千变万化”的应用方法。
这个方子，到底有多神奇？
图片组方分析：
君药：治疗少阳病（外感病邪未除，正气已虚，病邪内侵，结于胆腑）。此症张仲景必用柴胡，因为其能和解表里，顺应肝性，把肝气升起来，化解郁结之气。
臣药：“肝藏血”。除了疏解肝郁外还要补血，想要行气血，就要依靠白芍和当归，两者能够与柴胡一起，养血柔肝调气。佐药：扶正。扶正祛邪，在祛邪的过程中非常容易损害正气，这个正气是脾胃之气，肝气横逆克脾土，所以肝不好人，脾胃也不怎么好。四君子汤是健脾奇方，白术、茯苓、炙甘草就是其中三味药，方剂的佐药健脾、祛湿、守气、和胃，让正气内存。最后再用薄荷宣发肺气，疏化火，散肝气郁结。
一剂逍遥丸，能治10种病
逍遥丸的成分组合在一起，有的人用了不失眠了，有的月经正常的了，有的人脾气变好了，有的肝脏转好，也不焦虑了，具体可表现为治疗以下10种病。
1、头痛
有一种头痛非常容易受情绪影响，比如，紧张、激动、生气，都有可能导致头痛发作。西医称之为紧张性血管性头痛，这种头痛的发作部位大多是在一侧，而这个位置刚好是肝经的搭档胆经的一亩三分地，逍遥丸吃了就能缓解。
2、乳腺疾病
超过一半儿的乳腺疾病都是肝气不舒引起的，乳腺属于肝经循行路线上的要塞，怒则气上，肝气顺着肝经从下往上走，走到乳房这个位置堵住了，停滞不前了，乳房就会胀痛，时间久了，乳腺增生，乳腺结节就形成了。逍遥丸疏肝解郁，可以帮你把这股闷气排解出去。
3、瘰疬
瘰疬就是脖子上长出的好多疙疙瘩瘩的东西，西医管这个叫甲状腺结节、淋巴结核，中医把这个看作是气结血瘀的产物，就是里面有瘀血、浊气，搅在一起了。这种病跟爱生气有很大关系，如果你是一个爱生气的人，如果你的结节不是很严重，赶紧找逍遥丸，它就像扫把一样，从嗓子到胸再到腹部把堵塞郁滞之处纷纷扫开来，气就顺了很多，气一顺，脖子上的那些个包块很快就消退下去。
4、失眠
现在睡眠不好的人很多，有相当一部分人总是在凌晨一点到三点醒来，是因为肝火过旺，为什么呢？因为这个时间段刚好是气血流注到肝经的时间段，火上加火，于是身体就被唤醒了。对于这种失眠，可以在睡前服用逍遥丸，效果很好。
5、没有食欲
看到好吃的饭菜没有胃口，或者想吃但是吃不下，很多人第一时间会想到是不是脾胃出了问题，这当然没错，不过，也有好多人脾虚是因为肝郁，肝受了邪气，常常会传给它最容易欺负到的脾，你看好多人生完气之后饭都吃不下，这其实是肝出了问题，脾胃不过是代肝受过罢了。逍遥丸既能疏肝，又能健脾。
6、耳鸣
通常来讲，耳鸣有两种情况，一种是腎中精髓透支过度，因为腎开窍于耳；还有一种是因为肝气郁滞，气有余便是火，肝火上冲到耳窍，耳朵里头被气机堵住，导致耳鸣。怎么区分呢？凡是劳累加重的，要考虑到腎；凡是生气加重的，要考虑到肝胆，这个时候就可以用逍遥丸。
7、黄褐斑
黄褐斑也叫肝斑，可见黄褐斑和肝脏有很大关系。逍遥丸里有柴胡疏肝解郁，白芍、当归补血行血，血气充足，血脉通畅，那些黄气、色斑自然就会消失。
8、便秘
逍遥丸，药书上并没有说它能治疗便秘，但是逍遥丸能调畅情志，一个人开心的时候，肠道会由小变大，大小便都通畅；郁闷的时候，肠道会由大变小，排便的时候，又干又细又硬，中医管这种便秘叫气秘，所有气都堵在身体里出不去，五脏六腑都闭塞了，肠道能有力量吗？
9、白发
白发的原因有很多，逍遥丸调理的是哪种白发呢？就是民间常说的少白头。绝大部分少白头都与肝火旺盛有关，当肝火上炎到头部，就会导致供血出现障碍，头发得不到肝血的滋养，自然就变白了。
什么样的人最容易肝火旺盛呢？自然是青少年。青少年血气方刚，遇事怒发冲冠，就像一堆暴晒的干柴，一点就燃。为什么很多成年人也肝火旺盛呢？因为成年人生活、工作压力大，精神长期处于高度紧绷的状态，又找不到合适的方式来宣泄，烦躁、郁闷、生气，各种不良情绪聚集在一起就容易化火。
10、口苦
口中时时泛苦，吃什么东西都感觉有苦味，是因为胆失调，胆汁为苦，胆经一旦有郁火，火性炎上，把胆汁带到口腔就表现为口苦。而肝胆又互为表里，所以口苦可以考虑用逍遥丸。
逍遥丸，这些人慎用
通过以上，我们知道：其实不分男女，都可以用逍遥丸，它也不是女性的专利，所以男性朋友要重视药的本质作用，而非外界的“评断”，用之前找附近的中医师进行辨证，只要能让我们疏肝、解郁、健脾、行血，它就是有益处的好药。此方虽好，但是也有不适合的人群：年老体弱者；陰虚火旺者；有出血倾向者；肝腎陰虚、气滞不通者（两肋疼痛、胸腹胀痛、咽喉干燥、舌干无津、舌红无苔、脉象沉细）；孕妇等人均要忌服。
最后，很多人分不清加味逍遥丸应该怎么用，其实加的这两味药是：丹皮和栀子。肝郁久而上火，如果你有上火症状，比如口干口苦，长痘，心烦失眠，这种情况下就可以用加味逍遥丸，丹皮和栀子是清泄肝火的，以此分辨即可。
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
#传古维新# 【郭嵩焘：“汉奸”或“先知”——面对晚清大变局，一个独醒者思考与苦闷】
题记：2007年，中南大学孟泽教授在湖南教育电视台《湖湘讲堂》主讲郭嵩焘，后出版《洋务先知郭嵩焘》。最近修订再版，更名《独醒之累：郭嵩焘与晚清大变局》。郭嵩焘，这个“苦闷的先知”，当年对中国社会何去何从的思考，直到现在，不仅具有现实意义，可能仍然“超前”。老何写读书心得《睁眼看世界：“洋务先知”郭嵩焘的“独醒之累”》，虽感同身受，几欲“抓狂”，仍觉隔靴搔痒，不得要领。从老孟处索来“湖湘讲堂”之“答客问”：《“汉奸”或“先知”》，且看作者“坦白”自己的心之思，与“苦闷的先知”的隔世的“苦恋”。
问：听说你在“湖湘讲堂”开讲郭嵩焘，我和我的朋友，对此充满期待。
我有点迷惑的是，湖湘近代以来，建功立业、赢得大名的人物多矣，你为什么会选择郭嵩焘？郭嵩焘生前身后都不“得志”，他身上有很多是非，很多尴尬，很多怨愤，其性格似乎也并不完美，“功业”更难言卓著。
答：是的，湖湘近现代，伟人很多，以至于今天，人人心中都有一个“舍湖南无以言中国”的湖湘“英雄谱”。而郭嵩焘，在很长时期内，甚至未必是一个能够让人乐于接受的“正面人物”。但是，当“湖湘讲堂”邀请我讲一个湖湘人物时，我首先想到的就是郭嵩焘。我一点也不觉得我的判断和选择是轻率的，我甚至觉得，重新认识郭嵩焘，是我们的时代是否成长了足够澄明的理智和理性的重要标志之一。
我想说出这样的意思，近代中国“三千年未有之变局”中，不仅有雄浑的激情，也有清澈的认知和理性的判断，不仅有集体的奔赴，也有高明到近乎“异端”的省思。
而郭嵩焘，正是最能够代表后者的人物，在某一个时段，他甚至是唯一的，因此有所谓“独醒之累”。
郭嵩焘（1818－1891）与曾国藩、刘蓉有金兰之谊，与左宗棠是“发小”，但他的知名，并非如曾国藩、左宗棠等同治中兴名臣那样，因为有显赫的“功业”，而是作为“湘军”台前幕后重要的运筹者，作为洋务运动中最有见识的思想者和实践者，作为晚清首任驻外公使——以钦差大臣身份于1876年至1879年出使英国、法国，显示出了不同寻常的思想、精神与人格魅力。
他对于西洋文明的理解和判断，对于晚晴现实的洞察与传统文化的检讨，在他的同辈中罕有能够企及者。
在某种意义上，郭嵩焘的认知、思想、勇气和精神历程，抵达了一个传统士大夫所能抵达的极限。说他的思想可以延伸到戊戌变法，延伸到辛亥革命，延伸到“五四”，说他是“洋务先知”，并不夸张。谭嗣同、梁启超等，都曾表达过对于郭嵩焘的无限景仰。正如汪荣祖先生所说的，他是那个时代中，最勇于挽澜之人，我们追踪其人，印证其时、其地，很可觉察到他的孤愤与无奈。他的思想过于先进，同时代人难以接受，也很少接受；他的个性貌似恭俭，骨子里其实非常自负与固执。当时的人们，觉得众人皆醒他独醉，今天看来，实在众人皆醉他独醒。
然而，郭嵩焘执着之深，正可见其信心之坚。这种信心，源于一种道德勇气，更源于一种在郭嵩焘的时代极其难得的求“真”务“实”的知识勇气。
描述郭嵩焘，我们可以对中国近代史有一次特殊的领略，领略其中与我们自身的作为并非无关的屈辱和悲哀，领略先知先觉者的苦闷与激愤，领略一个“芬芳悱恻”的性灵，领略一段充满戏剧性的人生。在一个重新开放的时代，在至今并未出离“三千年未有之变局”时，也就是说，在中西文化的融会贯通，中国的现代转型，依然未完成时，我们可以因此而获得重要的启示与教益。
问：为什么郭嵩焘至今没有获得人们的广泛认同？其人生的“悲剧”内含是什么？
答：近代历史联系着我们今天的选择，也联系着我们对于悠久的华夏文明的认知与评价。我们远没有从近代历史的是非恩怨解脱出来。如果说鸦片战争以来所谓“三千年未有之变局”，到今天为止并未完结，中西文明的交汇和融合，并未休止，那么，我们就得承认，对于有些人、有些事的判断，我们不仅依然身陷近代以来的是非恩怨之中，而且也依然处于并未定型的未来文化与文明的牵引和调整之中。
只是，我们毕竟走到了今天，我们的国家空前地开放了，我们自己也空前地开明、理性了。如此，近代历史中有多少人与事，需要我们去重新打量，以便接近历史的真实呢？又有多少判断需要我们去调整，以最大限度地接近人性与人道，最恰当地维护和提升个人和民族的尊严？我们需要继续以满清当局者或者任何一个时代当局者的是非、恩怨、哀乐作为我们自己的是非、恩怨、哀乐吗？或者相反？我们可以把世界文明的流转演变，仅仅作民族立场、道德立场、政治立场乃至特殊的政党立场上的打量吗？或者必须超越这种民族立场、道德立场、政治立场和特殊的政党立场？
郭嵩焘就是需要重新打量的人，围绕在他身边的是非，也是需要重新打量的是非。
郭嵩焘在世的时候，就被指目为“汉奸”，这从何说起？“汉奸”一词，内含了长期以来汉民族最敏感的屈辱与自尊。对此，在我们的文化人格中，甚至已经获得某种近乎生理的反应，而常常中断了理性的认知。
郭嵩焘与僧格林沁曾经共事，不止是一般的脾气的不对，简直“道不同”。而僧格林沁却真的打沉了几艘英国人的船，打死过几百名英国人。连曾国藩也觉得1840年以来，国家一直不得舒展，僧格林沁在天津大沽口痛击英国人，总算出了一口浊气。李鸿章因此还赞叹僧格林沁和郭嵩焘，一个是英雄，一个是名士，谈笑间强虏灰飞烟灭，皇帝有赏，举国庆贺。当是时也，郭嵩焘却是不见欣悦反而郁郁寡欢。
巡抚广东时，与左宗棠生出嫌隙，除了性格的冲突之外，郭嵩焘或者左宗棠是否真的有对不起朋友的叵测居心？
在上海续娶钱氏女，举城皆知。但郭嵩焘很快就“了结”了这一段婚姻，以至引发热议。在郭嵩焘的年代，明媒正娶可不是儿戏，那是“伦理之始”，有夫妇然后有父子，有父子然后有君臣，我们全部的家国制度，就是从这种最初的伦理开始建构的。那么，郭嵩焘此举是否意味着对迤逦千年的家国伦理的玩忽？
出使英、法，郭嵩焘让自己的副使刘锡鸿劾奏了“十大罪状”。他按照朝廷的意思所作，由前五十天出使日记编成的《使西纪程》，开始由总理衙门刷印发行，接着又遭禁毁版。以至有大臣以此为由参劾他“有二心于中国”。事情果真如此？
郭嵩焘晚年认为，中国要三百年才可能真正振兴，才可能由器物的改变，教育的革新，人才的崛起，延伸到制度、人心、风俗的真正改善。这是先知之明还是牢骚之辞？
发生在郭嵩焘身上的事，有的很琐碎，很闹心，甚至不像是我们想象中的大人物上应该发生的，他的反应似乎也不是大的政治家应该有的反应，这当然也“得益”于他写作了几十年的日记的发现，而郭嵩焘的日记，又不像曾国藩或别的人那样，把它当成自己修炼心性的功课，自我修饰的文本，当成示范后人的教材，而写成了自己真实的所见所思所想的日记，自我倾诉的日记，吐槽的日记，让我们得以窥见他内心世界的波动——各种指责、焦灼、苦闷、牢骚、批评、愤怒和一己的洞察与发现。
按照我们今天的认识，“古代中国的‘国家’是中心明确、边界模糊的一个‘文化概念’。‘凡我族类，其心必同’，就是说，凡是和我一个文化的，都可以是一个国家；反过来当然就是‘非我族类，其心必异’，可以理解为凡是和我文化有差异的，就是四夷，不属一个国家。”“凡是文化上不服从、不认同的，都是‘异邦异俗’。所以，在古代中国，国家、文明、真理在空间上是重叠的，于是，常常说‘天下一家’、‘海内有知己’、‘四海之内皆兄弟’。但是，在这种说法的背后，有一个非常深刻的矛盾：一方面是以中国为中心的特殊主义，一方面是普遍主义的世界观；既是只有一个文明中心的世界观，又是文明普遍适用，真理放之四海皆准的世界观。”（葛兆光《古代中国社会与文化十讲》）
晚清对于西方的拒斥，某种意义上就是此种“特殊主义”及其所建构的“普遍主义”—— 它曾经建构了一种经典的文明——共同导演的结果。只有翻过这一页去，伴随着屈辱与悲愤的不平衡也不平等的历史记忆，才会真正有所改观。当中国文化终于生长出了更加具有生命力与涵盖性的价值观和世界观，它才可能拥有新的“天下”，而且是通过文化去化同的“天下”。此时，其“特殊主义”的“普遍主义”就会是另一番景象，就是一种普遍主义之下的特殊主义，而不是通过特殊主义建构的普遍主义。
从特殊主义出发的普遍主义，到建构具有普遍性的特殊主义，从中国中心主义的坍塌到重建民族国家的新的主体性，这不止是一个政治问题，更是一个文化问题。郭嵩焘在此一不能回避的历程中，贡献了远高于流辈的见识和智慧。或许，这种见识和智慧正是他与他的时代、他的周遭格格不入的重要原因之所在，使得他的生平和仕途，更加举步维艰，坎坷不断，充满争议、攻讦乃至毁谤，也充满传奇色彩。
本文转自https://t.cn/A66rLC2f
《独醒之累：郭嵩焘与晚清大变局》孟泽著 岳麓书社。题词内容：独醒之累！https://t.cn/A66rLC2V
题记：2007年，中南大学孟泽教授在湖南教育电视台《湖湘讲堂》主讲郭嵩焘，后出版《洋务先知郭嵩焘》。最近修订再版，更名《独醒之累：郭嵩焘与晚清大变局》。郭嵩焘，这个“苦闷的先知”，当年对中国社会何去何从的思考，直到现在，不仅具有现实意义，可能仍然“超前”。老何写读书心得《睁眼看世界：“洋务先知”郭嵩焘的“独醒之累”》，虽感同身受，几欲“抓狂”，仍觉隔靴搔痒，不得要领。从老孟处索来“湖湘讲堂”之“答客问”：《“汉奸”或“先知”》，且看作者“坦白”自己的心之思，与“苦闷的先知”的隔世的“苦恋”。
问：听说你在“湖湘讲堂”开讲郭嵩焘，我和我的朋友，对此充满期待。
我有点迷惑的是，湖湘近代以来，建功立业、赢得大名的人物多矣，你为什么会选择郭嵩焘？郭嵩焘生前身后都不“得志”，他身上有很多是非，很多尴尬，很多怨愤，其性格似乎也并不完美，“功业”更难言卓著。
答：是的，湖湘近现代，伟人很多，以至于今天，人人心中都有一个“舍湖南无以言中国”的湖湘“英雄谱”。而郭嵩焘，在很长时期内，甚至未必是一个能够让人乐于接受的“正面人物”。但是，当“湖湘讲堂”邀请我讲一个湖湘人物时，我首先想到的就是郭嵩焘。我一点也不觉得我的判断和选择是轻率的，我甚至觉得，重新认识郭嵩焘，是我们的时代是否成长了足够澄明的理智和理性的重要标志之一。
我想说出这样的意思，近代中国“三千年未有之变局”中，不仅有雄浑的激情，也有清澈的认知和理性的判断，不仅有集体的奔赴，也有高明到近乎“异端”的省思。
而郭嵩焘，正是最能够代表后者的人物，在某一个时段，他甚至是唯一的，因此有所谓“独醒之累”。
郭嵩焘（1818－1891）与曾国藩、刘蓉有金兰之谊，与左宗棠是“发小”，但他的知名，并非如曾国藩、左宗棠等同治中兴名臣那样，因为有显赫的“功业”，而是作为“湘军”台前幕后重要的运筹者，作为洋务运动中最有见识的思想者和实践者，作为晚清首任驻外公使——以钦差大臣身份于1876年至1879年出使英国、法国，显示出了不同寻常的思想、精神与人格魅力。
他对于西洋文明的理解和判断，对于晚晴现实的洞察与传统文化的检讨，在他的同辈中罕有能够企及者。
在某种意义上，郭嵩焘的认知、思想、勇气和精神历程，抵达了一个传统士大夫所能抵达的极限。说他的思想可以延伸到戊戌变法，延伸到辛亥革命，延伸到“五四”，说他是“洋务先知”，并不夸张。谭嗣同、梁启超等，都曾表达过对于郭嵩焘的无限景仰。正如汪荣祖先生所说的，他是那个时代中，最勇于挽澜之人，我们追踪其人，印证其时、其地，很可觉察到他的孤愤与无奈。他的思想过于先进，同时代人难以接受，也很少接受；他的个性貌似恭俭，骨子里其实非常自负与固执。当时的人们，觉得众人皆醒他独醉，今天看来，实在众人皆醉他独醒。
然而，郭嵩焘执着之深，正可见其信心之坚。这种信心，源于一种道德勇气，更源于一种在郭嵩焘的时代极其难得的求“真”务“实”的知识勇气。
描述郭嵩焘，我们可以对中国近代史有一次特殊的领略，领略其中与我们自身的作为并非无关的屈辱和悲哀，领略先知先觉者的苦闷与激愤，领略一个“芬芳悱恻”的性灵，领略一段充满戏剧性的人生。在一个重新开放的时代，在至今并未出离“三千年未有之变局”时，也就是说，在中西文化的融会贯通，中国的现代转型，依然未完成时，我们可以因此而获得重要的启示与教益。
问：为什么郭嵩焘至今没有获得人们的广泛认同？其人生的“悲剧”内含是什么？
答：近代历史联系着我们今天的选择，也联系着我们对于悠久的华夏文明的认知与评价。我们远没有从近代历史的是非恩怨解脱出来。如果说鸦片战争以来所谓“三千年未有之变局”，到今天为止并未完结，中西文明的交汇和融合，并未休止，那么，我们就得承认，对于有些人、有些事的判断，我们不仅依然身陷近代以来的是非恩怨之中，而且也依然处于并未定型的未来文化与文明的牵引和调整之中。
只是，我们毕竟走到了今天，我们的国家空前地开放了，我们自己也空前地开明、理性了。如此，近代历史中有多少人与事，需要我们去重新打量，以便接近历史的真实呢？又有多少判断需要我们去调整，以最大限度地接近人性与人道，最恰当地维护和提升个人和民族的尊严？我们需要继续以满清当局者或者任何一个时代当局者的是非、恩怨、哀乐作为我们自己的是非、恩怨、哀乐吗？或者相反？我们可以把世界文明的流转演变，仅仅作民族立场、道德立场、政治立场乃至特殊的政党立场上的打量吗？或者必须超越这种民族立场、道德立场、政治立场和特殊的政党立场？
郭嵩焘就是需要重新打量的人，围绕在他身边的是非，也是需要重新打量的是非。
郭嵩焘在世的时候，就被指目为“汉奸”，这从何说起？“汉奸”一词，内含了长期以来汉民族最敏感的屈辱与自尊。对此，在我们的文化人格中，甚至已经获得某种近乎生理的反应，而常常中断了理性的认知。
郭嵩焘与僧格林沁曾经共事，不止是一般的脾气的不对，简直“道不同”。而僧格林沁却真的打沉了几艘英国人的船，打死过几百名英国人。连曾国藩也觉得1840年以来，国家一直不得舒展，僧格林沁在天津大沽口痛击英国人，总算出了一口浊气。李鸿章因此还赞叹僧格林沁和郭嵩焘，一个是英雄，一个是名士，谈笑间强虏灰飞烟灭，皇帝有赏，举国庆贺。当是时也，郭嵩焘却是不见欣悦反而郁郁寡欢。
巡抚广东时，与左宗棠生出嫌隙，除了性格的冲突之外，郭嵩焘或者左宗棠是否真的有对不起朋友的叵测居心？
在上海续娶钱氏女，举城皆知。但郭嵩焘很快就“了结”了这一段婚姻，以至引发热议。在郭嵩焘的年代，明媒正娶可不是儿戏，那是“伦理之始”，有夫妇然后有父子，有父子然后有君臣，我们全部的家国制度，就是从这种最初的伦理开始建构的。那么，郭嵩焘此举是否意味着对迤逦千年的家国伦理的玩忽？
出使英、法，郭嵩焘让自己的副使刘锡鸿劾奏了“十大罪状”。他按照朝廷的意思所作，由前五十天出使日记编成的《使西纪程》，开始由总理衙门刷印发行，接着又遭禁毁版。以至有大臣以此为由参劾他“有二心于中国”。事情果真如此？
郭嵩焘晚年认为，中国要三百年才可能真正振兴，才可能由器物的改变，教育的革新，人才的崛起，延伸到制度、人心、风俗的真正改善。这是先知之明还是牢骚之辞？
发生在郭嵩焘身上的事，有的很琐碎，很闹心，甚至不像是我们想象中的大人物上应该发生的，他的反应似乎也不是大的政治家应该有的反应，这当然也“得益”于他写作了几十年的日记的发现，而郭嵩焘的日记，又不像曾国藩或别的人那样，把它当成自己修炼心性的功课，自我修饰的文本，当成示范后人的教材，而写成了自己真实的所见所思所想的日记，自我倾诉的日记，吐槽的日记，让我们得以窥见他内心世界的波动——各种指责、焦灼、苦闷、牢骚、批评、愤怒和一己的洞察与发现。
按照我们今天的认识，“古代中国的‘国家’是中心明确、边界模糊的一个‘文化概念’。‘凡我族类，其心必同’，就是说，凡是和我一个文化的，都可以是一个国家；反过来当然就是‘非我族类，其心必异’，可以理解为凡是和我文化有差异的，就是四夷，不属一个国家。”“凡是文化上不服从、不认同的，都是‘异邦异俗’。所以，在古代中国，国家、文明、真理在空间上是重叠的，于是，常常说‘天下一家’、‘海内有知己’、‘四海之内皆兄弟’。但是，在这种说法的背后，有一个非常深刻的矛盾：一方面是以中国为中心的特殊主义，一方面是普遍主义的世界观；既是只有一个文明中心的世界观，又是文明普遍适用，真理放之四海皆准的世界观。”（葛兆光《古代中国社会与文化十讲》）
晚清对于西方的拒斥，某种意义上就是此种“特殊主义”及其所建构的“普遍主义”—— 它曾经建构了一种经典的文明——共同导演的结果。只有翻过这一页去，伴随着屈辱与悲愤的不平衡也不平等的历史记忆，才会真正有所改观。当中国文化终于生长出了更加具有生命力与涵盖性的价值观和世界观，它才可能拥有新的“天下”，而且是通过文化去化同的“天下”。此时，其“特殊主义”的“普遍主义”就会是另一番景象，就是一种普遍主义之下的特殊主义，而不是通过特殊主义建构的普遍主义。
从特殊主义出发的普遍主义，到建构具有普遍性的特殊主义，从中国中心主义的坍塌到重建民族国家的新的主体性，这不止是一个政治问题，更是一个文化问题。郭嵩焘在此一不能回避的历程中，贡献了远高于流辈的见识和智慧。或许，这种见识和智慧正是他与他的时代、他的周遭格格不入的重要原因之所在，使得他的生平和仕途，更加举步维艰，坎坷不断，充满争议、攻讦乃至毁谤，也充满传奇色彩。
本文转自https://t.cn/A66rLC2f
《独醒之累：郭嵩焘与晚清大变局》孟泽著 岳麓书社。题词内容：独醒之累！https://t.cn/A66rLC2V
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