#最食客[超话]# 湘菜兼有官府菜、宫廷菜、江湖菜、家常菜、都市菜、乡土菜之长，比土菜更讲究、粗菜细作、细菜精做、精菜妙做。各路湘菜师傅们在城市与乡村间采风、游走、互动，或是借鉴乡土菜的烹法，或是取湘菜的技法，湘菜土做，土菜湘烹，巧煮，又结合各地学到的百家之长融合出新的滋味、新的表达和艺术呈现。既有乡土菜的质朴之鲜、又有湘菜的经典之美，慢慢又挖掘和发展出更多地域流派讲究、历史文化传承和国际化的发展理念，让人们对湘菜不由的迷恋和感动。
这几年，我花了些时间和精力认真的去了解湘菜、感知湘菜，品鉴湘菜，并与不同的湘菜师傅深入探讨和交流来打开我对湘菜的理解之门。宴长沙有了解，因为忙碌，十二味•宴长沙迟迟没机会感受，不想一个奇妙的遭遇让我同它正式邂逅。同餐的好友不少，给了我一个多多了解十二味菜品的机会。冷菜、热菜、点心、主食都能多点一些，满满的期待逐步开启。
一道凉菜就看出了厨师一手好刀工，百叶用了湘菜传说中“发丝花刀”，我细细的打量着盘中的百叶丝细如发，令人惊叹的感觉，只见一片片雪白剔透。夹起一筷送入口中，一股清新的酸味，格外与众不同，质地脆嫩、令人佩服。这道也是一道传统名菜，是清代光绪年间的清真名馆——李合盛出品。这道“发丝百叶”同“烩牛脑髓”、“红煨牛蹄筋”被人们称为“牛中三杰”，今日尝到其中一杰，深感荣幸，其它两杰也希望有幸遇到。
川滇夸黄敬亭，江浙湘鄂褒谭厨。谭厨曹四是淮扬菜的底子、岭南菜的手法，再加上湘菜固有的独特烹饪及谭延闿、庄赓年的熏陶指点引导，日后也成了南派名师。南北谭家都极富盛名，在京也去过不少谭家菜馆，只是南派谭家的组庵菜系只是零星的遇到一些。组庵菜馆最近一段似乎又开始活跃起来，也试过几家，能第一时间打动你内心的并不多，遇到的多数都是讲的要吃做得好。有位好友曾邀请我吃到过“竹节鸡盅”，清香扑鼻，意犹未尽，在记忆中深深保留。
十二味这道组庵豆腐也有其独特见解，豆腐对百姓而言绝对只能算道家常菜。可对于下了功夫的组庵菜系绝对不是，什么汤吊豆腐，什么汤炖豆腐，什么时再配料下锅烧都极为讲究，杨厨虽有详细道解，我却觉得不太方便全盘讲出。豆腐未被油渗入其中是很难得的一个操作技法。入口腴润，柔而不腻，配的汁也甘肥胶结，浓郁淋漓，堪为上品。
武冈有三宝，香干、米花、铜鹅，武冈铜鹅又与酃县白鹅、溆浦大鹅、麻阳白鹅并称湖南四大名鹅，四种鹅各有千秋。而武冈铜鹅皮薄，肉质细嫩，皮下脂肪比其它品种鹅少得多，肌肉暗红如牛肉，肉质又远比牛肉细嫩松软，极适烹饪。明朝就有七十二道武冈铜鹅宴，有机会一定要去本地一一吃到，吃货是要有追求的。
在十二味•宴长沙正好有一道铜鹅菜品，脆皮铜鹅。脆皮铜鹅色泽红亮，吃起来鲜嫩细腻、色美味香。干香似乎比粤式脆皮烧鹅更胜一筹，鹅肉的香与发泡时间讲究的干鲍的陈化香、鲜美交织叠加，令人迷醉。
“用料质地好，出品味道才好”，一句简单有力的话语，一道黄贡椒蒸汉寿水鱼把厨师对食材的理解淋漓尽致的表现出来。味中透味、味外有味，味味分明，口感、层次、冲击力皆在。
汉寿甲鱼又称汉寿中华鳖，早些年就闻其大名。中华鳖肉味鲜美、营养丰富、蛋白质含量高，尤以裙边更为脍炙人口。汉寿县位于西洞庭湖滨，居沅水、澧水末端，水域广袤，自然资源必然丰富。上世纪90时代，汉寿被命名为“中华甲鱼之乡”。询问过当地朋友，汉寿甲鱼从稚鳖生下三个月后长成幼鳖就会放到天然的池塘养殖。
十二味•宴长沙的杨师傅告诉大家，餐厅选用皆为三年以上的汉寿鳖。配上衡东黄椒、浏阳豆豉蒸制而成这地道味道。衡东黄椒称衡东贡椒，生长在三樟、大桥一带，当地种植黄辣椒有1800多年的历史。因为那块土壤是有湘江泥沙形成的特殊沙质壤土，种植出来的黄辣椒肉厚皮薄、色艳形小、爽脆香甜，为辣椒中极品，猛辣种带微调。这两种优质食材再加上闻名遐迩的浏阳豆豉蒸出的甲鱼芳香扑鼻、其味鲜美。
我先夹了一块裙边多一些的，均匀透明，质韧绵软。轻轻咬下去，比较柔软，靠近肉的位置的裙边明显感觉有些韧性。肉质细嫩，骨头圆滑，细细回味，糯性、韧性、柔性、鲜美齐全，火候恰到好处。凉口时再试一块，也没有丝毫腥味，看来处理时也严格控制流程，冷口依然腴泽浓。
当然还有其他珍馐，等有空时再去一趟，巩固一下感受再接着一一道来。湘菜博大精深，希望未来的日子对其了解能有所精进。 https://t.cn/A6Mhma0U
这几年，我花了些时间和精力认真的去了解湘菜、感知湘菜，品鉴湘菜，并与不同的湘菜师傅深入探讨和交流来打开我对湘菜的理解之门。宴长沙有了解，因为忙碌，十二味•宴长沙迟迟没机会感受，不想一个奇妙的遭遇让我同它正式邂逅。同餐的好友不少，给了我一个多多了解十二味菜品的机会。冷菜、热菜、点心、主食都能多点一些，满满的期待逐步开启。
一道凉菜就看出了厨师一手好刀工，百叶用了湘菜传说中“发丝花刀”，我细细的打量着盘中的百叶丝细如发，令人惊叹的感觉，只见一片片雪白剔透。夹起一筷送入口中，一股清新的酸味，格外与众不同，质地脆嫩、令人佩服。这道也是一道传统名菜，是清代光绪年间的清真名馆——李合盛出品。这道“发丝百叶”同“烩牛脑髓”、“红煨牛蹄筋”被人们称为“牛中三杰”，今日尝到其中一杰，深感荣幸，其它两杰也希望有幸遇到。
川滇夸黄敬亭，江浙湘鄂褒谭厨。谭厨曹四是淮扬菜的底子、岭南菜的手法，再加上湘菜固有的独特烹饪及谭延闿、庄赓年的熏陶指点引导，日后也成了南派名师。南北谭家都极富盛名，在京也去过不少谭家菜馆，只是南派谭家的组庵菜系只是零星的遇到一些。组庵菜馆最近一段似乎又开始活跃起来，也试过几家，能第一时间打动你内心的并不多，遇到的多数都是讲的要吃做得好。有位好友曾邀请我吃到过“竹节鸡盅”，清香扑鼻，意犹未尽，在记忆中深深保留。
十二味这道组庵豆腐也有其独特见解，豆腐对百姓而言绝对只能算道家常菜。可对于下了功夫的组庵菜系绝对不是，什么汤吊豆腐，什么汤炖豆腐，什么时再配料下锅烧都极为讲究，杨厨虽有详细道解，我却觉得不太方便全盘讲出。豆腐未被油渗入其中是很难得的一个操作技法。入口腴润，柔而不腻，配的汁也甘肥胶结，浓郁淋漓，堪为上品。
武冈有三宝，香干、米花、铜鹅，武冈铜鹅又与酃县白鹅、溆浦大鹅、麻阳白鹅并称湖南四大名鹅，四种鹅各有千秋。而武冈铜鹅皮薄，肉质细嫩，皮下脂肪比其它品种鹅少得多，肌肉暗红如牛肉，肉质又远比牛肉细嫩松软，极适烹饪。明朝就有七十二道武冈铜鹅宴，有机会一定要去本地一一吃到，吃货是要有追求的。
在十二味•宴长沙正好有一道铜鹅菜品，脆皮铜鹅。脆皮铜鹅色泽红亮，吃起来鲜嫩细腻、色美味香。干香似乎比粤式脆皮烧鹅更胜一筹，鹅肉的香与发泡时间讲究的干鲍的陈化香、鲜美交织叠加，令人迷醉。
“用料质地好，出品味道才好”，一句简单有力的话语，一道黄贡椒蒸汉寿水鱼把厨师对食材的理解淋漓尽致的表现出来。味中透味、味外有味，味味分明，口感、层次、冲击力皆在。
汉寿甲鱼又称汉寿中华鳖，早些年就闻其大名。中华鳖肉味鲜美、营养丰富、蛋白质含量高，尤以裙边更为脍炙人口。汉寿县位于西洞庭湖滨，居沅水、澧水末端，水域广袤，自然资源必然丰富。上世纪90时代，汉寿被命名为“中华甲鱼之乡”。询问过当地朋友，汉寿甲鱼从稚鳖生下三个月后长成幼鳖就会放到天然的池塘养殖。
十二味•宴长沙的杨师傅告诉大家，餐厅选用皆为三年以上的汉寿鳖。配上衡东黄椒、浏阳豆豉蒸制而成这地道味道。衡东黄椒称衡东贡椒，生长在三樟、大桥一带，当地种植黄辣椒有1800多年的历史。因为那块土壤是有湘江泥沙形成的特殊沙质壤土，种植出来的黄辣椒肉厚皮薄、色艳形小、爽脆香甜，为辣椒中极品，猛辣种带微调。这两种优质食材再加上闻名遐迩的浏阳豆豉蒸出的甲鱼芳香扑鼻、其味鲜美。
我先夹了一块裙边多一些的，均匀透明，质韧绵软。轻轻咬下去，比较柔软，靠近肉的位置的裙边明显感觉有些韧性。肉质细嫩，骨头圆滑，细细回味，糯性、韧性、柔性、鲜美齐全，火候恰到好处。凉口时再试一块，也没有丝毫腥味，看来处理时也严格控制流程，冷口依然腴泽浓。
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虎哥探店，羞答答的铁公鸡
全部选用的土乡鸡，焖烧出来，肉质鲜嫩，一点不柴，超级入味。口味经过大厨团队的反复研发，有花甲海鲜鲜辣焖烧鸡，臭豆腐肥肠麻辣焖烧鸡，豆豉，酱香，蒜蓉。我平时很少吃辣，蒜香的焖烧鸡巨好吃，还可以搭配自己喜欢吃的蔬菜一锅出。
一家人，或者朋友小聚，点一锅，再点一些凉菜，好吃不贵。凉菜的话梅番茄爽口开胃，五彩果蔬脆咯吱，好看又好吃！
全部选用的土乡鸡，焖烧出来，肉质鲜嫩，一点不柴，超级入味。口味经过大厨团队的反复研发，有花甲海鲜鲜辣焖烧鸡，臭豆腐肥肠麻辣焖烧鸡，豆豉，酱香，蒜蓉。我平时很少吃辣，蒜香的焖烧鸡巨好吃，还可以搭配自己喜欢吃的蔬菜一锅出。
一家人，或者朋友小聚，点一锅，再点一些凉菜，好吃不贵。凉菜的话梅番茄爽口开胃，五彩果蔬脆咯吱，好看又好吃！
现在每次过节我和宝爸一起做饭，一起忙禄着开始做各种美食来吃，今年端午节前一天，买了个土公鸡。
大家因该都知道四川人喜欢吃辣味，每天都少不了辣椒，真是无辣不欢，做黄焖鸡来吃咯。
1:需要的食材:半个鸡，大蒜，老姜，干辣椒节，干花椒，豆瓣，草果，八角。
泡萝卜，泡辣椒，青笋，青椒。
2:把鸡砍成小块的，泡萝卜和辣椒切成丁准备特用，（青笋切成滚刀），忘记拍青笋照片了，以上食材全部准备好待用。
3:坐锅起火，倒入菜籽油，把鸡块用油炸，炸成水分炸干，用漏勺捞出来，把香料:大蒜，老姜，草果，八角，辣椒节，花椒用小水炒香，放入豆瓣和辣椒面一起炒，在倒入炸好的鸡一起炒，炒2分钟左右，加入500克左右的水，盖上盖子焖10分钟左右。
4:倒入泡辣椒，泡萝卜，青笋和鸡一起焖，把青笋焖致软了倒入青椒，放入少许盐，鸡精味精，便可出锅了，撒上葱花，黄焖鸡就做好了，虽然做起来有点复杂，但是能享受到美味，值得了。
大家因该都知道四川人喜欢吃辣味，每天都少不了辣椒，真是无辣不欢，做黄焖鸡来吃咯。
1:需要的食材:半个鸡，大蒜，老姜，干辣椒节，干花椒，豆瓣，草果，八角。
泡萝卜，泡辣椒，青笋，青椒。
2:把鸡砍成小块的，泡萝卜和辣椒切成丁准备特用，（青笋切成滚刀），忘记拍青笋照片了，以上食材全部准备好待用。
3:坐锅起火，倒入菜籽油，把鸡块用油炸，炸成水分炸干，用漏勺捞出来，把香料:大蒜，老姜，草果，八角，辣椒节，花椒用小水炒香，放入豆瓣和辣椒面一起炒，在倒入炸好的鸡一起炒，炒2分钟左右，加入500克左右的水，盖上盖子焖10分钟左右。
4:倒入泡辣椒，泡萝卜，青笋和鸡一起焖，把青笋焖致软了倒入青椒，放入少许盐，鸡精味精，便可出锅了，撒上葱花，黄焖鸡就做好了，虽然做起来有点复杂，但是能享受到美味，值得了。
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