1984年，湖北省黄冈市蕲春县檀林镇桐山，这个大别山深处的一个小山村里，傍晚时分，60岁的老农陈长发在给牛准备夜草的时候，发现牛棚里躺着一个“乞丐”。
在昏暗的光线下，老农发现这个人正是白天在山里转悠，到处采集各种草本，被问起就自称大学老师的人。
村民们几乎没人愿意相信，在他们的意识里，大学老师应该都是衣着整洁光鲜，在办公室里，举手投足意气风发的文化人。怎么会像个乞丐一样整天钻山林，茹毛饮血？
老农犹豫了一下，还是把“乞丐”请回了家中，既然对方是老师，那一定有学问，能解决自己的目前的困境，如果不是，也可以揭穿他的牛皮，让他早点离开村子。
老农不怕苦，培育了近万株桂花苗，养了好几头牛，想通过增产求富的欲望很强烈，但是没有技术不得要领，桂花苗出苗率太低，想多养牛，又没有足够的青饲料，这些都让老农犯愁。此刻既然对方自称高人，那肯定有办法。
没想到那个“乞丐”两句话，就把解决问题的关键给说破了。“桂花喜阳喜温，你却把它们种在背阳的坡面上，它们怎么能发芽甚至长得好？你守着满山的豆科植物，任其枯荣，却不知道这些都可以拿来做牛的青饲料？”
老农彻底服气了，对方没说谎。可是“乞丐”却叹了一口气：“大别山遍山是宝，因为老百姓们没科技知识，只能望宝受穷。”
当这个“乞丐”结束了225天大别山之行时，他已经途经了鄂豫皖三省；共19个县境；攀登了千米以上的山峰357座；行程12684公里；完成了植物标本采集3117种、近万份。成了有史以来全面考察大别山的第一人，他的考察报告为国家的“星火计划提供了依据。
在此间经历的各种危险数不胜数，他遇到的困难，也一次次挑战生理的极限。睡牛棚只是一个并不算艰苦常态，深山里的潮湿瘴疬，毒虫野兽，寒冷饥饿，山洪悬崖，几次让他命悬一线，但他毫不计较。
这个“乞丐”就是就是安庆籍安徽大学生物系老师何家庆。是一个共和国同龄人，一个从小吃百家饭，靠着社会接济读书考上大学并留校任教的寒门学子。所以他立下的誓言，毕生使命回报贫困山区，要靠科学技术，彻底改变他们贫穷的命运。
1990年6月，他挂职绩溪县科技副县长。到元旦前，他出现在办公室的时间没有超过10天，却步行了800公里；跑遍了23个乡镇，到过县境内所有的山头；采集植物标本1536件；写出了15万字的《绩溪县野生植物资源开发》；举办了破天荒的绩溪县野生植物资源展览；深入尚田乡田间地头现场示范指导31次，实现灾年蚕茧产量仍增28%，增收30万元。
1991年，他发现魔芋具有喜湿、喜荫、耐瘠薄的特点，是适合贫困山区推广的经济作物，于是撰写了18万字的《魔芋栽培技术》，自费1000元从湖北引种，在绩溪境内选了31个点进行试种，实现亩产2000到7000公斤的成功产量后，才进行全县推广，而且在此后的十几年里，即便不在任了，还仍然经常回到绩溪，下到地头，去传授科技知识，帮助山区农民解决生产难题。
2年后，他回到了安大，仍然一心埋在学术中。直到1998年，他就给妻子女儿留了一封信，拿着积攒了10余年的积蓄27720元钱，像第一次深入大别山一样，背起行李，怀揣学校介绍信和一张刊登国家“八七”扶贫计划贫穷县名单的《光明日报》，孤身一人起程了。
305天，何家庆途经安徽、湖北、重庆、四川、浙江、湖南、广西、云南8个省市、108个县、207个乡镇、426个村寨，行程约31600公里，其中步行400公里。
这一次比在大别山更加艰苦和危险，人迹罕至的西南山区到处暗藏杀机，他曾经被毒蛇咬伤，经自己草药治疗，命保住了，却20多天腿抬不起来；汽车遇到山洪，一车27人都死了，只差10分钟，只有他一个人逃了出来；两次遭人打劫，被抢去4000多块，差点被杀人灭口；因搭便车被骗到深山里，被迫砸了一天矿石；在云南大理惨遭收容羁押，被打到吐血。而对于这些他一句抱怨都没有。
这段时间里，全国27种魔芋，他采集到了17种，甚至连最原始的品种也被他找到了，证明世界魔芋的故乡在中国。他一路传授魔芋栽培、病虫害防治技术，办培训班262次，受训人数超过2万人，指导了57家魔芋加工企业。
但是从大西南回来之后，他原本就不算健壮的身体，体重由110多斤只剩下80多斤，疾病缠身。但是遇到的各种困难和危险并没有阻止他仍然要往贫困山区跑。
2019年7月，在安徽潜山调研途中，70岁的他突然无征兆地晕倒了，到医院检查时，已经是癌症晚期了。在病床上，他仍然笔耕不辍，跟病魔抢时间，把自己一辈子的心血全部变成文字。
2019年10月19日晚，何家庆病逝于合肥，身后的遗言是把自己身体里唯一还能捐献的角膜捐献给山区的贫困孩子。
“地狱不空，誓不为佛。”只要山区还有一个贫困农户，何家庆就会一直奔波于贫困山区，这是夙愿，也是使命。因为他永远记得自己曾是一个山区贫困孩子。
在昏暗的光线下，老农发现这个人正是白天在山里转悠，到处采集各种草本，被问起就自称大学老师的人。
村民们几乎没人愿意相信，在他们的意识里，大学老师应该都是衣着整洁光鲜，在办公室里，举手投足意气风发的文化人。怎么会像个乞丐一样整天钻山林，茹毛饮血？
老农犹豫了一下，还是把“乞丐”请回了家中，既然对方是老师，那一定有学问，能解决自己的目前的困境，如果不是，也可以揭穿他的牛皮，让他早点离开村子。
老农不怕苦，培育了近万株桂花苗，养了好几头牛，想通过增产求富的欲望很强烈，但是没有技术不得要领，桂花苗出苗率太低，想多养牛，又没有足够的青饲料，这些都让老农犯愁。此刻既然对方自称高人，那肯定有办法。
没想到那个“乞丐”两句话，就把解决问题的关键给说破了。“桂花喜阳喜温，你却把它们种在背阳的坡面上，它们怎么能发芽甚至长得好？你守着满山的豆科植物，任其枯荣，却不知道这些都可以拿来做牛的青饲料？”
老农彻底服气了，对方没说谎。可是“乞丐”却叹了一口气：“大别山遍山是宝，因为老百姓们没科技知识，只能望宝受穷。”
当这个“乞丐”结束了225天大别山之行时，他已经途经了鄂豫皖三省；共19个县境；攀登了千米以上的山峰357座；行程12684公里；完成了植物标本采集3117种、近万份。成了有史以来全面考察大别山的第一人，他的考察报告为国家的“星火计划提供了依据。
在此间经历的各种危险数不胜数，他遇到的困难，也一次次挑战生理的极限。睡牛棚只是一个并不算艰苦常态，深山里的潮湿瘴疬，毒虫野兽，寒冷饥饿，山洪悬崖，几次让他命悬一线，但他毫不计较。
这个“乞丐”就是就是安庆籍安徽大学生物系老师何家庆。是一个共和国同龄人，一个从小吃百家饭，靠着社会接济读书考上大学并留校任教的寒门学子。所以他立下的誓言，毕生使命回报贫困山区，要靠科学技术，彻底改变他们贫穷的命运。
1990年6月，他挂职绩溪县科技副县长。到元旦前，他出现在办公室的时间没有超过10天，却步行了800公里；跑遍了23个乡镇，到过县境内所有的山头；采集植物标本1536件；写出了15万字的《绩溪县野生植物资源开发》；举办了破天荒的绩溪县野生植物资源展览；深入尚田乡田间地头现场示范指导31次，实现灾年蚕茧产量仍增28%，增收30万元。
1991年，他发现魔芋具有喜湿、喜荫、耐瘠薄的特点，是适合贫困山区推广的经济作物，于是撰写了18万字的《魔芋栽培技术》，自费1000元从湖北引种，在绩溪境内选了31个点进行试种，实现亩产2000到7000公斤的成功产量后，才进行全县推广，而且在此后的十几年里，即便不在任了，还仍然经常回到绩溪，下到地头，去传授科技知识，帮助山区农民解决生产难题。
2年后，他回到了安大，仍然一心埋在学术中。直到1998年，他就给妻子女儿留了一封信，拿着积攒了10余年的积蓄27720元钱，像第一次深入大别山一样，背起行李，怀揣学校介绍信和一张刊登国家“八七”扶贫计划贫穷县名单的《光明日报》，孤身一人起程了。
305天，何家庆途经安徽、湖北、重庆、四川、浙江、湖南、广西、云南8个省市、108个县、207个乡镇、426个村寨，行程约31600公里，其中步行400公里。
这一次比在大别山更加艰苦和危险，人迹罕至的西南山区到处暗藏杀机，他曾经被毒蛇咬伤，经自己草药治疗，命保住了，却20多天腿抬不起来；汽车遇到山洪，一车27人都死了，只差10分钟，只有他一个人逃了出来；两次遭人打劫，被抢去4000多块，差点被杀人灭口；因搭便车被骗到深山里，被迫砸了一天矿石；在云南大理惨遭收容羁押，被打到吐血。而对于这些他一句抱怨都没有。
这段时间里，全国27种魔芋，他采集到了17种，甚至连最原始的品种也被他找到了，证明世界魔芋的故乡在中国。他一路传授魔芋栽培、病虫害防治技术，办培训班262次，受训人数超过2万人，指导了57家魔芋加工企业。
但是从大西南回来之后，他原本就不算健壮的身体，体重由110多斤只剩下80多斤，疾病缠身。但是遇到的各种困难和危险并没有阻止他仍然要往贫困山区跑。
2019年7月，在安徽潜山调研途中，70岁的他突然无征兆地晕倒了，到医院检查时，已经是癌症晚期了。在病床上，他仍然笔耕不辍，跟病魔抢时间，把自己一辈子的心血全部变成文字。
2019年10月19日晚，何家庆病逝于合肥，身后的遗言是把自己身体里唯一还能捐献的角膜捐献给山区的贫困孩子。
“地狱不空，誓不为佛。”只要山区还有一个贫困农户，何家庆就会一直奔波于贫困山区，这是夙愿，也是使命。因为他永远记得自己曾是一个山区贫困孩子。
横店20万群演现状：美女遍地懒汉泛滥，90%的人高中都没念完相信很多人都曾做过一夜成名的梦。在大众的眼中，演员光鲜亮丽赚钱又多，而且很多演员也都是科班出身，其中不乏草根明星，他们给很多年轻人带来了希望，让他们觉得只要自己肯努力，总有一天会有机会成为明星。一，横店20万群演，人人心中都有一夜爆红的梦很多人觉得自己虽然没有上过专业的院校，也没有资本加持，但是自己长相还不错，只要有机会出镜，就会被导演看上，出演主角，一炮走红。据统计，2021年横店有超过20万的群演在寻找出镜的机会，他们之中有的人是迫于生计，而有的人则是为了出名，虽然这些人当群演的原因各不相同，但是他们每个人的心中都住着一个王宝强和赵丽颖。
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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