一首歌能够打动人，不光是音色旋律，歌词也肯定是颤动心弦的。看《后来》这首歌词，理性的感悟随着歌者的声线，感性地荡漾在心胸。
二十八岁的青华是我的朋友，三年前我们在一次园艺学术会上相识。他修长俊朗的外表里，包裹着一份书生意气。作为同乡人，我在异乡杭州，他在老家，虽聚少离多，但一直保持着联系，对各自的工作，生活，难免不相互关心和体恤。
近日的电话交谈中，他说现在心情很郁闷，一段刻骨铭心的爱情，领略了雪花飞舞的浪漫，享尽了春天的姹紫嫣红，却最终倒在了并蒂莲亭亭玉立的荷塘风中。我有些无语，也有些感叹。谁都年轻过，懂得年青时光里春花秋月的风情，体味过流水无情的惆怅。然而，在别人的情感故事里，我始终只是一个爱莫能助的看客，能够做的就是为朋友的这段感情，默默地扼腕叹息。
岁月静好，看似平凡的日子，多了几分现实的无奈，知了的抑扬顿挫，迎来的不再是春暖花开，而是燥热浮动的难眠夏夜。人面桃花的故事总是凋零在不该凋零的时候。记得春天，青华还在市郊公园的一片葱青里，憧憬着恋人长发即腰的幸福。转眼几许时光流逝，公园里的葱青变成了墨绿，而当初两个秀着恩爱的人，却走向了天隔一方的彼岸。
听刘若英的《后来》，有一种天生的莫名伤感。后来，我在青华的沉默寡言里，读到了一种近乎冰凉绝望的气息。这个夏天对他来说，如冰冻雪封的冬季，漫漫又长长。曾经缠绵之下的香樟树叶，在轻风里已经奏不出当初悦耳的旋律。一个人的孤寂，沉默了一段不为人知的情怀。至今，青华的车上仍保留着市郊公园采来的野山花。花谢人去，也许青华还存活在那些凋零的记忆里。后来我们都学会了如何去爱，看似浅显的歌词却墨染了太多的辛酸。有人曾经说过，青春是不堪解读的。一个人用很多的时间去思念另外一个人，不知道是辛酸还是心痛？后来苍老了所有的念想，简单的两个字，却成了我们都无从去把握的后来。
＂最恨无情别离时＂，曾经恩爱过的两个人，离开总会有一千个值得离开的理由。恋着的人万般不舍，离开的那个人一笑而过。＂分手＂两个字颠覆了人生的春夏秋冬，朋友青华的痛，又有谁能够感同身受。有人说分手也可以做朋友，我不知道人世间有几个人能够做到，至少我是做不到的。我不知道青华会不会淡定如初？在光阴的轮回里，食尽人间烟火的我们，又有谁能抛弃爱恨情仇？我曾经问过青华，是不是有一种锥心的痛由内而外的划过？他沉默着，坚强的外表掩饰了内心的脆弱。
有些爱无法从容，有些爱注定无法放手。桃花依旧，人面已去，曾经的蝶舞双双成了记忆里的伤心之泉。某年某月的某一天，两个曾经说过一辈子不分开的人，竟然没有能够经受住夏日烈阳蒸烤。情歌好唱，相爱不易，曾经相依相偎的两个人，一个转身却成了一段无法接近的距离。是爱情经不起考验，还是爱情经不起折腾？
看了很多人面桃花的故事，爱情终究不是笔下的童话。鹊桥七夕短，银河流水长。像陆小曼一样等待徐志摩凌空飞归的人，也许所剩无几了。我是羡慕徐志摩的，虽已驾空鹤去，却有伊人为他等待。一个人陪你走多远并不重要，重要的是这个人能不能陪你一直走下去。
事实上，青华的爱情是经历过寒冬的，为了那份未来的美好，两个原本不甚相配的人，饱受了世俗的非议与责难，从相识到相爱，这条路走得并不轻松。两个在世俗观念里，原本不可能走到一起的人，奇迹般的走到了一起。当人们以为又将成为一段传奇的时候，两人却又出乎意料的分了手……一杯酒，一怀情绪，一首有些哀怨的情歌，让我想起了东风无力百花残的忧伤。
青华忙着自己的园艺场生意，每天不知疲倦，加班加点的忙着，几乎把工人们要做的事情都做了一个遍，他怕时间停下来，因为停下来的时间就会不自觉的想起那一个人。
爱一个人会很辛苦，不知道朋友青华还有没有心情去追回。人生的冬天终将会过去，春暖花开不一定要面朝大海，幸福的节点，在年轮的圈圈点点里，总会有一刻值得欣喜若狂的。
想说的还有很多，蓦然回首自己的心历路程，突然语塞，朋友青华的情感经历竟让我感同身受。后来，后来几许不思量，自难忘……还能说些什么呢？惟有祝愿长留心间。#壁纸# #羊村的扛把子# #散文#
二十八岁的青华是我的朋友，三年前我们在一次园艺学术会上相识。他修长俊朗的外表里，包裹着一份书生意气。作为同乡人，我在异乡杭州，他在老家，虽聚少离多，但一直保持着联系，对各自的工作，生活，难免不相互关心和体恤。
近日的电话交谈中，他说现在心情很郁闷，一段刻骨铭心的爱情，领略了雪花飞舞的浪漫，享尽了春天的姹紫嫣红，却最终倒在了并蒂莲亭亭玉立的荷塘风中。我有些无语，也有些感叹。谁都年轻过，懂得年青时光里春花秋月的风情，体味过流水无情的惆怅。然而，在别人的情感故事里，我始终只是一个爱莫能助的看客，能够做的就是为朋友的这段感情，默默地扼腕叹息。
岁月静好，看似平凡的日子，多了几分现实的无奈，知了的抑扬顿挫，迎来的不再是春暖花开，而是燥热浮动的难眠夏夜。人面桃花的故事总是凋零在不该凋零的时候。记得春天，青华还在市郊公园的一片葱青里，憧憬着恋人长发即腰的幸福。转眼几许时光流逝，公园里的葱青变成了墨绿，而当初两个秀着恩爱的人，却走向了天隔一方的彼岸。
听刘若英的《后来》，有一种天生的莫名伤感。后来，我在青华的沉默寡言里，读到了一种近乎冰凉绝望的气息。这个夏天对他来说，如冰冻雪封的冬季，漫漫又长长。曾经缠绵之下的香樟树叶，在轻风里已经奏不出当初悦耳的旋律。一个人的孤寂，沉默了一段不为人知的情怀。至今，青华的车上仍保留着市郊公园采来的野山花。花谢人去，也许青华还存活在那些凋零的记忆里。后来我们都学会了如何去爱，看似浅显的歌词却墨染了太多的辛酸。有人曾经说过，青春是不堪解读的。一个人用很多的时间去思念另外一个人，不知道是辛酸还是心痛？后来苍老了所有的念想，简单的两个字，却成了我们都无从去把握的后来。
＂最恨无情别离时＂，曾经恩爱过的两个人，离开总会有一千个值得离开的理由。恋着的人万般不舍，离开的那个人一笑而过。＂分手＂两个字颠覆了人生的春夏秋冬，朋友青华的痛，又有谁能够感同身受。有人说分手也可以做朋友，我不知道人世间有几个人能够做到，至少我是做不到的。我不知道青华会不会淡定如初？在光阴的轮回里，食尽人间烟火的我们，又有谁能抛弃爱恨情仇？我曾经问过青华，是不是有一种锥心的痛由内而外的划过？他沉默着，坚强的外表掩饰了内心的脆弱。
有些爱无法从容，有些爱注定无法放手。桃花依旧，人面已去，曾经的蝶舞双双成了记忆里的伤心之泉。某年某月的某一天，两个曾经说过一辈子不分开的人，竟然没有能够经受住夏日烈阳蒸烤。情歌好唱，相爱不易，曾经相依相偎的两个人，一个转身却成了一段无法接近的距离。是爱情经不起考验，还是爱情经不起折腾？
看了很多人面桃花的故事，爱情终究不是笔下的童话。鹊桥七夕短，银河流水长。像陆小曼一样等待徐志摩凌空飞归的人，也许所剩无几了。我是羡慕徐志摩的，虽已驾空鹤去，却有伊人为他等待。一个人陪你走多远并不重要，重要的是这个人能不能陪你一直走下去。
事实上，青华的爱情是经历过寒冬的，为了那份未来的美好，两个原本不甚相配的人，饱受了世俗的非议与责难，从相识到相爱，这条路走得并不轻松。两个在世俗观念里，原本不可能走到一起的人，奇迹般的走到了一起。当人们以为又将成为一段传奇的时候，两人却又出乎意料的分了手……一杯酒，一怀情绪，一首有些哀怨的情歌，让我想起了东风无力百花残的忧伤。
青华忙着自己的园艺场生意，每天不知疲倦，加班加点的忙着，几乎把工人们要做的事情都做了一个遍，他怕时间停下来，因为停下来的时间就会不自觉的想起那一个人。
爱一个人会很辛苦，不知道朋友青华还有没有心情去追回。人生的冬天终将会过去，春暖花开不一定要面朝大海，幸福的节点，在年轮的圈圈点点里，总会有一刻值得欣喜若狂的。
想说的还有很多，蓦然回首自己的心历路程，突然语塞，朋友青华的情感经历竟让我感同身受。后来，后来几许不思量，自难忘……还能说些什么呢？惟有祝愿长留心间。#壁纸# #羊村的扛把子# #散文#
分享一些人际交往小常识。
1、什么样的人说什么样的话，和普通关系的人，要注意礼貌客气，谢谢你，麻烦啦挂在嘴上，但是最关系好的朋友，就不要这么客气了，会让别人觉得你对她疏远了，可以把谢谢换成“爱你”、“你最好了”。
2、当你带着好朋友去和别人见面时，可以介绍说这是你的好朋友，但是不要说他是你最好的朋友，别人听见了，心里会觉得你根本不在意他，如果你根本不打算和他搞好关系，那你随便说。
3、当你给别人带东西，例如水、早餐，奶茶等小价钱的东西，别人给你转钱的时候，大方的说出价格并且收下，不要觉得几块钱，收了之后别人会认为你斤斤计较，相信我，你不收他才难受，没有人缺那几块钱，更没有人愿意因为几块钱就欠你一个人情。
4、当你问某个人问题，他只说了一部分时，你可以和他对视并且保持沉默，一般他都会因为承受不住压力，继续把另一部分说完。
5、大家能记住的往往不是聊天的内容，而是相处过程中带来的感觉，你现在回想一下和朋友，恋人初次见面时聊天的详细内容吗？还记得他具体说过什么吗？很少有人记得，但当时他给你什么样的感觉，却记得很清楚。
所以，和别人相处时，不要太在意你应该说什么，要注意你应该做什么，怎么表现，才能让别人感觉舒服，觉得你不错。
6、聊天的时候不要陷入自嗨，一直说自己的事，疯狂给别人分享，也不在意别人想不想听，说话的时候一定要多看别人的表情和肢体动作，如果他眼神游离，手指敲击桌面，说明他对你的话题完全没有兴趣，你最好把话转移到他身上，让他成为一个倾诉者。
7、一个真正有实力的人，是不会过多的掺杂进入乱七八糟的圈子里的。
有钱自然有实力，没钱干什么都不会硬气。任何时候，都不能只追求稳定，而不去寻找新机遇。哪怕你现在有稳定的工作，也要有自己的Plan B计划。
8、当别人对你的问题回答的很模糊或者进行反问的时候，说明你的问题别人并不想回答，你就不要在继续追问了。
9、想要让别人帮助你，你一定要让别人知道你对这个问题有准备，有了解，可以在提问的时候先说自己看过了xx资料，但是还有xx地方不是很懂。这样做会让帮助你的人感觉自己没有帮错人。你越上进，帮助你的人会越耐心仔细。
10、当你在想“这句话要不要说”的时候，把嘴牢牢闭上，这句话说出来你百分之九十会后悔。
11、不要用你的第一印象去判断别人，穿皮鞋打领带的人可能经常在家家暴他的妻子，穿背心露膀子的人，可能一直孝顺他的父母，外貌只是表象，你看到的并不是真正的他。
12、想让一个人快速讨厌你的方法就是疯狂粘着他，电话，短信不给他一点空间。
13、别遇到一点儿小事就找人疯狂抱怨，真的没多少人会关心，他们只会觉得你很烦，并且负能量爆棚。
14、自己强大，才会让别人信服你。
社交的本质就是价值交换，你的能力不够，那别人也不可能瞧得起你。尤其是现在互联网信息高速发展的时期，多找一些资料来提升自己这是对自己最好的投资。
15、别人自嘲的时候，你不要附和，但是你可以夸奖，这个时候的夸奖要比你平常的夸奖好用一万倍。
16、比拒绝更让人不能谅解的是希望落空，做不到的事情一定不要为了面子和人情硬接，当你完成不了的时候，你原本有的面子和人情都没有了。
17、不要时时刻刻都降低你的姿态，和谁说话都小心翼翼的，生怕别人会不开心，话里话外都是讨好，越是这种低三下四的态度，别人对你就越轻视，不屑，根本不会和你搞好关系。
18、越是善良懂感恩的人，越会去寻找一些人际交往的小技巧，因为他们不愿意伤害到别人，就像能够看到这里的你，一定是个心地善良，会为别人考虑的人。
1、什么样的人说什么样的话，和普通关系的人，要注意礼貌客气，谢谢你，麻烦啦挂在嘴上，但是最关系好的朋友，就不要这么客气了，会让别人觉得你对她疏远了，可以把谢谢换成“爱你”、“你最好了”。
2、当你带着好朋友去和别人见面时，可以介绍说这是你的好朋友，但是不要说他是你最好的朋友，别人听见了，心里会觉得你根本不在意他，如果你根本不打算和他搞好关系，那你随便说。
3、当你给别人带东西，例如水、早餐，奶茶等小价钱的东西，别人给你转钱的时候，大方的说出价格并且收下，不要觉得几块钱，收了之后别人会认为你斤斤计较，相信我，你不收他才难受，没有人缺那几块钱，更没有人愿意因为几块钱就欠你一个人情。
4、当你问某个人问题，他只说了一部分时，你可以和他对视并且保持沉默，一般他都会因为承受不住压力，继续把另一部分说完。
5、大家能记住的往往不是聊天的内容，而是相处过程中带来的感觉，你现在回想一下和朋友，恋人初次见面时聊天的详细内容吗？还记得他具体说过什么吗？很少有人记得，但当时他给你什么样的感觉，却记得很清楚。
所以，和别人相处时，不要太在意你应该说什么，要注意你应该做什么，怎么表现，才能让别人感觉舒服，觉得你不错。
6、聊天的时候不要陷入自嗨，一直说自己的事，疯狂给别人分享，也不在意别人想不想听，说话的时候一定要多看别人的表情和肢体动作，如果他眼神游离，手指敲击桌面，说明他对你的话题完全没有兴趣，你最好把话转移到他身上，让他成为一个倾诉者。
7、一个真正有实力的人，是不会过多的掺杂进入乱七八糟的圈子里的。
有钱自然有实力，没钱干什么都不会硬气。任何时候，都不能只追求稳定，而不去寻找新机遇。哪怕你现在有稳定的工作，也要有自己的Plan B计划。
8、当别人对你的问题回答的很模糊或者进行反问的时候，说明你的问题别人并不想回答，你就不要在继续追问了。
9、想要让别人帮助你，你一定要让别人知道你对这个问题有准备，有了解，可以在提问的时候先说自己看过了xx资料，但是还有xx地方不是很懂。这样做会让帮助你的人感觉自己没有帮错人。你越上进，帮助你的人会越耐心仔细。
10、当你在想“这句话要不要说”的时候，把嘴牢牢闭上，这句话说出来你百分之九十会后悔。
11、不要用你的第一印象去判断别人，穿皮鞋打领带的人可能经常在家家暴他的妻子，穿背心露膀子的人，可能一直孝顺他的父母，外貌只是表象，你看到的并不是真正的他。
12、想让一个人快速讨厌你的方法就是疯狂粘着他，电话，短信不给他一点空间。
13、别遇到一点儿小事就找人疯狂抱怨，真的没多少人会关心，他们只会觉得你很烦，并且负能量爆棚。
14、自己强大，才会让别人信服你。
社交的本质就是价值交换，你的能力不够，那别人也不可能瞧得起你。尤其是现在互联网信息高速发展的时期，多找一些资料来提升自己这是对自己最好的投资。
15、别人自嘲的时候，你不要附和，但是你可以夸奖，这个时候的夸奖要比你平常的夸奖好用一万倍。
16、比拒绝更让人不能谅解的是希望落空，做不到的事情一定不要为了面子和人情硬接，当你完成不了的时候，你原本有的面子和人情都没有了。
17、不要时时刻刻都降低你的姿态，和谁说话都小心翼翼的，生怕别人会不开心，话里话外都是讨好，越是这种低三下四的态度，别人对你就越轻视，不屑，根本不会和你搞好关系。
18、越是善良懂感恩的人，越会去寻找一些人际交往的小技巧，因为他们不愿意伤害到别人，就像能够看到这里的你，一定是个心地善良，会为别人考虑的人。
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
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