#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#百岁老人去世后引发财产争执# 【西安百岁教授去世3周年，“过继儿女”和“养女”遗产继承纠纷仍未厘清】在这起纠纷中，外甥外甥女因为“过继”的身份，最终没有取得继承权。
3月28日是唐都医院原骨科主任唐农轩教授3周年忌日，这名活了101岁的知名骨科教授在去世后， 3名“儿女”为了继承遗产发生纠纷，最终对簿公堂。2022年3月25日，西安市中级法院对这起继承案进行了判后答疑。在这起纠纷中，外甥外甥女因为“过继”的身份，最终没有取得继承权，收养的女儿取得继承权。
法院认为，“过继”的子女没有能长期和亲人一起生活，所以没有继承权。“但是生活多长时间才算是长期生活呢”，对此法院也认为这是法律的空白。而且在老人亲属中，很多人都认为这对“过继”的姐弟就是老人的子女。
百岁老人去世后引发财产争执
唐农轩老人生于1918年2月18日，在2019年3月28日去世，享年101岁。他是原唐都医院骨科主任，从事医、教、研工作50余年。曾立二等功1 次，三等功2次，获军队医疗成果二等奖1项，享受政府特殊津贴。就是这样一位颇有口碑的老人，生活中也有太多的不如意。
唐农轩夫妇一生没有生育，两人都在唐都医院任职。老人的外甥唐亦明（化名）称，1956年在他两岁的时候，由家长做主，将唐亦明以及姐姐唐亦风（化名）过继给了舅父母唐农轩、胡蕴华。
唐亦明说，1963年的时候，唐都医院妇产科一17岁产妇生下一名女孩后离去。护士长就喊来胡蕴华来看看，“我妈妈菩萨心肠，抱起孩子就放不下，随即交了7天的护理费，将其抱回家，由此我多了一个妹妹”。这个妹妹叫唐佑清（化名）。
唐亦明说，自己亲戚家都知道，他们家老大是姐姐唐亦风，他是老二，老三妹妹是唐佑清。
在众多亲友记忆中，唐农轩的80岁、90岁、百岁寿诞都是由唐亦明来主持，甚至老人去世后都是唐亦明以儿子的身份代表全家致答谢词。
唐家提供的一些影视资料显示，唐亦明和姐姐在一些公开场合都叫唐农轩夫妇为爸爸妈妈，唐农轩众多亲友给法院提供的证词上显示“唐亦明就是老人的儿子”。
2014年7月10日胡蕴华去世，2019年3月28日唐农轩去世。随后爆发财产继承案。
法院终审“抱养”子女继承家产
唐农轩去世后没有遗嘱，唐亦明和唐亦风给妹妹唐佑清写了委托书，委托唐佑清领取了抚恤金约62万元，补助费和丧葬费20万元。唐亦明说，妹妹只给了他20万元，仅仅支付了3万4千元的丧葬费后，剩余的钱款以及父母的存款22万元还有一套住房，都被妹妹占为己有。
据了解，老人生活很勤俭，每月两人退休工资将近2万元。如今唐亦风姐弟俩都是70岁左右的人，而唐佑清也是近60岁。
2021年，唐亦风姐弟委托律师向西安市新城区人民法院提起诉讼，要求平分唐农轩留下的遗产。
唐亦风姐弟出具了大量亲友的证言，证明二人就是唐农轩的子女。而且二人在老人过生日的光盘、葬礼视频、作为子女名字刻在墓碑上、“钉棺木”“摔老盆”“抱骨灰盒”等大量影视资料都证明他们是继承人关系。
唐亦明的组织部门的《干部履历表》家庭成员中也载明“父亲唐农轩，母亲胡蕴华”。
唐佑清认为，唐农轩和胡蕴华生前有口头遗嘱，房屋和财产均由她一人继承。
法律规定“亲友、群众公认，或有关组织证明确以养父母与养子女关系长期共同生活的，虽未办理合法手续，也应按收养关系对待”。但是法院认为应该以“长期共同生活”作为确认事实收养的依据。“但是生活多长时间才算是长期生活呢”，对此法院也认为这是法律的空白。
法院认为唐亦风姐弟长期生活在南京，不足以证明和唐农轩之间的抚养关系。最终驳回唐亦风姐弟的诉求。姐弟二人上诉后，2022年2月24日，西安市中级人民法院驳回上诉维持原判。
陕西永嘉信律师事务所高级合伙人唐亚妮说，随着我国国民财富的积累，财富传承问题日渐凸显。来自中国基层法院的统计资料显示，有近70%的继承纠纷是由于被继承人生前没有设立遗嘱或没有进行传承安排引起的，而在剩下的30%继承纠纷中又有将近84%的案件是因为遗嘱欠缺法律要件或形式、内容违法。
唐亚妮说，辛勤积累的财富没有福泽后代，反而引发亲人反目，争端不断，这一定是财富创造者们不想看到的局面，实际上生前尽早规划，这个问题并不难以解决。
老人生前一直活跃在临床一线
根据唐都医院一些医生回忆，唐农轩教授一生耿直、忠厚，是国内骨科界少数几位最资深且活跃在临床第一线的专家之一，每周查房，看门诊，依然给年轻医生授课，并不辍写作，著述甚多。
唐都医院一位退休的老院长告诉正观新闻记者，唐农轩 “教学严谨，非常有名气，堪称西北骨科第一刀”。
唐都医院一位医生杨彤涛曾经撰文回忆说，“有时他（唐农轩）也很严厉，纠正晚辈的懒散和随意，期望他们最终成为有修养、有品位的学者。他几乎总是和蔼的，特别是一个个求医者面前。我也亲眼见他年近耄耋之年，怒目横眉，抓住患者的领子——这厮是个医闹，伸出拐杖要打……”
杨彤涛说，唐农轩在唐都医院做骨科主任，每天早早来到病房，亲手关闭多余的灯，带领刚毕业的住院医生查房，纠正他们的病历，示范打石膏、打牵引，做手术。为抢救病人睡在办公室。严格的要求，使一个个研究生，成了国内著名骨科专家、医院院长。精湛的医术，使一名名患者，重新回归社会与家庭。唐教授的博学和仁厚，在国内骨科届有口皆碑。
3月28日，正观新闻记者致电唐佑清，她的老公接的电话，他说对于此案已经不愿意解释多少。至于当初妻子被抱养回来的事情，他也不愿意提起。
对于今天的这个现状，唐亦明感到很委屈，他们起初打官司不是为了钱，只是争一口气，“我们明显就是老人的子女，为何还要证明我爸是我爸呢”，“尽人事、听天命，从此了断孽缘也是幸事”， 对于过去的兄妹之情他这样说。但是对于自己叫了一辈子的爸爸妈妈，他们不能接受这样的结果，他们已经申请再审。（正观新闻特约记者 念桐亭）#洞见计划#
3月28日是唐都医院原骨科主任唐农轩教授3周年忌日，这名活了101岁的知名骨科教授在去世后， 3名“儿女”为了继承遗产发生纠纷，最终对簿公堂。2022年3月25日，西安市中级法院对这起继承案进行了判后答疑。在这起纠纷中，外甥外甥女因为“过继”的身份，最终没有取得继承权，收养的女儿取得继承权。
法院认为，“过继”的子女没有能长期和亲人一起生活，所以没有继承权。“但是生活多长时间才算是长期生活呢”，对此法院也认为这是法律的空白。而且在老人亲属中，很多人都认为这对“过继”的姐弟就是老人的子女。
百岁老人去世后引发财产争执
唐农轩老人生于1918年2月18日，在2019年3月28日去世，享年101岁。他是原唐都医院骨科主任，从事医、教、研工作50余年。曾立二等功1 次，三等功2次，获军队医疗成果二等奖1项，享受政府特殊津贴。就是这样一位颇有口碑的老人，生活中也有太多的不如意。
唐农轩夫妇一生没有生育，两人都在唐都医院任职。老人的外甥唐亦明（化名）称，1956年在他两岁的时候，由家长做主，将唐亦明以及姐姐唐亦风（化名）过继给了舅父母唐农轩、胡蕴华。
唐亦明说，1963年的时候，唐都医院妇产科一17岁产妇生下一名女孩后离去。护士长就喊来胡蕴华来看看，“我妈妈菩萨心肠，抱起孩子就放不下，随即交了7天的护理费，将其抱回家，由此我多了一个妹妹”。这个妹妹叫唐佑清（化名）。
唐亦明说，自己亲戚家都知道，他们家老大是姐姐唐亦风，他是老二，老三妹妹是唐佑清。
在众多亲友记忆中，唐农轩的80岁、90岁、百岁寿诞都是由唐亦明来主持，甚至老人去世后都是唐亦明以儿子的身份代表全家致答谢词。
唐家提供的一些影视资料显示，唐亦明和姐姐在一些公开场合都叫唐农轩夫妇为爸爸妈妈，唐农轩众多亲友给法院提供的证词上显示“唐亦明就是老人的儿子”。
2014年7月10日胡蕴华去世，2019年3月28日唐农轩去世。随后爆发财产继承案。
法院终审“抱养”子女继承家产
唐农轩去世后没有遗嘱，唐亦明和唐亦风给妹妹唐佑清写了委托书，委托唐佑清领取了抚恤金约62万元，补助费和丧葬费20万元。唐亦明说，妹妹只给了他20万元，仅仅支付了3万4千元的丧葬费后，剩余的钱款以及父母的存款22万元还有一套住房，都被妹妹占为己有。
据了解，老人生活很勤俭，每月两人退休工资将近2万元。如今唐亦风姐弟俩都是70岁左右的人，而唐佑清也是近60岁。
2021年，唐亦风姐弟委托律师向西安市新城区人民法院提起诉讼，要求平分唐农轩留下的遗产。
唐亦风姐弟出具了大量亲友的证言，证明二人就是唐农轩的子女。而且二人在老人过生日的光盘、葬礼视频、作为子女名字刻在墓碑上、“钉棺木”“摔老盆”“抱骨灰盒”等大量影视资料都证明他们是继承人关系。
唐亦明的组织部门的《干部履历表》家庭成员中也载明“父亲唐农轩，母亲胡蕴华”。
唐佑清认为，唐农轩和胡蕴华生前有口头遗嘱，房屋和财产均由她一人继承。
法律规定“亲友、群众公认，或有关组织证明确以养父母与养子女关系长期共同生活的，虽未办理合法手续，也应按收养关系对待”。但是法院认为应该以“长期共同生活”作为确认事实收养的依据。“但是生活多长时间才算是长期生活呢”，对此法院也认为这是法律的空白。
法院认为唐亦风姐弟长期生活在南京，不足以证明和唐农轩之间的抚养关系。最终驳回唐亦风姐弟的诉求。姐弟二人上诉后，2022年2月24日，西安市中级人民法院驳回上诉维持原判。
陕西永嘉信律师事务所高级合伙人唐亚妮说，随着我国国民财富的积累，财富传承问题日渐凸显。来自中国基层法院的统计资料显示，有近70%的继承纠纷是由于被继承人生前没有设立遗嘱或没有进行传承安排引起的，而在剩下的30%继承纠纷中又有将近84%的案件是因为遗嘱欠缺法律要件或形式、内容违法。
唐亚妮说，辛勤积累的财富没有福泽后代，反而引发亲人反目，争端不断，这一定是财富创造者们不想看到的局面，实际上生前尽早规划，这个问题并不难以解决。
老人生前一直活跃在临床一线
根据唐都医院一些医生回忆，唐农轩教授一生耿直、忠厚，是国内骨科界少数几位最资深且活跃在临床第一线的专家之一，每周查房，看门诊，依然给年轻医生授课，并不辍写作，著述甚多。
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杨彤涛说，唐农轩在唐都医院做骨科主任，每天早早来到病房，亲手关闭多余的灯，带领刚毕业的住院医生查房，纠正他们的病历，示范打石膏、打牵引，做手术。为抢救病人睡在办公室。严格的要求，使一个个研究生，成了国内著名骨科专家、医院院长。精湛的医术，使一名名患者，重新回归社会与家庭。唐教授的博学和仁厚，在国内骨科届有口皆碑。
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对于今天的这个现状，唐亦明感到很委屈，他们起初打官司不是为了钱，只是争一口气，“我们明显就是老人的子女，为何还要证明我爸是我爸呢”，“尽人事、听天命，从此了断孽缘也是幸事”， 对于过去的兄妹之情他这样说。但是对于自己叫了一辈子的爸爸妈妈，他们不能接受这样的结果，他们已经申请再审。（正观新闻特约记者 念桐亭）#洞见计划#
苹果同学的2022新年第一场微博官方带货直播来啦[打call]
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