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“樱花味”到底是什么味？

満開の桜の花はいつも美しく落ち着いた印象を与えてくれるが、一部の「桜味」の食品は実はそれほどおいしいものではない。

たとえば、ある有名なビスケットブランドが最近発売した「春限定サンドビスケット」2種類のうち、1種類は「フレッシュ桜・ユズ味」で、相当な売り上げを上げているという。しかし、「ピンク色をしたビスケットは全然桜味じゃないし、はさんでいるクリームは甘いけど」、「桜の味はしない、ゆずの味が勝っている」、「食べてみたらビスケットはザクロの味、クリームはレモンの味がした」……「桜・ユズ味」を食べた人に聞いてみたところ、このような感想を述べ、首を横に振る人が大半だった。

実際、桜が満開の大通りにいたとしても、桜が一体どんな味なのか説明するのは難しい。というのも、桜そのものに強い香りはほとんどないからだ。

それでは私たちが日常的に食べている「桜味」は一体どこから来た味なのか。酪酸エチル、酪酸アミル、酢酸ベンジル、ベンズアルデヒド、アニスアルデヒド、トルアルデヒド……原材料の表示を詳しく見ると、さまざまな化合物を調合してできた食用エッセンスこそ、桜味に「命」を吹き込んだものだということが分かる。しかし桜味のエッセンスを加えるとなぜあれほど食べにくい味になるのか。

業界関係者の話では、実は桜の味は香りを描写するのが難しいため、逆に言えば好きなように研究開発することが可能となる。「通常は調合の過程で、できるだけ味から桜へイメージが広がるようにしている」という。言い換えれば、どれもおいしくないという点は一緒だが、実はメーカーごとに桜味の飲食品の味は異なるということで、その原因はメーカーの調香師ごとに桜味に対する理解やイメージが異なるからだ。

実際、人間は味に対して極めて鋭敏な感覚を持っている。口腔外科の専門家は取材に、「統計によれば、成人には2千個から4千個の味蕾があるという。味蕾は舌面の『乳頭』と呼ばれる部分の下に隠れている。舌を伸ばして鏡でよく見ると、乳頭には小さな突起がたくさんあることが分かる。これにより舌の表面積が何倍にも増え、味をより全方位的に感じられると言われている」と説明した。

飲み物を飲んだり、食べ物を食べたりすると、特定の味の情報が大脳に送られ、味覚システムの一連の「操作」が必要になる。すべての味蕾の味細胞は酸味、甘味、苦味、辛味、塩味など味の違いによって感度が異なり、さらには嗅覚、温度、口当たりと言ったさまざまな要因の影響を受けることは言うまでもない。なぜ桜味の多くが人工的なエッセンスを調合したものなのか。見た目はおいしそうで、食べると「まずい」と感じる味になっているのはまるで詐欺ではないのか。おそらく人類にとって「桜味の難関」を越えるのは本当に難しいことなのだろう。

しかし、今年３月１日に国家衛生健康委員会が「カンザン（桜の一種）など32種類の『三新食品（新食品原料、新規食品添加剤、新規食品関連製品）』に関する公告」を発表し、カンザンが新食品原料に認定された。これはつまり、今後は本物の桜が原料の食品を口にできるかもしれないということを示している。

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