#王一博[超话]##王一博# #正能量艺人王一博#
公益有很多种:一种是雪中送炭型；一种是跟风作秀型；一种是真心实意型，一种是完成任务型；一种是但行好事，莫问前程，一种是捐赠未动，热搜先行；一种是受助人群感谢，一种是粉丝群体炒作。公益虽不分大小，心意为重，但公益唯有用心，才更有实效。@UNIQ-王一博
#向全世界安利王一博##青年演员王一博#
公益有很多种:一种是雪中送炭型；一种是跟风作秀型；一种是真心实意型，一种是完成任务型；一种是但行好事，莫问前程，一种是捐赠未动，热搜先行；一种是受助人群感谢，一种是粉丝群体炒作。公益虽不分大小，心意为重，但公益唯有用心，才更有实效。@UNIQ-王一博
#向全世界安利王一博##青年演员王一博#
贤劫千佛最精进者—释迦牟尼佛
宁波慧日禅寺 2022-04-25
释迦牟尼佛——贤劫千佛最精进
释迦牟尼佛曰:阿那律，诸佛世尊皆同一类。戒律相同、解脱、智慧也相同，惟有精进不同，在过去、现在、未来的诸佛世尊中，至于精进，以我为最胜。人身难得如同须弥穿针（从须弥山上垂一条线下来,山下放一个绣花针,线一掉下来刚好就穿进针孔），佛法难闻如同千古一瞬，我们有幸得人身，生在中土，值遇佛法。实在是幸运。
佛经上所称的劫，如不标明中劫或小劫，通常是指大劫而言。之所以谈劫,就是想说明，佛法真的是百千万劫难遭遇。遇到一次佛法非常之难。我们所在这个大劫叫贤劫，又叫善劫，共有一千尊佛出世，至今已经有四尊佛出世了。其中第四尊佛释迦牟尼佛。是最特殊的一尊佛。因为他宁舍身命，不忍众生苦。堪称忍辱第一。
第一尊佛拘留孙佛出世时，人寿六万岁；第二尊佛拘那含牟尼佛出世时，人寿四万岁；第三尊佛迦葉佛出世时，人寿二万岁；第四尊佛释迦牟尼佛出世时，人寿百岁。在这贤劫千佛里，唯有我们伟大的老师释迦牟尼佛是在人寿百岁的五浊恶世【劫浊、见浊、命浊、众生浊、烦恼浊】里成佛的。
这和释迦牟尼佛在因地里的大愿和因地里勇猛精进的修行是分不开的。早在佛因地里还是菩萨的时候就被歌利王割截身体而不起嗔心；做兔王时，跳入火中供养修行者；舍身饲虎；割肉喂鹰等，难行能行，难忍能忍，苦修六度万行。
舍身救鸽
释迦牟尼为一国王时，帝释化为鹰，边王化为鸽，鸽子飞到国王的宫中求救，国王慨然应允。当鹰飞来索要鸽子时，王愿以百倍重的其他肉代还，但鹰非要以国王自身的肉相抵不可，结果国王身上的肉被割尽，仍达不到鸽子的身重，遂命将自己杀死，以髓相补。帝释知道国王守信不移，便复化原形而稽首于地，并命神医用药敷王身，使其完好如初。
饲虎救虎子
释迦牟尼曾为一修行者，于山中恒心修道。一日在途中见一母虎，用乳汁喂饱了虎子后因疲困饥饿，想吃掉幼虎。修行者见状大发慈悲，想到自己学道是为救济众生，以后死去时身体只会白白遗弃，不如现在救下虎子以成德。于是，他把自己的头伸向虎口，虎得饱餐而母子俱全。释迦牟尼舍此一生。
舍身救鹿
释迦牟尼曾为鹿王，见当地国王日日行猎，群鹿死伤甚多，便到城中而见国王，知其每日仅需一鹿，就答应每日送一只来，请王罢猎，国王应允。一日，轮到一母鹿要被奉献国王，但此鹿有孕在身，乞求产后赴死，若让下一只鹿去则此鹿等于先死一日，鹿王不忍，便径自赴城。厨师认出鹿王后忙向国王禀告，国王问明原因悔恨万分，他让鹿王回去，并划一地界让群鹿自由生活，还下令他人不得猎捕。
舍身供养道士
过去有一道士，在山中与狐、獭、猴、兔为伴，向四兽讲道。后因山中果实已尽，道士欲往他处，狐等非常忧伤，就决定各自尽力寻食以供养道士，结果，狐、獭、猴各有所得，唯兔子空手而归。兔子想，生必有死，死后身体便抛弃，凡人一万不如得道之士一人。便对道士说，我身虽小，可供一日之食。遂自投火中，但火为之不燃。道士感而留下，向他们日说妙经。这个舍身投火的兔子就是释迦牟尼的又一世生命。
为法忘躯
释迦牟尼有一世是在山洞里面修行的一个僧人，远离人世间，在一个山洞里面闭关打禅，后来天上的帝释天，看他修行得很精进，过来考验他。化成一个罗刹鬼，在释迦牟尼闭关的那个洞口，然后饿得就跌倒了，释迦牟尼那时候正在打坐就没有理他，然后他说两句话：“诸行无常，为生灭法。”他就不说话了。
释迦牟尼一听：“咦？这两句话很有道理哎，这个是宇宙的实相啊！”他睁开眼睛说：“哎！你把这句话说完啊。”然后那个罗刹鬼说：“我这快饿死了，几个月没吃饭了，我几个月没有吃到活东西了，已经饿得说不出话来了，我得吃饱饭才能告诉你下两句呀！”释迦牟尼说：“你只要把后面这两句偈子告诉我，你告诉我完整的四句偈，我愿意把我的身体供养给你，让你吃掉。”
那个罗刹鬼说：“一言为定啊！”他就说完了，“诸行无常，为生灭法，生灭灭已，寂灭为乐。”这个就是佛教上很有名的四句偈子。释迦牟尼听了之后，非常欢喜，就把这四句偈抄到贝叶上，什么叫贝叶呢？就是树叶上面。然后他想：“这不行，这树叶马上就烂了呀！”
他跟那罗刹鬼说：“你稍微等一下，我把这四句偈刻在石头上，让后世的人能得到它。”他在石头上把这四句偈刻了，然后他爬到大树上去摔下来，准备把自己摔死，然后供这个罗刹鬼吃。罗刹鬼当时就化成了帝释天的样子，把他接住了，原来是过来考验他的天人。
释迦牟尼没有因为他是一个罗刹鬼的形象，而去鄙视这个人，仅仅因为这个人能说出来四句偈，哪怕他是个鬼，他也愿意以身去供养他，这个叫求道者。
身做千灯
久远之前，释迦牟尼佛曾为瞻部洲国王，名为甘谢讷巴乐，当时他统领诸多小国，又具有强烈悲心。为听闻佛法，答应一婆罗门将自身躯体做成一千盏灯以为供养，大众听到如此消息后，尽皆哀伤痛苦。
婆罗门便宣说偈子道：“积际必尽，高际必堕，聚际必散，生际必死。”国王对他所说非常满意，更加坚定自己布施、供养之心，他以无有后悔之心态发愿道：“我希求佛法只为得到佛果，愿我得佛果时，必能以智慧明灯遣除众生无明黑暗。”
待国王发愿完毕，身上千灯燃起时，整个世间开始震动，天人、菩萨相继前往虚空看望国王，并撒下阵阵花雨。帝释天以种种妙音赞叹他并询问道：“大国王，你承受如此巨大痛苦有无生后悔心？”
国王掷地有声地回答说：“无丝毫后悔心。”帝释天试探他道：“看你现在身躯抖动、表情不悦，还说自己不后悔，有谁会相信？”
国王即以谛实语发愿说：“从开始至现在，若我确无后悔心，则愿我身体即刻恢复如初。”他话音刚落，身上伤痕便消失不见。
身钉千钉
昔日佛为阎浮提一个名叫毘棱竭梨的大国王的时候，为求如下这样一个四句偈，不惜给自己身上钉上一千个钉子。
一切皆无常，生者皆有苦。
诸法空无生，实非我所有。
多劫以前，在释迦牟尼佛还是个学生的时候，与弥勒菩萨是同学，跟随他的老师燃灯古佛修行, 燃灯古佛当时授记，弥勒菩萨是地球上第四尊佛，而释迦牟尼佛是第五尊佛。弥勒菩萨将在我们这个时代的五十六亿七千万多年后，人寿八万四千岁的时候降生人间修行成佛，弘扬佛法。
在迦叶佛灭度、弥勒菩萨未成佛的这漫长的岁月中，一切众生因自己的业障而感得无佛降世，无法听闻佛法指导解脱，无福学佛，长夜黑暗，六道轮回，众生无边大苦即使是倾尽四大海水为墨，也写不尽众生因为没有佛法明灯指引，因愚痴所受到的痛苦！
然佛无数世舍头目脑髓，精进无比地修行，赶在了弥勒菩萨之前成佛。才让我等有幸在本无佛法的时代下，还能够得闻佛法。我等何其幸运，此等大福报若用七宝堆高如须弥山，钻石布满地球来和佛的降世及佛法的珍贵作比较。七宝与钻石都是一文不值！
天上天下无如佛
十方世界亦无比
世间所有我尽见
一切无有如佛者
南无本师释迦牟尼佛
南无本师释迦牟尼佛
南无本师释迦牟尼佛
——传喜法师
宁波慧日禅寺 2022-04-25
释迦牟尼佛——贤劫千佛最精进
释迦牟尼佛曰:阿那律，诸佛世尊皆同一类。戒律相同、解脱、智慧也相同，惟有精进不同，在过去、现在、未来的诸佛世尊中，至于精进，以我为最胜。人身难得如同须弥穿针（从须弥山上垂一条线下来,山下放一个绣花针,线一掉下来刚好就穿进针孔），佛法难闻如同千古一瞬，我们有幸得人身，生在中土，值遇佛法。实在是幸运。
佛经上所称的劫，如不标明中劫或小劫，通常是指大劫而言。之所以谈劫,就是想说明，佛法真的是百千万劫难遭遇。遇到一次佛法非常之难。我们所在这个大劫叫贤劫，又叫善劫，共有一千尊佛出世，至今已经有四尊佛出世了。其中第四尊佛释迦牟尼佛。是最特殊的一尊佛。因为他宁舍身命，不忍众生苦。堪称忍辱第一。
第一尊佛拘留孙佛出世时，人寿六万岁；第二尊佛拘那含牟尼佛出世时，人寿四万岁；第三尊佛迦葉佛出世时，人寿二万岁；第四尊佛释迦牟尼佛出世时，人寿百岁。在这贤劫千佛里，唯有我们伟大的老师释迦牟尼佛是在人寿百岁的五浊恶世【劫浊、见浊、命浊、众生浊、烦恼浊】里成佛的。
这和释迦牟尼佛在因地里的大愿和因地里勇猛精进的修行是分不开的。早在佛因地里还是菩萨的时候就被歌利王割截身体而不起嗔心；做兔王时，跳入火中供养修行者；舍身饲虎；割肉喂鹰等，难行能行，难忍能忍，苦修六度万行。
舍身救鸽
释迦牟尼为一国王时，帝释化为鹰，边王化为鸽，鸽子飞到国王的宫中求救，国王慨然应允。当鹰飞来索要鸽子时，王愿以百倍重的其他肉代还，但鹰非要以国王自身的肉相抵不可，结果国王身上的肉被割尽，仍达不到鸽子的身重，遂命将自己杀死，以髓相补。帝释知道国王守信不移，便复化原形而稽首于地，并命神医用药敷王身，使其完好如初。
饲虎救虎子
释迦牟尼曾为一修行者，于山中恒心修道。一日在途中见一母虎，用乳汁喂饱了虎子后因疲困饥饿，想吃掉幼虎。修行者见状大发慈悲，想到自己学道是为救济众生，以后死去时身体只会白白遗弃，不如现在救下虎子以成德。于是，他把自己的头伸向虎口，虎得饱餐而母子俱全。释迦牟尼舍此一生。
舍身救鹿
释迦牟尼曾为鹿王，见当地国王日日行猎，群鹿死伤甚多，便到城中而见国王，知其每日仅需一鹿，就答应每日送一只来，请王罢猎，国王应允。一日，轮到一母鹿要被奉献国王，但此鹿有孕在身，乞求产后赴死，若让下一只鹿去则此鹿等于先死一日，鹿王不忍，便径自赴城。厨师认出鹿王后忙向国王禀告，国王问明原因悔恨万分，他让鹿王回去，并划一地界让群鹿自由生活，还下令他人不得猎捕。
舍身供养道士
过去有一道士，在山中与狐、獭、猴、兔为伴，向四兽讲道。后因山中果实已尽，道士欲往他处，狐等非常忧伤，就决定各自尽力寻食以供养道士，结果，狐、獭、猴各有所得，唯兔子空手而归。兔子想，生必有死，死后身体便抛弃，凡人一万不如得道之士一人。便对道士说，我身虽小，可供一日之食。遂自投火中，但火为之不燃。道士感而留下，向他们日说妙经。这个舍身投火的兔子就是释迦牟尼的又一世生命。
为法忘躯
释迦牟尼有一世是在山洞里面修行的一个僧人，远离人世间，在一个山洞里面闭关打禅，后来天上的帝释天，看他修行得很精进，过来考验他。化成一个罗刹鬼，在释迦牟尼闭关的那个洞口，然后饿得就跌倒了，释迦牟尼那时候正在打坐就没有理他，然后他说两句话：“诸行无常，为生灭法。”他就不说话了。
释迦牟尼一听：“咦？这两句话很有道理哎，这个是宇宙的实相啊！”他睁开眼睛说：“哎！你把这句话说完啊。”然后那个罗刹鬼说：“我这快饿死了，几个月没吃饭了，我几个月没有吃到活东西了，已经饿得说不出话来了，我得吃饱饭才能告诉你下两句呀！”释迦牟尼说：“你只要把后面这两句偈子告诉我，你告诉我完整的四句偈，我愿意把我的身体供养给你，让你吃掉。”
那个罗刹鬼说：“一言为定啊！”他就说完了，“诸行无常，为生灭法，生灭灭已，寂灭为乐。”这个就是佛教上很有名的四句偈子。释迦牟尼听了之后，非常欢喜，就把这四句偈抄到贝叶上，什么叫贝叶呢？就是树叶上面。然后他想：“这不行，这树叶马上就烂了呀！”
他跟那罗刹鬼说：“你稍微等一下，我把这四句偈刻在石头上，让后世的人能得到它。”他在石头上把这四句偈刻了，然后他爬到大树上去摔下来，准备把自己摔死，然后供这个罗刹鬼吃。罗刹鬼当时就化成了帝释天的样子，把他接住了，原来是过来考验他的天人。
释迦牟尼没有因为他是一个罗刹鬼的形象，而去鄙视这个人，仅仅因为这个人能说出来四句偈，哪怕他是个鬼，他也愿意以身去供养他，这个叫求道者。
身做千灯
久远之前，释迦牟尼佛曾为瞻部洲国王，名为甘谢讷巴乐，当时他统领诸多小国，又具有强烈悲心。为听闻佛法，答应一婆罗门将自身躯体做成一千盏灯以为供养，大众听到如此消息后，尽皆哀伤痛苦。
婆罗门便宣说偈子道：“积际必尽，高际必堕，聚际必散，生际必死。”国王对他所说非常满意，更加坚定自己布施、供养之心，他以无有后悔之心态发愿道：“我希求佛法只为得到佛果，愿我得佛果时，必能以智慧明灯遣除众生无明黑暗。”
待国王发愿完毕，身上千灯燃起时，整个世间开始震动，天人、菩萨相继前往虚空看望国王，并撒下阵阵花雨。帝释天以种种妙音赞叹他并询问道：“大国王，你承受如此巨大痛苦有无生后悔心？”
国王掷地有声地回答说：“无丝毫后悔心。”帝释天试探他道：“看你现在身躯抖动、表情不悦，还说自己不后悔，有谁会相信？”
国王即以谛实语发愿说：“从开始至现在，若我确无后悔心，则愿我身体即刻恢复如初。”他话音刚落，身上伤痕便消失不见。
身钉千钉
昔日佛为阎浮提一个名叫毘棱竭梨的大国王的时候，为求如下这样一个四句偈，不惜给自己身上钉上一千个钉子。
一切皆无常，生者皆有苦。
诸法空无生，实非我所有。
多劫以前，在释迦牟尼佛还是个学生的时候，与弥勒菩萨是同学，跟随他的老师燃灯古佛修行, 燃灯古佛当时授记，弥勒菩萨是地球上第四尊佛，而释迦牟尼佛是第五尊佛。弥勒菩萨将在我们这个时代的五十六亿七千万多年后，人寿八万四千岁的时候降生人间修行成佛，弘扬佛法。
在迦叶佛灭度、弥勒菩萨未成佛的这漫长的岁月中，一切众生因自己的业障而感得无佛降世，无法听闻佛法指导解脱，无福学佛，长夜黑暗，六道轮回，众生无边大苦即使是倾尽四大海水为墨，也写不尽众生因为没有佛法明灯指引，因愚痴所受到的痛苦！
然佛无数世舍头目脑髓，精进无比地修行，赶在了弥勒菩萨之前成佛。才让我等有幸在本无佛法的时代下，还能够得闻佛法。我等何其幸运，此等大福报若用七宝堆高如须弥山，钻石布满地球来和佛的降世及佛法的珍贵作比较。七宝与钻石都是一文不值！
天上天下无如佛
十方世界亦无比
世间所有我尽见
一切无有如佛者
南无本师释迦牟尼佛
南无本师释迦牟尼佛
南无本师释迦牟尼佛
——传喜法师
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
✋热门推荐