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笋，是竹子初从土里长出的嫩芽，《尔雅》中称其为“竹萌”[微风]。
竹笋自古以来就被当作是菜中珍品、鲜味第一。阳春三月，新笋破土而出，刚挖的笋肉白嫩如玉；因其口感恬淡，气味清香而被大众所钟爱。甚至有“居不可无竹，食不可无笋”之说。《诗经》中有“加豆之实，笋菹鱼醢”的诗句，说明早在三千年前，笋就已经备受追捧[打call]。

【春笋的烹饪秘籍，请收藏】
重庆之声4月15日讯 笋，是竹子从土里长出的嫩芽。早在三千年前，笋就已经备受追捧，春笋也被称作春天味蕾的“天花板”，民间甚至有“居不可无竹，食不可无笋”之说。每到春季，肥嫩的竹笋就迫不及待地破土而出。

春笋萌动和气候息息相关，4月以来，重庆北碚、南川、涪陵、丰都、武隆、酉阳、忠县、梁平、奉节、城口日平均气温基本稳定在12℃以上，天气时晴时雨，这为竹笋的生长提供了丰厚的气候条件。据重庆市林业科学研究院童龙博士介绍，当日平均气温大于等于12℃时，春笋会随着气温呈现曲线生长趋势。当日平均气温大于等于16℃，春笋则进入快速生长阶段。目前，重庆忠县马灌镇洛阳村、丰都三建乡夜力坪村已迎来高节竹的最佳挖采期。北碚缙云山白云村、南川黎香湖镇西湖村、酉阳泔溪镇太平村盛产楠竹，目前也已进入挖采期。

据介绍，全市已有平竹、楠竹、寿竹、石绿竹、水竹、巴山木竹等本地乡土竹种，以及引进的雷竹、高节竹、红哺鸡竹等春笋品种。

春笋里流淌着儿时的回忆，充盈着鲜美的味道，在即将到来的周末，大家不妨邀约亲朋好友烹饪一顿全笋宴，将是对春天珍馐的致敬。记者今天（15）采访到我市的美食达人高闵，来看看她的春笋烹饪以及保存秘籍。

针对在川渝地区常见的楠竹笋，美食达人高闵建议这样烹饪：“不管素炒和肉炒，它都需要焯一下水，去掉它里面的涩味。素炒的话我个人喜欢加木耳、口蘑、灯笼椒，切片以后放一点生抽和白糖调味，用猪油炒，更香一点。笋子炒肉的话，把肉放进去以后再加笋片，在里面添咸菜，味道更丰富。我们重庆人的话会比较喜欢吃泡椒口的食物，简单的方法，笋煮熟了以后，平时的泡菜坛子的盐水舀出来，把笋放进去就可以了，大概1~2个小时你就可以吃泡椒酸笋。”

如果大家想要换个口味，这道起源于皖南徽州地区的传统名菜——腌笃鲜，建议大家尝试。美食达人高闵支招：“需要的食材有鲜新鲜的排骨、笋，然后千张、咸肉，川渝地区的话其实可以用腊肉来代替咸肉。所有的肉类焯水，然后在水里面放葱姜去腥，用少量的猪油炒到变色，在锅里加开水和葱姜，以及笋一起炖煮一个小时左右，出锅前的10分钟，放千张最好切成条形，出锅以后再放一点葱花，这是一道汤菜。不太建议加鸡精味精。”

想要留住春笋的鲜美，还需要掌握保存的诀窍：“第一种是焯水以后晒干，注意防虫防潮。第二种方法是冷藏，切片焯水，然后再把焯好的笋放在凉水泡凉，把水和笋一起用保鲜袋封好，在冰箱里放到3~5天冷藏室。第三种方法就是说焯水以后，用猪油炒完以后进入冷冻室，然后基本上能保存一个月左右。”

重庆之声记者叶爽报道 重庆市气象服务中心 云辑数科 供图

浣溪沙·竹魂

居久方知竹有魂，千竿竞秀不须论。房前屋后伴晨昏。
绝顶唯思松结友，凌寒最爱蕊生痕。低眉垂首自温存。

注：竹有魂，宋白玉蟾诗：竹魂竹魄竹精神，飞落潇湘淇水濒。
又，松结友，松竹梅称岁寒三友。
又，蕊，指梅花。
又，低眉垂首，雪压竹低垂。徐志摩诗《沙扬娜拉——赠日本女郎》：最是那一低头的温柔，像一朵水莲花不胜凉风的娇羞。道一声珍重，道一声珍重，那一声珍重里有蜜甜的忧愁——沙扬娜拉！（沙扬娜拉，日语“再见”。）
2022-4-15

岁寒三友