#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
周六午餐
阿姨说菜场这次没有适中的小公鸡，就买了一只大的盐焗，估计有四五斤了，烤70分钟也正好。俩男士不停客气提醒我，再不上桌就没了，吃吧吃吧，我只爱做不爱吃！
干贝冬瓜汤（把昨天剩下的罗氏虾扔进去一起煮了)、拍黄瓜、酸豆角炒鸭胗，西瓜汁。摩飞这个新款多功能料理机，近期会团昂。
补个盐焗鸡做法：https://t.cn/AijuAIgU
阿姨说菜场这次没有适中的小公鸡，就买了一只大的盐焗，估计有四五斤了，烤70分钟也正好。俩男士不停客气提醒我，再不上桌就没了，吃吧吃吧，我只爱做不爱吃！
干贝冬瓜汤（把昨天剩下的罗氏虾扔进去一起煮了)、拍黄瓜、酸豆角炒鸭胗，西瓜汁。摩飞这个新款多功能料理机，近期会团昂。
补个盐焗鸡做法：https://t.cn/AijuAIgU
1y9m18d ✨ 久违的小朋友日常 [心]
小朋友从出生到现在一直是比较省心，最近几个月生物钟尤其规律，早上8:00-9:00起床，婆婆上午十点带出门玩，12点回来喝150的奶吃水果点心等，中午12:00-1:00午休，午觉持续2-2.5小时，晚上10:00-10:30睡觉，几乎不需要哄睡，困了自己爬床上滚来滚去十来分钟就睡着了，作息非常规律。
吃饭一如既往的给力，很少吃零食了，水果每天两三样，牛奶每天400左右，到目前还是跟我们分开吃。
身体素质还挺好，抵抗力不错，上一次生病是年后回北京，肠胃炎，拉肚子，持续了三天左右，开了补液盐，妈咪爱，再上一次记不得啥时候了，总之还算省心。
大动作尤其发达，滑板车一岁会玩，一岁三个月就玩的很溜，现在偶尔在家玩平衡车，但是还没熟练，不强迫他，放着他兴趣来了就玩玩，体力还可以，今天从我家出发到娃爹公司接爸爸下班，两公里多，全程自己玩滑板车，划累了就自己走着，我拎着滑板车，回来的时候滑了会爸爸抱了会，滑滑梯蹦床绳索独木桥之类的非常热爱，有些游乐园里2岁多的孩子都没他熟练大胆，经常锻炼活动，所以小朋友身上肉很结实，目前27斤左右。身高估摸着88-90的样子吧。
语言发育说实话非常一般，简单的词语会10个以内吧[允悲] ，但是意思都明白，1-9能认清，虽然不会说数字，但是我们会给他看着数字问他1是哪个，2是哪个，都能答对，认识的事物也非常多，有时候他指着东西提问我们如果没回答对他会着急生气一直嗯嗯嗯的重复，比如今天我带他去接娃爹，他看到了风力发电的风车，因为被大楼遮住一些再加上旋转，导致我没看见，他一直很兴奋的指着嗯嗯嗯叫，我说了好几个答案不对，后来才看清是风车，我们带他看到新鲜事物会告诉分享给他，他就会记忆深刻，其实我跟娃爹对他的语言输出丝毫不担心，只是时间的问题，他爱什么时候说就什么时候说呗
还挺有礼貌，很小的时候我们小区里或者路上碰到熟人都会打招呼然后说宝宝跟阿姨打招呼问好，刚开始他还不懂，不知不觉小朋友就会招手打招呼和再见，学会招手以后，我们几乎都会碰到人招手或再见，所以小区几个门卫大爷都认识他，出门进门都会跟爷爷打招呼再见，有时候我们忘了他还会对着门卫室招招手，前几天他打招呼再见反射性的举起手招手，眼睛却看向别处，我就跟他说，宝宝你不想打招呼没关系，但是如果你举手打招呼了就要注视看着别人尊重别人，他似懂非懂，不管他理不理解，我们要告诉他基本的礼仪，一遍不行可以两遍，两遍不行可以经常提醒。
吃的东西愿意分享给我队友和婆婆，我记得小的时候大概一岁三四个月的样子，他非常喜欢的吃的不愿意给别人，哪怕我表现出非常想吃他东西的样子，他也不愿意直接拒绝，一岁半以后他吃东西会往我嘴里塞，我想吃的时候会吃，不想吃的时候会拒绝他，问完我他又去找爸爸和奶奶给他们吃，只要我们开口问孩子：能给XX一口吗？孩子给的话我们一定会吃，每次我给孩子吃东西水果的时候都会让她给奶奶送一份，坚持到现在他会主动给奶奶送，所以他也很疼奶奶，很暖，孩子跟她亲近，自然我婆婆带孩子的积极性更高。
性格，像我，外向活泼爱笑，有点急性子，其实我是那种自信雷厉风行比较强势容易主导的性格，还挺希望男孩子像我这样，也经常被小朋友暖到，比如今天晚上在游乐园，他眼睛放光一样盯着一个小姐姐在玩那种羊角跳跳球，我们站在一边以为他肯定要去抢姐姐的球，没想到他先走到姐姐旁边看了一眼，然后转身去乐园其他地方找同类型的球，当时真的…超感动，爱跟三四岁的大孩子疯，也有点照顾比他小的或者胆小的孩子的意识了，晚上在乐园有跟他差不多的孩子玩滑梯，别人不敢他还会在前面带路，爬到滑梯上还会扭头确认后面的小朋友在跟着他，超暖！后来还去玩了轨道车，跟他一桌玩的有俩哥哥，一个四岁一个五岁，别人抢他的车，他不会着急哭或者看向我们，而是自己固执的去拿回来，实在抢不过的时候就去拿别的车玩，我跟娃爹陪孩子玩的时候一般就在旁边保护，让他知道爸妈在身边，但不会干涉孩子一直嘟囔囊，见过太多的爸妈全程插手干涉孩子，一会你别这样玩要这样玩、别动那个脏、这是什么什么、小心点、注意安全、让让弟弟妹妹、你来玩这个、小心别碰手…我听着都不耐烦孩子估计更崩溃，孩子还怎么提高注意力专心投入玩耍…
绘本仍然很喜欢，最近很爱看宫西达也的小货车系列、第一次坐飞机、哈，不要搞错了等等，点读笔只会瞎点，不着急鸡娃，知识是无穷尽的，一直到五六岁我都觉得培养孩子对语言语文、数字数学、新事物的兴趣热爱才是关键，这些其实都藏在生活中，而不单单是书本上，我会坚定自己，对待孩子不焦虑、不鸡娃，以身作则，时刻平和的心态陪伴小朋友成长。
对于婆婆，内心其实很感激，有时候他对待小朋友比我们要更耐心和有原则，我有时候累了不想带了会让孩子看会动画片，婆婆却非常反感给孩子看动画片，基本她陪孩子从不让孩子看，也尤其会注意跟孩子沟通，注意礼貌，我们也经常跟她讨论一些日常育儿理念，她都很认同会实施，说实话，婆婆在带孩子这件事上至少可以打90分，另外10分是隔代的通病，相对我们还是有点宠孩子[二哈]
困了。。。。
小朋友从出生到现在一直是比较省心，最近几个月生物钟尤其规律，早上8:00-9:00起床，婆婆上午十点带出门玩，12点回来喝150的奶吃水果点心等，中午12:00-1:00午休，午觉持续2-2.5小时，晚上10:00-10:30睡觉，几乎不需要哄睡，困了自己爬床上滚来滚去十来分钟就睡着了，作息非常规律。
吃饭一如既往的给力，很少吃零食了，水果每天两三样，牛奶每天400左右，到目前还是跟我们分开吃。
身体素质还挺好，抵抗力不错，上一次生病是年后回北京，肠胃炎，拉肚子，持续了三天左右，开了补液盐，妈咪爱，再上一次记不得啥时候了，总之还算省心。
大动作尤其发达，滑板车一岁会玩，一岁三个月就玩的很溜，现在偶尔在家玩平衡车，但是还没熟练，不强迫他，放着他兴趣来了就玩玩，体力还可以，今天从我家出发到娃爹公司接爸爸下班，两公里多，全程自己玩滑板车，划累了就自己走着，我拎着滑板车，回来的时候滑了会爸爸抱了会，滑滑梯蹦床绳索独木桥之类的非常热爱，有些游乐园里2岁多的孩子都没他熟练大胆，经常锻炼活动，所以小朋友身上肉很结实，目前27斤左右。身高估摸着88-90的样子吧。
语言发育说实话非常一般，简单的词语会10个以内吧[允悲] ，但是意思都明白，1-9能认清，虽然不会说数字，但是我们会给他看着数字问他1是哪个，2是哪个，都能答对，认识的事物也非常多，有时候他指着东西提问我们如果没回答对他会着急生气一直嗯嗯嗯的重复，比如今天我带他去接娃爹，他看到了风力发电的风车，因为被大楼遮住一些再加上旋转，导致我没看见，他一直很兴奋的指着嗯嗯嗯叫，我说了好几个答案不对，后来才看清是风车，我们带他看到新鲜事物会告诉分享给他，他就会记忆深刻，其实我跟娃爹对他的语言输出丝毫不担心，只是时间的问题，他爱什么时候说就什么时候说呗
还挺有礼貌，很小的时候我们小区里或者路上碰到熟人都会打招呼然后说宝宝跟阿姨打招呼问好，刚开始他还不懂，不知不觉小朋友就会招手打招呼和再见，学会招手以后，我们几乎都会碰到人招手或再见，所以小区几个门卫大爷都认识他，出门进门都会跟爷爷打招呼再见，有时候我们忘了他还会对着门卫室招招手，前几天他打招呼再见反射性的举起手招手，眼睛却看向别处，我就跟他说，宝宝你不想打招呼没关系，但是如果你举手打招呼了就要注视看着别人尊重别人，他似懂非懂，不管他理不理解，我们要告诉他基本的礼仪，一遍不行可以两遍，两遍不行可以经常提醒。
吃的东西愿意分享给我队友和婆婆，我记得小的时候大概一岁三四个月的样子，他非常喜欢的吃的不愿意给别人，哪怕我表现出非常想吃他东西的样子，他也不愿意直接拒绝，一岁半以后他吃东西会往我嘴里塞，我想吃的时候会吃，不想吃的时候会拒绝他，问完我他又去找爸爸和奶奶给他们吃，只要我们开口问孩子：能给XX一口吗？孩子给的话我们一定会吃，每次我给孩子吃东西水果的时候都会让她给奶奶送一份，坚持到现在他会主动给奶奶送，所以他也很疼奶奶，很暖，孩子跟她亲近，自然我婆婆带孩子的积极性更高。
性格，像我，外向活泼爱笑，有点急性子，其实我是那种自信雷厉风行比较强势容易主导的性格，还挺希望男孩子像我这样，也经常被小朋友暖到，比如今天晚上在游乐园，他眼睛放光一样盯着一个小姐姐在玩那种羊角跳跳球，我们站在一边以为他肯定要去抢姐姐的球，没想到他先走到姐姐旁边看了一眼，然后转身去乐园其他地方找同类型的球，当时真的…超感动，爱跟三四岁的大孩子疯，也有点照顾比他小的或者胆小的孩子的意识了，晚上在乐园有跟他差不多的孩子玩滑梯，别人不敢他还会在前面带路，爬到滑梯上还会扭头确认后面的小朋友在跟着他，超暖！后来还去玩了轨道车，跟他一桌玩的有俩哥哥，一个四岁一个五岁，别人抢他的车，他不会着急哭或者看向我们，而是自己固执的去拿回来，实在抢不过的时候就去拿别的车玩，我跟娃爹陪孩子玩的时候一般就在旁边保护，让他知道爸妈在身边，但不会干涉孩子一直嘟囔囊，见过太多的爸妈全程插手干涉孩子，一会你别这样玩要这样玩、别动那个脏、这是什么什么、小心点、注意安全、让让弟弟妹妹、你来玩这个、小心别碰手…我听着都不耐烦孩子估计更崩溃，孩子还怎么提高注意力专心投入玩耍…
绘本仍然很喜欢，最近很爱看宫西达也的小货车系列、第一次坐飞机、哈，不要搞错了等等，点读笔只会瞎点，不着急鸡娃，知识是无穷尽的，一直到五六岁我都觉得培养孩子对语言语文、数字数学、新事物的兴趣热爱才是关键，这些其实都藏在生活中，而不单单是书本上，我会坚定自己，对待孩子不焦虑、不鸡娃，以身作则，时刻平和的心态陪伴小朋友成长。
对于婆婆，内心其实很感激，有时候他对待小朋友比我们要更耐心和有原则，我有时候累了不想带了会让孩子看会动画片，婆婆却非常反感给孩子看动画片，基本她陪孩子从不让孩子看，也尤其会注意跟孩子沟通，注意礼貌，我们也经常跟她讨论一些日常育儿理念，她都很认同会实施，说实话，婆婆在带孩子这件事上至少可以打90分，另外10分是隔代的通病，相对我们还是有点宠孩子[二哈]
困了。。。。
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