老面接种发酵法制作传统风味面包的方法
接种面团与主面团发酵计划经济时代的麦香风味面包发酵法
首发|杜德春
接种面团的调制
适用于面肥一次发酵法。面，老面在头天最后一炉的面团中取下，存放8-10小时。老面的重量根据调制接种面条的用水量来定：调制18公斤接种面团时老面的重量为2.2-2.5公斤，接种面团有老面2.2公斤、水5升、面粉10.8公斤调制而成，共18公斤。
在某些情况下，为了提高接种面团的允差性。在1升调制面团用水中，可以添加10克盐，为了加快发酵速度，在1升调粉用水中添加20-40克野生驯化酵母。
接种面团的发酵时间为4-8小时，其条件是存放在凉爽的地方。
主面团的调制
接种面团18公斤，按照每升水用450克接种面团的比例，加入水40升。水的温度要控制好，使主面团的调粉结束后的温度不超过22℃。细盐的添加量为每公斤面粉21-22克，或者每升水35-27克，再调粉结束前5分钟加入.
野生酵母的添加量根据面包坯最后醒发时间的长短来定。当最后醒发时间为4-5小时，每公斤面粉加10克，或每升水加17克，当最后醒发需要3-4小时时，每公斤面粉加12克或每升水加20克。
调粉结束后，主面团儿发酵5-10分钟，然后称重、揉圆，按每升调粉用水400到500克的比例取下老面供下一炉使用。最后醒发时间为3-5小时。当野生酵母的添加量减少至0.5-0.4%公担面粉、同时添加800-100毫克抗坏血酸/公担面粉时最后醒发时间延长至8-10小时.
杜德春原创：
《面包1000问瓶颈技术疑难解》、
《不同风味香味的面包如何制作》
《面包发酵》
《面包制作的小麦与水质》
《面包焙烤法则》
《面包发酵与醒发系统》等。
接种面团与主面团发酵计划经济时代的麦香风味面包发酵法
首发|杜德春
接种面团的调制
适用于面肥一次发酵法。面，老面在头天最后一炉的面团中取下，存放8-10小时。老面的重量根据调制接种面条的用水量来定：调制18公斤接种面团时老面的重量为2.2-2.5公斤，接种面团有老面2.2公斤、水5升、面粉10.8公斤调制而成，共18公斤。
在某些情况下，为了提高接种面团的允差性。在1升调制面团用水中，可以添加10克盐，为了加快发酵速度，在1升调粉用水中添加20-40克野生驯化酵母。
接种面团的发酵时间为4-8小时，其条件是存放在凉爽的地方。
主面团的调制
接种面团18公斤，按照每升水用450克接种面团的比例，加入水40升。水的温度要控制好，使主面团的调粉结束后的温度不超过22℃。细盐的添加量为每公斤面粉21-22克，或者每升水35-27克，再调粉结束前5分钟加入.
野生酵母的添加量根据面包坯最后醒发时间的长短来定。当最后醒发时间为4-5小时，每公斤面粉加10克，或每升水加17克，当最后醒发需要3-4小时时，每公斤面粉加12克或每升水加20克。
调粉结束后，主面团儿发酵5-10分钟，然后称重、揉圆，按每升调粉用水400到500克的比例取下老面供下一炉使用。最后醒发时间为3-5小时。当野生酵母的添加量减少至0.5-0.4%公担面粉、同时添加800-100毫克抗坏血酸/公担面粉时最后醒发时间延长至8-10小时.
杜德春原创：
《面包1000问瓶颈技术疑难解》、
《不同风味香味的面包如何制作》
《面包发酵》
《面包制作的小麦与水质》
《面包焙烤法则》
《面包发酵与醒发系统》等。
“两个陈于陛的辨析问题”（x https://t.cn/A66BAYgx)怎么还成了连续剧啊！
最近重读《暮日耀光》，读到一个隆庆五年的巡按御史陈于陛，我：这时间这职位，和两个陈于陛都对不上啊[费解]
灵机一动查了陈于阶：字允升，遵化人，顺天府遵化东胜右卫籍，官至湖广道监察御史、山东按察司副使，和江陵张居正有来往——张太岳，湖广道御史（“楚按院”），破案了！韦庆远老师的笔误害人不浅[单身狗]
ps.这个陈于阶是嘉41进士，和两个陈于陛都没有半点关系
pps.关于“陈燕野”这个称呼，陈于阶在桐城当县令时兴修水利，当地的《陈洲兴圩碑记》中敬称其为父母官“燕冶陈父母”，燕冶是遵化地名，古燕赵之地嘛，燕野同燕冶
ppps.张太岳著名的“愿以其身为蓐荐,使人寝处其上”，通常都写为出自他的《答吴尧山言宏愿济世》，其实他给这位陈于阶也写过差不多意思的书信：“昔念先曾祖，平生急难振乏，尝愿以其身为蓐荐，而使人寝处其上”（《答楚按院陈燕野辞表闾》）
最近重读《暮日耀光》，读到一个隆庆五年的巡按御史陈于陛，我：这时间这职位，和两个陈于陛都对不上啊[费解]
灵机一动查了陈于阶：字允升，遵化人，顺天府遵化东胜右卫籍，官至湖广道监察御史、山东按察司副使，和江陵张居正有来往——张太岳，湖广道御史（“楚按院”），破案了！韦庆远老师的笔误害人不浅[单身狗]
ps.这个陈于阶是嘉41进士，和两个陈于陛都没有半点关系
pps.关于“陈燕野”这个称呼，陈于阶在桐城当县令时兴修水利，当地的《陈洲兴圩碑记》中敬称其为父母官“燕冶陈父母”，燕冶是遵化地名，古燕赵之地嘛，燕野同燕冶
ppps.张太岳著名的“愿以其身为蓐荐,使人寝处其上”，通常都写为出自他的《答吴尧山言宏愿济世》，其实他给这位陈于阶也写过差不多意思的书信：“昔念先曾祖，平生急难振乏，尝愿以其身为蓐荐，而使人寝处其上”（《答楚按院陈燕野辞表闾》）
《清朝官员等级_百度百科》清代的官吏等级制度沿用了自汉魏六朝以来的“九品十八级”基本制度，每一品有正（旧读zhěng）、从（旧读zòng）之别，如正一品、从一品。此外还有超品官员，宗室不...https://t.cn/A668UaMp#
品级详解
一般来讲，清代的官制体系分为两大类，一是地域体系，分为京官和地方官两大系统。二是职能体系，分为文官和武官两大系统。两大类相互交错。其中，京官系统中以文职官员为主，地方官系统中则文武兼有。
正蓝旗战服
正一品
文职京官：太师、太傅、太保、殿阁大学士
文职外官：大学士兼直省总督
武职京官：领侍卫内大臣、掌銮仪卫事大臣
武职外官：伊犁将军、绥远将军
从一品
文职京官：少师、少傅、少保、太子太师、太子太傅、太子太保、协办大学士、各部院尚书、都察院左都御史
文职外官：各直省总督（兵部尚书、都察院右都御史衔）
武职京官：提督九门步军巡捕五营统领（九门提督）、内大臣
武职外官：驻防将军、都统、提督、提督衔巡抚
正二品
文职京官：太子少师、太子少傅、太子少保、内务府总管
文职外官：河道总督、漕运总督
武职京官：左右翼前锋营统领、八旗护军统领、銮仪使
武职外官：副都统、总兵、副都统衔西宁办事大臣、副都统衔总管
从二品
文职京官：各部院左右侍郎、内阁学士、翰林院掌院学士
文职外官：各直省巡抚、布政使
武职京官：散秩大臣
武职外官：副将
正三品
文职京官：都察院左右副都御史、宗人府丞、通政使司通政使、大理寺卿、 詹事府詹事、太常寺卿
文职外官：顺天府府尹、奉天府府尹、按察使
武职京官：一等侍卫、火器营翼长、健锐营翼长、前锋参领、护军参领、 骁骑参领、冠军使、王府长史
武职外官：城守尉、参将、指挥使
从三品
文职京官：光禄寺卿、太仆寺卿
文职外官：都转盐运使司运使
武职京官：包衣护军参领、包衣骁骑参领、王府一等护卫
武职外官：游击、五旗参领、协领、宣慰使、指挥同知
正四品
文职京官：佥都御史、通政使司副使、大理寺少卿、詹事府少詹事、太常寺少卿、鸿胪寺卿、太仆寺少卿、都察院六科掌院给事中
文职外官：顺天府丞、奉天府丞、各省守巡道员、
武职京官：二等侍卫、云麾使、副护军参领、副前锋参领、副骁骑参领、 太仆寺马厂驼厂总管、贝勒府司仪长、侍卫领班
武职外官：防守尉、佐领、都司、指挥佥事、宣慰使司同知
从四品
文职京官：内阁侍读学士、翰林院侍读学士、翰林院侍讲学士、国子监祭酒
文职外官：知府、土知府、盐运使司运同
武职京官：城门领、包衣副护军参领、包衣副骁骑参领、包衣佐领、 四品典仪、二等护卫
武职外官：宣抚使、宣慰使司副使
正五品
文职京官：左右春坊庶子、通政司参议、光禄寺少卿、六科给事中、宗人府理事官、各部郎中、钦天监监正、太医院院使
文职外官：同知、土同知、直隶州知州
武职京官：三等侍卫、治仪正、步军副尉、步军校、监守信礮官、分管佐领
武职外官：关口守御、防御、守备、宣慰使司佥事、宣抚使司同知、千户
从五品
文职京官：翰林院侍读、翰林院侍讲、鸿胪寺少卿、司经局洗马、宗人府副理事、十五道掌印监察御史（乾隆十七年后）、[1] 各部员外郎
文职外官：各州知州、土知州、盐运司副使、盐课提举司提举
武职京官：四等侍卫、委署前锋参领、委署护军参领、委署鸟枪护军参领、委署前锋侍卫、下五旗包衣参领、五品典仪、印物章京、三等护卫
武职外官：守御所千总、河营协办守备、安抚使、招讨使、宣抚使司副使、副千户
正六品
文职京官：内阁侍读、左右春坊中允、太医院左右院判、国子监司业、堂主事、各部院主事、都察院都事、经历、大理寺左右寺丞、宗人府经历、太常寺满汉寺丞、钦天监监判、钦天监汉春夏中秋冬五官正、神乐署署正、僧录司左右善事、道录司左右正一
文职外官：京府通判、京县知县、通判、土通判
武职京官：兰翎侍卫、整仪尉、亲军校、前锋校、护军校、鸟枪护军校、骁骑校、委署步军校
武职外官：门千总、营千总、宣抚使司佥事、安抚使司同知、副招讨使、长官使、长官、百户
从六品
文职京官：左右春坊赞善、翰林院修撰、光禄寺署正、钦天监满洲蒙古五官正、汉军秋官正、和声署正、 僧录司左右阐教、道录司左右演法
文职外官：布政司经历、理问、允判、直隶州州同、州同、土州同
武职京官：内务府六品兰翎长、六品典仪
武职外官：卫千总、安抚使司副使
正七品
文职京官：翰林院编修、大理寺左右评事、太常寺博士、国子监监丞、内阁典籍、通政司经历、知事、太常寺典籍、太仆寺主薄、部寺司库、兵马司副指挥、太常寺满洲读祝官、赞礼郎、鸿胪寺满洲鸣赞、各部院七品笔帖式
文职外官：京县县丞、顺天府满洲教授、训导、知县、按察司经历、教授
武职京官：城门史、太仆寺马厂协领
武职外官：把总、安抚使司佥事、长官司副长官
从七品
文职京官：翰林院检讨、銮仪卫经历、中书科中书、内阁中书、詹事府主薄、光禄寺署丞、典薄、国子监博士、助教、钦天监灵台郎、
祀祭署奉祀、和声署署丞
文职外官：京府经历、布政司都事、盐运司经历、直隶州州判、州判、土州判
武职京官：七品典仪
武职外官：盛京游牧副尉
正八品
文职京官：司务、五经博士、国子监学正、学录、钦天监主薄、太医院御医、太常寺协律郎、各部院八品笔帖式、僧录司左右讲经、道录寺左右至灵
文职外官：布政司库大使、盐运司库大使、盐道库大使、盐课司大使、盐引批验所大使、按察司知事、府经历、县丞、士县丞、四氏学录、州学正、教谕
武职京官：无
武职外官：外委千总
从八品
文职京官：翰林院典薄、国子监典薄、鸿胪寺主薄、钦天监挚壶正、祀祭署祀丞、神乐署署丞、僧录司左右觉义、道录司左右至义
文职外官：布政司照磨、盐运司知事、训导
武职京官：八品典仪、委署亲军校、委署前锋校、委署护军校、委署骁骑校
武职外官：无
正九品
文职京官：礼部四译会同馆大使、钦天监监侯、司书、太常寺汉赞礼郎 、各部院九品笔帖式
文职外官：按察司照磨、府知事、同知知事、通判知事、县主薄
武职京官：各营兰翎长
武职外官：外委把总
从九品
文职京官：翰林院侍诏、满洲孔目、礼部四译会同官序班、国子监典籍、鸿胪寺汉鸣赞、序班、刑部司狱、钦天监司晨、博士、太医院吏目、太常寺司乐、工部司匠
文职外官；府厅照磨、州吏目、道库大使、宣课司大使、府税课司大使、司府厅司狱、司府厅仓大使、巡检、土巡检
武职京官：太仆寺马厂委署协领
武职外官：额外外委
无品级
文职京官：翰林院孔目、都察院库使、礼部铸印局大使、兵马司吏目、
崇文门副使
文职外官：典史、土典史、关大使、府检校、长官司吏目、茶引批验所大使、
盐茶大使、驿丞、土驿丞、河泊所所官、牐官、道县仓大使
武职京官：无
武职外官：百长、土舍、土目
品级区分
品级高下与职能所属，通过服饰与顶戴区分。以顶珠为例，官员品级高低一目了然。
顶戴区分
一品珊瑚，表面光华，俗称亮红顶
二品起花珊瑚，俗称暗红顶，即顶珠正面雕刻寿字
三品蓝宝石，俗称亮蓝顶，
四品青金石，俗称暗蓝顶
五品水晶
六品砗磲（chequ）石七品素金，即表面光华的金顶
八九品镂花金顶
补子区分
文官：一品鹤，二品锦鸡、三品孔雀，四品雁，五品白鹇，六品鹭鸶，七品鸂鶒，，八品鹌鹑，九品练雀；
武官：一品麒麟，二品狮，三品豹，四品虎，五品熊，六品彪，七品素金顶绣犀、八品阴纹镂花金顶绣犀牛，九品海马。
俸禄
正从一品 俸银180两 禄米90石
正从二品 俸银155两 禄米77石5斗
正从三品 俸银130两 禄米65石
正从四品 俸银105两 禄米52石5斗
正从五品 俸银80 两 禄米40石[2]
正从六品 俸银60 两 禄米30石
正从七品 俸银45 两 禄米22石5斗
正从八品 俸银40两 禄米20石
正九品 俸银33两1钱1分4厘 禄米16石5斗5升7合
从九品、未入流 俸银31两5钱2分 禄米15石7斗5升
品级详解
一般来讲，清代的官制体系分为两大类，一是地域体系，分为京官和地方官两大系统。二是职能体系，分为文官和武官两大系统。两大类相互交错。其中，京官系统中以文职官员为主，地方官系统中则文武兼有。
正蓝旗战服
正一品
文职京官：太师、太傅、太保、殿阁大学士
文职外官：大学士兼直省总督
武职京官：领侍卫内大臣、掌銮仪卫事大臣
武职外官：伊犁将军、绥远将军
从一品
文职京官：少师、少傅、少保、太子太师、太子太傅、太子太保、协办大学士、各部院尚书、都察院左都御史
文职外官：各直省总督（兵部尚书、都察院右都御史衔）
武职京官：提督九门步军巡捕五营统领（九门提督）、内大臣
武职外官：驻防将军、都统、提督、提督衔巡抚
正二品
文职京官：太子少师、太子少傅、太子少保、内务府总管
文职外官：河道总督、漕运总督
武职京官：左右翼前锋营统领、八旗护军统领、銮仪使
武职外官：副都统、总兵、副都统衔西宁办事大臣、副都统衔总管
从二品
文职京官：各部院左右侍郎、内阁学士、翰林院掌院学士
文职外官：各直省巡抚、布政使
武职京官：散秩大臣
武职外官：副将
正三品
文职京官：都察院左右副都御史、宗人府丞、通政使司通政使、大理寺卿、 詹事府詹事、太常寺卿
文职外官：顺天府府尹、奉天府府尹、按察使
武职京官：一等侍卫、火器营翼长、健锐营翼长、前锋参领、护军参领、 骁骑参领、冠军使、王府长史
武职外官：城守尉、参将、指挥使
从三品
文职京官：光禄寺卿、太仆寺卿
文职外官：都转盐运使司运使
武职京官：包衣护军参领、包衣骁骑参领、王府一等护卫
武职外官：游击、五旗参领、协领、宣慰使、指挥同知
正四品
文职京官：佥都御史、通政使司副使、大理寺少卿、詹事府少詹事、太常寺少卿、鸿胪寺卿、太仆寺少卿、都察院六科掌院给事中
文职外官：顺天府丞、奉天府丞、各省守巡道员、
武职京官：二等侍卫、云麾使、副护军参领、副前锋参领、副骁骑参领、 太仆寺马厂驼厂总管、贝勒府司仪长、侍卫领班
武职外官：防守尉、佐领、都司、指挥佥事、宣慰使司同知
从四品
文职京官：内阁侍读学士、翰林院侍读学士、翰林院侍讲学士、国子监祭酒
文职外官：知府、土知府、盐运使司运同
武职京官：城门领、包衣副护军参领、包衣副骁骑参领、包衣佐领、 四品典仪、二等护卫
武职外官：宣抚使、宣慰使司副使
正五品
文职京官：左右春坊庶子、通政司参议、光禄寺少卿、六科给事中、宗人府理事官、各部郎中、钦天监监正、太医院院使
文职外官：同知、土同知、直隶州知州
武职京官：三等侍卫、治仪正、步军副尉、步军校、监守信礮官、分管佐领
武职外官：关口守御、防御、守备、宣慰使司佥事、宣抚使司同知、千户
从五品
文职京官：翰林院侍读、翰林院侍讲、鸿胪寺少卿、司经局洗马、宗人府副理事、十五道掌印监察御史（乾隆十七年后）、[1] 各部员外郎
文职外官：各州知州、土知州、盐运司副使、盐课提举司提举
武职京官：四等侍卫、委署前锋参领、委署护军参领、委署鸟枪护军参领、委署前锋侍卫、下五旗包衣参领、五品典仪、印物章京、三等护卫
武职外官：守御所千总、河营协办守备、安抚使、招讨使、宣抚使司副使、副千户
正六品
文职京官：内阁侍读、左右春坊中允、太医院左右院判、国子监司业、堂主事、各部院主事、都察院都事、经历、大理寺左右寺丞、宗人府经历、太常寺满汉寺丞、钦天监监判、钦天监汉春夏中秋冬五官正、神乐署署正、僧录司左右善事、道录司左右正一
文职外官：京府通判、京县知县、通判、土通判
武职京官：兰翎侍卫、整仪尉、亲军校、前锋校、护军校、鸟枪护军校、骁骑校、委署步军校
武职外官：门千总、营千总、宣抚使司佥事、安抚使司同知、副招讨使、长官使、长官、百户
从六品
文职京官：左右春坊赞善、翰林院修撰、光禄寺署正、钦天监满洲蒙古五官正、汉军秋官正、和声署正、 僧录司左右阐教、道录司左右演法
文职外官：布政司经历、理问、允判、直隶州州同、州同、土州同
武职京官：内务府六品兰翎长、六品典仪
武职外官：卫千总、安抚使司副使
正七品
文职京官：翰林院编修、大理寺左右评事、太常寺博士、国子监监丞、内阁典籍、通政司经历、知事、太常寺典籍、太仆寺主薄、部寺司库、兵马司副指挥、太常寺满洲读祝官、赞礼郎、鸿胪寺满洲鸣赞、各部院七品笔帖式
文职外官：京县县丞、顺天府满洲教授、训导、知县、按察司经历、教授
武职京官：城门史、太仆寺马厂协领
武职外官：把总、安抚使司佥事、长官司副长官
从七品
文职京官：翰林院检讨、銮仪卫经历、中书科中书、内阁中书、詹事府主薄、光禄寺署丞、典薄、国子监博士、助教、钦天监灵台郎、
祀祭署奉祀、和声署署丞
文职外官：京府经历、布政司都事、盐运司经历、直隶州州判、州判、土州判
武职京官：七品典仪
武职外官：盛京游牧副尉
正八品
文职京官：司务、五经博士、国子监学正、学录、钦天监主薄、太医院御医、太常寺协律郎、各部院八品笔帖式、僧录司左右讲经、道录寺左右至灵
文职外官：布政司库大使、盐运司库大使、盐道库大使、盐课司大使、盐引批验所大使、按察司知事、府经历、县丞、士县丞、四氏学录、州学正、教谕
武职京官：无
武职外官：外委千总
从八品
文职京官：翰林院典薄、国子监典薄、鸿胪寺主薄、钦天监挚壶正、祀祭署祀丞、神乐署署丞、僧录司左右觉义、道录司左右至义
文职外官：布政司照磨、盐运司知事、训导
武职京官：八品典仪、委署亲军校、委署前锋校、委署护军校、委署骁骑校
武职外官：无
正九品
文职京官：礼部四译会同馆大使、钦天监监侯、司书、太常寺汉赞礼郎 、各部院九品笔帖式
文职外官：按察司照磨、府知事、同知知事、通判知事、县主薄
武职京官：各营兰翎长
武职外官：外委把总
从九品
文职京官：翰林院侍诏、满洲孔目、礼部四译会同官序班、国子监典籍、鸿胪寺汉鸣赞、序班、刑部司狱、钦天监司晨、博士、太医院吏目、太常寺司乐、工部司匠
文职外官；府厅照磨、州吏目、道库大使、宣课司大使、府税课司大使、司府厅司狱、司府厅仓大使、巡检、土巡检
武职京官：太仆寺马厂委署协领
武职外官：额外外委
无品级
文职京官：翰林院孔目、都察院库使、礼部铸印局大使、兵马司吏目、
崇文门副使
文职外官：典史、土典史、关大使、府检校、长官司吏目、茶引批验所大使、
盐茶大使、驿丞、土驿丞、河泊所所官、牐官、道县仓大使
武职京官：无
武职外官：百长、土舍、土目
品级区分
品级高下与职能所属，通过服饰与顶戴区分。以顶珠为例，官员品级高低一目了然。
顶戴区分
一品珊瑚，表面光华，俗称亮红顶
二品起花珊瑚，俗称暗红顶，即顶珠正面雕刻寿字
三品蓝宝石，俗称亮蓝顶，
四品青金石，俗称暗蓝顶
五品水晶
六品砗磲（chequ）石七品素金，即表面光华的金顶
八九品镂花金顶
补子区分
文官：一品鹤，二品锦鸡、三品孔雀，四品雁，五品白鹇，六品鹭鸶，七品鸂鶒，，八品鹌鹑，九品练雀；
武官：一品麒麟，二品狮，三品豹，四品虎，五品熊，六品彪，七品素金顶绣犀、八品阴纹镂花金顶绣犀牛，九品海马。
俸禄
正从一品 俸银180两 禄米90石
正从二品 俸银155两 禄米77石5斗
正从三品 俸银130两 禄米65石
正从四品 俸银105两 禄米52石5斗
正从五品 俸银80 两 禄米40石[2]
正从六品 俸银60 两 禄米30石
正从七品 俸银45 两 禄米22石5斗
正从八品 俸银40两 禄米20石
正九品 俸银33两1钱1分4厘 禄米16石5斗5升7合
从九品、未入流 俸银31两5钱2分 禄米15石7斗5升
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