#三联美食# 云南的酸多来自果实,有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果,每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的,你如果想了解并体验这种热爱,不在云南待个几年,不可能。

在云南,我们关于酸的旅程,是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心,挨着翠湖。去之前,我就在网上对这个市场开始了调研,据说这里有全昆明最全的食材,一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点,每天的人流量有几万人,若临近年关,则有十多万人,买菜全靠“挤”。

在篆新市场,我想到了一个可能不太恰当的比喻,觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨,一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型,最低76米到最高6500米的垂直海拔高差,赋予了这里丰富的植物资源。

当然,还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻,菜摊上、果摊上,目之所及的都是酸味的源头。比如说,我眼前的这个摊子,就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜,光柠檬就有三种,两种鸡蛋大小,另外一种则比鹌鹑蛋小一点。

摊子的女主人极为热情,看我对三个柠檬的使用产生了迷茫,挨个地向我介绍:“小柠檬清香扑鼻,西餐厅多会购买用来做柠檬汁;这个大的是泰国柠檬,没有籽,常用来泡水;这种(另一种大的)则是本地河口产的柠檬,特别酸,多用来做傣味食物。”

我拿着柠檬,挨个地闻,小柠檬真好闻啊,有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬,只是轻轻一揉捏,清香味瞬间就萦绕在鼻尖,植物真是神奇啊。

我小心翼翼地放进嘴里,汁水刚挤入到口中,我能明显感受到我面部表情的鲜活,想到了之前刚看过的一个视频,就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。

云南人烹饪食物很少用醋,酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事,他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光,下山后,发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店,主打食物就是煮鱼,用的是水库里的花鲢和白鲢,简单处理后,烹饪材料用的就是酸木瓜,煮出的鱼味道酸得清雅,然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水,酸酸辣辣,鲜鲜嫩嫩。

我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的,对方曾是媒体人,后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我,这是一家特色民族菜馆,能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。

从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈,举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名,比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人,厨师出身,人很热情,我们刚到,菜就已经上了桌。

第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼,看起来有2斤重,鱼肚上均匀地划了几刀,方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤,有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法,他说,大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的,红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在,不用特别处理,切了片跟食物一起煮。煮了后,再把木瓜片捞出来,所以看不见。”

用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年,十七八岁就出来学厨。有一年放假,他去大理游玩,和朋友去大理下关镇乘船游洱海,快到喜洲码头时已经是晌午,船工开始给大家做饭。

那一顿就是酸辣鱼,用的是洱海刚捞起的鱼,现杀了,用洱海的水煮,里面放了木瓜和辣椒,湖光倒映着蓝天,就着徐徐清风,吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼,年轻时能吃,我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味,有水果的清香,跟用醋煮出来的完全不一样。

在林峙的记忆里,一直到2000年左右,昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西,比如说烧鱼,有红烧、黄焖、蒸,还有糖醋的,后者用的也是醋。“主要是当时交通不便,很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理,高速路都没有,要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。

2012年,在老滇山寨开业前,林峙等人在昆明市场上做了一个调研,以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现,昆明有几家饭馆,但十多张桌子就算大规模的了,多是夫妻店,且有些虽然打“民俗”特色,但只是套了个名字,跟正宗南辕北辙。

10年前正是云南旅游最为火爆的时候,从饮食资源的需求上来说,来昆明的游客需要更多味觉的刺激,而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区,游客众多,三个月就开始排队,“先是外地人都来吃,之后本地人看着新奇,也来”。林峙说,厨师就是从下面地州请,后来又开了五六个店,都是从第一个月就开始盈利。

聊天中,又一道新菜上来,是临沧火腿木瓜鸡,汤汁金黄,我趁热尝了口汤,酸香浓郁,鸡肉尤其劲道,还有一股淡淡的果香,正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡,经常在高寒区域跑,“云南菜,说白了吃的就是食材”。

为了寻找更多的食材,从开店以来,林峙和其他厨师都会去下面的地区采风,这个过程,有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒,当地的风气是从中午喝到夜里一两点,这个中间客人不能全部离席,傣族的小竹凳又细又高,坐着很不舒服,他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州,独龙族人热情,杀牛给他们吃。

一头牛,整个牛皮剥下来,在地上搭上一个树杈,牛皮一角扯一下,就成了一口天然的大锅,牛肉放到牛皮中加水煮,煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料,是美味,也是风味。
采风的过程,既是寻找新的食材的过程,也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说,他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉,新鲜的肉自然发酵以后,用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“

我们当时觉得挺好,就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后,因为有特色许多人都点这个菜,可点菜的人吃了之后就会给差评,认为“难以下咽”,林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次,在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法,泥鳅不杀在火堆里烤,烤干了以后洗净用酸菜煮,半汤半菜,吃的时候将泥鳅拿出来,用手掰着吃,剩下的内脏扔掉,味道虽好,却也不适合顾客,“别人可能觉得不卫生”。

也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳,在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇,从来没见过,当地人把秆皮撕掉,口感脆脆的,很酸,蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。

林峙他们就想,能否把这个东西用到菜中去?他们用来炖牛肉,酸酸辣辣的,效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬,新鲜的柠檬将汁水压出来调酸,味道也不错,但酸草做出的口感更柔和,还有草的清香味。”林峙说,这道菜马上就要上到菜单中去,“现在采风比以往要走得更远更深,以前就是开开心心去品尝美食,现在人们对口味的需求比以前高了,寻找也就变得更难起来,很多地方汽车都到不了。”

这些东西让我又一次明白了一个道理,面对酸,云南人才是那个定规矩的人。

节选自《人们为何对“酸”情有独钟?》文 | 王珊

#我国车企芯片国产化率仅5%#
车规级芯片应当是当前“卡脖子”比较严重的技术难题,要不然百人会上,领导也不会着急的说,我们不能只是说说而已,把希望都放在供应链上。

(一)到底是什么汽车芯片?
目前缺乏的芯片主要包含MCU、IGBT、辅助驾驶类芯片。这些芯片的使用量其实非常大,比如MLCC(陶瓷电容)为例,目前,单一车辆MLCC已经增长到3000~6000颗;在图像传感器方面,用于辅助驾驶的摄像头已经普遍达到10个以上;再说MCU,一辆燃油车的平均每辆大约需要70颗,而一辆新能源汽车大约需要300多颗。

目前,由于车用MCU短缺,导致ESP(电子稳定程序系统)和ECU货源严重缺乏。很多汽车主机厂的老板要亲自到供应商那里蹲点要货,尽管是这样的情况下,货源也只能保证很短的时期,这种时期,甚至以周为单位。主要还是因为这两种器件是许多高端车型的标配,一旦缺货会影响整车制造。

(二)目前现状
在目前看来,国内汽车厂商的ESP供货主要来自博世和大陆集团。博世几乎垄断国内市场,特别自主品牌,此外在奔驰、奥迪、卡迪拉克、别克里也比较常见。大陆集团主要供应大众、宝马、PSA、奔驰,采埃孚主要供应美系车。而国内汽车厂商所使用的ECU,主要的供应商包括博世、大陆集团、电装、联合汽车电子等。

由于ESP和ECU这类零件越来越依赖于芯片,主要供应商都是通过采购芯片,再组装成相关模块向车企供应。由于这次汽车芯片短缺问题主要来自于电子元器件芯片,由于疫情大流行打击了全球芯片产能,令大陆和博世等主要供应商面临生产难题。

近年来,随着汽车智能化速度加快,汽车已经由硬件主导变为了硬件基础,软件赋能。所以,芯片在智能汽车所占的比重日趋上升,从目前来看,高端智能汽车的芯片占整车成本比例已经超过了30%,从目前发展的情况来看,这个占比还在不断的上升之中,在未来甚至会超过50%的占比。

(三)车规芯片难点所在

首先,汽车对芯片和元器件的工作温度要求更宽,根据不同的安装位置等有不同的需求。比如发动机舱要求-40℃-150℃;车身控制要求-40℃-125℃,远高于民用产品对消费类芯片和元器件0℃-70℃的要求。

第二,汽车电子元件对运行性稳定要求极高。无论是在湿度、发霉、粉尘、盐碱自然环境、有害气体侵蚀等环境下,还是在高低温交变、震动风击、高速移动等各类变化中,车规级半导体稳定性要求都高于消费类芯片。

第三,一般汽车的设计寿命都在15年50万公里左右,远大于消费电子产品寿命要求,所以对应的汽车芯片使用寿命要更长,故障率更低。

(四)汽车缺芯,加速国产化进程
传统车企中,比亚迪和中车采用自研的方式,比亚迪自2005年便开始组建IGBT研发团队,并且在加码对第三代半导体材料碳化硅(SiC)的研究。而北汽、上汽、吉利等都采用与半导体厂商成立新公司的合作方式入局。

在非传统车企中,华为通过自研和外部投资两条腿走路,投资的企业山东天岳、深思考、鲲游光电、好达电子以及裕太车通等企业,也大多与汽车行业的芯片和材料有关,而且华为自己也在深度参与车机芯片的研发工作,华为提出的智能汽车解决方案中,就有很多华为的自研芯片。

虽然此时起步可能路不好走,但是也许正因为路不好走才更要走,否则,弯道超车可能又会沦为新一轮的失速比赛。
#微博新知博主##新能源汽车# https://t.cn/R2WxpeZ

【长安新能源注册启源汽车,首款车代号C385:配无边框车门,内饰有惊喜!】日前博主从国内企业查询平台发现,重庆长安新能源汽车科技有限公司注册了一个新的商标,名为启源汽车,该商标国际分类为12类运输工具,申请时间为2021年11月19日。尽管目前该商标仍在注册过程中,但我们从微信公众号已经能够搜索到“启源汽车用户Service”,其简介为:长安新能源汽车官方服务号,为长安新能源车主及粉丝提供新车资讯、预约试驾、预约维保等服务,该公众号的账号主体即为重庆长安新能源汽车科技有限公司。按照已知信息,我们可以大胆确定的是,启源汽车旗下的首款产品即为2021年8月亮相的长安新能源全新纯电动轿车,代号C385,新车基于EPA1全新纯电动平台打造,搭载宁德时代电池。近期,C385已正式下线,官方还公布了一组官图,预计于2022年Q2上市销售。C385的造型与新热门车型长安UNI-V有些相似,不过辆车在细节的处理方面还是略有不同。作为电动车型,C385采用了封闭式前脸,LED灯组也内嵌了更具辨识度的花瓣形状,车门采用无边框车门设计,尾部也颇具亮点,贯穿式尾灯、造型别致的高位刹车灯、底部的巡航灯、大尺寸的扩散器等设计都很提气场。内饰根据网上谍照预计会配备一块尺寸不小可以自动调节左右角度的中控显示屏,令人期待,并将搭载APA7.0远程无人代客泊车系统。目前关于这款车的三电参数还没有披露,不过根据此前消息,或将提供纯电和增程式两种动力形式的车型。新车离我们越来越近了,届时它将拥有一个全新的车型命名,让我们一起期待一下,大家觉得这个新LOGO样子好看吗?[并不简单]


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