#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
气血足不足看这里，让人气血两旺的方法
一说起气血，一般人都觉得是很玄的东西。中医认为，一个人健康的标准就是气血充足。人体的脏器就如同人一样，吃得饱了，干起活来才有劲。而血就是脏器的“饭”。
如何看出你气血不足？
1、看眼睛：
看眼睛实际上是看眼白的颜色，俗话说“人老珠黄”，其实指的就是眼白的颜色变得混浊、发黄，有血丝，这就表明你气血不足了。眼睛随时都能睁得大大的，说明气血充足；反之，眼袋很大、眼睛干涩、眼皮沉重，都代表气血不足。
2、看皮肤：
皮肤白里透着粉红，有光泽、弹性、无皱纹、无斑代表气血充足。反之，皮肤粗糙，没光泽，发暗、发黄、发白、发青、发红、长斑都代表身体状况不佳、气血不足。
3、看头发：
头发乌黑、浓密、柔顺代表气血充足，头发干枯、掉发、头发发黄、发白、开叉都是气血不足。
4、看耳朵：
现在，人的身体素质越来越差。不信你去仔细看看，现在人的耳朵小，看上去越来越僵硬、而且形状上看上去已有些变形。就是孩子和年青人都很少能看到圆润、肥大、饱满的大耳朵了。而这些大耳朵在老人那里却很多见，这说明以前人的身体素质明显强于现代人。
小孩子看耳朵看形态，大人除了形态就主要看后天的情况了，主要看色泽、有无斑点、有无疼痛。如果呈淡淡的粉红色、有光泽、无斑点、无皱纹、饱满则代表气血充足。而暗淡、无光泽代表气血已经下降。如果耳朵萎缩、枯燥、有斑点、皱纹多，它代表了人的肾脏功能开始衰竭，你要注意了。
5.摸手的温度：
如果手一年四季都是温暖的，代表人气血充足，如果手心偏热或者出汗或者手冰冷，都是气血不足。
6.看手指的指腹：
无论孩子还是成人，如果手指指腹扁平、薄弱或指尖细细的，都代表气血不足，而手指指腹饱满，肉多有弹性，则说明气血充足。
7.看青筋：
如果在成人的食指上看到青筋，说明小时候消化功能不好，而且这种状态已一直延续到了成年后。这类人体质弱，气血两亏。如果在小指上看到青筋，说明肾气不足。如果掌心下方接近腕横纹的地方纹路多、深，就代表小时候营养差，体质弱，气血不足。成年后，这类女性易患妇科疾病，男性则易患前列腺肥大、痛风等症。
8.看指甲上的半月形：
正常情况下，半月形应该是除了小指都有。大拇指上，半月形应占指甲面积的1/4～1/5，其它食指、中指、无名指应不超过1/5。
如果手指上没有半月形或只有大拇指上有半月形的说明人体内寒气重、循环功能差、气血不足，以致血液到不了手指的末梢，如果半月形过多、过大，则易患甲亢、高血压等病。
9.看手指甲上的纵纹：
只在成人手上出现，小孩不会有的。当成人手指甲上出现纵纹时，一定要提高警惕，这说明身体气血两亏、出现了透支，是肌体衰老的象征。
10、看牙龈：
小孩子不明显，主要是成人。牙龈萎缩代表气血不足，只要发现牙齿的缝隙变大了，食物越来越容易塞在牙缝里，就要注意了，身体已在走下坡路，衰老正在加快。
11、看睡眠：
成人如果像孩子一样入睡快、睡眠沉，呼吸均匀，一觉睡到自然醒，表示气血很足；而入睡困难，易惊易醒、夜尿多，呼吸深重或打呼噜的人都是血亏。
12、看运动：
运动时如果出现胸闷、气短、疲劳难以恢复的状况，气血就不足，而那些运动后精力充沛、浑身轻松的人就很好。
人见人爱的家庭补血方
在日常的饮食中，还有很多的补血方，有兴趣的朋友，可以按下面介绍的方法去做，也可换换花样，让家人更爱吃。
红枣、桂圆、花生、红豆、红糖、白果、枸杞子都是人们常吃的补血、补肾的食品，将它们互相搭配，就成了很好的补血食疗方。
红枣还可以在铁锅里炒黑后泡水喝，可以治疗胃寒，胃痛，再放入桂圆，就是补气血的茶了，特别适合教师、营业员等使用嗓子频率较高的人。如果再加上4～6粒的枸杞子，还能治疗便秘，但大便稀的人就不要加枸杞子了。
常喝红枣、桂圆、枸杞茶的女性朋友，皮肤白皙，美容效果不错。枸杞子不要放多，几粒即可，红枣和桂圆也就6～8粒就行了，每天早上上班后给自己泡一杯，不但补气血，还能明目，特别适合长期待在计算机前的工作狂们。
而没有在铁锅里炒硬、炒黑的红枣泡茶喝是没有用的，因为外皮包裹住了枣子，营养成分出不来，而经过炒制的红枣，经开水一泡，表皮都裂开了，里面的营养成分才会慢慢地渗出来。
红枣、花生、桂圆，再加上红糖，加水在锅里慢慢地炖，炖得烂烂的，经常吃，效果很好。
红枣、红豆、放入糯米里一起熬粥，红豆比较不易烧烂，可以先煮红豆，红豆煮烂了，再放入糯米，红枣一起烧。
一碗五红汤，补足气血
今天给您安利一款五红汤，由红枣，红豆，枸杞，红花生，黑糖5种原材料组成，五味共同熬汤，连汤共食用。熬好后分两次服用，必须把豆熬烂，喝汤吃豆，不能剩下。
上述五种食物都有补脾生血之功，单用有效，五味合用更能增加补血作用。此外，血压太低的人经常饮用五红汤，也会帮助恢复血压。
禁忌:
五红汤是一种非常好的养生食材，具有补血、止血的功效，还能健脾利水，但有一定的饮食禁忌。比如喝五红汤时一定要喝温的，禁止饮用凉的，否则会引起胃肠不适症状。爱上火的人群禁止饮用五红汤，会加重上火的程度。有糖尿病的患者禁止大量食用五红汤，会使糖尿病患者的血糖增高导致病情加重。感冒初期的患者禁止食用五红汤，会使体内病邪难以祛除不利于恢复。
一说起气血，一般人都觉得是很玄的东西。中医认为，一个人健康的标准就是气血充足。人体的脏器就如同人一样，吃得饱了，干起活来才有劲。而血就是脏器的“饭”。
如何看出你气血不足？
1、看眼睛：
看眼睛实际上是看眼白的颜色，俗话说“人老珠黄”，其实指的就是眼白的颜色变得混浊、发黄，有血丝，这就表明你气血不足了。眼睛随时都能睁得大大的，说明气血充足；反之，眼袋很大、眼睛干涩、眼皮沉重，都代表气血不足。
2、看皮肤：
皮肤白里透着粉红，有光泽、弹性、无皱纹、无斑代表气血充足。反之，皮肤粗糙，没光泽，发暗、发黄、发白、发青、发红、长斑都代表身体状况不佳、气血不足。
3、看头发：
头发乌黑、浓密、柔顺代表气血充足，头发干枯、掉发、头发发黄、发白、开叉都是气血不足。
4、看耳朵：
现在，人的身体素质越来越差。不信你去仔细看看，现在人的耳朵小，看上去越来越僵硬、而且形状上看上去已有些变形。就是孩子和年青人都很少能看到圆润、肥大、饱满的大耳朵了。而这些大耳朵在老人那里却很多见，这说明以前人的身体素质明显强于现代人。
小孩子看耳朵看形态，大人除了形态就主要看后天的情况了，主要看色泽、有无斑点、有无疼痛。如果呈淡淡的粉红色、有光泽、无斑点、无皱纹、饱满则代表气血充足。而暗淡、无光泽代表气血已经下降。如果耳朵萎缩、枯燥、有斑点、皱纹多，它代表了人的肾脏功能开始衰竭，你要注意了。
5.摸手的温度：
如果手一年四季都是温暖的，代表人气血充足，如果手心偏热或者出汗或者手冰冷，都是气血不足。
6.看手指的指腹：
无论孩子还是成人，如果手指指腹扁平、薄弱或指尖细细的，都代表气血不足，而手指指腹饱满，肉多有弹性，则说明气血充足。
7.看青筋：
如果在成人的食指上看到青筋，说明小时候消化功能不好，而且这种状态已一直延续到了成年后。这类人体质弱，气血两亏。如果在小指上看到青筋，说明肾气不足。如果掌心下方接近腕横纹的地方纹路多、深，就代表小时候营养差，体质弱，气血不足。成年后，这类女性易患妇科疾病，男性则易患前列腺肥大、痛风等症。
8.看指甲上的半月形：
正常情况下，半月形应该是除了小指都有。大拇指上，半月形应占指甲面积的1/4～1/5，其它食指、中指、无名指应不超过1/5。
如果手指上没有半月形或只有大拇指上有半月形的说明人体内寒气重、循环功能差、气血不足，以致血液到不了手指的末梢，如果半月形过多、过大，则易患甲亢、高血压等病。
9.看手指甲上的纵纹：
只在成人手上出现，小孩不会有的。当成人手指甲上出现纵纹时，一定要提高警惕，这说明身体气血两亏、出现了透支，是肌体衰老的象征。
10、看牙龈：
小孩子不明显，主要是成人。牙龈萎缩代表气血不足，只要发现牙齿的缝隙变大了，食物越来越容易塞在牙缝里，就要注意了，身体已在走下坡路，衰老正在加快。
11、看睡眠：
成人如果像孩子一样入睡快、睡眠沉，呼吸均匀，一觉睡到自然醒，表示气血很足；而入睡困难，易惊易醒、夜尿多，呼吸深重或打呼噜的人都是血亏。
12、看运动：
运动时如果出现胸闷、气短、疲劳难以恢复的状况，气血就不足，而那些运动后精力充沛、浑身轻松的人就很好。
人见人爱的家庭补血方
在日常的饮食中，还有很多的补血方，有兴趣的朋友，可以按下面介绍的方法去做，也可换换花样，让家人更爱吃。
红枣、桂圆、花生、红豆、红糖、白果、枸杞子都是人们常吃的补血、补肾的食品，将它们互相搭配，就成了很好的补血食疗方。
红枣还可以在铁锅里炒黑后泡水喝，可以治疗胃寒，胃痛，再放入桂圆，就是补气血的茶了，特别适合教师、营业员等使用嗓子频率较高的人。如果再加上4～6粒的枸杞子，还能治疗便秘，但大便稀的人就不要加枸杞子了。
常喝红枣、桂圆、枸杞茶的女性朋友，皮肤白皙，美容效果不错。枸杞子不要放多，几粒即可，红枣和桂圆也就6～8粒就行了，每天早上上班后给自己泡一杯，不但补气血，还能明目，特别适合长期待在计算机前的工作狂们。
而没有在铁锅里炒硬、炒黑的红枣泡茶喝是没有用的，因为外皮包裹住了枣子，营养成分出不来，而经过炒制的红枣，经开水一泡，表皮都裂开了，里面的营养成分才会慢慢地渗出来。
红枣、花生、桂圆，再加上红糖，加水在锅里慢慢地炖，炖得烂烂的，经常吃，效果很好。
红枣、红豆、放入糯米里一起熬粥，红豆比较不易烧烂，可以先煮红豆，红豆煮烂了，再放入糯米，红枣一起烧。
一碗五红汤，补足气血
今天给您安利一款五红汤，由红枣，红豆，枸杞，红花生，黑糖5种原材料组成，五味共同熬汤，连汤共食用。熬好后分两次服用，必须把豆熬烂，喝汤吃豆，不能剩下。
上述五种食物都有补脾生血之功，单用有效，五味合用更能增加补血作用。此外，血压太低的人经常饮用五红汤，也会帮助恢复血压。
禁忌:
五红汤是一种非常好的养生食材，具有补血、止血的功效，还能健脾利水，但有一定的饮食禁忌。比如喝五红汤时一定要喝温的，禁止饮用凉的，否则会引起胃肠不适症状。爱上火的人群禁止饮用五红汤，会加重上火的程度。有糖尿病的患者禁止大量食用五红汤，会使糖尿病患者的血糖增高导致病情加重。感冒初期的患者禁止食用五红汤，会使体内病邪难以祛除不利于恢复。
关于《知觉的世界》的读书笔记
一本可以细读的书～梅洛.庞蒂从人的知觉出发，论述了关于我们对于事物、生活、艺术等各方面的看法。上一次有如此看书体验的是塔可夫斯基的《雕刻时光》，再一次被这种论述的方式所打动。自从前段时间开始接触哲学，自己对于生活的体验以及看待世界的方式都有所改变，这大概就是哲学的魅力吧。看到最后，真心希望哲学能成为每个国家义务教育里的必修课程，就像法国所做的那样，我相信每个人都能从中获得一种新的体验。
摘抄：
在检视了空间之后，让我们着手检视那些填充了空间的物本身。就此，若去查考经典心理学的教科书，我们会发现里面是这么界定物的：先是有一些不同的性质呈现给了不同的感官，然后再由理智的一个综合行为将这些性质统合为一个体系一这就形成了物。例如，柠檬就是这个两头鼓起的椭圆的形状，再加上这个黄黄的颜色，再加上这个凉凉的触感，再加上这个酸酸的味道……然而，这一分析并不能让我们满意，因为我们并没有看到这里有什么是能够把这其中的每一个性质和所有其他的性质统一起来的；而实际上，我们是的的确确地感受到了这一点的：柠檬是个统一的存在，它所有的性质都不过是这统一的存在的不同表现。只要我们还把物体的各种性质看作属于视觉、味觉、触觉等截然分疏的世界的，物体的统一性就一直会是神秘难解的。然而，在这一点上，遵从歌德的指引，现代心理学已经注意到：物体的任何一个性质都远非严格地独立的，而是都拥有一种情感意谓(une signification affective),这情感意谓会将此性质与所有其他感官的情感意谓连结起来。举例说来，正如给房间挑选过壁毯的人都知道的，每种颜色都会氤氲出一种情绪氛围，都会使这壁毯或忧郁或明快，或阴沉或昂扬。既然不仅颜色是如此，既然对于声音和触觉来说亦是如此，那么我们或许就可以说：每一种颜色都对应着某一种声音和温度。正是因此，当向盲人描述一种颜色时，盲人可能会通过把此颜色类比为某种声音来想见此颜色。因为人的经验赋予了性质某种情感意谓，所以一旦我们把一个性质放回到人的经验之中，那么这个性质何以能够和其他那些它原本与之毫无关系的性质发生关联也就变得开始能够被理解了。
在我们试图找回我们在生活的经验中所领会到的那个世界的努力中,所有那些古典的艺术法则都被打破了。关于绘画的古典教条是建立在视角主义之上的。所谓视角主义就是说，比如当画家在面对一片风景时决定只按照最传统的画法把他所看见的在画布上再现出来:画家先是看见了他身边的树,然后他把目光放远，投放到前方的路上，再然后将目光投向更远方的地平线;如此一来，根据目光每次所投注的焦点之不同，其他物体的外观也都随之发生变化。在画布上，画家所试图完成的不过是所有这些各异的视图所折中调和而成的产品，画家不过是在试图给所有这些各异的知觉找到一个公约数，也就是说画家并不是在给出物体呈现给画家的尺寸、颜色和外观,而只是在试图给出物体为传统绘画规则所规定下的尺寸和外观,也就是说，当把目光投注于地平线上某一个固定的点时，当风景画中的一切线条都因而从画家出发奔向这个点时，物体所呈现出的尺寸和外观。如此这般画出来的风景就会显得平静、端严而可敬，因为这些风景是被一个投注于无限远处的目光所固定住的。这些风景是与我有一段距离的，观看者是没有被卷入其中去的,这些风景是彬彬有礼的。观看者的目光从这些画中风景上从容地掠过，这些风景画中不会有任何令人不悦的东西来扰乱观看者那无上的从容安闲。然而，上述方式并非世界实际上呈现给我们的方式。世界实际上是在我们与世界的接触中呈现给我们的,而这与世界的接触正是知觉给予我们的。每时每刻，在我们的目光流转于现实场景中的时候，我们都必然只能从某一个确定的观点出发,而这些前后相继的瞬间之所见,无论是关于哪一个风景区域的，都是不能够简单地相互叠加起来的。画家如果想成功地彻底控制住这一系列的所见并从中提取出一个永恒的、唯一的风景，就不得不破坏掉自然而然的看的方式。比如画家就必须得时不时地眯起一只眼睛,借着铅笔去目测清楚一个细节处看起来到底有多大--然而这种做法难免就会改变这一细节本身--然后把这些都置于一个分析性的看之注视下，并进而在画布上构建对风景的再现。如此这般再现出来的风景完全不符合任何自然而自由的看，这般再现出的风景宰制住了自然的看之动态的开展，并且，这般再现出的风景还取消了这自然的看之律动和生命本身。自塞尚以来，很多画家都开始拒绝再遵从几何视角这一规则，因为他们想要重新抓住并再现出风景在我们眼底下的诞生本身;因为他们不再满足于去做一个分析性的报告，而是想要重新融进并采用知觉经验的“作画法”(“style”)本身。所以,他们的画的不同部分是从不同的出发点来看的，这就会使不仔细的赏画者觉得这些画犯了“视角错误”，然而却会使认真的赏画者觉得:在这些画中，从来没有任何两个物体是同时被看到的;若要在这些画里的不同空间部分之间游动目光，永远都是要耗费时间的;在这些画中,存在不是现成地被给予了的，而是通过时间显现或浮现出来的。
塞尚就曾说我们当能够绘画出树木的气味。在相同的意义上，萨特曾于《存在与虚无》中写道:每一个性质“都在揭示出物的存在”,他接着说道:“柠檬(的黄)贯彻于柠檬的所有性质中，且其每一个性质都是贯穿于所有其他的性质中的。那黄黄的正是柠檬的酸，那酸酸的正是柠檬的黄;我们吃糕点的颜色;而且糕点的味道也在向我们所说的饮食直观揭示着糕点的形状和颜色……泳池中水的流动性、温热感、泛蓝色以及涌
动态，这其中的每一个性质都一下子就在所有其他性质中被呈现出来了。”
每一个物都向我们象征着某种特定的行为,都向我们提示着这一行为，都激发着我们或正面或负面的反应。正因此,从一个人装点布置其居所的方式,从他所喜爱的颜色,从他所爱去散步的地点就可看出此人的品位、性格及面对世界和外部存在的态度。克洛岱尔就曾提到，中国人会用石头建筑园林,其中的一切都干枯而惨淡①。如此这般对环境的石化所透露出的是对生之茵润的否定,也就是说是对死的向往。那些郁结纠缠在我们的梦里的物同样是意味深长的。我们与物的关联并非一种遥远的关联。每一个物都向我们的身体和生活诉说着什么,每一个物都穿着人的品格(顺从、温柔、恶意、抗拒),并且,物反过来也活在我们之中,作为我们所爱或所恨的生活行为的标记。人驻于物,物也驻于人--借用心理分析师的说法就是:物都是情结(complexe)。塞尚亦持此观点,他曾说绘画所力图传达的正是物的“光环”(“halo”)。这也是现代诗人弗朗西斯·蓬热的看法。我们现在就以他为例对此作进一步的说明。萨特曾在一项关于蓬热的研究中写道:“物居住在他那里已经年历岁,物居有着他，物似地衣般覆盖住了他记忆的基底,物就在他那里……他现在努力所要做的就是从自身之深底钓出这些丛生的巨物以使它们出现，而不是对它们作严密细致的观察以确定它们的性质。”比如说水--当然,不仅仅是水，所有的元素都是如此--其本质并不在于它可被观察出的性质,而在于,关于我们它到底向我们说了些什么。
蓬热就是这么评论水的:
“水白、亮、无形、清凉、被动，执拗于它唯一的堕落--重力，用各种绝招完成这种堕落:包抄,穿透,腐蚀,渗透。
堕落同样作用于水的内部:不断地坍塌，每时每刻都在放弃各种形状，一味地卑躬屈膝，四脚八叉地趴伏于地，如尸首，像某些教派的僧侣……
我们几乎可以说水发了疯了,它歇斯底里般地唯重力是从。这个需求控制着它，如同一个根深蒂固的执念……
液体从定义上讲执着于服从重力而不是执着于维持自己的形状。为了服从重力它拒绝一切形状。这一根深蒂固的执念及病态的顾虑使它完全失态……
水的不安定:能感觉出最细微的倾斜变化。连滚带爬地跳下楼梯。活泼快乐，幼稚地顺从。当降低这边的高度以召唤它时，它立马就跟过来了。”
（引于《采取事物的立场》）
① Paul Claudel,Connaissance de IEst(1895-1900)，Paris,Mercur
de France,190è; rééd1960p.63:“正如景物之美实非草木和枝叶的颜色所构成,而是由线条与地势之起伏掩映所致,中国人真的会只用石头建园子。如此造园就好比是在雕塑,相形之下，寻常造园法则类于绘画。堆叠山石,以创造人工景观。从确定轮廓和形态来看，用石头似乎要比用植物装点更服帖更适宜它们的层次和外貌的变化令人感觉到高度和深度曲折和突兀”一-编者注。(中译文请参见《认识东方》徐知免译,上海人民出版社2007年,第32页。-中译注)
加斯东·巴什拉将这种分析拓展到了所有的元素中。听众诸君会在他一系列关于气、水、火和土的著作中发现这种分析。在这些著作中,巴什拉把每一种元素都看成了某一类人的心灵家园,看成了此类人魂之所牵梦之所萦者,看成了主导此类人生活的那一为其所最钟爱的境域，看成了那赋予此类人以力量和幸福的自然圣礼(sacre-ment naturel)。所有这些研究都有赖于超现实主义。长达三十年，超现实主义力图在我们生活于其中的物体中--尤其是在那些我们失而复得的、弥足珍贵的物件中--寻找那“欲望的催化剂”或者,正如安德烈·布勒东所说,寻找人的欲望于其中显现自身或曰“结晶”的地方。所以说,这是个相当普遍的趋势:不再把物和人之间的关联设想为一个享有着至高权威的精神和一个例如笛卡尔的著名分析中所呈现的蜡之间的那种距离和主宰;而是终于意识到了:这关联并不是那么清楚明白,这关联是一个令人目眩的接近,这接近使我们不能把自己视作与物完全撇清关系的纯粹精神,使我们不能把物界定为与人的性质没有任何瓜葛的纯粹对象。
通过检视知觉的世界，我们到底学到了什么呢?我们学到了:在这个世界里，根本就不可能把物和它的显现方式区分开。诚然，当我像字典那样去定义桌子的时候--三条或四条腿支撑起的一个平面，人们可以在上面吃饭、书写等等--我可能会觉得如此我就抓住了桌子的本质而完全不必在意桌腿的形状、纹饰的风格等等这般伴随性的偶然之处。然而，这样我就不是在知觉了，而是在下定义。与此相反，当我在知觉一张桌子的时候，我不会不在意这桌子实现其作为桌子的功能的方式,而且,正是桌腿每一次承载起桌面的独特方式、正是那从桌脚到桌面抵抗重力的独特运动吸引着我,并使得每张桌子都卓然有别于所有其他的桌子。在这里，没有任何一个细节--从木头的纤维、桌腿的形状、木头的色泽及年龄到印证着木头之年龄的某些涂鸦或磨损--是无关紧要的，而且“桌子”这个意谓之所以吸引我,正是因为它是透过所有这些“细节”显现出来的，因为正是这些细节体现着它在场的样态。然而，一旦我们明白了知觉学派的教导，我们就会发现我们开始懂艺术作品了,因为艺术品也是一个肉身性的总体，在此总体中,意义并不是自由的,而是系于或者说束缚于形形色色的符号以及各种各样的细节的。正是这些符号和细节向我显现了意义，以至于正如被知觉到的物那样,艺术品也是要去看的、要去听的，任何的关于艺术品的定义和分析--无论这分析作为对知觉经验所进行的事后盘点做得有多么完备--都不能取代我对此艺术品所进行的直接感知经验。这一点乍看上去并不是那么明白无疑。
一本可以细读的书～梅洛.庞蒂从人的知觉出发，论述了关于我们对于事物、生活、艺术等各方面的看法。上一次有如此看书体验的是塔可夫斯基的《雕刻时光》，再一次被这种论述的方式所打动。自从前段时间开始接触哲学，自己对于生活的体验以及看待世界的方式都有所改变，这大概就是哲学的魅力吧。看到最后，真心希望哲学能成为每个国家义务教育里的必修课程，就像法国所做的那样，我相信每个人都能从中获得一种新的体验。
摘抄：
在检视了空间之后，让我们着手检视那些填充了空间的物本身。就此，若去查考经典心理学的教科书，我们会发现里面是这么界定物的：先是有一些不同的性质呈现给了不同的感官，然后再由理智的一个综合行为将这些性质统合为一个体系一这就形成了物。例如，柠檬就是这个两头鼓起的椭圆的形状，再加上这个黄黄的颜色，再加上这个凉凉的触感，再加上这个酸酸的味道……然而，这一分析并不能让我们满意，因为我们并没有看到这里有什么是能够把这其中的每一个性质和所有其他的性质统一起来的；而实际上，我们是的的确确地感受到了这一点的：柠檬是个统一的存在，它所有的性质都不过是这统一的存在的不同表现。只要我们还把物体的各种性质看作属于视觉、味觉、触觉等截然分疏的世界的，物体的统一性就一直会是神秘难解的。然而，在这一点上，遵从歌德的指引，现代心理学已经注意到：物体的任何一个性质都远非严格地独立的，而是都拥有一种情感意谓(une signification affective),这情感意谓会将此性质与所有其他感官的情感意谓连结起来。举例说来，正如给房间挑选过壁毯的人都知道的，每种颜色都会氤氲出一种情绪氛围，都会使这壁毯或忧郁或明快，或阴沉或昂扬。既然不仅颜色是如此，既然对于声音和触觉来说亦是如此，那么我们或许就可以说：每一种颜色都对应着某一种声音和温度。正是因此，当向盲人描述一种颜色时，盲人可能会通过把此颜色类比为某种声音来想见此颜色。因为人的经验赋予了性质某种情感意谓，所以一旦我们把一个性质放回到人的经验之中，那么这个性质何以能够和其他那些它原本与之毫无关系的性质发生关联也就变得开始能够被理解了。
在我们试图找回我们在生活的经验中所领会到的那个世界的努力中,所有那些古典的艺术法则都被打破了。关于绘画的古典教条是建立在视角主义之上的。所谓视角主义就是说，比如当画家在面对一片风景时决定只按照最传统的画法把他所看见的在画布上再现出来:画家先是看见了他身边的树,然后他把目光放远，投放到前方的路上，再然后将目光投向更远方的地平线;如此一来，根据目光每次所投注的焦点之不同，其他物体的外观也都随之发生变化。在画布上，画家所试图完成的不过是所有这些各异的视图所折中调和而成的产品，画家不过是在试图给所有这些各异的知觉找到一个公约数，也就是说画家并不是在给出物体呈现给画家的尺寸、颜色和外观,而只是在试图给出物体为传统绘画规则所规定下的尺寸和外观,也就是说，当把目光投注于地平线上某一个固定的点时，当风景画中的一切线条都因而从画家出发奔向这个点时，物体所呈现出的尺寸和外观。如此这般画出来的风景就会显得平静、端严而可敬，因为这些风景是被一个投注于无限远处的目光所固定住的。这些风景是与我有一段距离的，观看者是没有被卷入其中去的,这些风景是彬彬有礼的。观看者的目光从这些画中风景上从容地掠过，这些风景画中不会有任何令人不悦的东西来扰乱观看者那无上的从容安闲。然而，上述方式并非世界实际上呈现给我们的方式。世界实际上是在我们与世界的接触中呈现给我们的,而这与世界的接触正是知觉给予我们的。每时每刻，在我们的目光流转于现实场景中的时候，我们都必然只能从某一个确定的观点出发,而这些前后相继的瞬间之所见,无论是关于哪一个风景区域的，都是不能够简单地相互叠加起来的。画家如果想成功地彻底控制住这一系列的所见并从中提取出一个永恒的、唯一的风景，就不得不破坏掉自然而然的看的方式。比如画家就必须得时不时地眯起一只眼睛,借着铅笔去目测清楚一个细节处看起来到底有多大--然而这种做法难免就会改变这一细节本身--然后把这些都置于一个分析性的看之注视下，并进而在画布上构建对风景的再现。如此这般再现出来的风景完全不符合任何自然而自由的看，这般再现出的风景宰制住了自然的看之动态的开展，并且，这般再现出的风景还取消了这自然的看之律动和生命本身。自塞尚以来，很多画家都开始拒绝再遵从几何视角这一规则，因为他们想要重新抓住并再现出风景在我们眼底下的诞生本身;因为他们不再满足于去做一个分析性的报告，而是想要重新融进并采用知觉经验的“作画法”(“style”)本身。所以,他们的画的不同部分是从不同的出发点来看的，这就会使不仔细的赏画者觉得这些画犯了“视角错误”，然而却会使认真的赏画者觉得:在这些画中，从来没有任何两个物体是同时被看到的;若要在这些画里的不同空间部分之间游动目光，永远都是要耗费时间的;在这些画中,存在不是现成地被给予了的，而是通过时间显现或浮现出来的。
塞尚就曾说我们当能够绘画出树木的气味。在相同的意义上，萨特曾于《存在与虚无》中写道:每一个性质“都在揭示出物的存在”,他接着说道:“柠檬(的黄)贯彻于柠檬的所有性质中，且其每一个性质都是贯穿于所有其他的性质中的。那黄黄的正是柠檬的酸，那酸酸的正是柠檬的黄;我们吃糕点的颜色;而且糕点的味道也在向我们所说的饮食直观揭示着糕点的形状和颜色……泳池中水的流动性、温热感、泛蓝色以及涌
动态，这其中的每一个性质都一下子就在所有其他性质中被呈现出来了。”
每一个物都向我们象征着某种特定的行为,都向我们提示着这一行为，都激发着我们或正面或负面的反应。正因此,从一个人装点布置其居所的方式,从他所喜爱的颜色,从他所爱去散步的地点就可看出此人的品位、性格及面对世界和外部存在的态度。克洛岱尔就曾提到，中国人会用石头建筑园林,其中的一切都干枯而惨淡①。如此这般对环境的石化所透露出的是对生之茵润的否定,也就是说是对死的向往。那些郁结纠缠在我们的梦里的物同样是意味深长的。我们与物的关联并非一种遥远的关联。每一个物都向我们的身体和生活诉说着什么,每一个物都穿着人的品格(顺从、温柔、恶意、抗拒),并且,物反过来也活在我们之中,作为我们所爱或所恨的生活行为的标记。人驻于物,物也驻于人--借用心理分析师的说法就是:物都是情结(complexe)。塞尚亦持此观点,他曾说绘画所力图传达的正是物的“光环”(“halo”)。这也是现代诗人弗朗西斯·蓬热的看法。我们现在就以他为例对此作进一步的说明。萨特曾在一项关于蓬热的研究中写道:“物居住在他那里已经年历岁,物居有着他，物似地衣般覆盖住了他记忆的基底,物就在他那里……他现在努力所要做的就是从自身之深底钓出这些丛生的巨物以使它们出现，而不是对它们作严密细致的观察以确定它们的性质。”比如说水--当然,不仅仅是水，所有的元素都是如此--其本质并不在于它可被观察出的性质,而在于,关于我们它到底向我们说了些什么。
蓬热就是这么评论水的:
“水白、亮、无形、清凉、被动，执拗于它唯一的堕落--重力，用各种绝招完成这种堕落:包抄,穿透,腐蚀,渗透。
堕落同样作用于水的内部:不断地坍塌，每时每刻都在放弃各种形状，一味地卑躬屈膝，四脚八叉地趴伏于地，如尸首，像某些教派的僧侣……
我们几乎可以说水发了疯了,它歇斯底里般地唯重力是从。这个需求控制着它，如同一个根深蒂固的执念……
液体从定义上讲执着于服从重力而不是执着于维持自己的形状。为了服从重力它拒绝一切形状。这一根深蒂固的执念及病态的顾虑使它完全失态……
水的不安定:能感觉出最细微的倾斜变化。连滚带爬地跳下楼梯。活泼快乐，幼稚地顺从。当降低这边的高度以召唤它时，它立马就跟过来了。”
（引于《采取事物的立场》）
① Paul Claudel,Connaissance de IEst(1895-1900)，Paris,Mercur
de France,190è; rééd1960p.63:“正如景物之美实非草木和枝叶的颜色所构成,而是由线条与地势之起伏掩映所致,中国人真的会只用石头建园子。如此造园就好比是在雕塑,相形之下，寻常造园法则类于绘画。堆叠山石,以创造人工景观。从确定轮廓和形态来看，用石头似乎要比用植物装点更服帖更适宜它们的层次和外貌的变化令人感觉到高度和深度曲折和突兀”一-编者注。(中译文请参见《认识东方》徐知免译,上海人民出版社2007年,第32页。-中译注)
加斯东·巴什拉将这种分析拓展到了所有的元素中。听众诸君会在他一系列关于气、水、火和土的著作中发现这种分析。在这些著作中,巴什拉把每一种元素都看成了某一类人的心灵家园,看成了此类人魂之所牵梦之所萦者,看成了主导此类人生活的那一为其所最钟爱的境域，看成了那赋予此类人以力量和幸福的自然圣礼(sacre-ment naturel)。所有这些研究都有赖于超现实主义。长达三十年，超现实主义力图在我们生活于其中的物体中--尤其是在那些我们失而复得的、弥足珍贵的物件中--寻找那“欲望的催化剂”或者,正如安德烈·布勒东所说,寻找人的欲望于其中显现自身或曰“结晶”的地方。所以说,这是个相当普遍的趋势:不再把物和人之间的关联设想为一个享有着至高权威的精神和一个例如笛卡尔的著名分析中所呈现的蜡之间的那种距离和主宰;而是终于意识到了:这关联并不是那么清楚明白,这关联是一个令人目眩的接近,这接近使我们不能把自己视作与物完全撇清关系的纯粹精神,使我们不能把物界定为与人的性质没有任何瓜葛的纯粹对象。
通过检视知觉的世界，我们到底学到了什么呢?我们学到了:在这个世界里，根本就不可能把物和它的显现方式区分开。诚然，当我像字典那样去定义桌子的时候--三条或四条腿支撑起的一个平面，人们可以在上面吃饭、书写等等--我可能会觉得如此我就抓住了桌子的本质而完全不必在意桌腿的形状、纹饰的风格等等这般伴随性的偶然之处。然而，这样我就不是在知觉了，而是在下定义。与此相反，当我在知觉一张桌子的时候，我不会不在意这桌子实现其作为桌子的功能的方式,而且,正是桌腿每一次承载起桌面的独特方式、正是那从桌脚到桌面抵抗重力的独特运动吸引着我,并使得每张桌子都卓然有别于所有其他的桌子。在这里，没有任何一个细节--从木头的纤维、桌腿的形状、木头的色泽及年龄到印证着木头之年龄的某些涂鸦或磨损--是无关紧要的，而且“桌子”这个意谓之所以吸引我,正是因为它是透过所有这些“细节”显现出来的，因为正是这些细节体现着它在场的样态。然而，一旦我们明白了知觉学派的教导，我们就会发现我们开始懂艺术作品了,因为艺术品也是一个肉身性的总体，在此总体中,意义并不是自由的,而是系于或者说束缚于形形色色的符号以及各种各样的细节的。正是这些符号和细节向我显现了意义，以至于正如被知觉到的物那样,艺术品也是要去看的、要去听的，任何的关于艺术品的定义和分析--无论这分析作为对知觉经验所进行的事后盘点做得有多么完备--都不能取代我对此艺术品所进行的直接感知经验。这一点乍看上去并不是那么明白无疑。
✋热门推荐