山西首家！九牛牧业通过“国家优质乳工程”验收
百姓放心品牌
核心提示：正式跻身“国家队”！九牛牧业通过“国家优质乳工程”验收
3月25日，国家奶业科技创新联盟召开优质乳工程验收会议。会上，九牛牧业“国家优质乳工程”项目通过验收，九牛牧业成为山西首家、全国第38家通过“国家优质乳工程”验收的企业。 国家卫健委食品营养处处长徐娇，国家农业科技创新联盟办公室主任、中国农业科学院科技管理局协同创新处处长庄严，中国奶业协会副秘书长周振峰，农业农村部食物与营养发展研究所所长、国家奶业科技创新联盟理事长王加启，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队首席专家郑楠，河南农业大学教授高腾云，山西农业大学动物科技学院院长张元庆，农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心业务室主任刘慧敏，国家奶业科技创新联盟秘书长张养东等验收专家，以及省品促会会长孙跃进、省食品科学技术学会理事长程景民等省内领导专家参加了优质乳工程项目验收会议。
会上，评审专家组听取九牛牧业四年里开展优质乳工程的工作报告，审阅原始记录，并结合之前现场工艺的测试结果，进行综合评审。最终认定：九牛牧业的生牛乳、九牛巴氏鲜奶的各项指标高于国家奶业科技创新联盟标准要求，九牛牧业“国家优质乳工程”项目通过验收。现场响起热烈掌声，祝贺九牛牧业成为全国第38家通过“国家优质乳工程”验收的企业。
作为国家级农业产业化重点龙头企业，九牛牧业多年来坚持“新鲜、营养、健康”产品理念，将“只为生产一杯好鲜奶”作为发展目标。2018年2月，在国家奶业科技创新联盟支持和指导下，九牛牧业启动了“国家优质乳工程”项目，在长达4年的时间里，全面提升原奶品质和牛奶加工工艺。
九牛牧业的现代化牧场，组建了“博士工作站”和“院士工作站”，选用优质牧草，实行奶牛的科学饲喂、配料精养，确保产出优质原奶。在加工环节，采用80摄氏度、15秒的巴氏杀菌工艺，最大程度保留牛奶中的天然活性营养物质。同时，落实了生乳关键指标监测、工艺优化、成品保藏、糠氨酸检测等系列工作。2021年9月，国家奶业科技创新联盟对九牛牧业进行了连续三天的工艺验证以及样品监测，认定九牛牧业各项指标均达到了优质乳工程验收条件。在验收会议现场，国家奶业科技创新联盟理事长王加启这样评价：“九牛牧业坚持不懈，四年实现28项技术创新，取得了奶源、工艺、检测、冷链四大成果，是山西省首家通过了国家优质乳工程验收的企业，十分不易。作为全产业链企业，经过严格体系认证，九牛牧业已成为山西奶业一面旗帜。”

九牛牧业董事长吴小东表示，企业将以实施优质乳工程为新起点，把握消费者对优质奶产品需求提升的历史机遇，充分利用全产业链优势，继续贯彻实施国家优质乳工程的各项标准，坚持巴氏鲜奶发展战略，将新鲜、营养做到极致，建立“山西第一巴氏鲜奶”的产品竞争优势，践行九牛“只为一杯好牛奶”的使命，以优质乳的倡导者、践行者、传播者的角色，为消费者提供更多“新鲜、营养、健康、鲜活”的巴氏鲜奶。

省品促会会长孙跃进表示，通过优质乳工程验收，是九牛牧业的一小步，却是给我省消费者带来实惠的一大步。通过实施优质乳工程，我国奶业实现了高质量发展，取得了牧场现代化、工艺标准化、产品品牌化等成绩。通过优质乳工程验收对九牛牧业是重大机遇，也是新的起点，将倒逼九牛牧业从牧场管理到标准规范实现更高跨越，从产品质量提高到客户口碑实现进一步提升，从提质增效到品牌建设进一步加大力度，把本土品牌擦得更亮，成为太原的标志企业。

九牛牧业实力证明“优质奶产自本土”
3月25日，九牛巴氏鲜奶营养丰富的品质，赢得国家奶业科技创新联盟专家一致认可和高度评价，九牛牧业成功通过“国家优质乳工程”验收。作为本土乳企，九牛牧业十几年里构建全产业链条、产出优质巴氏鲜奶，用实力证明乳品生产行业的一个共识：“优质奶只能产自本土！”
好奶一定在身边

“牛奶是居民餐桌上的营养食物，对于牛奶营养成分，很多消费者并不知情。钙与蛋白质只是牛奶的基础属性，天然活性营养才是牛奶真正的核心价值。”在九牛牧业“国家优质乳工程”实施期间，国家奶业科技创新联盟首席专家顾佳升这样普及牛奶知识。
顾佳升说，低温杀菌的巴氏鲜奶有更多天然活性营养，这样的产品多产自本土。以人类“母乳”为例，乳汁在离开母体的一刹那，品质是最完美的、最优质的，之后随着时间的推移、空间的转移，乳汁的营养品质只会下降。所以，优质奶产自本土，是科学规律。
顾佳升进一步讲述优质鲜奶的特点：我国乳企通过实施“国家优质乳工程”，生产出了优质巴氏鲜奶。这些巴氏鲜奶采用72℃~80℃的低温杀菌，虽然保质期只有短短几天，却能最大程度保留牛奶中的天然活性营养。经测试，以科学、低热工艺加工的巴氏鲜奶，其乳铁蛋白含量是常温奶的1800倍。从口感来看，巴氏鲜牛奶乳香清淡，口感稀薄，闻起来香味很淡，入口后有淡淡的奶香。

基于本地市场缺乏优质巴氏鲜奶的现状，九牛牧业承担起了“为市民喝上一杯好鲜奶”的使命。九牛牧业2009年成立以后，明确了“生产优质新鲜牛奶，填补市场空白”的定位，与国内乳企错位发展。
九牛牧业常务副总经理刘俊峰介绍，奶制品属于鲜活农产品，无论是生产、贮存、运输、加工，还是消费，都有距离和时间的限制。针对这些特点，九牛牧业通过“自己养牛、自己加工、自己配送、自己销售”的独特商业模式，构建了全产业链条，确保所产鲜奶的品质。
好奶源是牛奶品质的关键，九牛牧业为了确保奶源质量可谓不计成本。九牛牧业引进新西兰优种奶牛5000头，目前存栏奶牛近1.5万头，选用德、意、瑞、美等国的先进生产设备，组建企业“博士工作站”和“院士工作站”，实行奶牛的科学饲喂、配料精养。一头奶牛每天的食物包括来自欧美的紫花苜蓿、东北的羊草、内蒙古的甜菜粕和新疆的棉籽，价值80元。2018年至今，九牛持续实施国家优质乳工程，牧场的生牛乳质量达到了优质乳特优级标准。
在九牛牧业优质乳工程验收会议上，专家高度称赞九牛牧业生产的原奶。“奶牛品种、牧草品质都不错！从各项指标来看，九牛牧业的原奶品质在优质乳联盟企业当中名列前茅。”国家奶业科技创新联盟理事长王加启说。
销售端优势独具

巴氏杀菌法是采用科学、低热的杀菌工艺，既能杀死牛奶中的致病微生物，又最大限度地保留奶中的活性营养成分。在“国家优质乳工程”验收时，九牛牧业的巴氏杀菌工艺成为重要考察方面。九牛牧业经过反复试验和优化，采用80摄氏度、15秒杀菌工艺，最大程度保留了牛奶的天然活性营养。
好的巴氏鲜奶需要实现挤奶、贮藏、运输、销售的“冷链一条龙”，确保牛奶全程处于0℃~4℃的冷藏保鲜状态。九牛牧业拥有自己的冷链物流公司，实现从原奶进厂检验、加工灌装、出厂配送全程冷链化。
值得一提的还有九牛牧业的销售终端。企业董事长吴小东表示，开设门店销售牛奶是一件难度很大的事情，在乳品生产加工行业，很少有企业做这样的事情，外地乳品生产企业更不会去做。但是比较之下，九牛牧业就形成了独特优势。首先，牛奶中的天然活性营养不耐高温，无法常温保存，随时间延长而衰减。九牛牧业的110多家门店配有低温储藏设备，再结合冷链物流配送，可以保障产品新鲜、健康、安全。其次，门店遍布全市各大社区，居民从九牛私家牧场门店选购鲜奶后，几分钟就可以到家，有效避免鲜奶在脱冷的环境下变质。再次，九牛巴氏鲜奶通过自有渠道销售，大大节约了因经销商经手、进驻商超产生的费用。所以，九牛牧业一包200毫升的巴氏鲜奶可以卖出1.5元的惠民价。事实也证明，物美价廉的九牛巴氏鲜奶得到了我市消费者高度认可，3月份九牛巴氏鲜奶的销量增长了四至五倍。（王宏伟）
来源：太原新闻网
百姓放心品牌
核心提示：正式跻身“国家队”！九牛牧业通过“国家优质乳工程”验收
3月25日，国家奶业科技创新联盟召开优质乳工程验收会议。会上，九牛牧业“国家优质乳工程”项目通过验收，九牛牧业成为山西首家、全国第38家通过“国家优质乳工程”验收的企业。 国家卫健委食品营养处处长徐娇，国家农业科技创新联盟办公室主任、中国农业科学院科技管理局协同创新处处长庄严，中国奶业协会副秘书长周振峰，农业农村部食物与营养发展研究所所长、国家奶业科技创新联盟理事长王加启，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队首席专家郑楠，河南农业大学教授高腾云，山西农业大学动物科技学院院长张元庆，农业农村部奶及奶制品质量监督检验测试中心业务室主任刘慧敏，国家奶业科技创新联盟秘书长张养东等验收专家，以及省品促会会长孙跃进、省食品科学技术学会理事长程景民等省内领导专家参加了优质乳工程项目验收会议。
会上，评审专家组听取九牛牧业四年里开展优质乳工程的工作报告，审阅原始记录，并结合之前现场工艺的测试结果，进行综合评审。最终认定：九牛牧业的生牛乳、九牛巴氏鲜奶的各项指标高于国家奶业科技创新联盟标准要求，九牛牧业“国家优质乳工程”项目通过验收。现场响起热烈掌声，祝贺九牛牧业成为全国第38家通过“国家优质乳工程”验收的企业。
作为国家级农业产业化重点龙头企业，九牛牧业多年来坚持“新鲜、营养、健康”产品理念，将“只为生产一杯好鲜奶”作为发展目标。2018年2月，在国家奶业科技创新联盟支持和指导下，九牛牧业启动了“国家优质乳工程”项目，在长达4年的时间里，全面提升原奶品质和牛奶加工工艺。
九牛牧业的现代化牧场，组建了“博士工作站”和“院士工作站”，选用优质牧草，实行奶牛的科学饲喂、配料精养，确保产出优质原奶。在加工环节，采用80摄氏度、15秒的巴氏杀菌工艺，最大程度保留牛奶中的天然活性营养物质。同时，落实了生乳关键指标监测、工艺优化、成品保藏、糠氨酸检测等系列工作。2021年9月，国家奶业科技创新联盟对九牛牧业进行了连续三天的工艺验证以及样品监测，认定九牛牧业各项指标均达到了优质乳工程验收条件。在验收会议现场，国家奶业科技创新联盟理事长王加启这样评价：“九牛牧业坚持不懈，四年实现28项技术创新，取得了奶源、工艺、检测、冷链四大成果，是山西省首家通过了国家优质乳工程验收的企业，十分不易。作为全产业链企业，经过严格体系认证，九牛牧业已成为山西奶业一面旗帜。”

九牛牧业董事长吴小东表示，企业将以实施优质乳工程为新起点，把握消费者对优质奶产品需求提升的历史机遇，充分利用全产业链优势，继续贯彻实施国家优质乳工程的各项标准，坚持巴氏鲜奶发展战略，将新鲜、营养做到极致，建立“山西第一巴氏鲜奶”的产品竞争优势，践行九牛“只为一杯好牛奶”的使命，以优质乳的倡导者、践行者、传播者的角色，为消费者提供更多“新鲜、营养、健康、鲜活”的巴氏鲜奶。

省品促会会长孙跃进表示，通过优质乳工程验收，是九牛牧业的一小步，却是给我省消费者带来实惠的一大步。通过实施优质乳工程，我国奶业实现了高质量发展，取得了牧场现代化、工艺标准化、产品品牌化等成绩。通过优质乳工程验收对九牛牧业是重大机遇，也是新的起点，将倒逼九牛牧业从牧场管理到标准规范实现更高跨越，从产品质量提高到客户口碑实现进一步提升，从提质增效到品牌建设进一步加大力度，把本土品牌擦得更亮，成为太原的标志企业。

九牛牧业实力证明“优质奶产自本土”
3月25日，九牛巴氏鲜奶营养丰富的品质，赢得国家奶业科技创新联盟专家一致认可和高度评价，九牛牧业成功通过“国家优质乳工程”验收。作为本土乳企，九牛牧业十几年里构建全产业链条、产出优质巴氏鲜奶，用实力证明乳品生产行业的一个共识：“优质奶只能产自本土！”
好奶一定在身边

“牛奶是居民餐桌上的营养食物，对于牛奶营养成分，很多消费者并不知情。钙与蛋白质只是牛奶的基础属性，天然活性营养才是牛奶真正的核心价值。”在九牛牧业“国家优质乳工程”实施期间，国家奶业科技创新联盟首席专家顾佳升这样普及牛奶知识。
顾佳升说，低温杀菌的巴氏鲜奶有更多天然活性营养，这样的产品多产自本土。以人类“母乳”为例，乳汁在离开母体的一刹那，品质是最完美的、最优质的，之后随着时间的推移、空间的转移，乳汁的营养品质只会下降。所以，优质奶产自本土，是科学规律。
顾佳升进一步讲述优质鲜奶的特点：我国乳企通过实施“国家优质乳工程”，生产出了优质巴氏鲜奶。这些巴氏鲜奶采用72℃~80℃的低温杀菌，虽然保质期只有短短几天，却能最大程度保留牛奶中的天然活性营养。经测试，以科学、低热工艺加工的巴氏鲜奶，其乳铁蛋白含量是常温奶的1800倍。从口感来看，巴氏鲜牛奶乳香清淡，口感稀薄，闻起来香味很淡，入口后有淡淡的奶香。

基于本地市场缺乏优质巴氏鲜奶的现状，九牛牧业承担起了“为市民喝上一杯好鲜奶”的使命。九牛牧业2009年成立以后，明确了“生产优质新鲜牛奶，填补市场空白”的定位，与国内乳企错位发展。
九牛牧业常务副总经理刘俊峰介绍，奶制品属于鲜活农产品，无论是生产、贮存、运输、加工，还是消费，都有距离和时间的限制。针对这些特点，九牛牧业通过“自己养牛、自己加工、自己配送、自己销售”的独特商业模式，构建了全产业链条，确保所产鲜奶的品质。
好奶源是牛奶品质的关键，九牛牧业为了确保奶源质量可谓不计成本。九牛牧业引进新西兰优种奶牛5000头，目前存栏奶牛近1.5万头，选用德、意、瑞、美等国的先进生产设备，组建企业“博士工作站”和“院士工作站”，实行奶牛的科学饲喂、配料精养。一头奶牛每天的食物包括来自欧美的紫花苜蓿、东北的羊草、内蒙古的甜菜粕和新疆的棉籽，价值80元。2018年至今，九牛持续实施国家优质乳工程，牧场的生牛乳质量达到了优质乳特优级标准。
在九牛牧业优质乳工程验收会议上，专家高度称赞九牛牧业生产的原奶。“奶牛品种、牧草品质都不错！从各项指标来看，九牛牧业的原奶品质在优质乳联盟企业当中名列前茅。”国家奶业科技创新联盟理事长王加启说。
销售端优势独具

巴氏杀菌法是采用科学、低热的杀菌工艺，既能杀死牛奶中的致病微生物，又最大限度地保留奶中的活性营养成分。在“国家优质乳工程”验收时，九牛牧业的巴氏杀菌工艺成为重要考察方面。九牛牧业经过反复试验和优化，采用80摄氏度、15秒杀菌工艺，最大程度保留了牛奶的天然活性营养。
好的巴氏鲜奶需要实现挤奶、贮藏、运输、销售的“冷链一条龙”，确保牛奶全程处于0℃~4℃的冷藏保鲜状态。九牛牧业拥有自己的冷链物流公司，实现从原奶进厂检验、加工灌装、出厂配送全程冷链化。
值得一提的还有九牛牧业的销售终端。企业董事长吴小东表示，开设门店销售牛奶是一件难度很大的事情，在乳品生产加工行业，很少有企业做这样的事情，外地乳品生产企业更不会去做。但是比较之下，九牛牧业就形成了独特优势。首先，牛奶中的天然活性营养不耐高温，无法常温保存，随时间延长而衰减。九牛牧业的110多家门店配有低温储藏设备，再结合冷链物流配送，可以保障产品新鲜、健康、安全。其次，门店遍布全市各大社区，居民从九牛私家牧场门店选购鲜奶后，几分钟就可以到家，有效避免鲜奶在脱冷的环境下变质。再次，九牛巴氏鲜奶通过自有渠道销售，大大节约了因经销商经手、进驻商超产生的费用。所以，九牛牧业一包200毫升的巴氏鲜奶可以卖出1.5元的惠民价。事实也证明，物美价廉的九牛巴氏鲜奶得到了我市消费者高度认可，3月份九牛巴氏鲜奶的销量增长了四至五倍。（王宏伟）
来源：太原新闻网
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
顶级交易者直言牢记七七口诀，盯紧牛股不放手，学会你就是高手！
炒股，千万不要太"勤劳"
其实，你不必太忙于炒股，也不必太贪心，想抓住每一个机会。可以说，能休息的人更容易投资股票。在某些时候，投资者可能无法非常“努力工作”。
投资股市重在对市场的深入了解和了解，以及市场所执行的具体功能，而就买卖交易的数量而言，并不是最重要的。如果投资决策正确，每年只需一笔交易就可以赚大钱；如果投资思路错误，每年数百笔交易可能无法获得超过银行利率的回报，甚至可能遭受反复亏损。 .
事实上，在股票最忌讳的时候，它们一年四季都在不停地运作。股票交易中最重要的是确定具体的市场趋势。当趋势向上时，你要非常活跃；当大势疲软时，你要学会短暂休息。然而，许多投资者却没有。无论股市是冷是热，它们都会继续运作。像勤劳的蜜蜂一样，忙于微薄的利润。这样一来，他们不仅会徒劳无功，反而会面临更多的风险。股市投资者要学会评估形势，根据趋势的变化适时休息，才能准确把握参与股市的机会。你会休息赚钱，否则你将获得的利润最终会交付。
在上升趋势中，长期持有股票的“懒惰”投资者往往比短期内经常进出的投资者获得更高的回报；在下行市场中，“懒惰”持股的货币观察者比投资者规避的市场风险要高。那些反复买入下跌和反弹的人。
当市场重复或见顶时，频繁的操作者很可能会被困。在市场比较好的时候，频繁的活动固然可以带来钱财，但问题是市场不会继续增长。一旦市场发生重大调整甚至见顶，对于普通投资者来说，他们需要冷静和安全，然后做自己该做的事情。如果你现在还必须活跃在市场上，那么最终的结果要么是不断地追逐股票，要么是被困在一座高山上，你的利润将继续缩水，甚至最终导致亏损。所以该拍的就拍，该休息的时候就休息。这是股市的经验法则。
投资控制是盈利的途径
作为交易者，您可能犯的最大错误之一就是在交易中投入大量资金。你投入的越多，你的情绪压力就越大，最终会让你不知所措。更严重的是，这种情感伤害很难修复。
大多数年轻的交易员都建立了重量级，希望一夜暴富。在空头交易中，进出很快，交易数量很大，一些大的损失会很快毁掉你的钱。一个优秀的短期生存交易者只会将其资本的一小部分投资于任何交易。如果您没有大量资金，首选交易系统几乎亏损。考虑查看短期图表以尽量减少损失。
牢记七七口诀
口诀1：要做超短线，就看滚动线
技术特征
第一、滚动线也叫3日均线，是最短的均线，适合于短线操作。
第二、超短线讲究的是强势操盘，一旦强势不再，就坚决换股操作。
第三、滚动线具有敏感、快捷、直观等特点，是超短线的首选操盘指标。
第四、在操作上，投资者可以紧扣滚动线，大胆操作，一旦滚动线拐头向下，立斩!
口诀2：站上牛熊线，曙光在眼前
技术特征
第一、股价从下向上突破牛熊线的压制、成功站稳在牛熊线至上。
第二、能够突破牛熊线的压制，说明多头的实力强大，攻击力度强劲。
第三、如果能够有效突破牛熊线的压制，说明牛市行情已经展开。
第四、在操作上，此时可以大胆操作，每一次缩量回调，都是很好的机会。
口诀3：跌穿生命线，不跑会亏钱
技术特征
第一、生命线是一轮波段行情的命根子，一旦被有效击穿，危险!
第二、在拉升的初期，股价击穿生命线，说明第一波拉升结束，随后将是洗盘阶段。
第三、在拉升的中期，股价击穿生命线，说明第二波拉升结束，随后将是洗盘阶段。
第四、在拉升的末期，股价击穿生命线，宣告波段行情结束，随后将是盘头阶段。
口诀4：突破生命线，大胆做波段
技术特征
第一、生命线也叫30日均线，是非常重要的均线。
第二、生命线是大波段行情的启动线，股价一旦从下向上放量突破生命线，预示着波段行情已经展开，波段套利的机会已经到来。
第三、如果此时大均线系统尚未走平，则属于波段反弹，可以轻仓操作。
第四、如果此时大均线系统已经走平或者粘合，则属于大级别行情，可以重仓操作。
口诀5：牛熊线上拐，回踩逢低买
技术特征
第一、牛熊线也叫年线，是确定大趋势的大均线。
第二、牛熊线上拐，说明多头不断进场吸筹，股价的趋势很有可能发生逆转。
第三、如果牛熊线很坚挺，那么每一次缩量回踩，都是买进机会，不要错过。
第四、在操作上，长线投资者可以逢低买进，短线投资者则耐心等待放量突破时再买进也不迟，没有必要过早介入。
口诀6：季度线上行，大波段行情
技术特征
第一、季度线属于大机构把持的均线，所以也叫机构线。
第二、季度线上行，说明机构建仓完成，行情即将正式启动。
第三、股价放量突破季度线，宣告大波段行情正式开始。
第四、在操作上，投资者此时要做的就是尽快找低点买进，积极操作。
口诀7：牛熊线上翘，短线快有料
技术特征
第一、牛熊线是决定大趋势的均线，直接影响着大盘和个股的走势。
第二、牛熊线上翘，意味着多头已经悄悄进场，暗中收集筹码，酝酿发动行情。
第三、牛熊线走平后开始上翘，说明多头已经按捺不住，大级别行情一触即发。
第四、在操作上，投资者可以在年线附近逢低狙击，分批建仓，滚动操作。
做好股票的投资者必定具备以下4种素质
规则一：严格控制交易风险
用严格有效的方法控制交易风险是获利的前提与基础，是股票交易中所要遵守的最重要规则。
规则二：计划做单，严守纪律
守纪律的含义就是要有原则地去进行交易，在所有交易原则中，普通投资者必须遵守的有两点：一是止损原则，二是获利平仓原则。前者决定你能否以有限的资金获得更多的机会，后者则决定你能否有效把握住机会，让自己资本有效增长。
规则三：把握出入市原则
要认清大势，逆势交易常常会令普通投资者吃尽苦头。其实，发现势的方法很简单，一是看基本面，二是看图表（尤其是移动平均线）。当价格达到盈利目标或止损点时，毫不犹豫地平仓出市。
规则四：培养良好的交易心态
克服“想盈怕输”心理。要认识到赢输都是股票交易的正常结果，无法回避，只有凭借稳定的心理素质和理智的思维方法才能获利
股市看似简单，但真正做到了，无数错误等着你，这需要投资者善于反思，总结错误经验。如果交易者遇到问题而置之不理，下一次继续做自己的事情，那么问题就永远解决不了，交易技术也根本不会提高。
投资股票就像下棋。棋力高的人可以看到五步、七步甚至十二步，而棋力低的人只能看到两步或三步。会为每一寸土地而战，只为一时的需要，结果往往被困，要有长远的眼光，投资要有长远的打算。
要成为一名优秀的股票投资者，你需要训练自己只用眼睛看 5% 的事物，而用头脑看剩下的 95%。当我们面对市场动荡时，需要冷静思考。投资专业人士仍然需要听取他们的建议，但他们不应该盲从，而应该了解他们对问题的思考方式和背后的原因，然后总结出适合自己的投资决策。
用你的头脑赚钱
人为名而动，天地为利而动。富贵时代，赚钱要动脑筋。你见过谁用你的四肢赚了很多钱？有些运动员赚了很多钱，但迈克尔乔丹说：我不是用我的四肢打球，而是用我的头脑。用四肢只能赚一点钱，但用脑子可以赚很多钱。赚钱始于一个想法。富人的钱来自思想。世界上所有的富人都是最能用头脑赚钱的。你把他变成一个穷人。他很快就会再次变得富有，因为他可以使用他的头脑。
要赚大钱，就要敢于行动
世上没有免费的午餐，也没有天上掉下来的馅饼。不采取行动就无法赚钱。你不能赚钱。敢于行动。你不能省很多钱。敢于思考。少你知道：这个词的仆人，这个词的主人 我们许多经济学家公平地谈论财富，但他们中的哪些人是富有的，德国激进主义哲学家费希特说：行动，行动，那是我们的最终目标。要快速致富，不要害怕迈出一小步，然后迈出一大步。记住，利润和风险是成正比的。
炒股，千万不要太"勤劳"
其实，你不必太忙于炒股，也不必太贪心，想抓住每一个机会。可以说，能休息的人更容易投资股票。在某些时候，投资者可能无法非常“努力工作”。
投资股市重在对市场的深入了解和了解，以及市场所执行的具体功能，而就买卖交易的数量而言，并不是最重要的。如果投资决策正确，每年只需一笔交易就可以赚大钱；如果投资思路错误，每年数百笔交易可能无法获得超过银行利率的回报，甚至可能遭受反复亏损。 .
事实上，在股票最忌讳的时候，它们一年四季都在不停地运作。股票交易中最重要的是确定具体的市场趋势。当趋势向上时，你要非常活跃；当大势疲软时，你要学会短暂休息。然而，许多投资者却没有。无论股市是冷是热，它们都会继续运作。像勤劳的蜜蜂一样，忙于微薄的利润。这样一来，他们不仅会徒劳无功，反而会面临更多的风险。股市投资者要学会评估形势，根据趋势的变化适时休息，才能准确把握参与股市的机会。你会休息赚钱，否则你将获得的利润最终会交付。
在上升趋势中，长期持有股票的“懒惰”投资者往往比短期内经常进出的投资者获得更高的回报；在下行市场中，“懒惰”持股的货币观察者比投资者规避的市场风险要高。那些反复买入下跌和反弹的人。
当市场重复或见顶时，频繁的操作者很可能会被困。在市场比较好的时候，频繁的活动固然可以带来钱财，但问题是市场不会继续增长。一旦市场发生重大调整甚至见顶，对于普通投资者来说，他们需要冷静和安全，然后做自己该做的事情。如果你现在还必须活跃在市场上，那么最终的结果要么是不断地追逐股票，要么是被困在一座高山上，你的利润将继续缩水，甚至最终导致亏损。所以该拍的就拍，该休息的时候就休息。这是股市的经验法则。
投资控制是盈利的途径
作为交易者，您可能犯的最大错误之一就是在交易中投入大量资金。你投入的越多，你的情绪压力就越大，最终会让你不知所措。更严重的是，这种情感伤害很难修复。
大多数年轻的交易员都建立了重量级，希望一夜暴富。在空头交易中，进出很快，交易数量很大，一些大的损失会很快毁掉你的钱。一个优秀的短期生存交易者只会将其资本的一小部分投资于任何交易。如果您没有大量资金，首选交易系统几乎亏损。考虑查看短期图表以尽量减少损失。
牢记七七口诀
口诀1：要做超短线，就看滚动线
技术特征
第一、滚动线也叫3日均线，是最短的均线，适合于短线操作。
第二、超短线讲究的是强势操盘，一旦强势不再，就坚决换股操作。
第三、滚动线具有敏感、快捷、直观等特点，是超短线的首选操盘指标。
第四、在操作上，投资者可以紧扣滚动线，大胆操作，一旦滚动线拐头向下，立斩!
口诀2：站上牛熊线，曙光在眼前
技术特征
第一、股价从下向上突破牛熊线的压制、成功站稳在牛熊线至上。
第二、能够突破牛熊线的压制，说明多头的实力强大，攻击力度强劲。
第三、如果能够有效突破牛熊线的压制，说明牛市行情已经展开。
第四、在操作上，此时可以大胆操作，每一次缩量回调，都是很好的机会。
口诀3：跌穿生命线，不跑会亏钱
技术特征
第一、生命线是一轮波段行情的命根子，一旦被有效击穿，危险!
第二、在拉升的初期，股价击穿生命线，说明第一波拉升结束，随后将是洗盘阶段。
第三、在拉升的中期，股价击穿生命线，说明第二波拉升结束，随后将是洗盘阶段。
第四、在拉升的末期，股价击穿生命线，宣告波段行情结束，随后将是盘头阶段。
口诀4：突破生命线，大胆做波段
技术特征
第一、生命线也叫30日均线，是非常重要的均线。
第二、生命线是大波段行情的启动线，股价一旦从下向上放量突破生命线，预示着波段行情已经展开，波段套利的机会已经到来。
第三、如果此时大均线系统尚未走平，则属于波段反弹，可以轻仓操作。
第四、如果此时大均线系统已经走平或者粘合，则属于大级别行情，可以重仓操作。
口诀5：牛熊线上拐，回踩逢低买
技术特征
第一、牛熊线也叫年线，是确定大趋势的大均线。
第二、牛熊线上拐，说明多头不断进场吸筹，股价的趋势很有可能发生逆转。
第三、如果牛熊线很坚挺，那么每一次缩量回踩，都是买进机会，不要错过。
第四、在操作上，长线投资者可以逢低买进，短线投资者则耐心等待放量突破时再买进也不迟，没有必要过早介入。
口诀6：季度线上行，大波段行情
技术特征
第一、季度线属于大机构把持的均线，所以也叫机构线。
第二、季度线上行，说明机构建仓完成，行情即将正式启动。
第三、股价放量突破季度线，宣告大波段行情正式开始。
第四、在操作上，投资者此时要做的就是尽快找低点买进，积极操作。
口诀7：牛熊线上翘，短线快有料
技术特征
第一、牛熊线是决定大趋势的均线，直接影响着大盘和个股的走势。
第二、牛熊线上翘，意味着多头已经悄悄进场，暗中收集筹码，酝酿发动行情。
第三、牛熊线走平后开始上翘，说明多头已经按捺不住，大级别行情一触即发。
第四、在操作上，投资者可以在年线附近逢低狙击，分批建仓，滚动操作。
做好股票的投资者必定具备以下4种素质
规则一：严格控制交易风险
用严格有效的方法控制交易风险是获利的前提与基础，是股票交易中所要遵守的最重要规则。
规则二：计划做单，严守纪律
守纪律的含义就是要有原则地去进行交易，在所有交易原则中，普通投资者必须遵守的有两点：一是止损原则，二是获利平仓原则。前者决定你能否以有限的资金获得更多的机会，后者则决定你能否有效把握住机会，让自己资本有效增长。
规则三：把握出入市原则
要认清大势，逆势交易常常会令普通投资者吃尽苦头。其实，发现势的方法很简单，一是看基本面，二是看图表（尤其是移动平均线）。当价格达到盈利目标或止损点时，毫不犹豫地平仓出市。
规则四：培养良好的交易心态
克服“想盈怕输”心理。要认识到赢输都是股票交易的正常结果，无法回避，只有凭借稳定的心理素质和理智的思维方法才能获利
股市看似简单，但真正做到了，无数错误等着你，这需要投资者善于反思，总结错误经验。如果交易者遇到问题而置之不理，下一次继续做自己的事情，那么问题就永远解决不了，交易技术也根本不会提高。
投资股票就像下棋。棋力高的人可以看到五步、七步甚至十二步，而棋力低的人只能看到两步或三步。会为每一寸土地而战，只为一时的需要，结果往往被困，要有长远的眼光，投资要有长远的打算。
要成为一名优秀的股票投资者，你需要训练自己只用眼睛看 5% 的事物，而用头脑看剩下的 95%。当我们面对市场动荡时，需要冷静思考。投资专业人士仍然需要听取他们的建议，但他们不应该盲从，而应该了解他们对问题的思考方式和背后的原因，然后总结出适合自己的投资决策。
用你的头脑赚钱
人为名而动，天地为利而动。富贵时代，赚钱要动脑筋。你见过谁用你的四肢赚了很多钱？有些运动员赚了很多钱，但迈克尔乔丹说：我不是用我的四肢打球，而是用我的头脑。用四肢只能赚一点钱，但用脑子可以赚很多钱。赚钱始于一个想法。富人的钱来自思想。世界上所有的富人都是最能用头脑赚钱的。你把他变成一个穷人。他很快就会再次变得富有，因为他可以使用他的头脑。
要赚大钱，就要敢于行动
世上没有免费的午餐，也没有天上掉下来的馅饼。不采取行动就无法赚钱。你不能赚钱。敢于行动。你不能省很多钱。敢于思考。少你知道：这个词的仆人，这个词的主人 我们许多经济学家公平地谈论财富，但他们中的哪些人是富有的，德国激进主义哲学家费希特说：行动，行动，那是我们的最终目标。要快速致富，不要害怕迈出一小步，然后迈出一大步。记住，利润和风险是成正比的。
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