野生酵母工艺学.自培发酵野生酵母

首发|杜德春

前奏：人类从刀耕火种的埃及尼罗河或长江黄河的麦稻发酵文明，不过是一滴野生酵母菌的发酵文明；馒头或面包风味溯源于此。

乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、酵母菌发酵菌类均可采用这种方式方法。

原料：土豆泥；红曲米；酒花；酒酿；老面引；面杂头；乳酸菌液；保加利亚乳酸菌活性菌酶；曲瓜；醪糟米酒菌液；苹果葡萄蓝莓等。

野生酵母是未经驯化的酵母，国内大部分地区已被压榨酵母、活性干酵母或即发活性酵母所替代，但少数地区或食堂乃使用野生酵母进行发酵制作面包。

用野生酵母制作面
(尤其是酒花引子)，具有较多的优点。

酒花面包引子(野生酵母)制作方法如下:

酒花面包引子配方:
一次发酵:酒花、砂糖、面引子、水。

二次发酵:酒花、马铃薯、砂糖、面粉(熟面)，水。

(引子的使用量可根据需要适当增减)。

酒花面包引子的制作过程:

①酒花，加水，上火煮左右，离火，晾凉后将酒花水倒入另一干净容器内。

②白糖、蒸熟晾凉的面粉及蒸馒头用的面引子放在干净的碗内，用少凉开水调匀，倒人盛酒花的容器内，盖好，放在20℃的地方让其发酵。后，酒花水表面有一层油状漂浮物或气泡，并伴有酒花香味时，此液即成引子(第一次发酵)，再用来第二次所熬的酒花水，进行第二次发酵。

③酒花水的用料和方法与第一次基本相同，只是在熬酒花时，要加人马铃薯块。酒花水煮好后，要把马铃薯捞出，捏成泥，放入酒花水里，与酒花一起过筛。

在过筛后的酒花水里仍要加入砂糖、熟面粉，但不加面引子。把酒花水搅匀后与第一次发酵的引子掺加在一起，放在20-30℃的地方让其二次发酵，就可以得到做面包的酒花引子了。

杜德春：

焙烤食品工艺首席工程师博士

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