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#三联美食# 西北日长，苍茫云海，黄沙莽莽。

古人笔下有着大漠孤烟与长河落日的西北地区，不仅自然风貌别具一格，就连小吃也极富特色。相比于南方精致细腻的小吃，西北风俗偏爱的小吃总是那么古朴且粗犷。这里的食物江湖气息重，重米重面，主食丰富，常常是武侠电影里飒爽侠客们手上端着的美馔。

前几日翻看短纪录片《风味原产地·甘肃》，里面的陇上美食彻底征服了我这个对碳水类小吃爱得深沉的人，令我不禁想写写酿皮子、洋芋搅团、糊锅这三种经典的甘肃小吃。

每个盛夏，暑热难当之际，吃一碗清清凉凉的酿皮子祛热解馋，是当地人的不二选择。酿皮子弹口且润滑，色泽淡黄，表面常常是油亮油亮的，看起来虽平平无奇，但在制作方法上却是大有乾坤。

比较普遍的酿皮做法是先将面粉与水混合，再加入蓬灰水，和成面团。之后，在清水中反复揉搓面团，从而分离淀粉和面筋。等到淀粉在底部完全沉淀，清除表面的黄水后，再次注入蓬灰水与纯净水，调制成面浆并将之与面筋一起上锅蒸熟。

最后将蒸好放凉的一张张酿皮切成长条状，加入松软可口的面筋，配以蒜泥、油泼辣子、麻酱、陈醋等调料拌好，就可以上桌了。

甘肃的酿皮种类繁多，高担酿皮、武威酿皮、天水酿皮、安家酿皮……每个地方酿皮的制作方法大同小异，却又在细微之处有所不同。

比如其中的高担酿皮，因卖者在街头挑高担出售而得名。不同于其他酿皮，高担酿皮在蒸制时忌加食用碱，且不提取面筋。制作者往往将面和水按照1:2的比例混合，调和成面浆后直接舀入平盘进行定型。

高担酿皮成品的厚度需控制在1厘米以上，面水需融合均匀，因此定型的过程极其考验制作者的手上功夫。高担酿皮出锅时，常常被刷上一层薄薄的食用油，在防止粘连的同时，还能使其带上淡淡的芝麻油香，很是美味。

清口的酿皮子总是嚼劲十足，质地柔韧的。酿皮被热辣的红油满满地裹住，脆嫩的萝卜丝与绿豆芽带走了夏日里烦躁的气氛。酸酸爽爽的风味萦绕在甘肃人的舌尖，讲述着独属于甘肃的小吃故事。

甘肃小吃随着时代不断更迭变化，酿皮的品种也推陈出新，孕育出许多“酿皮子变种”：烙面皮、炒面皮、擀面皮。虽然严格来说，这些“酿皮子变种”属于陕西小吃，但在甘肃也颇有几分市场。它们将传统酿皮的蒸制过程与其他烹烙炒手法结合，逐渐创造出令食客熟悉却又略有不同的舌尖滋味：烙面皮味重且质地更干硬一些，炒面皮中能吃出炒菜特有的镬气，擀面皮则兼具了面的柔与筋道。

搅团在小吃界颇具盛名，根据所用主料的不同分为荞面搅团、玉米搅团与洋芋搅团。陕西特产荞面搅团，汶川擅制玉米搅团，而洋芋搅团则在陇南最为常见，尤其是武都这个盛产洋芋的地方，武都人也因此得了个“洋芋蛋客”的称号。

洋芋搅团的制作涵盖选、洗、剥、晾、揉、打、调这七道工序。首先需选择海拔较高一带的洋芋。这样的洋芋淀粉含量更高，后期捶打时也更容易发挥出淀粉独有的黏性。制作时，需先将洗净的洋芋煮熟。煮制时的水量控制讲究极多，放的水太多了容易把洋芋煮散，吃起来过于稀软；放的水少了则会将洋芋煮干，煮出的洋芋半生半熟，口感上也会变“焦”。

之后，再将煮好的洋芋放在石臼中，以木锤反复击打洋芋成泥糊状。锤击是个力气活，但又不可用力过猛。过大力地捶打会使洋芋飞溅，且打出来的泥糊粗糙，多核与颗粒，不细腻。捶打者需要耐心等到洋芋泥不粘连石臼，方可调配食用。

洋芋搅团可吃热食，也可吃冷食。前者需将洋芋放入酸菜浆水中熬煮，再按照个人喜好将酸菜浆水与油辣子混合浇汁即可食用；后者需将洋芋泥糊放凉，加入韭菜、醋汁与辣子搅拌食用。黄亮亮的洋芋上点缀着碧绿的韭菜末与红润的油辣子，色泽鲜艳，食客看后大饱眼福。

口感上，绵软的洋芋吃起来又柔又滑，味道甜中带辣，配合着以清油烹制的秘制酸菜，二者互为补充，不分彼此，成就搅团的美味传说。

“地若不爱酒，地应无酒泉。”千年前诗仙用酒泉之名歌咏酒之美味，殊不知，酒泉除了好酒还有美味的小吃——糊锅。

这里的糊锅并非指炒菜时由于火候过旺而糊了锅，而是当地以蚕豆粉皮、面筋、麻花为主料的食物。酒泉人的早点店常有糊锅的身影，虽然它的品相看起来略显粗糙，但无论男女老少，都爱在清晨坐在一家巷隅处的早餐铺，点一碗热乎乎的糊锅，将头扎在碗中美滋滋地吃起来。

在酒泉烟火气浓重的糊锅店中，你常常能见到店主架起了一口高高大大的铝制汤料锅，锅里盛着加入蚕豆粉汁勾芡的浓稠鸡汤，锅底用火不断加热以保持汤汁永远处于滚烫沸腾的状态。

调配好的汤汁会被依次加入弹软暄腾的面筋、掰成碎的大麻花还有爽滑的面皮，还有鸡肉丝、肉片等原料，再略煮上一段时间，即可出锅。

客人点了糊锅后，老板便会从大锅中迅速盛上一碗。此时，久煮不烂的主料们，吸附了满满的汤汁，泛着琥珀色的油光。酥软的面筋与香脆的麻花在口腔里交相辉映，多种主料搭配，使得糊锅的口感层次相较于主料单一的小吃更为丰富。而在口味上，糊锅略显辛辣，胡椒与姜味突出，与河南人常吃的胡辣汤有相通之处。

甘肃的小吃不以色悦人，它们的样貌总是那么质朴简单。你很难在华贵之地看到这些小吃，却能在街头巷角一一品尝花样百出的米面食材。

一口下肚后，你能感觉到的，是一种大快朵颐后的满足感与饱腹感。而这种蕴藏在小吃中的人文精神似乎也与当地人直来直往、热情豪爽的性格相契合，共同滋润着这片雄浑壮阔、浩渺无际的西北土地……

《甘肃小吃：站在碳水宝塔尖的味道》文 | 阿鼠

【追踪 | 小广告有大病，墙面越白喷得越猛】#哈尔滨楼道小广告# 连日来，本报报道了哈尔滨市居民区楼道被“大黑戳”小广告覆盖的情况，引起市民强烈反响。23日，根据市民和读者提供的线索，本报记者兵分几路，对哈市四个主城区的楼道进行了走访。

香坊区：楼道地面都贴上了小广告

当日12时30分，在民生路民香小区的一些楼道记者看到，雪白的墙面上有多个小广告，红戳、黑戳，显得十分刺眼。居民赵女士说，这么好的墙面，被污染成这样太可惜了。“物业会不定期清理，但作用不大，刚刷完墙没几天，小广告又可哪都是了。”

在民生五道街12号，多个单元被小广告喷涂得污迹斑斑，阳台的外墙面上几乎无处幸免。

在居民的指引下，记者来到马路对面的民生路43号，这里的情况更严重，由于单元门破损严重，平时呈敞开状态，多个单元一楼被小广告占据，楼梯上、地面上有纸贴的小广告，也有“大黑戳”广告，目之所及密密麻麻的让人看了闹心。记者注意到，一些临街车库也未能幸免，白色的门上，被层层叠叠喷上了小广告。车库主人王先生气愤地说，每年他都要刷几次车库门，但是刷好了一周之内，就又被喷上，“越白越被喷，十分可恨!”

南岗区：小广告层层叠叠盖也盖不完

14时，记者来到人和街75号院内，走访多个单元发现，本就难看的小广告，被大面积的黑色涂料遮盖住了。居民说，这是为了盖掉小广告刷的，这么做更难看。“墙上全是密密麻麻的小广告，不是贴的就是卡的戳，这样的情况已经好久了，去年小区改造完就好了几天，现在楼道又被小广告占领了。”居民张阿姨说。

在永和街30号，大量小广告已被白色涂料遮盖，但仍能看到各种小广告层层叠叠的痕迹，有通下水的，有开锁的，有修家电的。“防盗门平时都是关着的，他们咋进来的呢？”居民们表示，这样贴了刷、刷了贴也不是办法呀，有关部门应该想个彻底整治的办法，这些贴小广告的实在太猖獗了，不管不顾地到处贴。”

道外区：居民家门要被小广告糊死了

当天，另一路记者来到大方里小区，从220栋9单元一直走到6单元，发现每个单元的一楼都被不同程度地贴上了小广告。一位在楼下遛弯儿的老大爷表示：“他每天遛弯儿回来晚，有时就看到楼道里有人背着双肩包在偷偷摸摸地往墙上贴东西，估计楼道里的小广告就是他们贴上去的。

在平湖街的临街单元，单元门都敞开着，进入楼道发现墙面、电表箱、公示牌上都是小广告，有红戳，有黑戳，有不干胶的，也有油漆印的，一位年轻女子指着自家门上的小广告气愤地说，这样随意张贴小广告是违法的，楼道都变成广告墙了，有关部门得拿出点治理措施了，不能总是洗刷刷。

来到三棵小区17栋，进入楼道映入眼帘的景象让记者吃惊。一层有3个入户门，每个入户门的旁边几乎让小广告糊死，密密麻麻的都是通下水、开锁换锁的小广告，记者粗略数了一下，小广告的数量不低于100个，从一楼到五楼全是这种情况。

道里区：楼梯、窗台、电表箱也被卡了戳

“去年年末刚刷完的楼道，没几个月就成大花脸了。”家住安道街的居民孙先生说，楼道门平时是关闭的，不知道啥时候被卡满了小广告。

在安道街47号楼道记者看到，不但房门边上贴满了花花绿绿的开锁、通下水的小广告，就连电表箱、窗台上也贴上了小广告，一些“大黑戳”甚至卡到了楼梯顶部和侧面，看着很不雅观。

“你再看看我们这个楼道，感觉房门都快被贴塌了。”路过的居民带记者来到安道街42号，走访了几个楼道发现居民家房门上全是密密麻麻的彩色小广告，有的根本数不清个数。除了房门上，楼道墙面、楼梯也都没幸免，被卡上了“大黑戳”。

随后，记者走访了北安街、安宁街等街路的单元楼道，也存在乱贴小广告的情况。居民们希望有关部门能彻底治理乱贴乱卡小广告，让小区整洁干净起来。

网友建议：见到小广告 拍照上传相关部门 查封电话号

21日，生活报刊发了哈尔滨市居民区楼道被卡满通下水、修锁等小广告戳记的报道，在居民和读者中引起强烈反响。大家纷纷表示，感同身受，自家所在的楼道也这样，新刷的白墙，一夜之间就被卡满了戳，实在是太可恶了。

“也不知道这些人是怎么进院的，从一楼到顶楼都卡满了红色、黑色的方戳。”读者“好品味沙拉酱”留言说，太平大街维也纳小区也是这样，走廊白墙上卡满了黑戳，建议执法局抓一下出钱雇人卡戳的人，让他们负责清除掉。

读者张滨表示，辽河小区也跟安子片的楼道一样，因为是老旧小区，单元防盗门经常破损，给卡小广告的制造了机会。

“生活报报道的太及时了，有关部门确实应该治理一下了，安字片到处都是这样的问题，老旧小区刚刷的墙，马上给印了一大堆，特别讨厌。”网友“平常心”表示，希望有关部门对此事重视起来。

北京一网友建议，借鉴一下其他城市，见到喷涂小广告，拍照上传，相关部门直接查封电话号。内蒙古一网友表示，赞同支持对小广告进行停机，他认为那是治理城市“牛皮癣”最好的办法。

城市关乎你我他，保护环境靠大家，本报将继续关注楼道小广告治理，希望大家一起行动起来，走社区进楼道，共同给楼道“洗脸”、“美颜”。

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记者：于海霞 黄迎峰 史天一；摄影：于海霞 黄迎峰 史天一