（二）
她，是专属于李敖笔下的「小Y」、「小芸」、「小盼」……她是天空里的「一芸」。
1965年，欲「为文学开窗」的李敖写了篇《没有窗，哪有窗外》。她看了，气冲云霄，有感而云，以《象牙塔外是什么?》相驳，顿时「云兴四山霾」，笔伐纷起，满城风雨。次年年初，他收到她的限时信，便也写了封信给她，她看了又写一封自辩，激他回信道:「这是我给你的最后一封信，我想我不会再劝你了。」相看两厌（指文章，两人其时尚未会面），争如不辩。至此原应各持己见、烟消云散，可常言道「不打不相识」，他们既打了还不相识又怎能算完呢？
1967年春天，文星被迫改组，乃编字典，她是组员之一，恰在他隔壁上班。敖一见倾心，即约她在东门「美而廉」餐厅吃饭，她同意了，可又临时致信说不去了。彼不遂所欲，仍驱车前往，驶至东门，见她正在「美而廉」对面看他来不来。芸见敖至，冁然而笑，尽在不言中。
自「一芸」投影在他的波心后，他便「飘在云里」了。还是学生妹的小芸只在每个周末给他见一次，生气时辄不见，却对他说:「你得答应，不要为了生我的气，或别的原因而不给我写信。」在盼望中，他给她写了48封信，大多都是情书，若再算上前两封，则刚好50封信（许还不只）。她会为了他的一封信，剪下长发赠他，还会给他做生日贺卡并在里面暗嵌自己的照片。他则给她寄书、钢笔及照片，会为她操心、嫉忌甚至垂泪。
某日，她负气走了，他未遂所欲，故示冷淡。三个月后，敖试投一信，未果。
翌年，已在香江定居的她写了一篇文章，于「号外」一节中写道:
刚认识你的时候，你笑着问我，你该排在第几号？我笑着，我的笑代表了我的惊愕，我想了一下才说，你排在十三号吧，或许我曾给了你为男孩编号的感觉；我没问你，也没认真的解释。你呵呵的笑了两声，你说你连十三号都不是，你是号外。对吗？
「号外」是专属于她对他的称呼。他的故示冷淡使她认为「号外也许一点也不喜欢我吧！」她「怕听到梦碎裂的声音」，她怕「固执一个没有回复的爱情」，所以她决定「还是不走近你的好」。
终于有一天，她想通了——「我实在该走近你」。趁返台度假，他们手牵手，依偎着，一起走进阳明山「新荟芳36」，她那「曲尽江南美女的婉转」，令他「终生难忘」。所尤难忘者，是——在这交会时互放的光亮。
抵港后，他们仍鱼雁互通及电话联系。小芸先后任职于多家影视公司，当过编剧、编审，又因办《清秀杂志》得「蒋清秀」之雅号。做了三年编辑，买下属于自己的办公楼，「十余年來从一本杂志发展到八本，而且本本广告爆棚销路不俗」，曩昔邻家（在李敖隔壁办公）的小妹已被许多人视作「契姐」。而他则经历了苦心志、劳筋骨的非凡际遇。世界之大，阡陌交通，他们于狭路相逢，短暂的交会后各自选择了要走的路，遂渐行渐远渐无书了。
及至2011年，李敖赴港讲演，一个熟悉的身影来到面前，他写道:
演讲方毕，在签书前，一个身影默默递来了，哦，不是她吗？在书上，我写下「亲爱的小芸」。四十年过去了，真是漫长的告别，漫长得已轶出挂号。谁要挂号呢？哦，她永远是号外。
又过了近七载，2018年3月18日李敖故去。于港媒副刊的一片厚诬间，她毅然写道:
他未必如传说中的狂傲不羁，且是位有情有义的人，对落难的老师、坐牢的朋友更是仗义疏财，不遗余力。在对他有限的认识中，也能看到世人所忽略的一面，或也有人决心去误会吧，他生前曾引陆放翁的「樽前作剧莫相笑，我死诸君思我狂」，凡夫俗子的人云亦云又如何？ 相信将来历史会还给他一个公道。
无怪乎李敖说「蒋芸后来变成我的知己」呢。
她，是专属于李敖笔下的「小Y」、「小芸」、「小盼」……她是天空里的「一芸」。
1965年，欲「为文学开窗」的李敖写了篇《没有窗，哪有窗外》。她看了，气冲云霄，有感而云，以《象牙塔外是什么?》相驳，顿时「云兴四山霾」，笔伐纷起，满城风雨。次年年初，他收到她的限时信，便也写了封信给她，她看了又写一封自辩，激他回信道:「这是我给你的最后一封信，我想我不会再劝你了。」相看两厌（指文章，两人其时尚未会面），争如不辩。至此原应各持己见、烟消云散，可常言道「不打不相识」，他们既打了还不相识又怎能算完呢？
1967年春天，文星被迫改组，乃编字典，她是组员之一，恰在他隔壁上班。敖一见倾心，即约她在东门「美而廉」餐厅吃饭，她同意了，可又临时致信说不去了。彼不遂所欲，仍驱车前往，驶至东门，见她正在「美而廉」对面看他来不来。芸见敖至，冁然而笑，尽在不言中。
自「一芸」投影在他的波心后，他便「飘在云里」了。还是学生妹的小芸只在每个周末给他见一次，生气时辄不见，却对他说:「你得答应，不要为了生我的气，或别的原因而不给我写信。」在盼望中，他给她写了48封信，大多都是情书，若再算上前两封，则刚好50封信（许还不只）。她会为了他的一封信，剪下长发赠他，还会给他做生日贺卡并在里面暗嵌自己的照片。他则给她寄书、钢笔及照片，会为她操心、嫉忌甚至垂泪。
某日，她负气走了，他未遂所欲，故示冷淡。三个月后，敖试投一信，未果。
翌年，已在香江定居的她写了一篇文章，于「号外」一节中写道:
刚认识你的时候，你笑着问我，你该排在第几号？我笑着，我的笑代表了我的惊愕，我想了一下才说，你排在十三号吧，或许我曾给了你为男孩编号的感觉；我没问你，也没认真的解释。你呵呵的笑了两声，你说你连十三号都不是，你是号外。对吗？
「号外」是专属于她对他的称呼。他的故示冷淡使她认为「号外也许一点也不喜欢我吧！」她「怕听到梦碎裂的声音」，她怕「固执一个没有回复的爱情」，所以她决定「还是不走近你的好」。
终于有一天，她想通了——「我实在该走近你」。趁返台度假，他们手牵手，依偎着，一起走进阳明山「新荟芳36」，她那「曲尽江南美女的婉转」，令他「终生难忘」。所尤难忘者，是——在这交会时互放的光亮。
抵港后，他们仍鱼雁互通及电话联系。小芸先后任职于多家影视公司，当过编剧、编审，又因办《清秀杂志》得「蒋清秀」之雅号。做了三年编辑，买下属于自己的办公楼，「十余年來从一本杂志发展到八本，而且本本广告爆棚销路不俗」，曩昔邻家（在李敖隔壁办公）的小妹已被许多人视作「契姐」。而他则经历了苦心志、劳筋骨的非凡际遇。世界之大，阡陌交通，他们于狭路相逢，短暂的交会后各自选择了要走的路，遂渐行渐远渐无书了。
及至2011年，李敖赴港讲演，一个熟悉的身影来到面前，他写道:
演讲方毕，在签书前，一个身影默默递来了，哦，不是她吗？在书上，我写下「亲爱的小芸」。四十年过去了，真是漫长的告别，漫长得已轶出挂号。谁要挂号呢？哦，她永远是号外。
又过了近七载，2018年3月18日李敖故去。于港媒副刊的一片厚诬间，她毅然写道:
他未必如传说中的狂傲不羁，且是位有情有义的人，对落难的老师、坐牢的朋友更是仗义疏财，不遗余力。在对他有限的认识中，也能看到世人所忽略的一面，或也有人决心去误会吧，他生前曾引陆放翁的「樽前作剧莫相笑，我死诸君思我狂」，凡夫俗子的人云亦云又如何？ 相信将来历史会还给他一个公道。
无怪乎李敖说「蒋芸后来变成我的知己」呢。
△转化糖浆的工艺
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶（酸）解～～果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸～～分解为单糖～～果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，因而，从理论上讲，蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于转化工艺的因素，常常会使已变成的单糖遭到破坏，且二种糖受到的破坏程度不同，果糖对热更不稳定。
因此，转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单，因此，在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分，不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准，不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较：
酸的种类： 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时操作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用，这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚)，在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色在冷却和贮藏初期，极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。
为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却，室温下放置15-20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少，产生许多质量问题，如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑，可产生不同糖浆 糖醇 饴糖；匹配到不同产品。
蛋糕：转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包：淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼：转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀：玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶（酸）解～～果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸～～分解为单糖～～果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，因而，从理论上讲，蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于转化工艺的因素，常常会使已变成的单糖遭到破坏，且二种糖受到的破坏程度不同，果糖对热更不稳定。
因此，转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单，因此，在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分，不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准，不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较：
酸的种类： 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时操作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用，这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚)，在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色在冷却和贮藏初期，极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。
为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却，室温下放置15-20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少，产生许多质量问题，如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑，可产生不同糖浆 糖醇 饴糖；匹配到不同产品。
蛋糕：转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包：淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼：转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀：玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
△转化糖浆的工艺
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶（酸）解～～果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸～～分解为单糖～～果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，因而，从理论上讲，蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于转化工艺的因素，常常会使已变成的单糖遭到破坏，且二种糖受到的破坏程度不同，果糖对热更不稳定。
因此，转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单，因此，在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分，不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准，不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较：
酸的种类： 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时操作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用，这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚)，在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色在冷却和贮藏初期，极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。
为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却，室温下放置15-20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少，产生许多质量问题，如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑，可产生不同糖浆 糖醇 饴糖；匹配到不同产品。
蛋糕：转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包：淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼：转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀：玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶（酸）解～～果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸～～分解为单糖～～果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，因而，从理论上讲，蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于转化工艺的因素，常常会使已变成的单糖遭到破坏，且二种糖受到的破坏程度不同，果糖对热更不稳定。
因此，转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单，因此，在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分，不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准，不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较：
酸的种类： 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时操作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用，这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚)，在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色在冷却和贮藏初期，极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。
为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却，室温下放置15-20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少，产生许多质量问题，如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑，可产生不同糖浆 糖醇 饴糖；匹配到不同产品。
蛋糕：转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包：淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼：转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀：玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
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