陈修园《医学实在易》
——痰饮诗
痰病却缘水泛成，滚痰（丸）峻烈二陈（汤和）平，桂苓甘术汤同真武（一化太阳水府之气，一镇少阴水脏之气，）五饮源流一脉清。
痰饮证乃水气上泛，得阳煎熬，则稠而为痰，得阴凝聚，则稀而为饮。此证以脾肾为主，以水归于肾而受制于脾也。痰宜二陈汤，随寒热虚实加减，怪病老痰，宜滚痰丸。饮宜桂苓甘术汤，真武汤。二证愈后，以桂附八味丸收功。
经义《六元正纪大论》曰∶“少阴司天，四之气，民病饮发。”又曰∶“太阴所至，为积饮，痞膈。”又曰∶“土郁之发为饮，发注下。”《至真要大论》曰∶“诸病水液，澄澈清冷，皆属于寒。”按∶《内经》言饮而不言痰，有之自仲景始。
痰饮附方：
二陈汤治痰饮及诸般咳嗽之通剂。
茯苓（四钱） 半夏（二钱五分） 陈皮（一钱五分） 炙草（一钱）
加生姜四片，枣三枚，水煎服（钱数新定）。
滚痰丸治老痰顽痰变生诸种怪病。
青礞石（打略碎，入瓷瓶，加焰硝一两，以盐泥封固 红，取出研飞净三两） 大枣（酒蒸八两） 黄芩（酒洗，各八两） 沉香（一两）
水泛为丸，每服一钱五分，仰卧而勿行动，二时许方行动饮食，服后喉间稠粘塞，乃药与病相拒，少顷自愈。
桂苓甘术汤治痰饮头晕，欲呕，心下悸，小便不利等症。
茯苓（四钱） 白术 桂枝（各三钱） 炙草（一钱五分
水煎服（钱数新定）。
桂附八味丸（即肾气丸） 治肾虚诸病，但小便不利者宜之。
熟地黄（四两） 山茱肉 怀山药（各二两） 茯苓 丹皮 泽泻（各一两半） 附子（泡） 肉桂（各五钱）
蜜丸如梧子大，每服五十丸，米汤下，以美膳压之。
王肯堂云∶“相火寄于命门，命门者，男子以藏精，女子以系胞，因嗜欲竭乏，火无所附，故厥而上行。”桂附与火同气，而其气辛，能开腠理，致津液，通气道，据其窟宅而招之，同气相求，火必降下矣。且火从肾出者，是水中之火也，火可以水折，而水中之火不可以水折。故巴蜀有火并焉，得水则炽，得火则熄，则桂附者，固治浮游相火之正剂欤。
神仙坠痰丸
黑牵牛（取头末，三两） 皂角（酥炙） 白术（生各一两为末）
水丸梧子大，酒下三、五十丸。
控涎丹
甘遂 大戟 白芥子（各等分）
糊丸，临卧姜汤服五、七丸至十丸。痰猛加丸数。
十枣汤（见《伤寒论》）
礞石滚痰（见上）
青礞石丸（攻） 治食积成痰。
青礞石（敲碎，如枣子大，以焰硝二两，同入瓦罐， 黄色） 茯苓 天南星（慢火煨制） 黄芩（各五钱） 风化硝（三钱，盆洗者，冬月以绢袋盛，悬风前化之）
上为细末，神曲糊入姜汁为丸，如梧子大，每服三、五十丸，姜汤下。一方有枳实，倍礞石。
竹沥丸
半夏 陈皮 白术 茯苓 大黄 黄芩 人参 炙草 青礞石（制法同前方，各一两） 沉香（五钱）
末之，以竹沥一大碗半，姜汁三匙，拌匀晒干，如此五、六度，仍以竹沥、姜汁糊丸小豆大，每百丸，临卧姜汤下。
按∶沉香似宜于临制时入之，久晒恐泄香味。
半夏丸（消） 治膈痰结实，满闷喘逆。
半夏（姜汁制，五两） 皂荚（五挺，去皮揉水煮半夏） 生姜（五两，同半夏捣作饼）炙干
为末，蜜为丸如梧子大，姜汤下二十丸。
导痰丸（消） 二陈汤 六君子汤（和） 此条宜香炒六君子汤 济生肾气丸（补） 桂苓甘术汤
沉香茯苓丸（温） 温脾胃，利胸膈，和气血。
沉香（一两） 茯苓 半夏 人参 丁香（各二两） 甘草 陈皮 槟榔 肉豆蔻（煨，各五钱蜜丸）
姜汤下二十丸。
本事神仙丸
茅山苍术（一斤，去皮为末） 生芝麻（半两，水淘净，研滤取末） 大枣（十五枚，煮烂，去皮核，研）
三味拌和，乘热入臼杵，丸如梧子大，干之，每日空服温汤吞下五十丸，加至一百丸、二百丸，忌桃、李、雀、蛤。
初服心膈微燥，进山栀散一服不燥矣山栀干为末，沸汤点服。
许叔微云∶“予平生有二疾∶一则脏腑下血，二则膈中停饮。血有时而止，停饮则无时而愈。始因年少时夜坐为文，左向伏几案，是以饮食多坠向左边。中夜以后，稍困乏，则饮酒两、三杯，既卧就枕，又向左边侧睡。气壮盛时殊不觉，三、五年后，觉酒止从左边下，漉漉有声，胁痛，饮食殊减，十数日必呕吐数升酸水，暑月止是右边身有汗， 常润，左边病处绝燥。遍访名医及海上方，服之少有验，间或中病，止得月余复作，其补则如天雄、附子、矾石，其利则如牵牛、大戟、甘遂，备尝之矣。予后揣度之，已成癖囊，如潦水之有料臼，不盈料不行，水盈料而后行者也。清者可行，浊者依然停蓄，盖下无路以决之也，是以积之五、七日，必稍吐去而稍宽，数日复作。夫脾土恶湿，而水则流湿，莫若燥脾以胜湿，崇土以填料臼，则疾当去矣。于是悉屏诸药，一味服苍术，三月而疾愈。自此一向服数年，不呕不吐，胸膈宽，饮痰如故，暑月汗周体而身凉，饮亦当中下。前此饮渍于肝，目亦多昏眩，其后灯下能书细字，皆苍术之力也。予初用茅术，半年后止用燥烈味极辛者，削去皮不浸，极有力而亦自然不燥也。山栀散用山栀一味，干为之末，沸汤点服。故知久坐不可伏向一边，时或运转，亦消息之法。”
二陈加黄芩、连翘、山栀、桔梗、薄荷汤（清）
王节斋化痰丸（润） 治郁痰老痰稠粘，难于咯唾。
天门冬 酒芩 栝蒌仁 橘红 海石粉（各一两半） 香附（盐水炒） 芒硝 桔梗 连翘（各五钱） 青黛（二钱）
炼蜜入生姜汁少许和丸，细嚼一丸，清汤下。
转自公众号: 伤寒温病经典
——痰饮诗
痰病却缘水泛成，滚痰（丸）峻烈二陈（汤和）平，桂苓甘术汤同真武（一化太阳水府之气，一镇少阴水脏之气，）五饮源流一脉清。
痰饮证乃水气上泛，得阳煎熬，则稠而为痰，得阴凝聚，则稀而为饮。此证以脾肾为主，以水归于肾而受制于脾也。痰宜二陈汤，随寒热虚实加减，怪病老痰，宜滚痰丸。饮宜桂苓甘术汤，真武汤。二证愈后，以桂附八味丸收功。
经义《六元正纪大论》曰∶“少阴司天，四之气，民病饮发。”又曰∶“太阴所至，为积饮，痞膈。”又曰∶“土郁之发为饮，发注下。”《至真要大论》曰∶“诸病水液，澄澈清冷，皆属于寒。”按∶《内经》言饮而不言痰，有之自仲景始。
痰饮附方：
二陈汤治痰饮及诸般咳嗽之通剂。
茯苓（四钱） 半夏（二钱五分） 陈皮（一钱五分） 炙草（一钱）
加生姜四片，枣三枚，水煎服（钱数新定）。
滚痰丸治老痰顽痰变生诸种怪病。
青礞石（打略碎，入瓷瓶，加焰硝一两，以盐泥封固 红，取出研飞净三两） 大枣（酒蒸八两） 黄芩（酒洗，各八两） 沉香（一两）
水泛为丸，每服一钱五分，仰卧而勿行动，二时许方行动饮食，服后喉间稠粘塞，乃药与病相拒，少顷自愈。
桂苓甘术汤治痰饮头晕，欲呕，心下悸，小便不利等症。
茯苓（四钱） 白术 桂枝（各三钱） 炙草（一钱五分
水煎服（钱数新定）。
桂附八味丸（即肾气丸） 治肾虚诸病，但小便不利者宜之。
熟地黄（四两） 山茱肉 怀山药（各二两） 茯苓 丹皮 泽泻（各一两半） 附子（泡） 肉桂（各五钱）
蜜丸如梧子大，每服五十丸，米汤下，以美膳压之。
王肯堂云∶“相火寄于命门，命门者，男子以藏精，女子以系胞，因嗜欲竭乏，火无所附，故厥而上行。”桂附与火同气，而其气辛，能开腠理，致津液，通气道，据其窟宅而招之，同气相求，火必降下矣。且火从肾出者，是水中之火也，火可以水折，而水中之火不可以水折。故巴蜀有火并焉，得水则炽，得火则熄，则桂附者，固治浮游相火之正剂欤。
神仙坠痰丸
黑牵牛（取头末，三两） 皂角（酥炙） 白术（生各一两为末）
水丸梧子大，酒下三、五十丸。
控涎丹
甘遂 大戟 白芥子（各等分）
糊丸，临卧姜汤服五、七丸至十丸。痰猛加丸数。
十枣汤（见《伤寒论》）
礞石滚痰（见上）
青礞石丸（攻） 治食积成痰。
青礞石（敲碎，如枣子大，以焰硝二两，同入瓦罐， 黄色） 茯苓 天南星（慢火煨制） 黄芩（各五钱） 风化硝（三钱，盆洗者，冬月以绢袋盛，悬风前化之）
上为细末，神曲糊入姜汁为丸，如梧子大，每服三、五十丸，姜汤下。一方有枳实，倍礞石。
竹沥丸
半夏 陈皮 白术 茯苓 大黄 黄芩 人参 炙草 青礞石（制法同前方，各一两） 沉香（五钱）
末之，以竹沥一大碗半，姜汁三匙，拌匀晒干，如此五、六度，仍以竹沥、姜汁糊丸小豆大，每百丸，临卧姜汤下。
按∶沉香似宜于临制时入之，久晒恐泄香味。
半夏丸（消） 治膈痰结实，满闷喘逆。
半夏（姜汁制，五两） 皂荚（五挺，去皮揉水煮半夏） 生姜（五两，同半夏捣作饼）炙干
为末，蜜为丸如梧子大，姜汤下二十丸。
导痰丸（消） 二陈汤 六君子汤（和） 此条宜香炒六君子汤 济生肾气丸（补） 桂苓甘术汤
沉香茯苓丸（温） 温脾胃，利胸膈，和气血。
沉香（一两） 茯苓 半夏 人参 丁香（各二两） 甘草 陈皮 槟榔 肉豆蔻（煨，各五钱蜜丸）
姜汤下二十丸。
本事神仙丸
茅山苍术（一斤，去皮为末） 生芝麻（半两，水淘净，研滤取末） 大枣（十五枚，煮烂，去皮核，研）
三味拌和，乘热入臼杵，丸如梧子大，干之，每日空服温汤吞下五十丸，加至一百丸、二百丸，忌桃、李、雀、蛤。
初服心膈微燥，进山栀散一服不燥矣山栀干为末，沸汤点服。
许叔微云∶“予平生有二疾∶一则脏腑下血，二则膈中停饮。血有时而止，停饮则无时而愈。始因年少时夜坐为文，左向伏几案，是以饮食多坠向左边。中夜以后，稍困乏，则饮酒两、三杯，既卧就枕，又向左边侧睡。气壮盛时殊不觉，三、五年后，觉酒止从左边下，漉漉有声，胁痛，饮食殊减，十数日必呕吐数升酸水，暑月止是右边身有汗， 常润，左边病处绝燥。遍访名医及海上方，服之少有验，间或中病，止得月余复作，其补则如天雄、附子、矾石，其利则如牵牛、大戟、甘遂，备尝之矣。予后揣度之，已成癖囊，如潦水之有料臼，不盈料不行，水盈料而后行者也。清者可行，浊者依然停蓄，盖下无路以决之也，是以积之五、七日，必稍吐去而稍宽，数日复作。夫脾土恶湿，而水则流湿，莫若燥脾以胜湿，崇土以填料臼，则疾当去矣。于是悉屏诸药，一味服苍术，三月而疾愈。自此一向服数年，不呕不吐，胸膈宽，饮痰如故，暑月汗周体而身凉，饮亦当中下。前此饮渍于肝，目亦多昏眩，其后灯下能书细字，皆苍术之力也。予初用茅术，半年后止用燥烈味极辛者，削去皮不浸，极有力而亦自然不燥也。山栀散用山栀一味，干为之末，沸汤点服。故知久坐不可伏向一边，时或运转，亦消息之法。”
二陈加黄芩、连翘、山栀、桔梗、薄荷汤（清）
王节斋化痰丸（润） 治郁痰老痰稠粘，难于咯唾。
天门冬 酒芩 栝蒌仁 橘红 海石粉（各一两半） 香附（盐水炒） 芒硝 桔梗 连翘（各五钱） 青黛（二钱）
炼蜜入生姜汁少许和丸，细嚼一丸，清汤下。
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#农技推广#【番茄冬季采后管理意见】番茄富含维生素、矿物盐、碳水化合物。在蔬菜之中，番茄维生素C含量较高,红色番茄品种之中番茄红素和胡萝卜素含量高，黄色番茄品种胡萝卜素、叶黄素含量高。冬季气温低，存放不当易出现冷害、冻害，影响番茄商品性。番茄即可当蔬菜又可做水果,市场需求数量大,为本市冬季最主要的果类蔬菜，保持商品性对市场供应具有重要意义。如何在冬季恶略天气条件下，减少冷、冻害发生，减少腐烂，保证番茄商品性，成为冬季番茄采后管理的重要工作。在此情况下，本市生产企业、园区、合作社及其经营者，做好番茄采冬季后管理工作就显得尤为重要，为此提出如下指导意见，仅供参考。
1.提倡适时采收
本市冬季最低气温接近-20℃，再加上冬季光照不足，番茄生长慢，而番茄转色需要在20℃以上的条件下进行，因此生产者除应选择耐低温、耐弱光品种，还应最大限度利用现有设施条件，保证转色需要的条件，避免转色时间过长，影响后续果实生长，也易造成果实硬度降低。应及时打叶，避免叶片遮光，使叶片疏密合理，促进果实转色，还能减少果实出现阴阳脸问题，提高商品性。冬季设施种植应预防晚疫病和灰霉病，减少采后环节腐烂现象发生,已经发生病害的,应采取多种措施减轻其对果实的影响。生产者应根据品种和销售渠道确定冬季合理的采收成熟度，适时采收，适当晚采，从而保证番茄内在品质。判断适合采收依据为到达终端消费时，以番茄品质最好、品相最佳为原则。无论薄皮、厚皮番茄品种，冬季都可适当晚采；用于贮藏的番茄，成熟度应符合贮藏要求。
2.关注商品性
冬季影响番茄商品性的主要问题包括空果、畸形果、果实着色不均、果肉过硬、甜酸比不合理、风味不足等。冬季光照弱，气温低，影响番茄根系吸收养分，不能满足水分、养分供应时,易出现空果、畸形果、小果问题，生产者应根据品种特性、地力肥力水平，确定合理留果数量，摘除畸形果，疏掉多余果，同时提升设施内温度，保证水肥供应，满足果实正常生长发育条件，降低空果发生率，减少果肉过硬问题出现，使番茄果面光滑，无斑点，果肉硬度适宜。氮磷钾比例、控水程度、设施内温差等因素影响番茄口感，为保证水果番茄品质，应有针对性的采取措施。番茄商品性：果形整齐，颜色符合品种特点，成熟度适宜，色泽一致，无明显果皮颜色不均现象；新鲜，表皮完好、光滑、鲜亮、洁净，无机械伤；无皱缩、无畸形、无裂果、无空洞果、无异味。
3.分级包装
冬季较其他季节更容易出现空洞果、果实大小不一问题，可通过分级提高番茄整齐度，保证中高端销售对品质品相的要求。番茄果实大小不一，易造成机械损伤，也易造成包装材料浪费，应对番茄进行分级。应根据品种特点、销售方式，选择适宜的番茄包装方式；应根据产品规格，选择匹配的包装材料型号，避免挤压或磕碰，减少机械损伤问题发生，也能减少包材浪费，降低包装费用。
4.保鲜技术
冬季远距离运输易受异常天气影响，北京做为销售市场，应用保鲜技术合理贮藏，既能满足市场应急供应，还能提高经济效益。可通过控制水肥供应、降低温度等方法，延迟果实生长，延迟果实转色，达到保鲜目的。也可将果实采收，放在冷库或室内贮藏，在价格较高时销售。绿熟果需在10-13℃下贮藏，待销售前采取升温等措施促进转色；红熟果需在7-10℃下贮藏。贮藏期与果实成熟度、贮藏温度、贮藏方法等有关。农业企业、合作社、农户可采取长期贮藏、短期周转贮藏方式，实现均衡供应、应急供应。贮藏用番茄应在采前控水2-3天，根据贮藏时间，确定合理采收成熟度。果实带有病菌、机械损伤的番茄不适宜贮藏。今年冬季晚疫病较重，部分果实染病，带病果实不宜贮藏。贮藏温度过低，轻则影响番茄品质，重则造成腐烂，应根据成熟度确定贮藏温度。
5.规范贮运
冬季气温低，番茄采后、贮运、配送过程易出现冷害、冻害问题，应采取保温措施。本市冬季最低气温可接近-20℃，番茄在无保护措施情况下，室外存放超过2个小时以上，后期存放极易出现冷冻害引起的腐烂问题。电商、社区配送蔬菜不能及时配送到消费者家中，需要在室外存放，甚至有消费者当天忘取菜，番茄出现冷害甚至冻害，造成番茄内部品质变化，时间长会出现腐烂、果肉变硬等影响商品性问题；不规范的配送过程也易出现机械损伤。应规范贮运措施，减少机械损伤、冷冻害问题发生。
6.家庭保存
番茄适合保鲜温度范围较宽，8-15℃甚至更高些也可以，冬季番茄在室温下存放，更利于保持番茄口感。家用冰箱温度为2-6℃，贮藏一般超过7天，极易出现冷害，表现症状为水浸状斑点，严重会出现腐烂。在冰箱存放较长时间的番茄，食用前最好在室温下存放24小时，番茄口感更佳。
1.提倡适时采收
本市冬季最低气温接近-20℃，再加上冬季光照不足，番茄生长慢，而番茄转色需要在20℃以上的条件下进行，因此生产者除应选择耐低温、耐弱光品种，还应最大限度利用现有设施条件，保证转色需要的条件，避免转色时间过长，影响后续果实生长，也易造成果实硬度降低。应及时打叶，避免叶片遮光，使叶片疏密合理，促进果实转色，还能减少果实出现阴阳脸问题，提高商品性。冬季设施种植应预防晚疫病和灰霉病，减少采后环节腐烂现象发生,已经发生病害的,应采取多种措施减轻其对果实的影响。生产者应根据品种和销售渠道确定冬季合理的采收成熟度，适时采收，适当晚采，从而保证番茄内在品质。判断适合采收依据为到达终端消费时，以番茄品质最好、品相最佳为原则。无论薄皮、厚皮番茄品种，冬季都可适当晚采；用于贮藏的番茄，成熟度应符合贮藏要求。
2.关注商品性
冬季影响番茄商品性的主要问题包括空果、畸形果、果实着色不均、果肉过硬、甜酸比不合理、风味不足等。冬季光照弱，气温低，影响番茄根系吸收养分，不能满足水分、养分供应时,易出现空果、畸形果、小果问题，生产者应根据品种特性、地力肥力水平，确定合理留果数量，摘除畸形果，疏掉多余果，同时提升设施内温度，保证水肥供应，满足果实正常生长发育条件，降低空果发生率，减少果肉过硬问题出现，使番茄果面光滑，无斑点，果肉硬度适宜。氮磷钾比例、控水程度、设施内温差等因素影响番茄口感，为保证水果番茄品质，应有针对性的采取措施。番茄商品性：果形整齐，颜色符合品种特点，成熟度适宜，色泽一致，无明显果皮颜色不均现象；新鲜，表皮完好、光滑、鲜亮、洁净，无机械伤；无皱缩、无畸形、无裂果、无空洞果、无异味。
3.分级包装
冬季较其他季节更容易出现空洞果、果实大小不一问题，可通过分级提高番茄整齐度，保证中高端销售对品质品相的要求。番茄果实大小不一，易造成机械损伤，也易造成包装材料浪费，应对番茄进行分级。应根据品种特点、销售方式，选择适宜的番茄包装方式；应根据产品规格，选择匹配的包装材料型号，避免挤压或磕碰，减少机械损伤问题发生，也能减少包材浪费，降低包装费用。
4.保鲜技术
冬季远距离运输易受异常天气影响，北京做为销售市场，应用保鲜技术合理贮藏，既能满足市场应急供应，还能提高经济效益。可通过控制水肥供应、降低温度等方法，延迟果实生长，延迟果实转色，达到保鲜目的。也可将果实采收，放在冷库或室内贮藏，在价格较高时销售。绿熟果需在10-13℃下贮藏，待销售前采取升温等措施促进转色；红熟果需在7-10℃下贮藏。贮藏期与果实成熟度、贮藏温度、贮藏方法等有关。农业企业、合作社、农户可采取长期贮藏、短期周转贮藏方式，实现均衡供应、应急供应。贮藏用番茄应在采前控水2-3天，根据贮藏时间，确定合理采收成熟度。果实带有病菌、机械损伤的番茄不适宜贮藏。今年冬季晚疫病较重，部分果实染病，带病果实不宜贮藏。贮藏温度过低，轻则影响番茄品质，重则造成腐烂，应根据成熟度确定贮藏温度。
5.规范贮运
冬季气温低，番茄采后、贮运、配送过程易出现冷害、冻害问题，应采取保温措施。本市冬季最低气温可接近-20℃，番茄在无保护措施情况下，室外存放超过2个小时以上，后期存放极易出现冷冻害引起的腐烂问题。电商、社区配送蔬菜不能及时配送到消费者家中，需要在室外存放，甚至有消费者当天忘取菜，番茄出现冷害甚至冻害，造成番茄内部品质变化，时间长会出现腐烂、果肉变硬等影响商品性问题；不规范的配送过程也易出现机械损伤。应规范贮运措施，减少机械损伤、冷冻害问题发生。
6.家庭保存
番茄适合保鲜温度范围较宽，8-15℃甚至更高些也可以，冬季番茄在室温下存放，更利于保持番茄口感。家用冰箱温度为2-6℃，贮藏一般超过7天，极易出现冷害，表现症状为水浸状斑点，严重会出现腐烂。在冰箱存放较长时间的番茄，食用前最好在室温下存放24小时，番茄口感更佳。
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