汽车产业如何抓住建设全国统一大市场这一契机
建设全国统一大市场，会给汽车行业带来哪些影响？在汽车领域该如何打造全国统一的大市场？给我们汽车、汽配行业从业人员有什么样的启发？这就要看建设全国统一大市场的核心价值是什么。
作者｜白坤
图片｜网络
近十年，中国汽车产业高歌猛进，连续多年位列世界第一产销大国。汽车工业自2020年起在GDP中的占比达到了10%，即10万亿。其中，汽车零部件产值也达到了近4万亿；全国与汽车相关产业的就业人数，已经超过了社会就业总数的1/6，中国汽车工业作为国民经济的支柱产业，产业关联度高、带动就业面广、行业前景广阔，同时也是高度技术密集型的工业，汽车产业链可带动100多个产业的发展，对国民经济产生巨大的影响。
但同时，汽车产业从整车制造到零部件流通，再到终端维修服务，整个产业大而不强、企业弱、小、散，多数核心技术没有掌握在自己手中，也是当前行业显著的特征。当前阶段，行业提出“转型升级”，从制造到“智”造，但仍是一个缓慢的进程。
4月10日，《中共中央国务院关于加快建设全国统一大市场的意见》（以下简称“《意见》”）正式出台，明确提出要加快建立全国统一的市场制度规则，打破地方保护和市场分割，打通制约经济循环的关键堵点，促进商品要素资源在更大范围内畅通流动，加快建设高效规范、公平竞争、充分开放的全国统一大市场。
建设全国统一大市场，会给汽车行业带来哪些影响？在汽车领域该如何打造全国统一的大市场？给我们汽车、汽配行业从业人员有什么样的启发？这就要看建设全国统一大市场的核心价值是什么。
1
畅通供应链
就拿本轮吉林、上海疫情暴发来举例。虽然随着疫情严重程度有所缓解，汽车业在4月中旬陆续复工复产，产能逐渐爬坡。但复工复产并非一个开关，按下就能立马高速运转。一辆汽车有上万个零部件，缺一个就不能上线组装。主机厂停工是最终的体现，然而背后的产研进程、供应链、甚至包括终端销售的汽车全价值链环节都受影响。全球零部件百强企业几乎都在上海及周边设厂，受物流流通影响，上海供应链体系处于断裂状态。因此，汽车产业面临着物流、上下游企业供应链需求对接调整等多重考验。
《意见》出台，正式提出加快建立全国统一的市场制度规则，打破地方保护和市场分割，打通制约经济循环的关键堵点，促进商品要素资源在更大范围内畅通流动，加快建设高效规范、公平竞争、充分开放的全国统一大市场。这种超前的设计和布局，对中国汽车业至关重要。
行业普遍认为，这将有助于削减地方上的保护主义藩篱，降低跨区域资源流通和交易的成本，对于辐射全国、上下游链条颇长的汽车产业来说至关重要。企业更要有底线思维，既要按需加深库存深度、去中心化产业布局，又要上下游同时延伸，加强互联协同。
2
规则一致性
《意见》指出，要严格落实“全国一张清单”管理模式，严禁各地区各部门自行发布具有市场准入性质的负面清单，维护市场准入负面清单制度的统一性、严肃性、权威性。
在我们汽车产业，近二十年，汽车生产线项目、新能源项目得到了各级政府的高度关注，是招商引资的重点。很多省市要打造汽车全产业链，让其成为本省份支柱产业。为了实现这一目标，除了要努力打造自身产业链外，各省都有“地方保护主义”思维，使足了劲阻止其他省份的汽车品牌进入，最常见的就是本地出租车要采购本地品牌汽车。还有的地方不同程度地出现设置“隐性条款”限制外地品牌的现象，通过定向高额补贴省内生产的新能源汽车，而对外地企业不进行补贴，扶持当地企业在地区内做大。地方保护主义的做法保障了当地人的利益，但这种明显违背市场规律的保护成为了我国汽车产业大而不强的关键。比亚迪董事长王传福就曾在一个论坛上提及自家销量时表示：“如果没有地方保护主义，这个量还可以再翻两倍。”
因此，全国统一大市场的构建，将逐渐削弱乃至废除“行政发包制”，不能再像以前那样，不同的地方有不同的标准，也不能为了本地区利益，故意搞壁垒。这就需要一份全国性市场准入规则，什么能准入，什么不能准入，再逐一清理现行的各地方不符合准入规则的规定，例如国家提出全面取消二手车限迁政策，就是这个规则一致性的体现。
3
降低交易成本
建设全国统一大市场还会降低汽车供应链的成本。从全国大流通的角度来看，全国统一大市场的建设也为二手车乃至新车营销模式的提升、创新和变革提供了非常好的政策支撑。
从供应端来看，我国汽车市场的规模虽然很大，但生产效率并不高，这主要是因为存在区域化分割严重等问题。通过资产重组等方式，更多地采用市场化手段促进市场更大规模的开放，减少管制和地方的行政干预，有助于打造一批比肩特斯拉、具有国际竞争力的新型制造企业，改变我国汽车产业小而全、小而散的不统一局面。
从消费端来看，我国的市场消费结构受政策影响很大，并且我国的整体收入差异性较大，特大城市与农村之间的消费差异性也很大。通过建立全国统一大市场，可以把市场之间的差异需求“拉平”一些。尤其是在当前，要减少各地规定的限制汽车消费类的政策，逐渐建立全国统一的汽车消费市场。
4
促进科技创新
《意见》指出，要加快培育统一的技术和数据市场。建立健全全国性技术交易市场，完善知识产权评估与交易机制，推动各地技术交易市场互联互通。加快培育数据要素市场，建立健全数据安全、权利保护、跨境传输管理、交易流通、开放共享、安全认证等基础制度和标准规范，深入开展数据资源调查，推动数据资源开发利用。
从这一点来看，将有利于汽车供应链的信息共享，同时，有助于汽车后市场售后问题的处理，包括像近两年国内炒的沸沸扬扬的某品牌汽车刹车制动失灵事故，涉及到鉴定环节的行车数据如何查验？由谁来查验？目前这一块还不够明晰；还有问题车召回制度，因为标准、信息、数据、认证制度的不统一、不完善，往往出现了国外同款的问题汽车召回了，国内的却不召回这一怪现象。
随着《意见》的出台，国家各部门将加快完善并严格执行缺陷产品召回制度，推动跨国、跨地区经营的市场主体为消费者提供统一便捷的售后服务，进一步畅通商品异地、异店退换货通道，提升汽车消费、提升汽车后市场维修服务水平，提升消费者售后体验。畅通消费者投诉举报渠道，优化消费纠纷解决流程与反馈机制，探索推进消费者权益保护工作部门间衔接联动机制。
随着汽车“新四化”的快速演进，整个汽车业正朝智能终端方向转型，从汽车零部件的研发、技术合作、信息公开，将会推动更多汽车新业态、新模式的涌现和汽车新生态的形成，扶持一批“高、精、尖”技术创新型企业崛起，同时也意味着一些不思进取、不适应汽车产业发展趋势的企业将在这场转型升级中面临淘汰。
5
有利于出海竞争
建立统一的汽车市场国家标准，推动汽车产业走上转型升级的道路，充分发挥市场在资源配置中的决定性作用，也有助于汽车、汽车零部件产品出海，参与国际竞争合作新优势。
以国内大循环和统一大市场为支撑，有效利用全球要素和市场资源，使国内市场与国际市场更好联通。推动制度型开放，增强在全球产业链、供应链、创新链中的影响力，提升在国际经济治理中的话语权。
拿中国品牌摩托车在越南全线溃败的案例来说，中国各个摩托车厂家进入越南，没有统一的质量标准，却搞起了低价竞争，结果就是减配严重，质量不过关，后来甚至到了卖摩托车用秤称重来定价格的局面，最终的结果就是中国品牌摩托车无利可图，全部退出越南市场，被日本摩托车取代。
统一标准、规划市场行为，将是保护“中国制造”品牌和口碑的一个重要方式，希望未来中国的产品能够让全世界的采购方认可，这也是中国企业做大做强，走向全球的一个重要过程。
总之，全国统一大市场的运行对我国汽车行业高质量发展而言，既提出了更高的要求，也提供了巨大的契机。
-- END --
建设全国统一大市场，会给汽车行业带来哪些影响？在汽车领域该如何打造全国统一的大市场？给我们汽车、汽配行业从业人员有什么样的启发？这就要看建设全国统一大市场的核心价值是什么。
作者｜白坤
图片｜网络
近十年，中国汽车产业高歌猛进，连续多年位列世界第一产销大国。汽车工业自2020年起在GDP中的占比达到了10%，即10万亿。其中，汽车零部件产值也达到了近4万亿；全国与汽车相关产业的就业人数，已经超过了社会就业总数的1/6，中国汽车工业作为国民经济的支柱产业，产业关联度高、带动就业面广、行业前景广阔，同时也是高度技术密集型的工业，汽车产业链可带动100多个产业的发展，对国民经济产生巨大的影响。
但同时，汽车产业从整车制造到零部件流通，再到终端维修服务，整个产业大而不强、企业弱、小、散，多数核心技术没有掌握在自己手中，也是当前行业显著的特征。当前阶段，行业提出“转型升级”，从制造到“智”造，但仍是一个缓慢的进程。
4月10日，《中共中央国务院关于加快建设全国统一大市场的意见》（以下简称“《意见》”）正式出台，明确提出要加快建立全国统一的市场制度规则，打破地方保护和市场分割，打通制约经济循环的关键堵点，促进商品要素资源在更大范围内畅通流动，加快建设高效规范、公平竞争、充分开放的全国统一大市场。
建设全国统一大市场，会给汽车行业带来哪些影响？在汽车领域该如何打造全国统一的大市场？给我们汽车、汽配行业从业人员有什么样的启发？这就要看建设全国统一大市场的核心价值是什么。
1
畅通供应链
就拿本轮吉林、上海疫情暴发来举例。虽然随着疫情严重程度有所缓解，汽车业在4月中旬陆续复工复产，产能逐渐爬坡。但复工复产并非一个开关，按下就能立马高速运转。一辆汽车有上万个零部件，缺一个就不能上线组装。主机厂停工是最终的体现，然而背后的产研进程、供应链、甚至包括终端销售的汽车全价值链环节都受影响。全球零部件百强企业几乎都在上海及周边设厂，受物流流通影响，上海供应链体系处于断裂状态。因此，汽车产业面临着物流、上下游企业供应链需求对接调整等多重考验。
《意见》出台，正式提出加快建立全国统一的市场制度规则，打破地方保护和市场分割，打通制约经济循环的关键堵点，促进商品要素资源在更大范围内畅通流动，加快建设高效规范、公平竞争、充分开放的全国统一大市场。这种超前的设计和布局，对中国汽车业至关重要。
行业普遍认为，这将有助于削减地方上的保护主义藩篱，降低跨区域资源流通和交易的成本，对于辐射全国、上下游链条颇长的汽车产业来说至关重要。企业更要有底线思维，既要按需加深库存深度、去中心化产业布局，又要上下游同时延伸，加强互联协同。
2
规则一致性
《意见》指出，要严格落实“全国一张清单”管理模式，严禁各地区各部门自行发布具有市场准入性质的负面清单，维护市场准入负面清单制度的统一性、严肃性、权威性。
在我们汽车产业，近二十年，汽车生产线项目、新能源项目得到了各级政府的高度关注，是招商引资的重点。很多省市要打造汽车全产业链，让其成为本省份支柱产业。为了实现这一目标，除了要努力打造自身产业链外，各省都有“地方保护主义”思维，使足了劲阻止其他省份的汽车品牌进入，最常见的就是本地出租车要采购本地品牌汽车。还有的地方不同程度地出现设置“隐性条款”限制外地品牌的现象，通过定向高额补贴省内生产的新能源汽车，而对外地企业不进行补贴，扶持当地企业在地区内做大。地方保护主义的做法保障了当地人的利益，但这种明显违背市场规律的保护成为了我国汽车产业大而不强的关键。比亚迪董事长王传福就曾在一个论坛上提及自家销量时表示：“如果没有地方保护主义，这个量还可以再翻两倍。”
因此，全国统一大市场的构建，将逐渐削弱乃至废除“行政发包制”，不能再像以前那样，不同的地方有不同的标准，也不能为了本地区利益，故意搞壁垒。这就需要一份全国性市场准入规则，什么能准入，什么不能准入，再逐一清理现行的各地方不符合准入规则的规定，例如国家提出全面取消二手车限迁政策，就是这个规则一致性的体现。
3
降低交易成本
建设全国统一大市场还会降低汽车供应链的成本。从全国大流通的角度来看，全国统一大市场的建设也为二手车乃至新车营销模式的提升、创新和变革提供了非常好的政策支撑。
从供应端来看，我国汽车市场的规模虽然很大，但生产效率并不高，这主要是因为存在区域化分割严重等问题。通过资产重组等方式，更多地采用市场化手段促进市场更大规模的开放，减少管制和地方的行政干预，有助于打造一批比肩特斯拉、具有国际竞争力的新型制造企业，改变我国汽车产业小而全、小而散的不统一局面。
从消费端来看，我国的市场消费结构受政策影响很大，并且我国的整体收入差异性较大，特大城市与农村之间的消费差异性也很大。通过建立全国统一大市场，可以把市场之间的差异需求“拉平”一些。尤其是在当前，要减少各地规定的限制汽车消费类的政策，逐渐建立全国统一的汽车消费市场。
4
促进科技创新
《意见》指出，要加快培育统一的技术和数据市场。建立健全全国性技术交易市场，完善知识产权评估与交易机制，推动各地技术交易市场互联互通。加快培育数据要素市场，建立健全数据安全、权利保护、跨境传输管理、交易流通、开放共享、安全认证等基础制度和标准规范，深入开展数据资源调查，推动数据资源开发利用。
从这一点来看，将有利于汽车供应链的信息共享，同时，有助于汽车后市场售后问题的处理，包括像近两年国内炒的沸沸扬扬的某品牌汽车刹车制动失灵事故，涉及到鉴定环节的行车数据如何查验？由谁来查验？目前这一块还不够明晰；还有问题车召回制度，因为标准、信息、数据、认证制度的不统一、不完善，往往出现了国外同款的问题汽车召回了，国内的却不召回这一怪现象。
随着《意见》的出台，国家各部门将加快完善并严格执行缺陷产品召回制度，推动跨国、跨地区经营的市场主体为消费者提供统一便捷的售后服务，进一步畅通商品异地、异店退换货通道，提升汽车消费、提升汽车后市场维修服务水平，提升消费者售后体验。畅通消费者投诉举报渠道，优化消费纠纷解决流程与反馈机制，探索推进消费者权益保护工作部门间衔接联动机制。
随着汽车“新四化”的快速演进，整个汽车业正朝智能终端方向转型，从汽车零部件的研发、技术合作、信息公开，将会推动更多汽车新业态、新模式的涌现和汽车新生态的形成，扶持一批“高、精、尖”技术创新型企业崛起，同时也意味着一些不思进取、不适应汽车产业发展趋势的企业将在这场转型升级中面临淘汰。
5
有利于出海竞争
建立统一的汽车市场国家标准，推动汽车产业走上转型升级的道路，充分发挥市场在资源配置中的决定性作用，也有助于汽车、汽车零部件产品出海，参与国际竞争合作新优势。
以国内大循环和统一大市场为支撑，有效利用全球要素和市场资源，使国内市场与国际市场更好联通。推动制度型开放，增强在全球产业链、供应链、创新链中的影响力，提升在国际经济治理中的话语权。
拿中国品牌摩托车在越南全线溃败的案例来说，中国各个摩托车厂家进入越南，没有统一的质量标准，却搞起了低价竞争，结果就是减配严重，质量不过关，后来甚至到了卖摩托车用秤称重来定价格的局面，最终的结果就是中国品牌摩托车无利可图，全部退出越南市场，被日本摩托车取代。
统一标准、规划市场行为，将是保护“中国制造”品牌和口碑的一个重要方式，希望未来中国的产品能够让全世界的采购方认可，这也是中国企业做大做强，走向全球的一个重要过程。
总之，全国统一大市场的运行对我国汽车行业高质量发展而言，既提出了更高的要求，也提供了巨大的契机。
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最近发的几篇机场设计方案的微博，都被要求删除了，无一幸免[允悲][允悲]还是炒炒以前的冷饭吧，这是十多年前杭州机场T3竞标的一套方案，也就是上一轮扩建的古早方案，非常大胆的一套方案，由K+P Architekten und Stadtplaner GmbH于2005年设计。最大的亮点是中央巨大的圆形综合枢纽，有一点点星耀樟宜的那种概念。远期还有两座一字型的卫星厅。
这套方案是当年国际竞赛的第二名，不过无论如何，现在回过头来再欣赏回顾一下也挺有意思的。当然后来到了T4招标的时候，已经有了新的航站区规划，后面的规划大家也都知道了。
联合体成员：Obermeyer Consulting Engineers (Shanghai Ltd) + 浙江省建筑设计研究院
图片来源：K+P Architekten und Stadtplaner GmbH #未尽之美#
这套方案是当年国际竞赛的第二名，不过无论如何，现在回过头来再欣赏回顾一下也挺有意思的。当然后来到了T4招标的时候，已经有了新的航站区规划，后面的规划大家也都知道了。
联合体成员：Obermeyer Consulting Engineers (Shanghai Ltd) + 浙江省建筑设计研究院
图片来源：K+P Architekten und Stadtplaner GmbH #未尽之美#
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
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